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都說(shuō)人心中的成見(jiàn)是一座大山，在許多人的刻板印象中，廚師都是實(shí)干派，注重實(shí)操多于理論知識(shí)的學(xué)習(xí)。但廚師作為一個(gè)歷史悠久、流派眾多，而且專(zhuān)業(yè)性極強(qiáng)的職業(yè)，本身就積累了非常龐大的理論知識(shí)庫(kù)，要是能從其中汲取有效信息并加以整理，再結(jié)合實(shí)踐進(jìn)行優(yōu)化，比起純實(shí)干派，發(fā)展?jié)摿o(wú)疑更加巨大。

但在現(xiàn)實(shí)中，這種“學(xué)院派廚師”卻并不多見(jiàn)。而今天我們要給大家介紹的這位國(guó)寶級(jí)名廚——黎云波，就是其中之一。

黎云波生于成都，是資深級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、“成都工匠”、天府名廚、國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師、川菜烹飪大師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、中式烹調(diào)高級(jí)技師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師......

非凡的廚藝，讓黎云波深受各界認(rèn)可：不僅多次受邀在中央電視臺(tái)、四川電視、成都電視臺(tái)、湖北衛(wèi)視、湖南衛(wèi)視等官媒分享廚藝與心得；在抖音、快手、嗶哩嗶哩、小紅書(shū)等互聯(lián)網(wǎng)社交媒體平臺(tái)上也頗受歡迎，由黎云波主理的《大師的菜》《黎叔教做菜》等欄目，全網(wǎng)擁有350w+粉絲，堪稱(chēng)廚師圈里的“頂流”。

但和其他大廚不同，在黎云波的廚師生涯里，幾乎有一半時(shí)間都在看書(shū)。而他“烹飪大師”的傳奇人生，也恰恰是從一本書(shū)開(kāi)始的......

以書(shū)為鑰

開(kāi)啟40年從廚之路

回憶起從廚的40余年生涯，黎云波表示：1979年，經(jīng)歷過(guò)兩次高考落榜的他，曾一度感到無(wú)比失落。恰巧一位回家探親的同學(xué)不忍見(jiàn)他終日消沉、牢騷滿腹，便贈(zèng)予他一本烹飪菜譜。

對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，一本普普通通的烹飪書(shū)并不代表什么，對(duì)于站在人生十字路口的黎云波來(lái)說(shuō)，此書(shū)就有如一盞明燈，讓他這位在黑暗中摸索的行人，突然捕捉到了一束微光，也同時(shí)改變了他的一生——

潛心鉆研這本菜譜的過(guò)程中，此前從未想過(guò)會(huì)當(dāng)廚師的黎云波才發(fā)現(xiàn)：原來(lái)廚師是一門(mén)如此有意思的職業(yè)，書(shū)中那些原本枯燥的食材和調(diào)料，經(jīng)過(guò)廚師的雕琢之后，仿佛被賦予了新的生命一般。從此，黎云波便決心要成為一名專(zhuān)業(yè)廚師。

但學(xué)廚是一條艱辛之路，剛開(kāi)始學(xué)廚的黎云波，每到休息日都會(huì)早早地騎自行車(chē)去二三十公里外的新都、什邡、廣漢、彭縣（今彭州市）等地的集市上看人炒菜，還堅(jiān)持了兩年之久，自那時(shí)候開(kāi)始，他刻苦好學(xué)的形象便被大家記在了心里。

正是在這樣的堅(jiān)持和努力下，黎云波接連獲得機(jī)遇，并踏上了更寬廣的舞臺(tái)。

后來(lái)，黎云波通過(guò)不斷學(xué)習(xí)和實(shí)踐，接連考取了國(guó)家三級(jí)、二級(jí)、一級(jí)、特二級(jí)廚師證書(shū)，并最終成為特一級(jí)廚師。

黎云波堅(jiān)定認(rèn)為：書(shū)籍作為廚師獲得理論知識(shí)的重要途徑之一，不僅能增加廚師的悟性，還能激發(fā)廚師的靈感，幫助廚師更好地理解和掌握烹飪技巧。當(dāng)然，理論知識(shí)也必須與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，并在實(shí)際操作中不斷對(duì)理論進(jìn)行總結(jié)、變通和創(chuàng)新。

黎云波還特別鼓勵(lì)年輕廚師要多讀書(shū)，學(xué)好基本功，掌握傳統(tǒng)技藝和方法，并結(jié)合現(xiàn)代科技靈活運(yùn)用。而且想要做一個(gè)好的廚師就必須勤奮好學(xué)，具備靈感、悟性、變通和思維這些關(guān)鍵素質(zhì)，還要注重人品修養(yǎng)，才能在廚師這個(gè)職業(yè)上走得精、走得深。

