做蔥爆羊肉，先炒羊肉還是大蔥？都不對(duì)，大廚教你不膻滑嫩老做法
蔥爆羊肉，正兒八經(jīng)的傳統(tǒng)魯菜，講究一個(gè)“爆”字，烹飪時(shí)間極短，飯店的旺火灶上十幾秒就可以出鍋裝盤，做出來的菜品羊肉滑嫩、鮮香不膻、旺油包汁，蔥香味十足，吃后回味無窮。但這道菜的烹飪方法簡約卻不簡單，不管是飯店，還是家庭，很多人都沒考慮到這道菜的特點(diǎn)，烹飪方法上和正宗的魯菜“蔥爆羊肉”做法還是有較大的出入的。
在家庭小灶烹飪中，由于火力遠(yuǎn)不及飯店的旺火灶和鼓風(fēng)機(jī)，做出來的菜品確實(shí)容易出現(xiàn)各種問題，比如蔥爆羊肉這道菜，大蔥容易出汁水，羊肉還容易炒老咬不動(dòng)。不過別擔(dān)心，今天我就來詳細(xì)教您在家用小灶做出堪比飯店口味的蔥爆羊肉，讓您品嘗到滑嫩鮮香且毫無膻氣的美味佳肴。
準(zhǔn)備食材
1.大蔥：大蔥一定要準(zhǔn)備多一些，大概 3 至 4 根。只取蔥白部分，將其切成大一點(diǎn)的滾刀塊。滾刀塊的形狀能讓大蔥在炒制過程中更好地受熱和釋放香味。切好后放在一旁備用，以便后續(xù)使用。 2.羊腿肉：選擇羊腿肉是有講究的。羊腿肉沒有過多的筋膜，這意味著吃起來口感會(huì)更加鮮香。將羊腿肉逆著紋路切成片，每一片的厚度和一元硬幣差不多即可。逆著紋路切可以使肉纖維更短，從而在烹飪后吃起來更加滑嫩。
泡羊肉：切好羊腿肉后，準(zhǔn)備一盆冷水，將羊肉放入水中泡出血水。這個(gè)過程不僅能去除羊肉中的雜質(zhì)和血水，減少膻味，同時(shí)還可以讓羊肉吸收水分，使其在炒制后更加鮮嫩。泡羊肉的時(shí)間大概控制在 20 分鐘左右。 準(zhǔn)備調(diào)料：在大碗中加入半克食用堿、一克食用鹽、一克白胡椒粉和半勺老抽醬油。食用堿的加入可以讓肉質(zhì)變得非常軟爛，但一定要注意用量，千萬別放多，否則會(huì)有一股堿味。這些調(diào)料的搭配既能增加羊肉的味道，又能起到去腥提鮮的作用。 腌制羊肉：將泡好擠干水分的羊腿肉放入裝有調(diào)料的碗中，把調(diào)料和羊腿肉攪拌均勻。攪拌時(shí)要注意讓調(diào)料充分被羊腿肉吸收，可以多攪拌一會(huì)兒，確保每一片羊肉都能裹滿調(diào)料。接著再往里面加入一個(gè)蛋黃，蛋黃能增加鮮香。 然后放幾滴白酒，白酒可以有效地去除膻味兒。最后放一把玉米淀粉，玉米淀粉能鎖住水分，讓羊肉在炒制過程中保持鮮嫩。再次攪拌均勻后，輕輕摔打一下，使食材和調(diào)料更好地融為一體。之后往上面放上一些色拉油，色拉油不僅可以鎖住淀粉和肉的水分，還能在一會(huì)兒滑油的時(shí)候防止羊肉互相粘連。
高溫滑油：在家里想要做出類似飯店大火炒制的菜品，高溫滑油是一個(gè)關(guān)鍵技巧。準(zhǔn)備鍋?zhàn)?，放入約三分之一的油，油的量可以稍微大一點(diǎn)。把油燒到七八成熱，判斷油溫的方法可以用一根干凈的筷子插入油中，如果筷子周圍迅速冒出很多小氣泡，說明油溫差不多達(dá)到七八成熱了。 將羊肉放入油鍋中劃散，油溫一定要高，這樣才能迅速鎖住羊肉的水分，使其保持鮮嫩。放入羊肉后用筷子輕微滑散，大概 10 秒鐘馬上撈出，放在一旁備用。這個(gè)過程要迅速，避免羊肉在高溫油中停留時(shí)間過長而變老。
