山東省的生雞優(yōu)良品種眾多，如：壽光慈倫雞（壽光大雞）、煙臺糝糠雞、膠南黃雞、鄄城蘆花雞、汶上蘆花雞、夏津玲瓏菊花雞、日照麻雞、五蓮九仙小笨雞、兩城雞等。
山東人吃雞的方法很多，十六地市吃雞的辦法也各有特色。年父按照山東各地吃雞傳統(tǒng)的傳承歷史、現(xiàn)在的影響力和輻射周邊的情況，整理出了《山東最出名的吃雞十大流派》，供省內(nèi)外的朋友參考。
外地的朋友、喜歡吃雞的，如有機會到山東，不妨按圖索驥、品嘗一下。
第一名、禹城（德州）扒雞
德州扒雞又叫“五香脫骨扒雞”。五香是指制作時，使用了花椒、大料、小茴香、丁香、桂皮五味調(diào)料；脫骨，是指食用時，用筷子夾雞骨頭，骨頭上的肉便自動脫落下來。而扒，指的是雞的烹制手法。
德州扒雞是是德州著名的三寶（扒雞、西瓜、金絲棗）之一，也是山東省的傳統(tǒng)名吃、魯菜經(jīng)典；其制作技藝為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
德州民間有句俗話叫“德州西瓜是武城的秧，德州扒雞是禹城的湯”，意思是說德州的扒雞起源于禹城。1910年出版的《山東各縣鄉(xiāng)士調(diào)查錄》第三冊，就有記載說“扒雞是禹城的特產(chǎn)”。
傳說清朝乾隆下江南，路過德州時、吃到了德州扒雞，覺得好吃，遂封之為“天下第一雞”！
禹城歷史上曾隸屬于濟南。濟南今天也有多家知名的扒雞店，如：老玉記扒雞、周記扒雞店、蒿家扒雞等。
再說一遍：“扒雞”中的“扒”字，指是魯菜的一種烹飪手法；除了扒雞外，還有扒蹄、扒肘子、扒牛肉條等。
第二名、蒙陰（臨沂）光棍雞
也叫沂蒙光棍雞、蒙山光棍雞、蒙山炒雞等，曾被評為“齊魯?shù)谝浑u”。
上世紀八十年代初，蒙山腳下的蒙陰縣城西有個小新莊，村里有戶叫付澤明的人家，家境貧窮，三兄弟均過而立之年仍未成家。
為擺脫困境，三兄弟就在自家的三間茅草屋，拿兩張桌子和幾個小馬扎、建了個炒雞店。
飯店的位置很偏、開始也沒有名號，但三兄弟炒雞味道很獨特，經(jīng)口口相傳、回頭客很多。
再后來，有人提議飯店該起個名字；一個常客隨口給出了“光棍雞”三個字。一來，三兄弟都是光棍，店里也沒有女店員；二來，飯店又專門炒公雞，“光棍雞”的名號“名副其實”。
三兄弟的炒雞店有了名號后，生意日漸紅火；蒙陰“光棍雞”的名號也就越叫越響了。
第三名、燒雞
將燒雞列為山東名雞之第三名，是因為長期以來、燒雞就在山東名菜中就占有不可動搖的地位，是山東人逢年過節(jié)或改善生活時首選的一道傳統(tǒng)美食。
現(xiàn)在，燒雞和扒雞往往被混為一談，多數(shù)人不知道他們的區(qū)別。
其實，從嚴格的意義上講，盡管燒雞和扒雞都是魯菜，但制作燒雞和扒雞的關鍵技法是不同的。扒雞的關鍵技法是扒，而燒雞的關鍵制作工藝則是紅燒。燒和扒分別是魯菜中的兩種不同的烹飪方法。
山東人喜歡吃燒雞，山東各個地市幾乎都有知名的燒雞店，如：聊城冠縣的唐家燒雞、齊家燒雞，聊城東阿的姜樓燒雞、泰安東平沙河站鎮(zhèn)沙北村侯家燒雞，濱州惠民縣黃家燒雞，濱州無棣縣碣石山鎮(zhèn)（原大山鎮(zhèn)）大山燒雞，濟寧嘉祥縣馬集燒雞，淄博周村崔家燒雞、煙臺福山燒雞，臨沂臨沭的張老大燒雞，菏澤鄆城的皮家燒雞，菏澤市內(nèi)黃家燒雞等等。
