本文來自微信公眾號：三聯(lián)電子廠Pro，作者：哈尼，題圖來自：視覺中國
這是工作日的中午，趙湘用塑料勺刮攏了飯盒里最后一勺蓋碼飯，送進嘴里咽下。
“絕了，和我親媽炒的一樣?！壁w湘心想。
他果斷戳開商家的外賣頁面，給了個五星好評：“大贊廚師的手藝，不是我們湖南人，碼子不可能炒得這么正宗！”
接著他上下滑動頁面，想在別人的好評里找到共鳴，直到他看到了這么一條：
“和同事路過這家店，得知是機器人炒的，就進去吃了，一開始是獵奇，后來覺得整體口味不錯，起碼比預(yù)制菜強多了，會常來常點。”
趙湘愣住了，轉(zhuǎn)頭盯著飯盒，突然覺得那顆剩下的壇子椒的鮮紅色，是美顏濾鏡腌過的。
他又看了看剛打的五星好評，心想：這好評我到底給的是機器人還是真人??？
一、炒菜機器人早就上崗了，但有些人還不知道
如今你隨便走進家樓下一家餐館，都有可能瞥見炒菜機器人正在工作。
現(xiàn)實就是，中央廚房切配與終端機器人炒菜的方式，早已把廚藝這件流傳至今的中國文化瑰寶拆解成了標(biāo)準(zhǔn)化的步驟，成為了許多商家兼顧效率、成本、菜品質(zhì)量的新風(fēng)尚。
一家“新中式”快餐店如今一中午能出300 份快餐，每一臺炒菜機器人5分鐘出餐9份，一小時出餐108份。如果說一個真人廚師2分鐘出一份快餐的話，那么三臺機器人輕松轉(zhuǎn)個一小時，就能完成十個廚師連續(xù)顛鍋60分鐘所完成的任務(wù)。
“以前做早餐，8個菜，需要一個廚師和一個幫廚，耗時一小時；現(xiàn)在做早餐，8個菜，只需要一個保安，耗時半小時。”廈門君誠酒店總經(jīng)理黃宇如是說。他是“美膳獅”炒菜機器人的第一批用戶之一。
關(guān)于美膳獅炒菜機器人的一則美談，就是它在去年向湘菜大師楊孫師傅發(fā)起過挑戰(zhàn)，并通過了路人的盲吃測試。ta們需要在同樣的時間內(nèi)炒制同樣的三道菜：XO醬筍炒海螺、小炒黃牛肉、辣椒炒肉。結(jié)果是，美膳獅炒菜機器人耗時3分08秒完成了任務(wù)，楊師傅則花了9分32秒。
北京三里屯的路人盲吃環(huán)節(jié)里，大部分人無法分辨出每道菜品到底由誰炒制。
確實，如今一個配備了三臺炒菜機器人的后廚，就能省去大量人工廚師時代的成本——按市場均價算，假設(shè)每臺機器人每個月的租金費用是2000元，三臺也就是6000元。同樣一個小時的出餐時間里，它們能替代十位廚師的工作，按一個廚師6000元的月薪標(biāo)準(zhǔn)算，商家每月共省去42000元。
現(xiàn)在的趨勢就是，商家挑選后廚工作人員時，面試時的問題，從“西紅柿雞蛋你喜歡先炒西紅柿還是先炒雞蛋”變?yōu)榱恕斑@臺機器，它滿荷運行，一小時能產(chǎn)多少斤西紅柿雞蛋？單鍋產(chǎn)量多少斤。有沒有五十斤”；從“你覺得川菜的精髓在哪里？”變?yōu)榱恕耙粋€菜在五十臺機上炒，能不能保證出品一致？一個菜譜在一個機器炒1萬次，是不是每次都一樣？”
奧維云網(wǎng)公布的數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年我國烹飪機器人線上銷量已達6.7萬臺，同比大幅增長82.1%。
同時，科沃斯旗下添可炒菜機器人搭載了華為盤古大模型5.0的AI技術(shù)和高算力底座后，能夠根據(jù)用戶現(xiàn)有的食材，飲食習(xí)慣以及口味，定制個性化的烹飪方案。
2024年開年，添可食萬炒菜機器人的銷量同比去年增長300%多。其中大多是專門用于酒店、連鎖餐廳、食堂等to B商用場景的炒菜機器人。
大多數(shù)市面上流行的炒菜機器人，往往塊頭很大，帶有大圓筒，追求的是效率和標(biāo)準(zhǔn)化。
就這樣，炒菜機器人正把許多人心目中做飯時最享受的步驟（顛勺）替代了，而其他后廚的工序如洗菜、切菜、配菜、調(diào)味等等，一樣都沒解決。大家的廚藝高光時刻被它奪走的同時，無論是商家還是消費者，可能還得抽出20分鐘來清理它。
