腌雪里蕻，只放鹽容易壞，奶奶教我2招，又脆又綠，放一年不長(zhǎng)毛
腌雪里蕻，只放鹽容易壞，奶奶教我2招，又脆又綠，放一年不長(zhǎng)毛
雪里蕻，應(yīng)該都知道是什么吧，你們那邊叫什么？我們這邊把它叫“雪菜”，這個(gè)名字的由來(lái)在我們這有兩個(gè)說(shuō)法。
說(shuō)法一：因生長(zhǎng)特性得名
在大雪紛飛的冬季，北方的大地被皚皚白雪覆蓋，此時(shí)絕大多數(shù)蔬菜都無(wú)法在這樣嚴(yán)寒的陸地上生長(zhǎng)。然而，雪里蕻卻展現(xiàn)出了頑強(qiáng)的生命力。當(dāng)寒冷的天氣將其冷凍后，它的葉片會(huì)逐漸變紅，這種獨(dú)特的變化使得它在一片白茫茫的雪地中格外顯眼。
雪里蕻之所以能夠在嚴(yán)寒的冬季生存，得益于其自身的特性。它具有較強(qiáng)的耐寒能力，能夠忍受低溫的侵襲。即使在冰雪覆蓋的環(huán)境下，它依然能夠保持一定的生長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。其葉片變紅的現(xiàn)象，可能是一種適應(yīng)寒冷環(huán)境的生理反應(yīng)。這種紅色不僅為冬季的大地增添了一抹亮麗的色彩，也成為了它的標(biāo)志性特征之一。因此，人們根據(jù)其在雪中依然頑強(qiáng)生長(zhǎng)且葉片變紅的特點(diǎn)，將其命名為雪里紅。
說(shuō)法二：因北方腌制特點(diǎn)得名
雪菜在南北方的腌制方法存在著明顯的差異。南方腌制出來(lái)的雪菜顏色偏黃，味道發(fā)酸。這是因?yàn)槟戏降臍夂蜉^為溫暖濕潤(rùn)，腌制過(guò)程中容易發(fā)酵產(chǎn)生一些酸性物質(zhì)，導(dǎo)致雪菜的顏色和味道發(fā)生變化。
而在北方，腌制雪菜的方法則有所不同。北方腌制的雪菜通常非常翠綠，這是因?yàn)楸狈降臍夂蛳鄬?duì)干燥寒冷，腌制過(guò)程中能夠更好地保持雪菜的顏色。然而，北方腌制的雪菜卻特別咸。這是由于北方冬季寒冷，為了延長(zhǎng)雪菜的保存時(shí)間，人們會(huì)在腌制過(guò)程中加入較多的鹽。當(dāng)把雪菜從咸菜缸里拿出來(lái)后，放置幾個(gè)小時(shí)，由于表面的水分蒸發(fā)，葉片上就會(huì)出現(xiàn)一層白色的鹽霜。這層鹽霜看起來(lái)就像雪一樣，因此，北方的人們將這種腌制后的雪里蕻稱為雪菜。
腌制后的雪菜吃起來(lái)倒是挺香的，不管是直接炒，還是拿來(lái)腌制，味道都不差。以前家里門前院子里，種著一大片，現(xiàn)在不同了，搬到樓上之后，想吃新鮮蔬菜都沒(méi)辦法了，只能去市場(chǎng)上買。買回家之后腌制好，不管是做梅菜扣肉、雪菜炒臘肉、雪菜炒毛豆什么的，鮮香又下飯。
大家知道嗎，腌雪里蕻時(shí)，只放鹽容易壞，要想放一年都不變質(zhì)，又脆又綠的話，記好這2招。
一、鹽的關(guān)鍵作用
在腌制雪里蕻的過(guò)程中，鹽的比例至關(guān)重要。它直接決定著雪里蕻的顏色和味道。如果鹽放少了，雪里蕻就會(huì)發(fā)酵，顏色會(huì)變黃，味道也會(huì)發(fā)酸。一般在北方，腌制雪里蕻的鹽比例為一斤菜一兩鹽。例如，若要腌制 10 斤雪里蕻，就需要準(zhǔn)備一斤的鹽。這個(gè)比例能夠確保雪里蕻在腌制過(guò)程中保持翠綠的顏色和良好的口感。
二、挑選新鮮食材
