四月的赤水河谷，新綠初綻，酒香氤氳。紫紅的土壤上，糯高粱剛剛抽出嫩芽，與遠處星羅棋布的酒廠構(gòu)成一幅生機盎然的春釀圖景。
貴州紅四渡酒業(yè)的直播間里一派忙碌，主播正在熱情洋溢地向網(wǎng)友介紹每一款醬酒產(chǎn)品的特色，并與觀眾積極互動。直播間氣氛熱烈，訂單不斷。該公司創(chuàng)新直播形式，將鏡頭轉(zhuǎn)向醬酒生產(chǎn)各環(huán)節(jié)，由主播帶著網(wǎng)友們逛酒廠，更直觀地感受醬酒的魅力。
“2023年線上銷售額只有800萬元，2024年增長到1600萬元，而今年增速更加明顯，第一季度就實現(xiàn)500萬元，完全有信心達到3200萬元?！惫痉ㄈ舜硭未蠛廊缡钦f。
赤水河谷。遵義市委宣傳部供圖
天地同律匯集資源稟賦
遵義好酒，已經(jīng)好久。
在這片釀造了茅臺等世界名酒的土地上，一場傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)深度融合的產(chǎn)業(yè)變革正在上演。從堅守“12987”傳統(tǒng)工藝到引入智能釀造技術(shù)，從單一白酒生產(chǎn)到構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈體系，遵義白酒產(chǎn)業(yè)走出了一條獨具特色的高質(zhì)量發(fā)展之路。
茅臺鎮(zhèn)文中酒業(yè)的生產(chǎn)車間，熱氣騰騰的酒糟剛從酒甑中取出，制酒工人嚴洪文揮動著鐵鏟，熟練地將酒糟攤涼?！皵倹龅暮穸纫刂圃谖宓搅?，這全靠多年的經(jīng)驗?！眹篮槲囊贿叢僮饕贿呎f。
從端午制曲、重陽下沙，到九次蒸煮、八輪發(fā)酵，“12987”醬香酒釀造工藝在這里被演繹得淋漓盡致。這種復(fù)雜的工藝不僅是對傳統(tǒng)技藝的堅守，更是對醬酒品質(zhì)的極致追求。
而這樣的工藝，已延續(xù)千百年。
遵義釀酒歷史悠久。自漢代起，“黔人善釀”便成為共識，唐蒙拓夷道而取“枸醬”，漢武帝飲后嘆“甘美之”而成貢品；清朝詩人鄭珍贊嘆“酒冠黔人國，鹽登赤虺河”；茅臺酒1915年問鼎巴拿馬萬國博覽會；近年來，遵義市大力推進白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，以茅臺為引領(lǐng)的遵義白酒在新時代煥發(fā)出蓬勃生機。
工人們正在攤涼蒸好的高粱。遵義市委宣傳部供圖
天地同律中遵義白酒集聚了獨特資源。
這里有得天獨厚的地理位置。遵義地處亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候區(qū)，高海拔、低緯度、寡日照、多云霧，是地球生態(tài)演繹的天然釀場，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織專家認定為世界上適合釀造純正糧食蒸餾酒的地區(qū)。
這里有山清水秀的生態(tài)資源。被譽為“美酒河”的赤水河，有縱橫交錯的山澗溪流，水中含有多種對人體有益的微量元素；沿赤水河谷遍布的紫色砂頁巖形成于7000萬年前，酸堿適度，這些都有益于釀造優(yōu)質(zhì)白酒。
這里有不可復(fù)制的生物環(huán)境。以茅臺鎮(zhèn)為核心的赤水河谷冬暖、夏熱、少雨，極其適宜微生物群繁衍生息，形成了釀造優(yōu)質(zhì)白酒的微生物環(huán)境。這里的釀酒活動千百年經(jīng)久不息，地理氣候與歷史沉淀的綜合疊加，使得空氣中始終活躍著大量豐富而獨特的微生物群。
這里有優(yōu)質(zhì)地道的釀酒原料。遵義產(chǎn)區(qū)釀造優(yōu)質(zhì)白酒的原料主要為本地種植的紅纓子高粱，顆粒堅實、飽滿均勻、粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，且富含氨基酸、單寧含量適中，十分有利于醬香酒工藝的多輪次翻烤，是釀造上乘白酒的優(yōu)質(zhì)原料。
這里有古老精湛的釀酒技藝。醬香酒的釀造始終堅持“12987”工藝，即：一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。其中最獨特的是采用了開放式的堆積發(fā)酵工藝，充分網(wǎng)羅空氣中的微生物參與整個發(fā)酵過程，經(jīng)過分型貯放、勾兌儲存、五年陳釀，使得每一滴酒都蘊含著自然的韻味。
