編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類(lèi)科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專(zhuān)欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

湘西地區(qū)的居民自古就有熏制臘肉的習(xí)俗。當(dāng)?shù)氐亩S肉厚質(zhì)脆，清香純正，與臘肉搭配炒制，風(fēng)味獨(dú)特。相傳秦始皇焚書(shū)坑儒時(shí)，博士伏勝曾被當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民以臘肉炒冬筍招待。相傳公元 1528 年 2 月，王陽(yáng)明平叛廣西田州路得勝班師回京路過(guò)沅陵，辰州知府也用臘肉炒冬筍招待他，王食后贊不絕口。

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一、原料

主料：臘肉500克。

配料：大蒜100克，凈冬筍150克，清湯20克。

調(diào)料：豬油50克，山西老陳醋5克，醬油5克。

二、制法

1.臘肉洗凈，上籠蒸熟取出，切成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.3厘米厚的片。

2.冬筍剁去根部老蔸，左手捏住頭部，右手用刀尖由頭部劃至尖部，刀插入殼內(nèi)，刀背往右一斜，把殼剝下，削去內(nèi)皮，再刮去筍衣，切梳子背形、約3毫米厚的片。大蒜摘洗干凈，切成3厘米長(zhǎng)段。

3.將炒鍋置旺火上，放豬油燒到六成熱時(shí)，下入臘肉、冬筍煸炒，加湯稍燜收干，炒香，放入大蒜、山西老陳醋、醬油，翻炒幾下裝盤(pán)即成。

三、特點(diǎn)

臘肉香，冬筍脆。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

臘肉中脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物的含量豐富，還含有磷、鉀、鈉等元素，大蒜有豐富得食療以及藥用價(jià)值，含有豐富的蛋白質(zhì)、低聚糖和多糖類(lèi)等。冬筍質(zhì)嫩味鮮，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素和豐富得纖維素，將食材混合搭配，一般人均可食用，尤其適合食欲不振、大便秘結(jié)、營(yíng)養(yǎng)不良的人，但嬰幼兒、孕產(chǎn)婦人群不宜食用。

五、適宜人群與癥狀：中學(xué)生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂、抑郁癥、便秘、貧血、高尿酸血癥、調(diào)理腸胃、護(hù)肝明目、益氣養(yǎng)心、補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、結(jié)石