在陳曉卿看來(lái)，食物中隱藏的悲歡離合、忍耐、緊張、恐懼、迸發(fā)，從來(lái)都不比人與人之間的少。
提到近年來(lái)國(guó)內(nèi)的美食類紀(jì)錄片，《風(fēng)味人間》可能是最容易讓人想到的名字。
2018年起，陳曉卿導(dǎo)演的系列紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》，幾乎成了美食界的一張名片。它以全球視野探索和記錄了豐富多彩的飲食文化與烹飪技藝，不僅關(guān)注食物本身，還深入探討了食物背后的故事、風(fēng)土人情以及人文精神。它在保留中國(guó)傳統(tǒng)美食文化精髓的同時(shí)，又將其置于一個(gè)更加廣闊的世界背景之中。
精美的畫面和細(xì)膩的敘述是《風(fēng)味人間》一直以來(lái)的顯著特色。在視聽享受之外，它也探討了在快速變化的時(shí)代之中，食物如何成為連接人們情感和社會(huì)關(guān)系的重要紐帶。
2024年11月，《風(fēng)味人間5·香料傳奇》在騰訊視頻播出。這季節(jié)目中，陳曉卿和團(tuán)隊(duì)將鏡頭對(duì)準(zhǔn)了香料，試圖探索這些小小顆粒如何在烹飪中扮演重要角色，也希望發(fā)掘香料背后的歷史變遷和文化意義，通過(guò)七大主題篇章——《小粒英雄》《辣椒崛起》《花葉奇緣》《秘香尋蹤》《果味迷宮》《蔥蒜之交》以及《問(wèn)香何處》，帶觀眾走進(jìn)人們熟悉又陌生的香料世界。
總導(dǎo)演陳曉卿回憶說(shuō)，《風(fēng)味人間》第五季的創(chuàng)作過(guò)程并不容易，團(tuán)隊(duì)人員花了近半年時(shí)間閱讀書籍資料，對(duì)每種香料進(jìn)行詳細(xì)的研究和總結(jié)。而在現(xiàn)實(shí)中將它們一一尋找，同樣花費(fèi)了不少功夫。團(tuán)隊(duì)先后在斯里蘭卡、日本、德國(guó)、坦桑尼亞等地調(diào)研和拍攝，使得第五季成了海外拍攝比例最高的一季。
在拍攝上，第五季節(jié)目依然延續(xù)了過(guò)去的高水準(zhǔn)。如在《小粒英雄》中，花椒殼在畫面中彈跳，背景音樂(lè)靈動(dòng)，配上旁白：“給口腔帶來(lái)類似50赫茲的震顫感?！边@些畫面用視覺(jué)傳達(dá)出了口腔中“麻”的感受，用陳曉卿的話來(lái)說(shuō)，就是“有一種鏡頭的呼吸感”。
在短視頻盛行的當(dāng)下，陳曉卿始終堅(jiān)持自己的審美理念，即便知道把長(zhǎng)視頻剪輯成cut會(huì)更好傳播，他依然拒絕這么做。因?yàn)樗胱觥白约河X(jué)得有意義的事兒”。
如同這一季的slogan——“味有暗香來(lái)”，節(jié)目用畫面呈現(xiàn)了香氣和食物的關(guān)系，也將香氣與其背后的人文氣質(zhì)巧妙融合。將食物和人物結(jié)合起來(lái)講故事，始終是陳曉卿所堅(jiān)持的。在他看來(lái)，食物中隱藏的悲歡離合，從來(lái)都不比人與人之間的少。
以下是陳曉卿的自述。
做紀(jì)錄片的驚喜和遺憾
對(duì)于做美食紀(jì)錄片，我們的團(tuán)隊(duì)是充滿信心的。我們想要拍出中國(guó)人能看懂的美食故事，讓中國(guó)觀眾看著流口水，有生理反應(yīng)。
在做《風(fēng)味人間》第五季期間，前半年大家都在看書，看各種各樣的書。書里的很多想法會(huì)打架，對(duì)某種物產(chǎn)的叫法也會(huì)不一樣，這都沒(méi)有辦法，因?yàn)樗朗常┎皇且婚T顯學(xué)。
香料的追根溯源相對(duì)來(lái)說(shuō)是比較容易的，很多古代香料即使在今天不使用了，也還有標(biāo)本留存，基本上都能找到蛛絲馬跡。
但從書本學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)換到當(dāng)?shù)嘏臄z，是一個(gè)極難的過(guò)程。
舉個(gè)例子，有一種菜叫藠頭，它是上古時(shí)期常見的一種菜，我們?cè)谌袊?guó)尋找它。這一次，我們?cè)趶V西見到了它的樣子。但尋找的過(guò)程是很難的，比如有的老百姓說(shuō)“我們這兒有，有的是”。結(jié)果我們?nèi)タ矗l(fā)現(xiàn)不對(duì)。野生的藠頭只在海拔高的地方才能找到。這次，我們的調(diào)研員在當(dāng)?shù)匕l(fā)現(xiàn)山上有，就趕緊去拍。