這些燒雞店，很多都是祖輩傳承下來的燒雞手藝，如菏澤定陶的賈家柴燒雞，迄今已是十三代傳人。
第四名、棗莊辣子雞
棗莊有三大名吃：羊肉湯、辣子雞、菜煎餅。
棗莊的辣子雞沒有人能說得清楚是怎么興起來的；據(jù)稱早在乾隆年間，辣子雞就已經(jīng)是棗莊的一道美食。
時至今日，辣子雞已經(jīng)成為棗莊當?shù)馗黝愌缦淖詈笠坏馈皦狠S菜”，辣子雞一上，說明這桌菜就齊了。
棗莊辣子雞看起來色澤均勻、鮮亮、油光、紅余，吃起來辣、酸、咸、嫩、香。
2016年6月，中國烹飪協(xié)會正式將棗莊市認定為“中國辣子雞之鄉(xiāng)”。
第五名、萊蕪炒雞
民間把雞叫做鳳，如雞爪子叫做“鳳爪”。萊蕪俗稱“鳳城”，萊蕪人宴客時，“無雞不成席”。
萊蕪炒雞有兩種流派，一種是“夾嶺炒雞”，一種是“棋山炒雞”。
萊城東北的夾嶺山，是萊蕪通往瓷都博山的必經(jīng)之地。但早期山路蜿蜒崎嶇、人煙稀少，過往的司機就餐困難。當?shù)厝丝礈噬虣C，在寬闊地帶搭起草棚、壘起土灶，選用放養(yǎng)的土雞、現(xiàn)宰現(xiàn)殺，用劈柴小火做起了家常炒雞。
這種炒雞中不僅有醬紅的大塊雞肉，還配有褐色松莪，翠綠芹菜，晶瑩剔透的粉皮，寬湯熱濃，香氣誘人。后來，名氣越來越大，吸引無數(shù)人專門開車到這里來吃。
棋山位于萊城東南，“棋山炒雞”采用的是干炒法，干香耐嚼、麻辣適口。萊蕪市鋼城區(qū)的里辛鎮(zhèn)因為“棋山炒雞”而得名“山東炒雞之鄉(xiāng)”。
第六名、聊城熏雞
聊城熏雞棗紅明亮，外皮脆韌，肉質(zhì)細嫩，酥香軟爛，爛而連絲，無粗絲硬絲，香而不膩，咸淡適宜，嚼后余香滿口，回味悠長。
聊城熏雞歷史悠久，民間有“東昌府（今聊城）有三黑兒，烏棗、香疙瘩和熏雞兒”的俗語。
作為名貴的饋贈禮品，每年中秋前后，當?shù)囟加兴脱u的習俗。
聊城熏雞又有魏氏熏雞和堠堌熏雞兩大流派。
被老舍先生譽為“聊城鐵公雞”的魏氏熏雞，是聊城北關魏永泰于清嘉慶十五年（1810年）創(chuàng)制的，又稱魏家熏雞。
堠堌（讀作hòu gù ）熏雞更早。
堠堌的名字是燕王朱棣封的。朱元璋大臣杞國公陳德的兒子臨江侯陳鏞，1374年建造光岳樓時，為犒賞大家、做了一百只燒雞。
運抵工地時，燒雞已涼；陳鏞即時發(fā)揮，拿來了筑樓時剩余的木料，架起來火烤、煙熏，香氣四溢，大家品嘗后贊不絕口。
在聊城的陽谷縣，有一種五更爐熏雞的名吃，享譽大江南北。五更爐的意思是，在五更天就起來生爐子，用梨木生火熏制、制作熏雞。
第七名、濟南肴雞
濟南肴雞色澤紅潤，肥嫩適口、越嚼越香，至今已有200 多年的歷史。最早是由齊魯齋熟食店創(chuàng)制。
濟南肴雞制作前，要先將處理干凈的雞腌制24小時；在下鍋煮之前，再將配料塞入雞腹。
同名為肴雞的還有淄博臨淄齊都鎮(zhèn)趙氏肴雞。
趙氏肴雞顏色金黃、香味撲鼻、肥而不膩，曾在淄博全市魯菜精品大展中獲特等獎。
第八名、臨清（聊城）八寶布袋雞
八寶布袋雞，意思就是說，用雞作為口袋，在雞的腹中填進去秘制的餡料（八寶）。
臨清八寶布袋雞創(chuàng)始于清同治年間，至今已有100多年的歷史。
八寶布袋雞盛在盤子里，就像一個趴著的殷黃色的整雞，吃起來肉爛、香酥，既有雞肉的異香，又有山珍海味的鮮美，是宴席上的佳肴。
