小酉曾經(jīng)突然想起來一個問題：在中國，不管南北東西哪個地域，不論漢藏蒙回滿哪個民族，就說全體中國人，假設(shè)去做一道菜，讓大家全都愿意吃；那么，各位看官，您認(rèn)為會是什么菜？……
呵呵，不浪費(fèi)時間了，直接公布答案吧；其實(shí)，真的有人曾就此話題做過調(diào)查，結(jié)果顯示，排在No.1是西紅柿炒雞蛋。各位看官，這和你想象的一樣嗎？……
小酉一度對這個結(jié)果存疑，但是挖空心思、最后也沒有想起來，究竟還有那道菜可放馬過來、和西紅柿炒雞蛋PK一下雅俗共賞。之前在單位食堂，后來在酒店的自助餐，小酉都曾經(jīng)留意過：只要當(dāng)天有西紅柿炒雞蛋，不管同時在場的其他菜品有多少品種，西紅柿炒雞蛋都絕對不會剩下。
至于小酉本人，相當(dāng)長的一段獨(dú)居日子里，西紅柿炒蛋幾乎是天天都要吃的：先當(dāng)菜肴喝兩杯酒，再拌著米飯填飽肚子。這樣搭配，一度成了小酉家常便飯的代名詞。
前兩年，曾有一則叫《世界再大，大不過一盤番茄炒蛋》的視頻在網(wǎng)上熱傳，當(dāng)時打動了不少人。小酉當(dāng)時也很受觸動，想起很多和西紅柿炒雞蛋相關(guān)的故事。其中一個是某文化名人寫的文章，說的是其海外經(jīng)歷。
他說，在國外待的時間長了，特別想吃西紅柿炒雞蛋；但一直吃不上。最后，終于在一家中國人開的小飯店里找到了，但還不是西紅柿炒雞蛋，而是西紅柿雞蛋湯。而這，就已經(jīng)讓他瞬間淚流滿面！
記得小酉讀到這篇文章時，心里的想法是：他當(dāng)時懷念的應(yīng)該不僅是西紅柿炒雞蛋的菜品本身，應(yīng)該還有之前在家吃家常便飯的感覺；而后者，真的具有催人淚下的力量。
一個教書的女同學(xué)對我說過一件事情：有次，她留了一道作文題，“我學(xué)會做的第一道菜”；結(jié)果，全班同學(xué)幾乎都寫的是西紅柿炒雞蛋。由此可見，西紅柿炒雞蛋在國人心中的地位，可說是萬眾所向、無可替代。
但在國內(nèi)，有一個奇怪的現(xiàn)象是：這么受歡迎的一道菜，很少登堂入室、上得臺面；尤其在正式的宴會，幾乎吃不到。這究竟是什么道理呢？小酉不得而知。不過，類似情況卻不少見。很多大家都喜聞樂見的菜，都不能擺上宴席。
比如，民間有“狗肉不上席”的說法。據(jù)說這是因?yàn)楣烦允海怨啡獗悴荒苡脕碚写F客。由此類推，小酉也猜想：西紅柿炒雞蛋作為一道家常菜、如果用來招待客人，也許會顯得宴會不夠莊重，主人的招待太應(yīng)付、不講究？
但這絲毫不影響大家對西紅柿炒雞蛋的喜愛。因?yàn)樗拇_是一道色香味俱全的美味佳肴，香嫩松軟、酸酸甜甜，味道好、營養(yǎng)更好。還有個關(guān)鍵問題是，做起來也很簡單。像小酉這樣的笨拙男子，也都能做得不錯。
當(dāng)然，西紅柿炒雞蛋盡管簡單，但是做法也見仁見智、有所相同。比如，有的是先炒好雞蛋、然后再起鍋炒西紅柿，把西紅柿炒得出汁以后、再把炒好的雞蛋倒入；有的則是將雞蛋炒成塊，將事先炒好的西紅柿倒入；也有人是在雞蛋（西紅柿）炒得火候差不多的時候，再將生的西紅柿（雞蛋）倒進(jìn)去，然后在鍋里混在一起翻炒。
下面是小酉搜集的一些西紅柿炒雞蛋的經(jīng)驗(yàn)，希望能幫諸位炒出更好的口味。
雞蛋和西紅柿的配料比例
做西紅柿炒雞蛋時，雞蛋和西紅柿的比例是關(guān)鍵。西紅柿少了，吃起來會油膩、干澀，感覺和吃炒雞蛋沒區(qū)別；西紅柿多了，又會太酸、湯水也太多，吃起來影響口感。
雞蛋和西紅柿的比例，按照市場上賣的那種、個頭大多在6CM直徑左右的西紅柿來計算，配搭比例為一個西紅柿用一個雞蛋。如果西紅柿較大，比如直徑達(dá)到8CM，那么，6×6×6/8/8/8=0.42，就一個雞蛋配0.42個西紅柿。
如果是西紅柿個頭小，比如直徑只有4CM，那么，6×6×6/4/4/4=3.375，也就是一個雞蛋要配3.375個西紅柿當(dāng)然，實(shí)際操作時沒必要像計算的那樣精確；大致參考這個配比，別太離譜就可以了。
打雞蛋時，要多下功夫
注意，這里的打雞蛋不是打破雞蛋殼啊，而是攪拌雞蛋液。敲破雞蛋殼的操作要領(lǐng)，這里不贅述。
呵呵！打雞蛋不是簡單攪拌，有一定技術(shù)性。雞蛋殼敲破、蛋液倒在碗里后，用一雙筷子快速攪拌雞蛋。這時筷子的運(yùn)動軌跡應(yīng)是一個圓錐形，錐頂在碗口正上方，錐底完全在碗中，并且和碗口平面平行。
