最近，盒馬十幾塊錢一片的“歐坦得酵醒系列切片歐包”因較高的價格引起網(wǎng)友關(guān)注，被一些人稱為“面包刺客”。
圖源：@小紅書 The Moment（已授權(quán)）
這款面包共有兩種口味，一袋一片，都是120克，“朗姆提子核桃”口味售價12.9元，“藍莓杏子”口味售價16.9元。
據(jù)九派新聞，面對網(wǎng)友的質(zhì)疑，4月1日盒馬客服回應(yīng)稱商品都是合理定價，賣得貴可能是原材料的原因。
據(jù)商品詳情頁標注，該面包含有“酸面團”，也就是客服回應(yīng)中表示的“賣得貴的原材料”。
圖源：盒馬APP截圖
酸面團是什么？含有酸面團的面包賣得這么貴合理嗎？
酸面團是什么？
據(jù)盒馬官方介紹，酸面團是一種利用天然酵母和乳酸菌共同發(fā)酵的面團，有獨特的酸味和發(fā)酵特性，能賦予面包獨特的口感和營養(yǎng)價值。酸面團更健康，是“清潔標簽”代表。
圖源：小紅書@健康食課｜翔龍（已授權(quán)）
圖源：盒馬APP截圖
2022年，我國工業(yè)和信息化部正式發(fā)布的行業(yè)標準 QB/T 5756-2022 《酸面團》則更詳細地規(guī)定了酸面團的標準，即以谷物加工產(chǎn)物（如小麥粉等）、水為主要原料，接種微生物后經(jīng)發(fā)酵等工藝，滅活或不滅活，未添加有機酸或有機酸鹽而制成的產(chǎn)品。
綜合來看，酸面團是一種與商業(yè)酵母相對的“天然酵母”，也就是面包引子。
雖然酸面團聽上去離我們的生活有點遠，但其實它早就在我們身邊出現(xiàn)過，尤其是北方食客應(yīng)該會經(jīng)常見到它。據(jù)國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院學(xué)者李曉敏等在《傳統(tǒng)酸面團菌群結(jié)構(gòu)及其酵制饅頭風味物質(zhì)分析》介紹，在我國民間，酸面團一般被稱作“老面”“面肥”“面頭”“酵子”“酵面”和“面起子”，主要用在饅頭、包子等傳統(tǒng)發(fā)酵食品中。
以酸面團為原料制成的面包，則一般被稱為“酸面包”或“酸種面包”。相比普通面包，酸面包不只有酸性風味一個特點，成分也更簡單：只有面粉、水、鹽，以及關(guān)鍵的酸面團，不另外添加牛奶、油及商業(yè)酵母。而且通過長時間發(fā)酵，改變谷物原本的碳水化合物組成，讓面包變得好消化。
雖然酸面團的行業(yè)標準是近兩年才制定，但酸面團和酸面包的歷史可以追溯到古埃及時期，古埃及人就已經(jīng)有將面粉和馬鈴薯粉煮熟后制成酸面團，從而制作出可膨脹的面包的做法。后來，這種技術(shù)擴散到地中海沿岸。羅馬人通過將濕潤的小麥麥麩與從酒桶中發(fā)現(xiàn)并培養(yǎng)的酵母混合，也培養(yǎng)出了酸面團。
圖源：
Professor Eric Pallant《
The Rise and Fall of Sourdough:6,000 Years of Bread-Eric Pallant》
酸面團的制作方法，在向外傳播中不斷演變，也被后來的面包師繼承下來。 直到1781 年，更便于制作、使用更方便的商業(yè)酵母出現(xiàn)并逐漸產(chǎn)業(yè)化，酸面團才漸漸退出歷史舞臺。
近年來，酸面團和酸面包再度成為人們的“心頭好”。在小紅書平臺，話題“酸面包”瀏覽量接近5000萬。焙樂道發(fā)布的《2025年度亞洲消費者趨勢洞察》中指出，2024—2025年，亞太地區(qū)有關(guān)酸面團的討論度預(yù)計增長17%。
圖源：焙樂道｜《2025年度亞洲消費者趨勢洞察》
為什么酸面包會再度走紅？