1. 買菜時(shí)，要挑選新鮮、棵大的雪里蕻。這樣的菜不僅在外觀上更加誘人，而且在腌制好了之后也會(huì)更加完整。新鮮的雪里蕻葉片飽滿，顏色鮮艷，沒(méi)有黃葉或病蟲(chóng)害的跡象?？么蟮难├镛ǔＲ馕吨渖L(zhǎng)良好，質(zhì)地更加緊實(shí)，腌制后口感也會(huì)更好。
2. 買回家后，先把附著的泥土削一削。這一步可以使用小刀或刷子輕輕地將泥土去除，注意不要損傷雪里蕻的表皮。然后，將雪里蕻從中間對(duì)半切開(kāi)，這樣做是為了方便清洗根部。根部是泥土容易積聚的地方，切開(kāi)后可以更好地進(jìn)行清洗。
三、清洗雪里蕻
1. 把切開(kāi)的雪里蕻先放到清水中浸泡幾分鐘。浸泡的目的是讓泥土泡軟，這樣在清洗時(shí)更容易去除。浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免雪里蕻吸收過(guò)多的水分，影響腌制效果。
2. 可以在水中撒一些小蘇打去除農(nóng)藥殘留，使清洗更加干凈。小蘇打的堿性可以中和農(nóng)藥的酸性，有效去除農(nóng)藥殘留。同時(shí)，小蘇打還能起到一定的殺菌作用，保證雪里蕻的衛(wèi)生。
3. 仔細(xì)清洗雪里蕻，大概需要清洗 3 - 4 遍。要確保每一片葉子都被清洗到，尤其是根部和分叉的地方。清洗過(guò)程中可以輕輕揉搓雪里蕻，但要注意力度不要過(guò)大，以免損傷葉片。直到看到盆底一點(diǎn)泥沙都沒(méi)有為止，說(shuō)明雪里蕻已經(jīng)清洗干凈。
四、晾干表面水分
1. 把清洗干凈的雪里蕻全部掛起來(lái)晾干表面水分?？梢允褂靡录芑蚶K子將雪里蕻掛在通風(fēng)良好的地方，避免陽(yáng)光直射。晾干的過(guò)程中，可以用手抖一抖雪里蕻，發(fā)現(xiàn)沒(méi)有水了就可以了。如果有水分殘留，在腌制過(guò)程中容易導(dǎo)致雪里蕻變質(zhì)。
2. 晾干表面水分是腌制雪里蕻的關(guān)鍵步驟之一。干燥的雪里蕻能夠更好地吸收鹽分，同時(shí)也能減少細(xì)菌滋生的機(jī)會(huì)，保證腌制的質(zhì)量。
五、腌制雪里蕻
1. 準(zhǔn)備鹽來(lái)腌制雪里蕻。將鹽均勻地撒在雪里蕻的每一個(gè)角落，尤其是分叉的地方要掰開(kāi)撒進(jìn)去。確保每一片葉子都能接觸到鹽，這樣才能使腌制更加均勻。
2. 撒好鹽后，將雪里蕻放在一旁，讓它靜靜地殺出水分。這個(gè)過(guò)程大概需要腌一晚上左右。在腌制過(guò)程中，雪里蕻會(huì)逐漸釋放出水分，顏色也會(huì)變深。用手?jǐn)Q的時(shí)候，如果發(fā)現(xiàn)它的韌性很好，已經(jīng)不脆了，就說(shuō)明水分已經(jīng)殺得差不多了。
六、裝壇腌制
1. 準(zhǔn)備一個(gè)壇子，提前用白酒涮一涮消毒殺菌。白酒具有殺菌消毒的作用，可以有效去除壇子中的細(xì)菌和異味，保證腌制環(huán)境的衛(wèi)生。
2. 將殺出水分的雪里蕻整顆碼放在壇子里，不用散開(kāi)，也不用切碎。整顆碼放可以保持雪里蕻的形狀和口感，同時(shí)也方便取用。
3. 準(zhǔn)備 50 毫升高度白酒，從上面均勻地噴灑進(jìn)去。高度白酒不僅可以增加雪里蕻的香味，還能起到防腐的作用，延長(zhǎng)腌制的保質(zhì)期。
4. 最后在上面壓上一塊大石頭。這種石頭在農(nóng)村常用來(lái)壓咸菜，可以使雪里蕻更加緊實(shí)，有利于腌制。如果家里沒(méi)有石頭，可以找一個(gè)瓷盤子扣在上面，同樣能起到壓緊雪里蕻的作用。
七、腌制時(shí)間和儲(chǔ)存方法