不多久，蛋清和蛋黃就完全融為一體了。此時從質(zhì)地和顏色上，蛋清和蛋黃就分不開了。很多人認(rèn)為打到這種程度就OK，其實(shí)還不夠。到了這時，拿筷子的手指和手腕要慢慢調(diào)整角度，使筷子盡可能地從傾斜角度變平，逐漸達(dá)到與碗口平行。
這樣，筷子就進(jìn)入了一個新的運(yùn)動軌跡：雖然仍舊是個錐形，但錐頂在碗側(cè)面；再說的準(zhǔn)確一些，錐頂位于碗口的延伸平面上。而錐底則是一個與碗口垂直的園，半個圓在碗中、半個圓在碗口上方。
此時，要用力多打一會兒，并且要逐漸加快速度。在這個過程中，要讓筷子盡可能多的部分浸在蛋液里，每打一下都要讓筷子刮到碗底。直到最后，每次筷子運(yùn)動到碗口外，幾乎全部雞蛋也都被帶出了碗口面，這樣才算打好。
此時停下打雞蛋，雞蛋表面會有大量泡沫。打雞蛋并不是僅僅是為了得到均勻的質(zhì)地；按照上述辦法打的雞蛋，翻打過程中會發(fā)生介于化學(xué)和物理反應(yīng)之間的復(fù)雜反應(yīng)，能明顯改善雞蛋下鍋后的表現(xiàn)。
下鍋時，鍋里的油要放夠
炒鍋?zhàn)詈眠x用圓底厚壁的鐵炒鍋，這樣的鍋不但能補(bǔ)鐵，而且導(dǎo)熱能力也夠強(qiáng)，厚厚的鍋壁也可以讓鍋內(nèi)菜品更容易受熱均勻。倒油時，鍋里不能有水！
將鍋中倒入幾乎和雞蛋一樣多的食用植物油(不要用動物油，不但膽固醇高，而且菜出鍋后一旦稍涼，口感就會很膩)。等油熱到快要冒青煙之前，把雞蛋一古腦兒地全倒進(jìn)鍋里去。
注意：
1、倒雞蛋前，把油鍋搖一搖，讓油鋪滿鍋底；這樣，雞蛋就不會粘在鍋壁上，可避免糊鍋。
2、油不可過熱，不要等油熱得都冒煙了以后再倒入雞蛋；否則，雞蛋一進(jìn)鍋就焦糊了。
3、不要把雞蛋倒在油中央，要延著油和鍋壁的邊緣傾入。
4、雞蛋入鍋后要立即用鏟子或筷子快速翻動，讓包裹在已經(jīng)成形的雞蛋塊中的液態(tài)雞蛋不斷流出來，從而讓所有雞蛋都吸收到油脂，接受到油的高溫。
很多人認(rèn)為，油沒必要放很多，蓋住鍋底就可以了。而實(shí)際上，雞蛋嫩不嫩和香不香的關(guān)鍵就在于吸收的高熱油脂是否足夠。為達(dá)到最佳效果，雞蛋要吸收大約一比一比例的油。
西紅柿和雞蛋要拌勻
當(dāng)鍋里幾乎沒有油水、雞蛋全部成塊后，把切成薄片的西紅柿倒入鍋中，用鏟子攪拌。這時，重要的是抓緊時間用鏟子盡可能地把雞蛋搗成小塊，搗幾下，再攪拌幾下。如此反復(fù)幾輪，直到雞蛋成為2－3CM的碎塊，并且和西紅柿均勻混合在一起。
注意：
1、西紅柿要切得薄，但是片要夠大。
2、西紅柿的蒂要除去。
3、西紅柿的皮沒必要去掉。
4、切西紅柿?xí)r產(chǎn)生汁水也要加入鍋里。
5、倒入西紅柿之前，可用西紅柿片擦一下打雞蛋的碗，將殘留蛋液帶進(jìn)鍋里。
一些人貪圖省事兒，把西紅柿切成了塊狀，認(rèn)為沒有多大關(guān)系。其實(shí)差矣；要把生的西紅柿和雞蛋一起翻炒，必須要切的足夠??！小酉對想要省事兒的人提個建議：干么要費(fèi)事巴列地做什么西紅柿炒雞蛋?。砍砸豢谒蟀椎?、再吃一口西紅柿，這樣多省事兒??！
不要畫蛇添足
當(dāng)鍋中的西紅柿開始變軟并且出汁水時，果斷關(guān)閉爐火。加入適量食鹽，翻勻、盛盤。注意要先關(guān)火，最后出鍋前才加鹽，這是一個密技。原因是，鹽可以從西紅柿中殺出汁水。
如果這樣做，您會發(fā)現(xiàn)，當(dāng)把菜端到桌上，再把家人叫來吃飯時，西紅柿剛好釋放出了足夠的、恰到好處的、味道純正的新鮮汁水！
有人愛在出鍋前再加點(diǎn)什么調(diào)料，或者做一些裝飾點(diǎn)綴。照小酉的看法，就歇歇吧。千萬不要想著再怎么樣去錦上添花了，諸如味精、香菜末之類的，最好不放。
還有，會有人想著把雞蛋弄得更碎、把西紅柿搗得更爛……也不要去做。烹飪就象人生。不是所有好的動機(jī)都有好的結(jié)果，不是所有好的東西堆積在一起就會更好。最重要的是：在合適時間、以合適方式、做合適的事情。小酉如是說。
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