在聊城的高唐、陽谷、德州的夏津，布袋雞都是當?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食名吃。
而臨清的八寶布袋雞曾與德州扒雞、道口燒雞齊名。
第九名、滕州（棗莊）地鍋雞
因船上條件有限，漁民吃飯時往往使用一個小的泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火。然后，按家常菜的做法煮上一鍋菜，鍋邊滿滿地貼上面餅，飯菜一起制作。
滕州地處微山湖畔，這種當?shù)貪O民獨有的做飯方法逐漸從船上傳到了岸上。
使用這種辦法制作出來的地鍋雞口味鮮醇，餅借菜味、菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點，成為了當?shù)氐奶厣朗场?/p>
第十名、壽光（濰坊）虎頭雞
虎頭雞即魯式松雞，諧音“糊涂雞”；因為看上去一塊塊狀如虎頭，所以叫虎頭雞。
虎頭雞是壽光王高鎮(zhèn)和大碼頭鎮(zhèn)的名菜，當?shù)孛耖g婚喪嫁娶的筵宴上素有“一雞二魚三涼菜”之說，其中諸菜之首的“一雞”就是虎頭雞。
虎頭雞其色金黃，其味濃郁香醇，口感酥爽鮮嫩，其制作包括炸雞塊和悶燉兩部分，炸制后易長時間保存，也容易為行旅攜帶和饋送，悶墩后去除雞肉之油膩和火氣，更容易消化。
據(jù)王高《王氏家譜》記載，王高虎頭雞為清代康熙年間所創(chuàng)制。2006年，虎頭雞入選山東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
除了上面的這些，在山東、以雞為主要食材的菜品，著名的還有很多，如新泰（泰安）黏糊雞、翟家（泰安）香烤雞，干嘣雞、東平湖（泰安）燉雞、陽谷（聊城）郭屯王家燉雞、青島烤小雞、青島香酥雞、嶗山（青島）香菇雞、青陽炒雞(濱州鄒平市)等。
新泰（泰安）黏糊雞是在上世紀末開始在當?shù)丶矣鲬魰缘摹Ｋ^黏糊雞，顧名思義，就是燉的比較黏糊，湯燉得很粘、肉也黏黏的，非常誘人。
翟家（泰安）香烤雞為“泰山第一名吃”；其制作技法現(xiàn)為泰山非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，據(jù)稱最早源于明嘉靖年間的1565年，是歷代明清帝王封禪泰山時的御用貢品。
干嘣雞又名爆香雞，或者爆米雞，據(jù)說最早起源于濟南。干嘣雞食用時口感酥爛肥嫩，風味獨特。制作的最大特點是采用一種類似于老式爆米花機一樣的設備來完成。
青島烤小雞是青島的傳統(tǒng)菜“三烤”（烤加吉魚、烤豬排、烤小雞）之一，最早出現(xiàn)在40年代。制作時，選用當年的雛雞（童子雞），劈成大片、入油烹炸，然后再烤制成熟、按雞的原形擺在盤中，澆以原汁，以生菜佐食。
青島香酥雞制作時，先以高湯將雞蒸熟，火候足到后，入油再炸。食用時，口感焦酥異常，肉爛味美，實為佐酒之美味。
嶗山（青島）香菇雞選用當?shù)匾荒陜?nèi)的小公雞，用高湯和嶗山菇合燉，味道鮮美。
黃墩（日照）小挫雞用兩年左右的老母雞煲湯，等雞肉熟透以后，撈出手撕成絲、然后切成雞丁，然后將雞丁、粉條丁放入雞湯內(nèi)燒開，加入調(diào)味料即可。
各位朋友，下次到山東來，別忘了吃雞哦！
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