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三文魚可能怎么也想不到，自己有一天會和豬有關(guān)系。

圖片由豆包AI生成提示詞：三文魚

最近有網(wǎng)友分享了自己做油煎三文魚的經(jīng)歷，可是煎到后面畫風就開始不太對勁了。明明只放了一點點橄欖油，結(jié)果三文魚邊煎邊出油，最后從油煎變成了油炸，三文魚完全泡在一片“油泊”中。

對此，有網(wǎng)友調(diào)侃道：“三文魚被稱作‘海底大肥豬’，不是白叫的?！?/p>

圖源：小紅書@飛天羅勒糯米雞（已獲授權(quán)）

三文魚的油多到什么程度？煎出來的油都夠炒兩道別的菜。

三文魚的油到底有多少？為什么看起來這么油的三文魚，還被認為是健康食物？

圖源：小紅書（已獲授權(quán)）

三文魚有多油？

要了解三文魚有多少油，先得搞清楚到底什么是三文魚。

關(guān)于三文魚到底是什么魚，到現(xiàn)在都還有爭議。

有觀點認為，三文魚特指大西洋鮭，美國或加拿大的太平洋鮭魚以及國內(nèi)所謂的“淡水三文魚”虹鱒魚是另一種鮭魚品種，不屬于三文魚。但也有人認為三文魚家族龐大，只認定某產(chǎn)地的鮭魚為三文魚不妥。本文提及的三文魚不對產(chǎn)地或品種做嚴格區(qū)分。

三文魚肉通常是橙紅色和白色相間，而一條條白色的線條就是三文魚脂肪紋路。

圖源：山姆會員商店App

從數(shù)據(jù)上來看，根據(jù)營養(yǎng)健康綜合數(shù)據(jù)庫Nutridata數(shù)據(jù)，以每100克可食用部分計，三文魚的脂肪含量為7.8g。

這么看，三文魚的脂肪含量似乎也不高，畢竟人們常吃的五花肉（豬肉）脂肪含量可以高達35.3g/100g，但若是和其他魚類比起來，三文魚就“油”了，作為對比，人們常吃的淡水魚鯽魚、羅非魚等魚類每100克脂肪都不超過2g。

而且，三文魚不同的部位脂肪含量也有一定區(qū)別，腹部脂肪含量尤其多。

浙江大學的一篇論文運用micro-CT成像對三文魚不同部位的結(jié)構(gòu)進行了分析，發(fā)現(xiàn)背部和尾部的肌肉組織結(jié)構(gòu)規(guī)整、排列規(guī)律，可腹部卻出現(xiàn)明顯的大理石紋狀脂肪堆積，說明三文魚腹部脂肪相較背部和尾部要更多。

上海市食品安全研究會理事劉少偉也告訴壹讀，三文魚可食用部分腹部油脂很高，在25％左右。

圖源：參考資料[7]

此外，三文魚的油不僅存在于魚肉中，魚皮的含油量也不少。

《三文魚皮的成分分析》一文對三文魚的魚皮成分進行了分析，結(jié)果顯示每100克三文魚魚皮中脂肪含量24.31g，明顯高于其他（鱈魚、馬面魚）魚皮中的脂肪含量。

三文魚之所以這么“油”，和它的生長習性有關(guān)。

脂肪及其組成部分脂肪酸是魚類的主要有機成分，它們作為代謝能量，為魚類的生長繁殖以及運動遷移保駕護航。三文魚屬于冷水性的高度洄游魚類，也就是產(chǎn)卵、孵化和幼魚階段均在淡水中完成，但到了生長期它們就會洄游到海水中，所以在洄游產(chǎn)卵過程中就要靠體內(nèi)的脂肪來提供營養(yǎng)和能量。

海洋中的挪威三文魚|圖源：《美美與共》截圖

不過目前人們餐桌上的三文魚并不完全是野生品種，有一部分供給來自人工養(yǎng)殖，而人工養(yǎng)殖時喂養(yǎng)的飼料情況也會影響三文魚的脂肪含量。

Reviews in Fisheries Science期刊上的一篇文章指出，魚體內(nèi)的脂肪含量差異可能是由飼料導致的，飼料中的脂肪含量與魚體脂肪含量呈現(xiàn)正相關(guān)，也就是飼料脂肪含量越高，相應地魚自身的脂肪也越高。