或者有時(shí)候，我們跟一個(gè)哈薩克牧民說(shuō)“我們想拍一個(gè)早上的馬群（的鏡頭），第二天早上（你）把馬帶過(guò)來(lái)吧，在這里拍攝”，他說(shuō)沒(méi)問(wèn)題，結(jié)果第二天，晚上6點(diǎn)鐘才趕著馬過(guò)來(lái)吃飯。這些都是紀(jì)錄片拍攝的隨機(jī)性，你很難像拍故事片那樣去激發(fā)創(chuàng)作。你會(huì)有一些遺憾，但也會(huì)有很多驚喜。
我一直在堅(jiān)持做一個(gè)類型的片子，可能還會(huì)再堅(jiān)持堅(jiān)持。做一個(gè)紀(jì)錄片，搭建好一個(gè)虛幻的故事框架，讓所有人都沉浸其中，這是多少錢都換不來(lái)的。
但隨著時(shí)代的前行，可能的確要做一些改變，比如把故事的架構(gòu)剪得輕一點(diǎn)，把食物做得再充分一點(diǎn)，把靜態(tài)的敘事轉(zhuǎn)換成更加動(dòng)態(tài)、讓人好奇的東西……這些我覺(jué)得我都可以做。但如果說(shuō)“這個(gè)節(jié)目挺好的，我們把它切碎成10個(gè)5分鐘的視頻”，我真的做不來(lái)。
“折子戲”這個(gè)事情，我也不是不能干，但咱不能老干，它會(huì)讓人比較虛空。其實(shí)我拿著手機(jī)，也能拍到大家愛看的東西。我生存是很容易的，我哪怕去出席兩年商業(yè)活動(dòng)，我后半輩子也能生活了。但我要做自己覺(jué)得有意義的事情，它不應(yīng)該是我個(gè)人的事。我是創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)中的一員，但肯定不是唯一。我、制片人、執(zhí)行導(dǎo)演、分鏡導(dǎo)演、攝影師、燈光師……我們的價(jià)值觀是一致的，雖然我們的審美可能有很多差異，但也有一個(gè)共同的底線。我們的團(tuán)隊(duì)是共同成長(zhǎng)、共同學(xué)習(xí)的，每個(gè)人都能充分發(fā)揮自己的能力。
像這一季的節(jié)目，我也給很多專業(yè)的朋友看過(guò)。有人評(píng)價(jià)為有一種鏡頭的“呼吸感”。大家都說(shuō)，“祝賀你們?cè)谟跋裆嫌滞白吡艘粋€(gè)臺(tái)階”。
香料是美食的濾鏡
這一季節(jié)目中，幾乎所有香料我都嘗過(guò)。尤其在寫詞階段，我一看到桌上擺著什么莫名其妙的東西，就知道了 ——這是讓我來(lái)吃。有的是吃，有的是聞味兒，都是為了把旁白寫得精確一點(diǎn)。
在做的過(guò)程中，我們也發(fā)現(xiàn)，很多東西你深入其中就會(huì)覺(jué)得更有趣。比如在拍花椒的時(shí)候，我們想去探尋它的發(fā)源地，想去印度拍，為此一直在努力，但簽證的問(wèn)題一直沒(méi)有解決，最后是在斯里蘭卡拍的。
后來(lái)我們發(fā)現(xiàn)，如果用紅胡椒來(lái)講胡椒的故事，是個(gè)更棒的角度。柬埔寨某個(gè)地方的紅胡椒是最好的，顆粒度、辛辣的感受、釋放的香氣，都很好。我們一查，發(fā)現(xiàn)其實(shí)紅胡椒并不是真正的胡椒，它曾經(jīng)是一種“高仿”，如今卻比胡椒賣得更貴。所以，有時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)，世界真的大到超出我們的想象。
我覺(jué)得，香料是我們看美食的一個(gè)濾鏡。人們通過(guò)香料抵達(dá)食物，再看到人間。
不經(jīng)過(guò)烹飪加工就直接吃的食物是極少的。所以香料是肯定不會(huì)死的，只是用量的多少（改變了），從過(guò)去的大量使用，到現(xiàn)在人們很克制地使用，這都是烹飪之美。香料的不同層級(jí)，是今天的美食帶給我們的高級(jí)享受。
香料在人類食物里起的作用太多、太復(fù)雜了。首先，它是下飯的東西，能讓我們?cè)跀z取能量的時(shí)候產(chǎn)生多巴胺；其次，它有時(shí)候能讓人們辨認(rèn)出家族，一些族類有某些東西是不會(huì)吃的；第三點(diǎn)可能有點(diǎn)虛妄，我會(huì)想到中世紀(jì)的人類，為了追尋香料費(fèi)了那么大的勁，它讓人類戰(zhàn)勝對(duì)海洋的恐懼，甚至還發(fā)現(xiàn)了新大陸。好多東西看上去特別無(wú)聊，但其實(shí)特別有意思。
我自己的習(xí)慣是，將食物作為出發(fā)點(diǎn)，從而看到人和人之間的差異。我從來(lái)沒(méi)把美食和人物分開過(guò)，它們一定是結(jié)合在一起的。它們就像我講的故事中的角色，在食物中一樣能夠看得見悲歡離合，能看到忍耐、緊張、恐懼、迸發(fā)，它們跟人一樣。
編輯 宋爽
運(yùn)營(yíng) 鹿子芮
熱門跟貼