將雪里蕻壓緊實(shí)后，放在涼爽通風(fēng)的地方腌制 15 天以上就可以食用了。在腌制過(guò)程中，要避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境，以免影響腌制效果。如果天氣熱，可以將雪里蕻放到冰箱中進(jìn)行腌制。冰箱的低溫環(huán)境可以延緩腌制的速度，同時(shí)也能保證雪里蕻的質(zhì)量。
按照鹽的比例和菜的比例為 1:10（一斤鹽搭配 10 斤菜）的方法腌制出來(lái)的雪里蕻翠綠不變色，不發(fā)酸不發(fā)黃，口感鮮美，是一道非常美味的下飯菜。
|雪菜，這一獨(dú)特的食材，以其咸香可口的風(fēng)味，為眾多菜肴增添了別樣的魅力。以下將為你詳細(xì)介紹四道美味的雪菜菜肴做法。
一、雪菜炒毛豆
1. 雪菜提前用清水浸泡：這一步非常重要，因?yàn)檠┎送ǔ１容^咸，浸泡可以去除多余的咸味。浸泡時(shí)間可根據(jù)雪菜的咸度而定，一般需要浸泡 20 至 30 分鐘，期間可換幾次水，以確保雪菜的咸味適中。浸泡后，將雪菜切成小段，長(zhǎng)度約為 2 至 3 厘米，這樣既便于烹飪，又能更好地吸收其他食材的味道。
2. 毛豆剝?nèi)ネ鈿?，清洗干凈：毛豆外殼較硬，剝殼時(shí)要小心操作，避免損傷毛豆。剝好的毛豆用清水沖洗干凈，去除表面的雜質(zhì)和絨毛。
3. 大蒜和生姜切末備用：將大蒜和生姜切成末，可以更好地釋放其香味。蒜末和姜末的大小應(yīng)適中，不宜過(guò)大或過(guò)小，以免影響口感。
4. 熱鍋加油，先放入蒜末和姜末炒香：熱鍋時(shí)，要確保鍋面干燥，避免油濺出。加入適量的食用油，油熱后放入蒜末和姜末，用小火煸炒，炒出香味。這一步可以去除大蒜和生姜的生味，為菜肴增添濃郁的香味。
5. 加入雪菜翻炒，炒至雪菜出香味：將切好的雪菜放入鍋中，用中火翻炒。翻炒過(guò)程中，要不斷攪拌，使雪菜均勻受熱。炒至雪菜出香味，大約需要 2 至 3 分鐘。此時(shí)，雪菜的顏色會(huì)變得更加翠綠，香味也會(huì)更加濃郁。
6. 加入毛豆，翻炒均勻：將清洗干凈的毛豆放入鍋中，與雪菜一起翻炒。翻炒時(shí)要注意力度，避免將毛豆炒碎。確保毛豆與雪菜充分混合，均勻受熱。
7. 加入適量的水，蓋上鍋蓋燜煮幾分鐘，讓毛豆熟透：加入適量的水，水量以剛好沒(méi)過(guò)毛豆為宜。蓋上鍋蓋，用中小火燜煮幾分鐘。燜煮的時(shí)間根據(jù)毛豆的大小和鮮嫩程度而定，一般需要 5 至 8 分鐘。燜煮過(guò)程中，可以不時(shí)地揭開(kāi)鍋蓋攪拌一下，確保毛豆熟透均勻。
8. 根據(jù)口味加入鹽調(diào)味，如果喜歡可以加少許雞精提鮮：在毛豆熟透后，根據(jù)個(gè)人口味加入適量的鹽調(diào)味。由于雪菜本身已有一定的咸味，所以鹽的用量要適當(dāng)控制。如果喜歡，可以加少許雞精提鮮，但要注意雞精的用量不宜過(guò)多，以免掩蓋雪菜和毛豆的天然味道。
9. 煮至湯汁收干，毛豆變軟即可出鍋：繼續(xù)用中小火煮至湯汁收干，此時(shí)毛豆會(huì)變得更加軟爛，口感更好。當(dāng)湯汁收干后，即可出鍋裝盤。這道雪菜炒毛豆色香味俱佳，是一道非常下飯的家常菜。
二、雪菜燒黃魚(yú)
1. 黃魚(yú)清洗干凈，用料酒、鹽腌制 10 分鐘：將黃魚(yú)洗凈，去除內(nèi)臟和魚(yú)鱗。在魚(yú)身上劃幾刀，以便更好地入味。用料酒和鹽均勻地涂抹在黃魚(yú)上，腌制 10 分鐘。料酒可以去除黃魚(yú)的腥味，鹽則能使黃魚(yú)更加入味。