正是基于遵義白酒的獨特資源，本地企業(yè)乘風(fēng)破浪，外地企業(yè)紛至沓來，一場雙向奔赴的產(chǎn)業(yè)集聚，在赤水河畔微醺開啟。
頂層設(shè)計引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)集聚
白酒產(chǎn)業(yè)是貴州的特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，也是遵義的支柱產(chǎn)業(yè)，對貴州省、遵義市工業(yè)經(jīng)濟發(fā)展都具有“壓艙石”的作用。
“赤水河每一道彎都是釀酒的風(fēng)水寶地，但需要更科學(xué)的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃?！比蕬咽幸晃粯I(yè)內(nèi)人士坦言，而“堅持規(guī)劃引領(lǐng)，高位統(tǒng)籌推動”正是這句話的生動注腳。
奔騰的赤水河。遵義市委宣傳部供圖
近年來，一系列支持白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策相繼出臺，從財政資金扶持、品牌打造、市場開拓、政務(wù)服務(wù)環(huán)境優(yōu)化等多維度、多層面支持白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
2022年1月，國務(wù)院印發(fā)新國發(fā)2號文件，明確“發(fā)揮赤水河流域醬香型白酒原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，建設(shè)全國重要的白酒生產(chǎn)基地”，為遵義白酒高質(zhì)量發(fā)展帶來了新的機遇、注入了強大動力。
為構(gòu)建“優(yōu)質(zhì)、綠色、高效、開放”的世界級醬香白酒產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，貴州省制定出臺了醬香白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)規(guī)劃，從生態(tài)、生產(chǎn)、生活空間角度明確了醬香白酒“四區(qū)多點”空間分布。其中，“四區(qū)”指茅臺酒產(chǎn)區(qū)、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)、仁懷集聚區(qū)、習(xí)水集聚區(qū)?！岸帱c”包括匯川、播州、赤水、桐梓等地。
遵義市委五屆九次全會通過的《中共遵義市委關(guān)于加快發(fā)展綠色食品工業(yè)持續(xù)鞏固脫貧攻堅成果全面推進鄉(xiāng)村振興的意見》提出，立足資源稟賦，發(fā)揮比較優(yōu)勢，大力發(fā)展白酒制造業(yè)，走出一條以茅臺酒為引領(lǐng)、以醬香酒為支柱的綠色食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展之路。遵義市還編制了《遵義市醬香白酒全產(chǎn)業(yè)鏈中長期發(fā)展規(guī)劃(2023-2035)》和《遵義市建設(shè)全國重要的白酒生產(chǎn)基地實施方案》等文件，為打造醬香白酒產(chǎn)業(yè)基地打下堅實基礎(chǔ)。
赤水河生態(tài)。遵義市委宣傳部供圖
作為赤水河流域醬香型白酒生產(chǎn)集聚區(qū)的仁懷市、習(xí)水縣聚焦白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展目標，仁懷市出臺了《關(guān)于加快推進醬香白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干意見》《仁懷白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項規(guī)劃(2020--2035)》，著力打造世界醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)；習(xí)水縣出臺了《關(guān)于推動白酒高質(zhì)量發(fā)展的意見》《醬香白酒習(xí)水集聚區(qū)控制性詳細規(guī)劃》。相關(guān)規(guī)劃、政策措施的出臺為白酒產(chǎn)業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展提供了重要保障。