炒大蔥：鍋中留底油，放入大蔥，快速翻拌一下。大蔥在高溫下會(huì)迅速收縮，炒到表面微微收縮時(shí)，往里面加入幾滴老抽上色，讓大蔥的顏色更加誘人。
混合炒制：接著將之前已經(jīng)劃好的羊肉放入鍋中一起翻炒。在鍋邊淋入一小勺醋，醋在高溫下會(huì)迅速揮發(fā)，烹出香氣。翻炒的時(shí)間不宜過長，確保羊肉和大蔥均勻混合即可出鍋裝盤。
用這個(gè)方法做出的蔥爆羊肉，鮮香嫩滑，不腥不膻，非常好吃。無論是下酒還是下飯都非常不錯(cuò)，愛吃羊肉的朋友一定要試試這個(gè)方法。
另外還有些朋友會(huì)選擇用買來的羊肉卷制作蔥爆羊肉，這種做法更加簡單。
首先準(zhǔn)備新鮮的羊肉卷，在挑選時(shí)要注意選擇品質(zhì)較好、顏色均勻的產(chǎn)品。然后準(zhǔn)備3至4根大蔥，只取蔥白部分，將其切成滾刀塊，滾刀塊的切法能讓大蔥在炒制過程中更好地受熱，釋放出濃郁的香味。
鍋中加入適量的水燒開，將羊肉卷直接放入開水鍋中焯燙。注意控制時(shí)間，只要羊肉卷變色就行，不用等到水再次沸騰。羊肉卷變色表明其基本熟透，且能保持鮮嫩口感，若焯燙時(shí)間過長，羊肉卷會(huì)變得老硬。撈出羊肉卷后，將鍋中的水倒掉，把鍋刷干凈備用。
起鍋燒油，將油燒到非常熱，直至冒煙的狀態(tài)。此時(shí)油溫較高，能迅速鎖住大蔥的水分。下入切好的大蔥滾刀塊，快速在鍋中滑炒一下，不斷翻動(dòng)大蔥，使其均勻受熱。炒到大蔥表面微微變焦，這個(gè)程度的大蔥既保留了一定的脆感，又帶有焦香的味道。
接著加入生抽醬油增添鮮味和咸味，再加入適量的蠔油提升菜肴的鮮味和濃郁度，加入一點(diǎn)點(diǎn)老抽上色，使菜肴顏色更加誘人。然后放入食鹽、雞精、味精和白胡椒粉，這些調(diào)料的用量可根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。充分炒勻調(diào)料，讓大蔥均勻地裹上調(diào)料的味道。
將焯過水的羊肉放入鍋中，稍稍翻炒一下，讓羊肉與大蔥的味道充分融合。接著淋入一點(diǎn)點(diǎn)薄水淀粉，使菜肴更加濃稠。最后，在臨出鍋之前可以淋上一點(diǎn)香油，起到明油亮芡的作用，讓菜肴顏色更加好看。
這種用羊肉卷制作蔥爆羊肉的方法更加簡單，省去了切肉腌肉的繁瑣步驟，吃起來也很香，只不過口感上沒有自己用刀切的羊肉那么扎實(shí)。愛吃羊肉的朋友不妨試試這種做法。
羊肉性溫，具有暖中補(bǔ)虛、開胃健脾、益腎養(yǎng)肝等功效。大蔥也有一定的溫?zé)嶙饔?，與羊肉搭配，能刺激味蕾，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，從而增強(qiáng)食欲。
羊肉富含蛋白質(zhì)，且為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體必需的多種氨基酸，能為身體提供充足的營養(yǎng)物質(zhì)，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫力，提高身體的抵抗力。
羊肉中含有豐富的鐵元素，對(duì)于預(yù)防缺鐵性貧血有一定的作用。適量食用羊肉可以補(bǔ)充鐵元素，促進(jìn)血液循環(huán)。