2. 雪菜提前用清水浸泡，去除多余咸味，切成小段：雪菜的處理方法與雪菜炒毛豆中的相同，浸泡后切成小段備用。
3. 熱鍋加油，放入黃魚(yú)煎至兩面金黃，撈出備用：熱鍋時(shí)，加入適量的食用油，油熱后將黃魚(yú)放入鍋中。用中小火煎至黃魚(yú)兩面金黃，煎的過(guò)程中要注意翻面，確保黃魚(yú)兩面都煎得均勻。煎好后，將黃魚(yú)撈出，放在盤子里備用。
4. 鍋中留底油，加入姜片、蔥段炒香，再加入雪菜翻炒：在鍋中留下少許底油，加入姜片和蔥段，用小火煸炒出香味。然后加入雪菜，用中火翻炒。翻炒過(guò)程中，要不斷攪拌，使雪菜均勻受熱。炒至雪菜出香味，大約需要 2 至 3 分鐘。
5. 加入適量的水，放入煎好的黃魚(yú)，加入生抽、糖調(diào)味：加入適量的水，水量以剛好沒(méi)過(guò)黃魚(yú)為宜。將煎好的黃魚(yú)放入鍋中，加入生抽和糖調(diào)味。生抽可以提鮮，糖可以增加菜肴的甜度，使味道更加豐富。
6. 大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉，讓黃魚(yú)充分吸收雪菜的味道：大火將湯汁燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火慢燉。慢燉的時(shí)間根據(jù)黃魚(yú)的大小和鮮嫩程度而定，一般需要 15 至 20 分鐘。在慢燉過(guò)程中，要不時(shí)地將湯汁澆在黃魚(yú)上，使黃魚(yú)充分吸收雪菜的味道。
7. 待湯汁濃稠，用少許水淀粉勾芡：當(dāng)湯汁變得濃稠時(shí)，用少許水淀粉勾芡。將水淀粉慢慢倒入鍋中，同時(shí)用勺子攪拌，使湯汁均勻地裹在黃魚(yú)和雪菜上。勾芡可以使湯汁更加濃稠，增加菜肴的口感。
8. 出鍋前撒上蔥花增香：在出鍋前，撒上一些蔥花，為菜肴增添香氣。蔥花的用量可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整。這道雪菜燒黃魚(yú)色香味俱佳，黃魚(yú)鮮嫩可口，雪菜咸香入味，是一道非常美味的家常菜。
三、雪菜炒臘肉
1. 雪菜提前用清水浸泡，去除多余咸味，切成小段：雪菜的處理方法與前兩道菜相同，浸泡后切成小段備用。
2. 臘肉切成薄片：將臘肉切成薄片，厚度約為 2 至 3 毫米。這樣可以使臘肉在炒制過(guò)程中更快地熟透，并且更容易釋放出香味。
3. 大蒜和生姜切末備用：將大蒜和生姜切成末，以便更好地釋放其香味。
4. 熱鍋加油，先放入臘肉煸炒至出油：熱鍋時(shí)，加入適量的食用油，油熱后放入臘肉片。用中小火煸炒臘肉，直到臘肉出油，表面變得金黃酥脆。煸炒臘肉的過(guò)程中，要不斷攪拌，避免臘肉粘在鍋底。
5. 加入蒜末和姜末炒香：當(dāng)臘肉煸炒至出油后，加入蒜末和姜末，用小火煸炒出香味。這一步可以去除大蒜和生姜的生味，為菜肴增添濃郁的香味。
6. 加入雪菜翻炒，炒至雪菜出香味：將切好的雪菜放入鍋中，與臘肉一起翻炒。翻炒過(guò)程中，要不斷攪拌，使雪菜和臘肉充分混合，均勻受熱。炒至雪菜出香味，大約需要 2 至 3 分鐘。此時(shí)，雪菜的顏色會(huì)變得更加翠綠，香味也會(huì)更加濃郁。
7. 根據(jù)口味加入適量的鹽調(diào)味：由于臘肉本身已有一定的咸味，所以鹽的用量要適當(dāng)控制。根據(jù)個(gè)人口味加入適量的鹽，調(diào)味后繼續(xù)翻炒均勻。這道雪菜炒臘肉咸香可口，臘肉的香味與雪菜的獨(dú)特風(fēng)味相互融合，是一道非常下飯的家常菜。
四、雪菜肉末包子