當前，遵義一方面全力支持茅臺集團在千億級基礎(chǔ)上持續(xù)做大做強；另一方面，大力培育習(xí)酒、國臺、珍酒、董酒、釣魚臺等一批重點骨干企業(yè)，打造以茅臺集團為航母的世界醬香白酒企業(yè)艦隊。
各產(chǎn)區(qū)也“各美其美，美美與共”，極大地凸顯了遵義在產(chǎn)區(qū)實踐、頂層設(shè)計、產(chǎn)業(yè)架構(gòu)等方面的全能領(lǐng)先地位。
在習(xí)水，中赤酒業(yè)萬噸醬香型白酒技改擴能(一期)工程正一邊生產(chǎn)，一邊施工，刷新著白酒產(chǎn)業(yè)項目建設(shè)的“習(xí)水速度”。層疊而起的梯田式廠房在山間林立，機械轟鳴聲此起彼伏，項目建設(shè)已進入收尾階段。今年6月，項目將全面建成，屆時中赤酒業(yè)將達到1.2萬噸的制酒產(chǎn)能和6萬噸的儲酒體量。站在廠區(qū)觀景臺俯瞰，已建成的酒罐庫區(qū)銀光閃爍，16棟制酒車間酒香縈繞，這座現(xiàn)代酒企正以“雙線并進”的速度，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新的碰撞中淬煉出高質(zhì)量發(fā)展火花。
在赤水，當?shù)攸h委政府高位推動，集聚發(fā)展醬酒產(chǎn)業(yè)，2024年舉辦了赤水產(chǎn)區(qū)推介暨赤水醬香酒產(chǎn)品發(fā)布會、甲辰年祭河大典、醬酒節(jié)等系列活動；注冊白酒商標154件，白酒行業(yè)稅收突破億元大關(guān)，赤水產(chǎn)區(qū)成功納入全省醬酒產(chǎn)業(yè)特色產(chǎn)區(qū)之一；推動百年赤水(二期)、至誠酒業(yè)等重點項目投糧投產(chǎn)，累計產(chǎn)能突破5萬千升；“君臺厚醬”完成赤水醬酒出口第一單。今年，該地將繼續(xù)深挖“赤水河下游醬香白酒黃金產(chǎn)區(qū)”價值，大力實施“醬酒小花”培育行動，新增白酒產(chǎn)能5000千升以上。
在播州，圍繞白酒釀造、酒用高粱、包裝配套、商貿(mào)交易、倉儲物流和資源綜合利用等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，全力推進酒及酒配套項目建設(shè)，促進傳統(tǒng)的“單產(chǎn)業(yè)模式”向多元化的“共生融合”轉(zhuǎn)變。
在匯川，發(fā)揮比較優(yōu)勢，以“貴州珍酒”和“貴州董酒”兩大龍頭企業(yè)為引領(lǐng)，輻射帶動區(qū)內(nèi)中小白酒企業(yè)發(fā)展。
珍酒廠釀造車間。胡志剛攝
在如今的遵義酒業(yè)版圖上，仁懷、習(xí)水、赤水、匯川、桐梓、播州……多極共振；茅臺、習(xí)酒、土城、董公寺、十字鋪、鴨溪……多點發(fā)力，一派欣欣向榮的喜人景象。
科技加持助推“量”“質(zhì)”齊升
在仁懷市醬香白酒的釀造車間里，一縷縷酒香氤氳著千年時光的沉淀。如今，這份傳統(tǒng)工藝正迎來新的“解法”——科學(xué)家們通過解碼微生物的“語言”，用數(shù)據(jù)為醬酒生產(chǎn)注入新的活力。
“取樣要取上、中、下三層，確保數(shù)據(jù)的全面性?！痹谌蕬咽斜苯志茝S釀造車間，仁懷醬香白酒科研所的技術(shù)員李朝云正仔細采集酒糟、大曲和基酒樣本。這些樣本將被送往實驗室，分析不同釀造輪次中微生物的組成變化。
仁懷醬香白酒科研所技術(shù)員正在收集樣本。遵義市委宣傳部供圖
“我們和酒廠共享數(shù)據(jù)，動態(tài)監(jiān)測生產(chǎn)指標，為后續(xù)工藝調(diào)整提供科學(xué)依據(jù)?！崩畛普f。過去，醬酒生產(chǎn)高度依賴釀酒師傅的經(jīng)驗。如今，科研人員通過定時、定量、定點采樣，建立起一套精準的數(shù)據(jù)體系，讓“經(jīng)驗釀酒”邁向“數(shù)據(jù)釀酒”。
北街酒廠是這一轉(zhuǎn)變的受益者之一。該廠勾儲部負責人曾祥衛(wèi)介紹，科研所提供的“新高粱與陳高粱對醬香基酒差異分析”數(shù)據(jù)，讓企業(yè)調(diào)整了原料配比?！耙郧翱坷蠋煾档慕?jīng)驗，現(xiàn)在有了科學(xué)數(shù)據(jù)支撐，酒質(zhì)明顯提升?！?/p>