這就不得不提到盒馬在商品介紹中所說的“清潔標簽”。
清潔標簽（clean label）概念起源于歐盟，倡導(dǎo)在食物標簽中少出現(xiàn)食品添加劑，盡可能保持配料欄中的食品天然的屬性。
焙樂道同一篇研究報告顯示，92%的中國消費者表示，他們更傾向于使用天然成分的面包產(chǎn)品。
圖源：焙樂道｜《2025年度亞洲消費者趨勢洞察》
而酸面團不僅原料簡單、自然發(fā)酵，而且天然防腐?！吨袊Z油學(xué)報》發(fā)布的《酸面團延長面包貨架期作用機制研究進展》一文記錄，酸面團中酵母菌和乳酸菌復(fù)合發(fā)酵會產(chǎn)生有機酸、胞外多糖及細菌素等物質(zhì)，這些代謝產(chǎn)物不但可以延緩支鏈淀粉回生，減少水分損失，還可以抑制微生物腐敗，保證食品安全。
有機酸抑菌作用機制圖｜圖源：參考文獻[4]
同時，酸面包還是低升糖指數(shù)（GI）食品。河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院江義蕊等學(xué)者在《乳酸菌發(fā)酵酸面團在面包發(fā)酵工藝中的研究進展》中解釋，酸面團在發(fā)酵中會產(chǎn)生大量有機酸，如乳酸可降低淀粉的消化率，乙酸和丙酸可延長胃排空時間，有機酸的共同作用能夠降低餐后血糖反應(yīng)，維護血糖健康。乳酸還能平衡腸道菌群，促進腸道健康?。
目前，國內(nèi)已經(jīng)有越來越多的品牌開始推出酸面團產(chǎn)品。
早在2018年，烘焙品牌原麥山丘旗下的高端烘焙店GertZ，就曾推出以酸面團為原料的種子黑麥酸面包、核桃巧克力黑麥酸面包和農(nóng)夫面包等多款酸面包。
2024年12月，盒馬與比利時百年品牌焙樂道簽署合作協(xié)議，使用焙樂道的“酸面團”為主原料，打造一系列更健康的面包新品。本次引起爭議的盒馬歐坦得酵醒系列切片歐包，就是雙方的研發(fā)產(chǎn)品之一。該系列包括兩款面包，其中藍莓杏子面包價格為16.9元/片，朗姆提子核桃面包價格為12.9元/片，每片均為120克。
此外，還出現(xiàn)了大量以酸面團面包為主賣點的新銳面包品牌。如時尚之都上海的酸面包專賣店——Orenda Bay憑借沒有任何工業(yè)酵母的天然發(fā)酵酸面包吸引了一大批忠實粉絲，其招牌酸面包的團購價也要58.8元/2個。在小紅書有1500多篇筆記、頻頻被求代購的香港酸面包品牌Levain Bakery人均價格為82元。
（左到右）原麥山丘Gertz農(nóng)夫面包、盒馬歐坦得酵醒系列、Orenda Bay酸面包、Levain Bakery酸面包｜圖源：公眾號@原麥山丘、盒馬APP、大眾點評
無論品牌大小，這些酸面包都有一個共同特點：幾乎都屬于貨真價實的“貴價面包”。
酸面包賣得這么貴合理嗎？
一般而言，酸面團面包發(fā)酵更長，制作時間成本更高。
普通面包使用的商業(yè)酵母發(fā)酵時間短。杭州余杭區(qū)新東方烹飪學(xué)校發(fā)布的《碼??！這些面包基礎(chǔ)知識你一定要知道！》一文介紹，使用干性酵母這種商用酵母的面包，僅需1—2小時即可完成發(fā)酵。
用酸面團制作的面包發(fā)酵時間則長得多，需要通過天然酵母和乳酸菌進行長時間自然發(fā)酵，這一過程通常需要12小時甚至更長時間。如Gertz的農(nóng)夫面包，通過酸面團配少量全谷經(jīng)過24小時發(fā)酵制成。這次盒馬推出的歐坦得酵醒系列面包，也明確標注經(jīng)歷48小時以上發(fā)酵。
同時，酸面團還是“有生命”的，需要耗費面包師大量的時間和精力“喂養(yǎng)”。酸面團中包含復(fù)雜的微生物生態(tài)系統(tǒng)，需要有規(guī)律地“喂養(yǎng)”水和面粉為其提供營養(yǎng)物質(zhì)，保持適宜微生物繁殖的溫度和濕度，并定期清理酒精、過量酸性物質(zhì)等其中產(chǎn)生的代謝廢物。