羊肉還含有維生素 B 族、維生素 E 等營養(yǎng)成分。維生素 B 族有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，維生素 E 具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，延緩衰老。
這道菜的色澤鮮艷，羊肉的鮮嫩與大蔥的脆爽相結(jié)合，口感豐富，能夠讓人在視覺和味覺上都得到滿足，進(jìn)而提高食欲。
蔥爆羊肉新花樣：多樣蔬菜巧替換
蔥爆羊肉，作為一道經(jīng)典的中式菜肴，憑借其獨(dú)特的香味、嫩滑的羊肉以及蔥香與肉香的完美融合，深受大眾喜愛。當(dāng)然也有人不太喜歡大蔥的味道，那么你也可以將其換成蒜苔，蒜苗，韭黃，洋蔥，韭菜，芹菜，每一種替換都能帶來別具一格的味覺體驗(yàn)，為這道傳統(tǒng)美食注入全新活力。
1. 蒜苔：蒜香爽脆新?lián)?dāng)
特點(diǎn): 蒜苔擁有獨(dú)特而濃郁的蒜香味，其口感脆嫩，與羊肉搭配時(shí)，能在嫩滑的羊肉口感基礎(chǔ)上，增添一份爽脆的層次。這種脆嫩并非是生硬的脆，而是在咀嚼過程中，能清晰感受到的一種有韌性的脆感，為整道菜帶來別樣的口感享受。
做法: 首先，將蒜苔洗凈，切成均勻的段狀，一般每段長度在3 4厘米較為合適。接著，熱鍋涼油，待油溫五六成熱時(shí)，放入蒜苔段進(jìn)行爆香。此時(shí)，蒜苔的香味會(huì)迅速散發(fā)出來，充滿整個(gè)廚房。當(dāng)蒜苔稍微變軟，呈現(xiàn)出一種鮮綠的色澤時(shí)，再加入切好的羊肉一起翻炒。羊肉建議選擇肥瘦相間的羊肉片，這樣在炒制過程中，脂肪融化能為菜肴增添香氣。在調(diào)味方面，可以加入1湯匙生抽提鮮，1/2湯匙老抽增色，再加入1茶匙糖來中和味道，讓整道菜的口感更加醇厚。
注意事項(xiàng): 蒜苔相較于其他一些蔬菜，纖維含量較高，不易熟。所以在炒制過程中，需要稍微多炒一會(huì)兒，一般比普通蔬菜多炒2 3分鐘。但也要注意觀察火候，避免蒜苔炒焦，影響口感和色澤。
2. 蒜苗：濃郁蒜香的溫柔表達(dá)
特點(diǎn): 蒜苗的蒜香味同樣濃郁，但相較于蒜苔，它的口感更加鮮嫩。蒜苗的嫩是一種細(xì)膩的嫩，入口即化，沒有蒜苔那種明顯的纖維感。它的香味在濃郁中又帶著一絲清新，能很好地與羊肉的肉香相互融合，提升整道菜的風(fēng)味。
做法: 把蒜苗整理干凈后，切成大約2 3厘米的段。起鍋熱油，油熱后放入蒜苗段進(jìn)行爆香。蒜苗在熱油的激發(fā)下，蒜香會(huì)迅速釋放。待蒜苗稍微變軟，散發(fā)出誘人的香味時(shí)，倒入切好的羊肉片一同翻炒。羊肉片在翻炒過程中會(huì)逐漸變色，此時(shí)加入1湯匙生抽增添鮮味，1湯匙蠔油增加醇厚口感，再根據(jù)個(gè)人口味加入適量的鹽進(jìn)行調(diào)味。
注意事項(xiàng): 蒜苗質(zhì)地鮮嫩，容易熟。所以在炒制過程中，時(shí)間不宜過長，一般翻炒2 3分鐘即可。如果炒制時(shí)間過長，蒜苗會(huì)變得軟爛，失去其原本鮮嫩的口感和翠綠的色澤。
3. 韭黃：香與甜的嫩滑交融
特點(diǎn): 韭黃有著獨(dú)特的香味，這種香味既不同于蒜苔和蒜苗的蒜香，也有別于韭菜的濃郁香氣，它是一種相對(duì)柔和的香。同時(shí)，韭黃還帶有一絲天然的甜味，口感極其嫩滑，與羊肉搭配，能為整道菜帶來一種獨(dú)特的香甜風(fēng)味。
