不久前，麗華快餐剛圍繞人員專業(yè)能力、設備升級等進行調整。北京麗華快餐公司總經理牟劍表示，公司組織員工集中學習營養(yǎng)學知識并應用于研發(fā)；原材料采購實現肉蛋奶等大宗食材可溯源，且每批次提前檢測；設備端優(yōu)化中央廚房生產線，完善配送設備與運輸系統(tǒng)，提升食材新鮮度與加工可塑性。
盡管流程看似變化不大，但企業(yè)運營模式已面臨深層調整，不可否認的是，這些適應行業(yè)需求的升級與模式調整，無疑增加了企業(yè)的成本投入。一位校園餐供應從業(yè)者向北京商報記者透露，當前單校供餐規(guī)模普遍達數百至上千人，菜品設計從"吃飽"轉向"吃好"，通過應季鮮果入菜、無油烹飪、粗糧精做等強化營養(yǎng)搭配，然而受食材成本占比超60%、人工成本上漲等因素影響，利潤率已壓縮至不足10%。
牟劍坦言，人員培訓與設備投入增加的成本難以避免，但企業(yè)必須兼顧經濟效益與社會效益，始終將校園餐安全放在首位。對于企業(yè)而言，只有通過校園餐口碑積累提升競爭力，同時優(yōu)化管理成本，并依托規(guī)模效應增強議價能力，降低采購環(huán)節(jié)成本。
北京學生營養(yǎng)餐協(xié)會會長王清霞指出，食品安全是校園餐不可逾越的紅線，一旦發(fā)生食安事故，涉事企業(yè)不僅面臨退出市場風險，更會對學生健康造成損害。正是由于行業(yè)的特殊性，做校園餐比開一家餐館要難得多，需建立全流程食安溯源體系、配備智能化加工設備、組建專業(yè)化營養(yǎng)團隊。這種高標準監(jiān)管態(tài)勢，在倒逼企業(yè)規(guī)范化發(fā)展的同時，加速行業(yè)洗牌，為優(yōu)質企業(yè)留下了更多增長空間。在此過程中，不斷提升議價能力和經營效率是企業(yè)持續(xù)優(yōu)化盈利空間的關鍵。
格局重構 推動行業(yè)規(guī)范化
近年來，校園餐行業(yè)在快速發(fā)展過程中，預制菜使用、食品安全等問題一度引發(fā)社會熱議。從當下的行業(yè)變革不難看出，校園餐正朝著規(guī)范化、安全化、營養(yǎng)化方向持續(xù)升級。
"校園餐產業(yè)在二十余年間實現了從零起步到體系化發(fā)展的蛻變"，王清霞感嘆道，如今通過智能烹飪設備迭代、科學膳食配方升級，特別是"中央廚房+微廚房"的集約化供餐模式普及，不僅校園餐的餐品營養(yǎng)價值和適口性大大提升，更為行業(yè)進入規(guī)范化、標準化發(fā)展階段奠定基礎。
從供應端來看，一方面是相關政策的出臺引導，主體責任持續(xù)強化，另一方面是行業(yè)的不斷迭代升級，行業(yè)加速洗牌。這也意味著，部分因抗風險能力較弱的企業(yè)面臨洗牌，產業(yè)格局正經歷重構。牟劍認為，盡管校園餐賽道的競爭態(tài)勢越發(fā)激烈，但其開放性較以往顯著提升，這無疑為行業(yè)帶來了更多的發(fā)展機遇。良性競爭宛如行業(yè)升級的催化劑，企業(yè)為脫穎而出，將更具動力在產品研發(fā)、品質把控以及服務優(yōu)化等方面持續(xù)創(chuàng)新。這些創(chuàng)新舉措不僅能為企業(yè)自身贏得競爭優(yōu)勢，更能為整個行業(yè)發(fā)展注入全新思路，進而推動傳統(tǒng)校園餐市場實現全方位的迭代升級。
"校園餐行業(yè)正在向更好吃、更安全、更營養(yǎng)、更健康四大方面發(fā)展，但仍有進步空間。"王清霞認為，大眾應以科學健康的角度來衡量校園餐的好壞，而非適口性單一標準，這一觀點的普及程度仍有待提升。不僅如此，政策引導固然是推動校園餐規(guī)范發(fā)展的重要力量，但要實現行業(yè)的良性進步，還需要多方協(xié)同發(fā)力，政府部門加強監(jiān)管的同時，行業(yè)協(xié)會也需充分發(fā)揮作用，制定出更為完善、精細的行業(yè)標準，從而全方位推動校園餐產業(yè)生態(tài)的持續(xù)優(yōu)化。
未來校園餐在智能化管理、個性化服務等方面還有待細化。姜慧提到，接下來運營者可運用大數據實現智能采購與庫存管理，減少食材浪費。用餐環(huán)節(jié)，通過人臉識別或二維碼取餐，配合機器人送餐，減少排隊；借助RFID芯片餐盤或圖像識別技術自動結算，提升效率。個性化服務方面，依據學生飲食習慣、運動量和特殊飲食需求，生成定制化餐單。在可持續(xù)發(fā)展上，計算餐品碳排放量，引導學生選擇低碳餐食；利用AI攝像頭識別、分揀餐廚垃圾，聯(lián)動中央廚房推動資源循環(huán)利用。
北京商報記者 郭繽璐 張?zhí)煸?/p>
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