機器廚藝的浪潮迅猛地打了過來，沒被拍懵的人發(fā)出了調(diào)侃聲：“如果有只蟑螂飛進去它恐怕都得掂兩勺吧？”“見手青可別給我白灼??！”“我以后在菜里再也吃不到頭發(fā)了，但可能吃到螺絲釘?！?/p>
當(dāng)然，調(diào)侃聲里最多的是：“這就是個預(yù)制菜自動加熱機罷了?！薄拔⒉t變成機器人，這不過是換了種形式的預(yù)制菜?！?/p>
這是近兩年來苦預(yù)制菜久矣的都市人的諷刺式心聲——我們社畜也有計較飼料的權(quán)利吧？畢竟沒有多少人希望在點外賣或下館子的時候用主廚料理的價格，吃到“匠心精作”的預(yù)制菜。
吃外賣科技狠活太多，吃預(yù)制菜煙火氣不夠，下館子現(xiàn)在廚師都是機器人了。還讓不讓人活了？
可對此，商家卻可以云淡風(fēng)輕地說：“我可是用機器人現(xiàn)炒的，這不算預(yù)制菜吧。”
二、機器人炒菜，是烹飪表演學(xué)？是讓大廚紛紛失業(yè)的技術(shù)革命？
趙湘想起上個月在某網(wǎng)紅餐廳看見的“全透明廚房”——透明玻璃上貼著標(biāo)識：拒絕預(yù)制菜；五個戴高帽的廚師在玻璃后揮汗如雨。
他不由得陷入沉思：這是表演崗還是技術(shù)崗？真做菜的不會都在地下室的機器流水線上吧？
這就是機器人紛紛開始做菜后我們需要面對的疑惑——當(dāng)鍋鏟、灶臺、廚師都被替換成機器，用自動化流水線組裝的“現(xiàn)炒”，這算真正意義上的“拒絕預(yù)制”？切好的菜算半成品，機器現(xiàn)炒算現(xiàn)制？
實際上，這是用“煙火氣”在包裝工業(yè)浪漫罷了。
如今的真相是，鐵桶鍋是真的，火是假的；菜是熱的，后廚是冷的。一份西紅柿炒雞蛋，西紅柿來自北京市平谷區(qū)，鹽來自四川某調(diào)味廠，火候卻可能是由杭州的工程師遠程調(diào)試的......
從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度來看，這其實是深度存量競爭（系統(tǒng)在某一時間點時所保有的數(shù)量是壓迫式的，只有擊敗競爭對手才能生存）的必然結(jié)果，畢竟對餐飲業(yè)而言，人工向來是成本的大頭。
根據(jù)紅餐網(wǎng)公眾號文章里提供的數(shù)據(jù)，自2020年起，餐飲業(yè)內(nèi)人工成本的增速最快，“酒館賽道第一股”海倫司2022年的虧損金額高達16億，公司自己總結(jié)的3個虧損主因里，除了疫情和策略調(diào)整，還包括了為激勵員工發(fā)展而授予的超5億元的股份權(quán)益；海底撈歷年財報也顯示，人力成本一直是最大的支出項目，2019年至2021年，員工成本分別占到其收入的48.1%，45.4%，45.9%。
人力成本居高不下，已經(jīng)成為拉低企業(yè)純利潤的最大障礙。畢竟在食堂運營終端，擇、洗、切、炒等環(huán)節(jié)需要依賴廚師、雜工等多名員工。
外加近年來中國人口紅利逐漸喪失，餐飲業(yè)時常面臨“招工難、用工荒”的窘境，根據(jù)中國餐飲協(xié)會的數(shù)據(jù)，未來兩年，中國廚師需求總量缺口將高達400多萬。
因此，助力節(jié)省人工成本，并填補人力短缺的炒菜機器人應(yīng)運而生，且蓬勃發(fā)展，這是大勢所趨，不足為奇。
想象一下，當(dāng)一臺機器完美復(fù)刻出八大菜系，那么就意味著八位大廚將失業(yè)。當(dāng)這臺機器被采購了十次，就有八十位大廚要離開崗位。暢想一下，到最后，各行各業(yè)的真人都失業(yè)了，沒錢吃飯了，機器人炒菜給機器人吃嗎？
在這個大趨勢下，真人廚師的就業(yè)形勢確實有些岌岌可危——手藝好的廚師要價高，易跳槽；手藝差的毀口碑，更致命。炒菜機器人把“掌勺權(quán)”從不可控的人，轉(zhuǎn)移到可計算的機器供應(yīng)鏈上。與此同時，成本可預(yù)測了；菜品品控誤差少了；擴張模式也顯而易見了。
畢竟某個資深大廚花五分鐘炒一份魚香肉絲，他得擦汗、罵徒弟或用鍋鏟敲鍋來釋放情緒，而機器人再發(fā)展下去，可能用兩分鐘內(nèi)就能完成煮飯、切菜、炒制、裝盒了。
