《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》紀(jì)錄片
第5集：哨
豬肥肉——這一市場上不大起眼的邊角料，在貴陽卻擁有了主角的命運(yùn)。
四十分鐘，五道工序，10公斤肥肉，只能產(chǎn)出1公斤成品。這種口感滋味類似豬油渣的食物，在貴陽被稱為“脆哨”。
中國人習(xí)慣將切好的肉末或者肉丁，稱為“臊子”，在西南地區(qū)的方言里，“哨”與“臊”同音，也許是一次偶然的書寫錯(cuò)誤，成就專屬貴陽的風(fēng)味名片。
貴陽的特色做法，更是堪稱一絕！豬頸部的槽頭肉，脂肪與筋膜分布均勻，是當(dāng)年貴陽人制作脆哨時(shí)選用的部位。但由于淋巴組織比較多，伴隨大眾健康理念的轉(zhuǎn)變，已經(jīng)基本棄而不用。
精準(zhǔn)剔除淋巴，留下豐腴的肉質(zhì)，切成4厘米見方的小塊。底油防止粘連，需要不間斷翻攪保證受熱均勻。半小時(shí)后，肉丁溢出大部分油脂，但想要制成脆哨，這僅僅只是開始。
米酒中兌入食鹽和其它香料，成為炒制脆哨的調(diào)味核心。
高溫下水分快速蒸發(fā)，糖分和蛋白質(zhì)共同作用。十分鐘后，豬肉丁不僅包裹迷人的焦糖色外衣，風(fēng)味也更加復(fù)雜。
等到控油晾涼，脆哨表面完全風(fēng)干，酥脆外殼緊鎖動(dòng)物脂香，咸鮮滋味余韻悠長。
脆哨可以直接食用，也能成為很多本地食物的絕妙伴侶，即使簡單涼拌，也能帶來唇齒間的意外之喜。
貴陽人不僅迷戀脆哨的膏腴質(zhì)感，還根據(jù)原材料和制法加以細(xì)分，衍生出更龐大的族譜。保留更多油脂的軟哨搭配酸湯飯，發(fā)酵酸與濃烈葷香層次清晰；
肥瘦相間的五花肉哨適合煮火鍋，汆燙之后，綿韌飽滿。
而除了使用油脂豐富的豬肉，貴陽人還會(huì)使用香嫩的雞肉，其脂肪含量較低，香氣的補(bǔ)充更加依賴烹飪和調(diào)味。旺油翻炒十分鐘，雞肉表皮微焦，風(fēng)味物質(zhì)濃縮聚集。
裝壇油封至少一天，雞肉更加入味。相比用米酒炒制的豬肉哨子，紅油為雞哨帶來更豐富的味覺層次，和更直接的辣爽口感，調(diào)味已經(jīng)深入骨肉，絲絲入扣的味覺體驗(yàn)就此呈現(xiàn)。
在貴陽人的食譜里，哨永遠(yuǎn)是最百搭的食材。雞哨和脆哨的功能相仿，殊途同歸。既不會(huì)喧賓奪主，也不會(huì)黯然失色，無論以怎樣的身份出現(xiàn)，都能成就餐桌上的驚艷瞬間。
對(duì)于長住與此的居民來說，日復(fù)一日，悠遠(yuǎn)的滋味始終在綿延的石板路上，靜靜流淌。
來源|紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》
編輯|趙子滟
統(tǒng)籌|吳亞鵬
編審|劉義超
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