在江西
皮蛋以其獨特的魅力
征服了無數(shù)人
從最簡單的涼拌皮蛋
到皮蛋熬粥、炸皮蛋
水煮皮蛋、皮蛋餛飩
種類繁復(fù)的花式吃法
無不展現(xiàn)出江西人民對于皮蛋的喜愛
皮蛋餛飩
皮蛋包子
皮蛋粽子
皮蛋咖啡
但還是有很多人質(zhì)疑皮蛋“鉛超標”
其實
“皮蛋含鉛高”的說法都是老黃歷了
現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的皮蛋
不用太擔(dān)心這個問題
傳統(tǒng)的皮蛋通常以鮮鴨蛋為原料，用水、黃丹粉、純堿、生石灰、食鹽、紅茶末和柏樹枝等配制料液腌制加工制成。其中黃丹粉為氧化鉛化合物，是造成皮蛋鉛含量超標的“罪魁禍首”。
鉛屬于重金屬，進入人體后很難排出，長期攝入會在體內(nèi)不斷蓄積，對神經(jīng)、心血管、骨骼以及肝、腎等產(chǎn)生持續(xù)危害。為了避免這些危害，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的皮蛋，整個生產(chǎn)過程都不添加含鉛的物質(zhì)，而是用硫酸銅、硫酸鋅等代替了含鉛物質(zhì)。并且，我國GB2762-2022《食品中污染物限量》中規(guī)定，皮蛋含鉛量不得超過0.2毫克/千克。
所以，現(xiàn)在大多數(shù)的皮蛋采用的是無鉛工藝，雖然不代表完全不含鉛，但只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的就已經(jīng)很低了（不建議購買散裝皮蛋），可以放心吃。
皮蛋黑斑多≠不安全
既然制作工藝沒有問題，那皮蛋上的黑斑是怎么來的呢？
其實，皮蛋蛋殼上有黑斑是很正常的現(xiàn)象。皮蛋殼上黑斑點的數(shù)量與皮蛋腌制銅鹽添加量、腌制溫度、腌制時間及料液中CaO含量等成正相關(guān)。有黑斑的皮蛋往往細菌總數(shù)更低、貯藏期更長。
因此在挑選皮蛋時，大家的最佳選擇是帶有少量黑色小斑點的皮蛋。
皮蛋很適合減脂期食用
別看皮蛋黑不溜秋的，其實皮蛋的主要營養(yǎng)成分與平時吃的鴨蛋、雞蛋差不多。不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（在堿性條件下降解為小分子肽和游離氨基酸，更利于吸收），屬于高蛋白食物，還富含鈣、磷、鎂、鋅、硒等營養(yǎng)。
因此，吃膩了雞蛋的減脂人士，真的可以試試它，涼拌皮蛋就是個不錯的選擇。
此外，因為制作工藝中加入了堿，在高pH值和金屬離子濃度下，皮蛋中的維生素B1、維生素B2會被破壞，且鈉含量會偏高。但如果合理利用皮蛋，倒是有助于控血壓。比如用皮蛋做菜肴的時候可以不放鹽，比起用鮮蛋炒菜手動加鹽或許更有利于減少鹽的攝入。
不過，美味的皮蛋并非適合所有人，像兒童、孕婦、哺乳期媽媽等特殊人群應(yīng)謹慎食用。
最后需要提醒一點：生皮蛋可能攜帶沙門氏菌，食用后有誘發(fā)食物中毒的風(fēng)險，所以皮蛋不建議扒皮后直接生吃，即便是涼拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。
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來源：今視頻、江西宣傳、人民日報微信公號
編輯：陶素寧
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