專欄：居室求學(xué)（六十八）
中國(guó)烹飪?cè)缫炎呦蚴澜?，是不必費(fèi)時(shí)討論的話題；如不信，請(qǐng)看遍及世界每個(gè)角落的中餐館，就是證明。百年前，孫中山在《建國(guó)方略》里，第一章就談中國(guó)飲食，認(rèn)為“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步至今尚為文明各國(guó)所不及”。革命先行者在西方游歷，親眼看見漂泊海外的華僑開的中餐館在異國(guó)落地生根，比較中西文化優(yōu)劣，故有此自豪且苦澀的認(rèn)識(shí)。
人要吃飯，然后才能從事歷史文化、科學(xué)技術(shù)等方面的學(xué)習(xí)研究，這是歷史唯物主義的基本觀點(diǎn)。中國(guó)改革開放的初步，首先要解決的，就是億萬(wàn)人口的吃飽飯問題。但是，把飲食、烹飪當(dāng)成大學(xué)教育和文化、藝術(shù)來研究，卻是很晚的事。李剛的《尋味集》（中國(guó)輕工業(yè)出版社）要出版，囑我作序，我讀過他的書稿，有好幾天在回憶我們共事的歲月，以及中國(guó)烹飪研究在我國(guó)肇興、逐漸發(fā)展的過程。
上世紀(jì)80年代初，商業(yè)部創(chuàng)辦一份叫《中國(guó)烹飪》的雜志，先是季刊，后改為雙月刊、月刊。在中國(guó)出版界，這是一份獨(dú)具特色的雜志。據(jù)當(dāng)年的報(bào)道，中國(guó)向外國(guó)出口的雜志，排列在前五名的，除了《考古》《武林》以及中醫(yī)藥類的刊物，就是《中國(guó)烹飪》。中文雜志向外輸出的數(shù)量證明，外國(guó)讀者愿意通過雜志了解有鮮明中國(guó)特色的歷史文化和技能。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，商業(yè)部主管全國(guó)飲食服務(wù)行業(yè)，辦這樣一份雜志，使得飲食行業(yè)的職工感到驚奇和驚喜，同時(shí)加深對(duì)本行業(yè)的認(rèn)識(shí)。因?yàn)?，按中?guó)傳統(tǒng)積習(xí)，飲食行業(yè)是作坊式的、師傅帶徒弟的傳授方式，后來有幾所中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校，也是以學(xué)習(xí)技能為主的職業(yè)訓(xùn)練，哪里知道烹飪“是文化，是藝術(shù)”？過來人都知道，許多飯店的老廚師是不識(shí)字或文化水平很低的。他們有精湛的技藝，是經(jīng)驗(yàn)的積累?！吨袊?guó)烹飪》的創(chuàng)刊，提高了行業(yè)地位；同時(shí)，隨著國(guó)家的開放程度，旅游業(yè)蓬勃興起，高層次烹飪教育也提上議事日程。商業(yè)部批準(zhǔn)在江蘇商專（今揚(yáng)州大學(xué)）設(shè)立烹飪專業(yè)，破天荒地在中國(guó)開始烹飪大學(xué)教育。我將部發(fā)文件改寫成消息，刊發(fā)在《光明日?qǐng)?bào)》，作為一個(gè)新生事物向外界報(bào)道，曾引起國(guó)內(nèi)外關(guān)注。
李剛就是我國(guó)早期烹飪專業(yè)大學(xué)生中的一員。
幾年后，江蘇商專選送早期烹飪專業(yè)的幾位優(yōu)秀畢業(yè)生來商業(yè)部工作，有三位充實(shí)《中國(guó)烹飪》的編輯隊(duì)伍，李剛是其中之一。這樣，我們成了同事，我這個(gè)濫竽充數(shù)的編輯有了“活字典”。我們共同在復(fù)興門內(nèi)45號(hào)和報(bào)國(guó)寺一起工作幾年。1987年，我和李剛還一起出差天津，與天津的同志共同編輯《中國(guó)烹飪·天津?qū)Ｌ?hào)》。
在考上江蘇商專前，李剛已在一所中專畢業(yè)，分配到當(dāng)?shù)氐娘埖旯ぷ?。他的文化基礎(chǔ)課扎實(shí)，加上好學(xué)深思，是懂技術(shù)，有理論，文字功夫也不錯(cuò)的全才。共事期間，我有不懂的問題，就向他請(qǐng)教，不敢不懂裝懂。有一次閑談，我說中國(guó)烹飪主要是經(jīng)驗(yàn)的。我親眼看見，有些廚師炒好一勺湯菜、燒菜后快要裝盤時(shí)，還要用勺子撇一點(diǎn)湯水嘗嘗。李剛告訴我：廚師在操作間，成天聞菜的味，嗅覺會(huì)遲鈍，故要嘗嘗味道是否到位。他的這個(gè)回答，我印象很深。