醬香白酒的風(fēng)味奧秘，很大程度上藏在這些肉眼不可見的微生物中?？蒲兴壳耙褟木圃?、大曲等樣本中分離出500余株微生物，包括酵母菌、乳酸菌等關(guān)鍵菌種。通過分析它們與基酒酸度、水分、糖分等指標的關(guān)系，科學(xué)家們正逐步破解微生物與風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)。
現(xiàn)在，李朝云團隊還在攻關(guān)6個白酒風(fēng)味指標監(jiān)測項目，持續(xù)升級科研設(shè)備，以便更精準地捕捉微生物的“工作軌跡”，而他們的“野心”不止于此?！拔磥硎?，我們想收集5000株微生物菌株，建立微生物菌種庫，力求全面解析微生物干預(yù)對醬香型白酒的風(fēng)味影響。”
與此同時，一場“智改數(shù)轉(zhuǎn)”的技術(shù)變革，也在遵義的各個酒企悄然推行。
在貴州國臺酒業(yè)智能釀造車間配料區(qū)，智能設(shè)備讓糟醅與糠殼實現(xiàn)精準混合。通過十余年探索，國臺將傳統(tǒng)醬酒“12987”工藝拆解為30道工序、274個環(huán)節(jié)和1508項指標。實現(xiàn)生產(chǎn)標準化與數(shù)字化，醬酒產(chǎn)量和質(zhì)量逐年遞增。
自動化灌裝車間。遵義市委宣傳部供圖
“通過收集數(shù)據(jù)到精準執(zhí)行，不斷地分析和優(yōu)化，進一步提高了我們基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量?！辟F州國臺數(shù)智酒業(yè)集團股份有限公司智能三車間技術(shù)員王冰說。
在仁懷，“數(shù)智化”應(yīng)用貫穿白酒生產(chǎn)全周期。走進仁懷醬酒集團30萬噸醬香酒智能酒庫，一壇壇醬香酒整齊擺放。每壇酒上均安裝著連接互聯(lián)網(wǎng)的資產(chǎn)監(jiān)測終端，依托物聯(lián)網(wǎng)與大數(shù)據(jù)技術(shù)，解鎖了智能安防、標準計量、數(shù)據(jù)管理、基酒溯源四大核心功能。
“我們在壇內(nèi)設(shè)置了一個非接觸的液位儀，以紅外線探測到的液位高度，再結(jié)合基酒密度以及陶壇的建模信息，可以對在壇基酒的數(shù)量、溫濕度以及液位高度等進行一個實時的監(jiān)測，并同時反饋給客戶，讓客戶也能夠動態(tài)了解基酒的相關(guān)信息?！比蕬厌u酒集團30萬噸智能酒庫講解員劉富蘭坦言。
在播州區(qū)百年醬鄉(xiāng)酒業(yè)，上甑是很重要的一道工序，原來需要四十幾個人操作的步驟，如今只需要一個人點擊屏幕，即可實現(xiàn)同時監(jiān)控和管理多個自動化酒甑。
目前這條生產(chǎn)線含有6個自動化酒甑，它們配備了先進的傳感器和控制系統(tǒng)，可以精準控制蒸煮溫度、時間和壓力，確保每一粒高粱都能均勻受熱，充分釋放香氣。工作人員通過數(shù)據(jù)監(jiān)測系統(tǒng)，就能優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率。
智慧賦能，讓白酒產(chǎn)業(yè)“量”“質(zhì)”齊升
《2025年遵義市人民政府工作報告》中關(guān)于2024年白酒產(chǎn)業(yè)的數(shù)據(jù)令人振奮：全市上下持續(xù)鞏固白酒首位產(chǎn)業(yè)地位，茅臺、習(xí)酒、珍酒、國臺、董酒等重點酒企平穩(wěn)增長，白酒產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)值1408億元，而作為遵義白酒產(chǎn)業(yè)重點承載平臺，仁懷經(jīng)濟開發(fā)區(qū)被列為國家級經(jīng)濟開發(fā)區(qū)培育對象。
陳釀美酒迎風(fēng)醉，玉液瓊漿萬里香。春天的赤水河泛著粼粼波光。夜里漫步河邊，沿岸酒廠的燈光次第亮起，宛如一條璀璨的玉帶。
茅臺鎮(zhèn)夜景。遵義市委宣傳部供圖
在這片被酒香浸潤千年的土地上，遵義白酒產(chǎn)業(yè)正以戰(zhàn)略定力應(yīng)對周期波動，用科技賦能激活傳統(tǒng)基因。從“釀好酒”到“賣好文化”，從“一杯酒”到“一條鏈”，這條融合了守藝與煥新的道路，正引領(lǐng)遵義白酒走向更廣闊的天地。(龐飛)
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