書(shū)海尋味

破除川味的刻板印象

走進(jìn)黎云波的工作室，看到的是堆砌如山的書(shū)籍，其中不少還是泛黃的、被翻閱到滿布皺褶的舊書(shū)，真的是隨便拿起一本，都比我們的年齡要大。

在茫茫的書(shū)海當(dāng)中，一疊裝訂精美的書(shū)籍引起了我們的注意——

黎云波介紹道，這套書(shū)籍叫作《中國(guó)名菜集錦》，是1983年由中國(guó)和日本合作出版的，它展示了中國(guó)川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜和魯菜這四大菜系的精髓，里面不僅記錄了中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系的經(jīng)典菜品，還通過(guò)詳細(xì)的文字和圖片展示了這些菜系的獨(dú)特風(fēng)味和烹飪技藝。

在介紹川菜篇時(shí)，黎云波還特別強(qiáng)調(diào)：川菜并非只有麻辣一種味型，它的味型多達(dá)24種，講究一菜一格，百菜百味。而更令我們意想不到的是：在川菜里面，竟然只有30%的菜品是辣的，而70%的菜品并不辣（或者并非以辣為主調(diào)）。

例如“孔雀開(kāi)屏”這道熱菜，它使用了靈芝、香菇、蔬菜和鴿蛋等食材，完全不辣，卻依然展現(xiàn)了川菜的精致與豐富。此外，像“干燒魚(yú)翅”這樣的菜品，以咸香口味為主，也是一道不辣的經(jīng)典川菜。

看到這里，相信很多人都會(huì)覺(jué)得不可思議，川菜不是突出一個(gè)麻辣的味型嗎？其實(shí)，麻辣只是多數(shù)人對(duì)川味的刻板印象。

說(shuō)起川菜的菜式，黎云波如數(shù)家珍，滔滔不絕。除了孔雀開(kāi)屏、干燒魚(yú)翅，黎云波還提到了一些川菜中的代表性菜品，如“宮保腰塊”“清湯銀耳鴿蛋”“水煮牛肉”等，這些菜品都展現(xiàn)了川菜在烹飪技藝上的高超水平。

融會(huì)貫通

重塑經(jīng)典與創(chuàng)新

作為資深級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、國(guó)家特一級(jí)廚師的黎云波，還因其對(duì)烹飪技藝的執(zhí)著追求和匠人精神的傳承，榮獲了“成都工匠”“天府名廚”的稱(chēng)號(hào)。

俗話說(shuō)：“一招鮮，吃遍天?！崩柙撇ㄉ钪?，川菜的魅力不僅在于其悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)，更在于其不斷適應(yīng)時(shí)代變化的創(chuàng)新能力。

雖然他在川菜烹飪技藝上已經(jīng)達(dá)到了爐火純青的境界，但是他也深刻地明白到學(xué)無(wú)止境、海納百川的真諦，為了能夠更好地提升自己的技藝，他還深入學(xué)習(xí)了粵菜、淮揚(yáng)菜等其他菜系，并將這些菜系的精髓融會(huì)貫通，還為川菜的創(chuàng)新注入了新的活力。

如今已年過(guò)花甲的他，以老成都公館菜為依托開(kāi)設(shè)了勞模和工匠人才創(chuàng)新工作室。

據(jù)黎云波介紹，公館菜誕生于20世紀(jì)40年代，伴隨著四川第三次移民高潮，老成都少城一帶的公館，發(fā)展到了歷史上的鼎盛時(shí)期，四大菜系的名廚均受聘于內(nèi)遷的公館主人，促進(jìn)了川菜的大融合，形成了公館菜多由文化名人及公館主人創(chuàng)意，名廚按照特殊工藝制作的程序。

公館菜雖然與川菜同根同源，同樣根植于川西這片沃土，但決不同于一般概念的川菜。它豐厚凝重的歷史內(nèi)涵、別具一格的菜肴極大地豐富和深化了川菜體系，推動(dòng)了川菜的創(chuàng)新發(fā)展。

黎云波表示，公館菜的核心在于“原汁原味”和“精致烹飪”。食材必須選用生態(tài)健康的原料，烹飪技法則講究精細(xì)，不能大批量操作，以確保每一道菜品的獨(dú)特風(fēng)味。此外，為了能夠最大限度地還原昔日公館菜場(chǎng)景，老成都公館菜的裝修風(fēng)格也充滿民國(guó)風(fēng)情，為食客們帶來(lái)沉浸式的公館菜體驗(yàn)。