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最近，一條 “吃豬油的人，健康指數(shù)是吃菜籽油的人的 10 倍不止” 的消息在網(wǎng)上掀起軒然大波，不少人驚掉了下巴。這聽起來太顛覆認(rèn)知了，畢竟在大家印象里，豬油一直被視為高脂不健康食品，而菜籽油則頂著富含不飽和脂肪酸的健康光環(huán)。這消息到底是真是假？咱得好好捋一捋。

豬油咋就成了 “壞分子”？

曾經(jīng)，豬油可是家家戶戶廚房的 “寵兒”，炒菜、烙餅，那香味能飄滿整條街。但上世紀(jì) 70 年代，一項 “膳食脂肪假說” 改變了這一切。這個理論宣稱，飽和脂肪吃多了，血液里膽固醇就會升高，心血管疾病風(fēng)險也跟著增加。豬油主要成分就是飽和脂肪，一下子就被推到了風(fēng)口浪尖，從廚房的 “C 位” 跌落谷底，成了大家避之不及的 “健康公敵”。

可后來研究卻發(fā)現(xiàn)，這個理論的證據(jù)并不那么靠譜。2010 年，《美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》發(fā)表的薈萃分析顯示，飽和脂肪攝入和冠心病之間關(guān)系并不顯著。2017 年，《柳葉刀》的全球膳食研究更是指出，攝入較高比例飽和脂肪的人，心血管疾病風(fēng)險反倒更低。這么一看，豬油好像被 “冤枉” 了。

豬油和菜籽油，到底誰更勝一籌？

從脂肪酸構(gòu)成來看，豬油和菜籽油各有特點。

豬油：被誤解的 “寶藏”

豬油里，單不飽和脂肪酸占大頭，約 45%，飽和脂肪酸約 40%，還有 10% 左右的多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸中的油酸，就像個 “小衛(wèi)士”，能降低壞膽固醇（LDL），提高好膽固醇（HDL），和橄欖油有著相似功效。雖說飽和脂肪酸一直被詬病，但適量吃并不會直接引發(fā)心血管疾病，還能給高能量需求的人，比如工地搬磚的工人，提供穩(wěn)定能量。而且，豬油里含有天然維生素 E 和 Q10，能幫細(xì)胞抗氧化，延緩衰老。

菜籽油：藏著小 “隱患”

菜籽油主要成分是多不飽和脂肪酸（PUFA），占比高達(dá) 60%，其中 Omega-6 脂肪酸居多。Omega-6 脂肪酸雖是人體必需，但現(xiàn)在大家飲食里，它的攝入量嚴(yán)重超標(biāo)，正常 Omega-6 和 Omega-3 比例應(yīng)在 4:1 或更低，可實際卻高達(dá) 15:1 甚至 20:1。過量攝入 Omega-6 脂肪酸，容易引發(fā)炎癥反應(yīng)，增加糖尿病、心血管疾病等慢性病風(fēng)險。另外，菜籽油在高溫下不穩(wěn)定，容易氧化產(chǎn)生醛類化合物，這些物質(zhì)和癌癥、神經(jīng)退行性疾病都脫不了干系。

這么對比下來，豬油和菜籽油誰更健康，還真不好說，得看攝入量和使用方式。

“健康指數(shù) 10 倍” 從哪來的？

所謂 “健康指數(shù)”，要從炎癥水平、代謝健康、心血管風(fēng)險、烹飪穩(wěn)定性等多方面考量。

現(xiàn)代飲食中，Omega-6 脂肪酸攝入嚴(yán)重超標(biāo)，豬油 Omega-6 含量低，在控制炎癥水平上有優(yōu)勢。研究發(fā)現(xiàn)，適量飽和脂肪不會導(dǎo)致肥胖，過量精制碳水才是罪魁禍?zhǔn)?，所以在代謝健康方面，豬油也不差。心血管風(fēng)險上，豬油的單不飽和脂肪酸有助于維持血脂健康，而菜籽油高 Omega-6 比例可能增加炎癥，對心血管不太友好。烹飪時，豬油煙點在 190℃-210℃左右，更適合高溫煎炸，菜籽油高溫易氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)。這么綜合起來，說吃豬油的人健康指數(shù)是吃菜籽油的 10 倍，并非毫無根據(jù)。