于是乎，對于消費者來說，之前是在為廚師燒制的菜品的“手工溢價”買單，如今買到的，可能是一種無法輕易窺見的科幻體驗。
這份體驗里，你看不到的是：通過傳感器，以及大數(shù)據(jù)采樣分析，炒菜機器可以輕松掌握各類菜肴調(diào)味的數(shù)據(jù)。
但機器看不到的，是人的口味之難以捉摸。工業(yè)化只能滿足口味的普遍需求罷了。
當(dāng)然，機器人廚師不久后也會進化到依據(jù)用戶需求進行不同調(diào)味的階段，據(jù)說科沃斯旗下的添可炒菜機器人通過搭載AI大模型，已經(jīng)可以1：1復(fù)刻米其林三星菜品了。不過這樣的大模型機器人普及開來，應(yīng)該造價不菲，在未來的很長一段時間內(nèi)，人工廚師的費用真的能被如此智能的機器省去嗎？
照機器人廚師這么發(fā)展下去，失業(yè)的廚師越來越多，那國家到時候，是不是要對機器人征稅了？
可能在不遠的未來的某一天，人的廚藝會被定義成精致的生活方式，普通人將不再擁有廚房。而廚藝，變?yōu)榱撕秃姹?、插畫與普拉提一樣的調(diào)劑生活的樂子。
三、傳統(tǒng)廚藝與科技算力的永恒對抗
機器人掀起的標(biāo)準(zhǔn)化、自動化后廚，如果能做到使用新鮮食材，確保非預(yù)制菜的話，也可能讓餐飲界發(fā)展出一套通過較低價獲取健康飲食的方法。
可這類炒菜機在控制火候的時候，在掌握鍋氣的時候，真的能超過真人廚師？
“把大師的手藝拆解成顆粒，化為秒、克、度、秒轉(zhuǎn)等物理組合，并將菜譜程序?qū)霗C器人大腦，復(fù)制大廚烹飪流程與工藝，做到餐餐、道道菜都是按照最高標(biāo)準(zhǔn)的廚藝進行炒制?！毕鹇箍萍糃EO透露，單是為了解決“鍋氣”的難題，他們就耗時了近一年，研發(fā)費用上億。
可標(biāo)準(zhǔn)化，會不會實則是一種退步呢？
因為人之所以是人，就是因為我們在不斷戀舊與超越。如果你的媽媽、奶奶、丈夫做的飯一個味道，那生活豈不是就會失去很多樂趣？
AI與機器人，目前只是通過復(fù)刻菜品來解放生產(chǎn)力罷了，人類的味蕾對餐飲的獵奇需求、融合需求與創(chuàng)意需求，目前看起來，難以被它滿足。
從這個角度來看，一個會不斷創(chuàng)造新菜品的廚師一定不會被淘汰，但是一個只會標(biāo)準(zhǔn)化炒菜的機器人很可能會。只不過這位擅于創(chuàng)造新菜品的廚師所烹制的菜，可能會越賣越貴。而那些平庸的廚師，就只有下崗的命運了。
炒菜機器人再發(fā)展下去，通過遠程操控或許就能讓你在推開家門時看到最后一道菜正冒著熱氣被端上桌；甚至?xí)腥詣訖C器人廚房誕生，機器人可以對接外賣平臺，進行菜品采購。
可問題來了，中國人吃飯吃的是煙火氣，這是金屬無法取代的東西。
也許有一天，“媽媽的味道”是預(yù)制給所有人共享的一套標(biāo)準(zhǔn)；菜譜上玄妙的“少許”二字也被機器量化為了3.1415克；鍋氣，突然就成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
可到了那個時候，不確定性所帶來的飲食魅力，依舊無法被算法用幾行隨機變量就能模擬。
因為食物是人性的最好載體，而烹飪是一門古早的哲學(xué)，是你的母親想著你愛吃辣，又擔(dān)心你腸胃時，少加的那三顆小米辣被你嘗出來后的溫情；也是你的奶奶記憶里，慢慢模糊的，需要你用紙和筆記錄下來的古老配方。
將人與烹飪分離，就是將故事與烹飪分離——華夏大地上，此刻有多少機器人正在以為人們“精確制導(dǎo)”的姿態(tài)做菜呢，可這些機器人從不需要吃飯，所以，它又怎么能懂得人類為了吃上好東西，能發(fā)生多少故事。
他們也無法懂得一張圓桌上的三雙筷子，夾的并不是菜，而是情。
本文來自微信公眾號：三聯(lián)電子廠Pro，作者：哈尼
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