在美食紀錄片
Paul Hollywood’s Bread中 ， 面包大師Paul半認真半開玩笑地說，如果你要出一趟遠門，家里的“酸面團”可要記得交代給鄰居幫你“養(yǎng)”，像對待寵物一樣，每天給它 營造 合適的溫度和濕度，因為酵母是有生命的。
對比之下，商業(yè)酵母通常是單一菌種，并不需要特意維護。常見的商業(yè)酵母有三種：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)型干酵母，其中最難保存的鮮酵母也只是需要開封后冷藏保存，而且能存儲2—3周。最好保存的是即發(fā)型干酵母，一般采用復(fù)合鋁箔真空密封充氮包裝，最長可常溫保存2年，開封后還可冷藏保存1年。
不過酸面團這一切復(fù)雜的工藝都是有意義的：酸面包中含有的揮發(fā)性風味物質(zhì)非常豐富。發(fā)布在《國際食品研究》的文章
Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal
sourdough bread顯示，酸面包中 檢測出醇類、酸類、醛類、酯類等102種揮發(fā)性化合物，而商業(yè)酵母發(fā)酵的面包中含有的揮發(fā)性化合物較少。
酸面包中的豐富揮發(fā)性成分｜圖源：參考文獻[5]
而且，不同酸面團制成的酸面包之間風味差異較大，而普通商業(yè)酵母發(fā)酵的面包味道較單一。也就是說，在酸面包和普通商業(yè)酵母發(fā)酵的面包兩個大類之間，酸面包這一品類能為消費者帶來更豐富的味覺體驗。
不同酸面包、不同普通發(fā)酵面包中的揮發(fā)性成分豐富度對比｜圖源：參考文獻[5]
所以，酸面團可不僅僅有酸和貴價的“豪”，還有等待食客探索的千般風味。
參考文獻
[1] 李曉敏, 韓偉,黎琪,等.傳統(tǒng)酸面團菌群結(jié)構(gòu)及其酵制饅頭風味物質(zhì)分析[J]．食品科學(xué)，2021，42(10)：162-170.
[2]CIB烘焙技術(shù)研究所: 傳統(tǒng)面包制作方式的酸面團，為何又重新在世界范圍內(nèi)風靡？
[3] 杭州市余杭區(qū)新東方烹飪學(xué)校：碼?。∵@些面包基礎(chǔ)知識你一定要知道！
[4] 崔進喜,楊玉霞,甘雨鑫,張一凡,姜忠麗 & 趙秀紅.(2024).酸面團延長面包貨架期作用機制研究進展.中國糧油學(xué)報,39(11),217-225.doi:10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000818.
[5] WARBURTON A, SILCOCK P, EYRES G T. Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread [J]. Food Research International, 2022, 161: 111885.
[6]江義蕊,王永霞.乳酸菌發(fā)酵酸面團在面包發(fā)酵工藝中的研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2025,(01):91-94.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2025.01.021.
作者：辛文昊
編輯：田納西
值班編輯：賈詩卉
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