以大西洋鮭為例，《大西洋鮭對脂肪及脂肪酸的需求及調(diào)控》一文提到，國外深海網(wǎng)箱養(yǎng)殖的大西洋鮭魚飼料脂肪含量都很高，如挪威為38％～40％，荷蘭和愛爾蘭為26％～28％，有的則高達47％。要知道相比深海魚，淡水魚飼料脂肪含量較低，一般不超過10％，相應地，淡水魚的脂肪含量也沒有三文魚那么高。

也就是說，三文魚的“油”，某種程度上，是被喂出來的。

餐桌上的三文魚

在美食界有“冰海之皇”美譽的三文魚，營養(yǎng)價值豐富，能從深海游上人們的餐桌，全憑自身的實力。

先來看它的脂肪。別看人家“高脂”，但人家的脂肪屬于好脂肪，尤其是多不飽和脂肪酸。

多不飽和脂肪酸（PUFAs）是一類雙鍵數(shù)超過2個的脂肪酸的統(tǒng)稱，這里著重看DHA以及EPA兩種?！度聂~脂肪酸的氣相色譜-質(zhì)譜分析》一文通過實驗得出，三文魚含有25種脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸有8種，相對百分含量為42.60％。具體說來，二十碳五烯酸（EPA）的含量為9.46％，二十二碳六烯酸（DHA）的含量為11.77％。

可以說三文魚的DHA、EPA含量都不低，而恰好這兩種物質(zhì)對人體極為重要。

DHA是大腦和視網(wǎng)膜的重要組成成分，在人體大腦皮層中含量高達20％，在視網(wǎng)膜中所占比例最大，約50％，它對我們大腦和眼睛起著十分重要的作用，能夠促進嬰幼兒的大腦和視力發(fā)育，同時還能預防老年癡呆和視力減退。EPA則被稱為“人體血管的清道夫”，具有幫助降低膽固醇和甘油三酯含量、增進血液循環(huán)、提高組織供氧之效，同時可以防止脂肪在血管壁沉積，預防動脈粥樣硬化。

不過由于人體缺乏合成DHA和EPA所需的酶，人無法自主合成它們，所以最佳的補充方法是從食物中攝取。而三文魚恰好富含DHA和EPA，這種深海魚也就成了人們?nèi)粘Ｉ攀持蠨HA、EPA的來源之一。

三文魚切片|圖源：《承歡記》截圖

再來看蛋白質(zhì)。

挪威三文魚每100克肌肉鮮樣中粗蛋白含量21.66％，肌肉干樣粗蛋白含量69.89％。根據(jù)Nutridata數(shù)據(jù)，每100g大豆、蠶豆、豌豆的蛋白質(zhì)含量分別為58％、15％、12％，遠低于三文魚的肌肉干樣粗蛋白含量。某些動物蛋白，如雞肉蛋白質(zhì)含量34％，牛肉蛋白質(zhì)含量33％，豬肉蛋白質(zhì)含量25％，與三文魚肌肉干樣粗蛋白相比也相去甚遠。

可以說，和其他富含蛋白質(zhì)的食物相比，三文魚穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)了制高點，甚至超過了富含蛋白質(zhì)的豆制品以及部分動物蛋白。

圖源：參考資料[3]

另外，三文魚蛋白質(zhì)中的氨基酸也為它的口感和鮮美度貢獻了一份力量。

三文魚肌肉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成非常全面，含18種氨基酸，其中有8種人體必需氨基酸。同時動物蛋白質(zhì)的鮮美在一定程度上取決于其鮮味氨基酸的組成和含量，谷氨酸和天門冬氨酸通常是鮮味呈現(xiàn)的特征氨基酸?！杜餐聂~的營養(yǎng)評價》一文分析了三文魚肌肉中鮮味氨基酸的組成，總含量為12.76％，占氨基酸總量的42.60％，因此三文魚的魚肉吃起來細膩鮮美。