“徽風(fēng)皖韻，菜香千年。”
徽菜的發(fā)源地，無(wú)可爭(zhēng)議地指向了南宋時(shí)期的古徽州（今安徽歙縣、績(jī)溪一帶）。這里地處皖南山區(qū)，山清水秀，物產(chǎn)豐富，以山珍野味為主，如馬蹄鱉、牛尾貍、石耳、蕨菜等。在這片土地上，徽州人憑借著對(duì)食材的深刻理解和對(duì)烹飪技藝的極致追求，創(chuàng)造出了“重油、重色、重火工”的獨(dú)特徽菜風(fēng)格。
徽菜的獨(dú)特之處，不僅在于其食材的選擇和烹飪技法的精湛，更在于它承載了徽州人的生活方式和審美情趣。在徽州，烹飪不僅僅是一種技藝，更是一種文化的傳承和表達(dá)。明清時(shí)期，隨著徽商的崛起，徽州菜館（簡(jiǎn)稱“徽館”）如雨后春筍般在蘇浙滬、武漢、揚(yáng)州等地迅速擴(kuò)張，徽菜也因此成為了全國(guó)性菜系，其影響力可見一斑。
一菜之名，百年之爭(zhēng)
徽菜是否為安徽菜的簡(jiǎn)稱？這一爭(zhēng)議持續(xù)至今，其核心矛盾在于地域命名與文化歸屬的沖突。自20世紀(jì)70年代起，官方將徽菜作為“安徽菜”的簡(jiǎn)稱進(jìn)行推廣，這一舉措雖然在一定程度上提升了徽菜的知名度，但也引發(fā)了學(xué)界的激烈討論。
反對(duì)者認(rèn)為，安徽地域廣闊，飲食文化多樣，用“徽菜”統(tǒng)稱全省菜肴，既抹殺了徽州菜的獨(dú)特性，又忽略了皖北（如淮南牛肉湯、符離集燒雞）與江淮（如合肥龍蝦、李鴻章大雜燴）的飲食貢獻(xiàn)。而支持者則強(qiáng)調(diào)“徽”字的文化號(hào)召力，認(rèn)為“徽菜”品牌價(jià)值遠(yuǎn)高于“皖菜”，且歷史已形成約定俗成的認(rèn)知。
事實(shí)上，徽菜的概念并非一成不變。它既有狹義上的“徽州鄉(xiāng)土菜”，如績(jī)溪的“賽瓊碗”等祭祀宴席菜；也有廣義上的“徽館菜”，即徽商在外經(jīng)營(yíng)的餐館菜，如上海的“炒鱔絲”“煨羊肉”等。這些菜肴不僅保留了徽州菜的原汁原味，還融合了江南口味，創(chuàng)新出了“海派徽菜”等新的風(fēng)味。
關(guān)于徽菜的起源時(shí)間，學(xué)界存在著多重?cái)⑹?。主流觀點(diǎn)認(rèn)為徽菜始于南宋，依據(jù)為《徽州府志》中記載的宋高宗詢問(wèn)“歙味”，汪藻以“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”作答的典故。然而，反對(duì)者指出，此典故實(shí)為北宋詩(shī)人梅堯臣描寫宣州（今安徽宣城）風(fēng)物，與徽州無(wú)直接關(guān)聯(lián)，南宋起源說(shuō)系后世附會(huì)。
另一部分學(xué)者則主張徽菜真正形成體系在明清時(shí)期。他們認(rèn)為，徽商的鼎盛帶動(dòng)了徽館菜的興起，并吸納了江淮、吳越等地的飲食元素，最終在清中葉被列為“八大菜系”之一。這種觀點(diǎn)雖然在一定程度上弱化了徽菜的歷史底蘊(yùn)，但卻更符合徽菜發(fā)展的實(shí)際情況。
進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)，徽菜面臨著新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。一方面，政府通過(guò)美食文化節(jié)、徽菜進(jìn)京等活動(dòng)，強(qiáng)化了徽菜的文化符號(hào)屬性；另一方面，徽菜也面臨著標(biāo)準(zhǔn)化缺失、文化斷層等困境。
為了應(yīng)對(duì)這些挑戰(zhàn)，徽菜產(chǎn)業(yè)開始探索新的發(fā)展路徑。他們挖掘徽館菜譜，如《北硯食單》等珍貴文獻(xiàn)，復(fù)興“徽商宴”等文化宴席，推動(dòng)徽菜與文旅融合，讓更多的人了解和喜愛徽菜。同時(shí)，他們也在努力解決標(biāo)準(zhǔn)化缺失的問(wèn)題，通過(guò)現(xiàn)代科技手段提升徽菜的烹飪技藝和品質(zhì)。
然而，這些努力也帶來(lái)了一些新的問(wèn)題。比如，“徽菜=績(jī)溪菜”的刻板印象逐漸加深，皖北與江淮菜系仍游離于徽菜敘事之外。這要求我們?cè)谕茝V徽菜的同時(shí)，也要注重保護(hù)和傳承其他地區(qū)的飲食文化，構(gòu)建包容多元的“大徽菜”敘事。
徽菜的地理歸屬是明確的，它根植于古徽州這片土地，承載著徽州人的生活方式和審美情趣。然而，徽菜的文化張力卻是無(wú)限的，它跨越了地域的界限，成為了安徽飲食文化的代名詞。
爭(zhēng)議的本質(zhì)是“地方性”與“整體性”的博弈。在保護(hù)徽州傳統(tǒng)的同時(shí)，我們也要構(gòu)建包容皖北、江淮的“大徽菜”敘事，讓更多的人了解和喜愛徽菜。未來(lái)，徽菜的發(fā)展需要正視歷史糾葛、梳理理論體系，從“概念內(nèi)卷”中破局，真正實(shí)現(xiàn)“一菜系，多元味”的文化復(fù)興。
徽菜，這一承載著深厚文化底蘊(yùn)的美食瑰寶，不僅是我們味蕾上的享受，更是我們文化自信的體現(xiàn)。在品味徽菜的同時(shí)，我們也要思考如何傳承和發(fā)揚(yáng)這份寶貴的文化遺產(chǎn)。讓我們共同努力，讓徽菜在現(xiàn)代社會(huì)的浪潮中煥發(fā)新的生機(jī)，成為連接過(guò)去與未來(lái)的橋梁。
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