做法: 將韭黃切成4 5厘米的段備用。鍋中倒入適量的油，燒熱后放入韭黃段爆香。韭黃在熱油中會(huì)迅速變軟，此時(shí)加入羊肉片快速翻炒。為了調(diào)出韭黃炒羊肉的獨(dú)特風(fēng)味，可以加入1湯匙生抽提味，1湯匙料酒去腥增香，再加入1茶匙糖來提升甜味。
注意事項(xiàng): 韭黃含水量較高，容易出水。所以在炒制過程中，時(shí)間不宜過長，一般控制在2分鐘左右。過長的炒制時(shí)間不僅會(huì)導(dǎo)致韭黃出水過多，影響菜肴的口感和賣相，還會(huì)使韭黃的營養(yǎng)成分流失。
4. 洋蔥：甜香脆嫩的別樣風(fēng)味
特點(diǎn): 洋蔥具有獨(dú)特的甜味和香味，其口感脆嫩。洋蔥的甜味并非是那種濃烈的甜，而是在炒制過程中逐漸釋放出來的一種淡淡的甜，與羊肉搭配時(shí)，能很好地中和羊肉的膻味，同時(shí)增添一種別樣的風(fēng)味。
做法: 把洋蔥剝?nèi)ネ馄?，切成絲狀，盡量切得均勻一些，這樣在炒制過程中受熱會(huì)更均勻。熱鍋倒油，油熱后放入洋蔥絲進(jìn)行炒制。當(dāng)洋蔥絲炒至半透明狀，稍微變軟時(shí)，加入羊肉片一起翻炒。在調(diào)味方面，加入1湯匙生抽增添鮮味，1/2湯匙老抽調(diào)色，再加入1茶匙糖提升甜味。
注意事項(xiàng): 洋蔥含有豐富的水分，在炒制過程中容易出水。因此，炒的時(shí)間不宜過長，一般在洋蔥絲炒至半透明后，再與羊肉一起翻炒3 4分鐘即可。過長時(shí)間的炒制會(huì)使菜肴變得過于軟爛，失去洋蔥原本的脆嫩口感。
5. 韭菜：濃郁鮮香的經(jīng)典之選
特點(diǎn): 韭菜有著濃郁的香味和淡淡的甜味，口感嫩滑。韭菜的香味是一種極具辨識(shí)度的香，能為菜肴增添獨(dú)特的風(fēng)味。其嫩滑的口感與羊肉的鮮嫩相互呼應(yīng)，是一種經(jīng)典的搭配。
做法: 將韭菜洗凈后，切成3 4厘米的段。鍋中倒入適量的油，加熱至五六成熱時(shí)，放入韭菜段進(jìn)行爆香。韭菜的香味會(huì)迅速在鍋中散開，此時(shí)加入羊肉片快速翻炒。為了讓味道更加豐富，可以加入1湯匙生抽提鮮，1湯匙蠔油增加醇厚口感，再加入適量的鹽進(jìn)行調(diào)味。
注意事項(xiàng): 韭菜質(zhì)地鮮嫩，容易熟。炒制時(shí)間不宜過長，一般翻炒1 2分鐘，待羊肉變色，韭菜稍微變軟即可。如果炒制時(shí)間過長，韭菜會(huì)失去其鮮嫩的口感，變得軟爛，香味也會(huì)減弱。
6. 芹菜：獨(dú)特清香的脆爽體驗(yàn)
特點(diǎn): 芹菜擁有獨(dú)特的香味，這種香味清新自然，給人一種清爽的感覺。其口感脆嫩，纖維感相對(duì)較強(qiáng)，與羊肉搭配時(shí)，能為整道菜帶來一種清爽解膩的效果。
做法: 將芹菜去掉葉子，洗凈后切成3 4厘米的段。熱鍋涼油，油熱后放入芹菜段進(jìn)行炒制。當(dāng)芹菜段炒至半熟，顏色變得更加翠綠時(shí)，加入羊肉片一起翻炒。在調(diào)味方面，可以加入1湯匙生抽提鮮，1湯匙料酒去腥，再加入1茶匙糖來中和味道。
注意事項(xiàng): 芹菜由于纖維含量較高，不易熟。所以在炒制時(shí)，需要稍微多炒一會(huì)兒，一般比其他蔬菜多炒3 4分鐘。但要注意火候，避免芹菜炒得過于軟爛，失去其脆嫩的口感。
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