1. 將干酵母和糖溶解在溫水中，靜置 5 分鐘：將干酵母和糖放入溫水中，攪拌均勻，讓酵母充分溶解。靜置 5 分鐘，使酵母活化，這樣可以更好地發(fā)酵包子皮。
2. 將面粉倒入大碗中，慢慢加入酵母水，邊倒邊攪拌成絮狀：將面粉倒入大碗中，慢慢加入酵母水，同時(shí)用筷子攪拌。攪拌成絮狀后，用手揉成面團(tuán)。揉面的過(guò)程中，要不斷地將面團(tuán)折疊、揉搓，使面團(tuán)更加光滑。
3. 揉成光滑的面團(tuán)，蓋上濕布或保鮮膜，發(fā)酵至兩倍大：將面團(tuán)揉至光滑后，蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖的地方發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)溫度和濕度而定，一般需要 1 至 2 小時(shí)。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大時(shí)，用手指蘸取一些面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，如果洞口不回縮，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵好。
做法步驟（餡料）：
1. 雪菜提前用清水浸泡，去除多余咸味，切成小段：雪菜的處理方法與前面的菜肴相同，浸泡后切成小段備用。
2. 大蒜和生姜切末備用：將大蒜和生姜切成末，以便更好地釋放其香味。
3. 熱鍋加油，先炒香蒜末和姜末，再加入豬肉末翻炒至變色：熱鍋時(shí)，加入適量的食用油，油熱后放入蒜末和姜末，用小火煸炒出香味。然后加入豬肉末，用中火翻炒至變色。翻炒過(guò)程中，要不斷攪拌，使豬肉末均勻受熱。
4. 加入雪菜翻炒，加入醬油、鹽和糖調(diào)味：將切好的雪菜放入鍋中，與豬肉末一起翻炒。加入醬油、鹽和糖調(diào)味，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整用量。翻炒均勻，使餡料充分混合，味道更加濃郁。炒至餡料香味四溢，冷卻備用。
做法步驟（包包子）：
1. 發(fā)酵好的面團(tuán)揉搓排氣，分成小劑子：將發(fā)酵好的面團(tuán)放在案板上，揉搓排氣，將面團(tuán)中的空氣排出。然后將面團(tuán)分成小劑子，每個(gè)小劑子的大小可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整。
2. 搟成圓皮，包入適量的餡料：將小劑子搟成圓皮，中間厚邊緣薄。包入適量的餡料，注意不要包得太滿，以免包子在蒸制過(guò)程中破裂。
3. 包好后放在蒸籠里，再次發(fā)酵至體積變大：將包好的包子放在蒸籠里，蓋上濕布或保鮮膜，再次發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間約為 20 至 30 分鐘，當(dāng)包子體積變大一倍左右時(shí)，說(shuō)明發(fā)酵完成。
4. 大火蒸 15 - 20 分鐘，關(guān)火后靜置 5 分鐘再開(kāi)蓋：將蒸籠放在大火上蒸 15 - 20 分鐘，具體時(shí)間根據(jù)包子的大小而定。蒸好后，關(guān)火靜置 5 分鐘再開(kāi)蓋，這樣可以避免包子因突然降溫而收縮。這道雪菜肉末包子口感松軟，餡料咸香可口，是一道非常美味的主食。
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