幾年后，我離開《中國(guó)烹飪》編輯部，李剛也調(diào)到中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)工作。在協(xié)會(huì)，他還是編雜志，四處采訪，編輯協(xié)會(huì)的工作動(dòng)態(tài)，始終沒離開本行。由于工作關(guān)系，他多次出國(guó)參加國(guó)際性的烹飪大賽，從中外廚師的技術(shù)競(jìng)賽、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)和中西飲食的特點(diǎn)，采寫了一批報(bào)道，是高端中國(guó)烹飪走出去的一線消息。收入本書的《游食篇》，就是這類文章的選輯。李剛還采訪過幾位名廚和烹飪研究者，聚焦菜系和名廚的絕活、研究者的研究方向，深入報(bào)道，是專業(yè)性強(qiáng)，又通俗易懂，雅俗共賞的好文章。由于有專業(yè)訓(xùn)練，又有國(guó)際眼光，他對(duì)鹽城濕地美食走向世界的政策建議，對(duì)鄉(xiāng)土菜的研究，是權(quán)威的，有學(xué)術(shù)價(jià)值的。我讀他的書稿，是老同事、老朋友給我的難得的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。
李剛的這部書，是綜合性的、有關(guān)中國(guó)烹飪的論稿。他把多年寫的文章匯集一冊(cè)，也是一次人生道路的回顧，是對(duì)自己所從事的事業(yè)的一個(gè)總結(jié)。凡是從事烹飪行業(yè)的讀者，對(duì)烹飪有興趣的其他社會(huì)人士，都能從他這部?jī)?nèi)容充實(shí)、體裁多樣的文章中獲得新的知識(shí)，從他不經(jīng)意談到的觀點(diǎn)受到啟發(fā)。比如，他提出“精料粗做，粗糧細(xì)做”就是符合中國(guó)烹飪講求“本味”和“食不厭精”原則的?！熬洗肿觥笔且M量保存優(yōu)質(zhì)原料的本味，不要讓調(diào)味品破壞原料本有的“鮮”。記得袁枚在《隨園食單》里就說過：“有味使之出，無(wú)味使之入?！崩顒偟挠^點(diǎn)，庶幾近之。
改革開放40多年，中國(guó)人解決了“吃飽”的問題后，就開始解決“吃好”的問題。在圖書市場(chǎng)上，烹飪類的書刊出版很多，自稱“美食家”或“吃貨”的男女遍及海內(nèi)外，有的名人還以好吃會(huì)吃為標(biāo)榜。我讀過這方面的少數(shù)書刊，發(fā)現(xiàn)其商業(yè)味、市井味太濃，一本印刷精美的書刊，無(wú)非幾盤拍攝精美的菜肴圖片，并沒有值得咀嚼的內(nèi)容，更談不上有什么好文章。李剛的這部書，有幾篇就是優(yōu)美的散文，是有趣、耐讀的?！稛蛉?，父親的拿手菜》，表面是回憶他家里宰羊吃燒羊肉的故事，實(shí)質(zhì)是對(duì)父親的感恩，是有潛在的深厚感情流動(dòng)的美文。中國(guó)蘇北一個(gè)家庭吃羊肉的故事，在李剛筆下溫馨生動(dòng)，讓人一讀難忘。
時(shí)間流逝，我和李剛都退休了。商業(yè)部時(shí)期的老同事，有的去世，有的久無(wú)聯(lián)系；凡是保持聯(lián)系的，也都退休或正要退休。前幾天，原在《中國(guó)烹飪》編輯部一起工作多年，年齡最小、后到中新社香港分社工作的王佳斌發(fā)來一張圖片，是他榮退時(shí)，香港特首表彰他在港的工作成績(jī)，專門會(huì)見他。當(dāng)年編輯部里年紀(jì)最小的同事也退休了。不多的幾位老同事都已退休，正在謀劃新的生活：李剛用一部新結(jié)集的書稿作為新的起點(diǎn)，尤其讓人高興！我經(jīng)常說，對(duì)生命、人生的意義，古今中外的哲人說了那么多，現(xiàn)在還有人探討。我是以煤炭出名的山西人，愿意以一塊煤比喻生命的意義：生命就像一塊煤，好不容易從地殼深處挖出來見了天日，點(diǎn)著后就要燃燒，在光和熱中把自己耗盡，然后再變成灰燼。
讀完李剛發(fā)來的書稿，我寫了上邊的拉拉雜雜的話，一是記下我的讀后感，二是記下我們的同事之誼，三是向讀者推薦這部別具一格、烹飪文化方面的新書，希望讀者像我一樣喜歡。
是為序。
（本文是作者為中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的李剛《尋味集》寫的序言，發(fā)表時(shí)略有修改。）
>>作者簡(jiǎn)介：
衛(wèi)建民：國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心編審，著有散文隨筆集《尋找丹楓閣》《陳谷集》等。
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