總第4184期
作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君
牛價報復(fù)性上漲！
過去的2024年，被許多人稱作是“牛肉價格的寒冬”，是過去五年來前所未有的低點。
在這一年中，國產(chǎn)牛肉的價格在多個產(chǎn)地甚至跌入“2字頭”區(qū)間，進(jìn)口的大量冷凍牛肉也以極低的價格涌入市場，一些進(jìn)口冷凍牛腿肉的批發(fā)價甚至跌破了每公斤20元。
然而進(jìn)入2025年，牛肉市場開始了一場“翻身仗”。最新數(shù)據(jù)顯示，價格已經(jīng)不再“躺平”，而是呈現(xiàn)出極大的反彈態(tài)勢。
據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測，4月11日，主產(chǎn)省集貿(mào)市場活牛價格26.22元/公斤，同比上漲3.5%，環(huán)比上漲0.1%，自3月2日起環(huán)比連續(xù)上漲41天，累計上漲3.50元，漲幅15.4%；牛肉價格61.39元/公斤，同比下跌5.9%，環(huán)比上漲0.1%，自3月2日起震蕩上行，累計上漲5.35元，漲幅9.6%。
據(jù)悉，這波活牛漲價，目前主要集中在東北、內(nèi)蒙、河北、河南等北方地區(qū)。部分養(yǎng)牛戶甚至公開表示：“不給20元一斤，牛不賣！”要知道，在價格最低迷的2024年，15元一斤的價格就已算“高價”。
這種上漲趨勢不僅體現(xiàn)在國內(nèi)現(xiàn)貨市場，在進(jìn)口牛肉領(lǐng)域，價格波動甚至更為劇烈。數(shù)據(jù)顯示，近期進(jìn)口牛肉價格在一天之內(nèi)出現(xiàn)多次上漲，最高單日漲幅甚至高達(dá)1500元/噸。
據(jù)肉交所權(quán)威成交數(shù)據(jù)顯示，目前巴西兩大牛肉出口企業(yè)Marfrig和JBS的件套產(chǎn)品價格出現(xiàn)直線拉升。其中，MF件套價格高達(dá)51400元/噸，較前一日上漲了1500元/噸；JBS件套均價達(dá)到53200元/噸，一日漲幅為1200元/噸。
從清明節(jié)至數(shù)據(jù)統(tǒng)計日期間，JBS的件套價格已從49500元/噸上漲至53200元/噸，漲勢之迅猛，令人側(cè)目。
與此同時，消費者在市場上也能明顯感受到漲價的氣息——曾經(jīng)跌到20多元一斤的國產(chǎn)牛腿肉、牛腱肉，如今基本都已重返30元大關(guān)之上，部分地區(qū)甚至接近40元，價格重回高位。30元以下的國產(chǎn)牛肉如今在市場上已難覓蹤影。
關(guān)稅飆至125%
牛肉變成奢侈品
那么，牛肉為什么突然漲這么猛？綜合來看，背后至少有三大因素疊加發(fā)力，推動了這一輪價格快速上行。
1、關(guān)稅政策調(diào)整引發(fā)“看漲預(yù)期”，進(jìn)口牛肉驟減抬高整體市場價格
關(guān)稅博弈的背景下，中國宣布對原產(chǎn)于美國的所有進(jìn)口商品加征到125%，政策于4月12日正式生效。而在此之前，就已經(jīng)有數(shù)據(jù)顯示，美國牛肉對華出口量已從2025年2月的每周2000噸以上驟降至3月下旬的每周不足54噸，近乎“清零”。
美國牛肉曾是中國市場上性價比較高的進(jìn)口來源之一，占據(jù)了相當(dāng)份額。其大規(guī)模退出，在供需結(jié)構(gòu)上形成了缺口。而這個缺口的傳導(dǎo)效應(yīng)十分顯著：巴西、阿根廷、烏拉圭等南美牛肉供應(yīng)國迅速成為替代來源，集中采購又推高了這些國家的出口報價，進(jìn)口成本同步上漲。
更關(guān)鍵的是，這一政策變化激發(fā)了市場“價格將持續(xù)上漲”的情緒預(yù)期，加劇了上游養(yǎng)殖戶“壓欄惜售”行為，進(jìn)一步推高了國內(nèi)市場的供需矛盾。
2、國內(nèi)牛群數(shù)量減少，供應(yīng)側(cè)收緊成為深層推力
除了進(jìn)口端的“外部沖擊”，價格上漲也來自于過去三年國內(nèi)牛肉產(chǎn)能的持續(xù)縮減。
自2023年以來，受低迷行情和進(jìn)口牛肉大量涌入的雙重打擊，國內(nèi)養(yǎng)殖利潤大幅收縮，虧損面一度超過65%。大量中小養(yǎng)殖戶退出市場，肉牛產(chǎn)業(yè)進(jìn)入深度調(diào)整期。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，2024年全國能繁母牛存欄量同比下降達(dá)8%，這意味著基礎(chǔ)繁殖產(chǎn)能明顯不足，當(dāng)前育肥牛出欄量銳減。
近期商務(wù)部召開了進(jìn)口牛肉保障措施案聽證會上，也有信息指出：2023年，我國牛肉自給率已經(jīng)從2019年的80%下降至約72%；同期，屠宰企業(yè)的平均屠宰量相比2019年減少了32.2%。企業(yè)屠宰規(guī)?？s小，生產(chǎn)效率明顯降低。
而在近期養(yǎng)殖成本高企、價格反彈預(yù)期強烈的背景下，許多養(yǎng)殖戶選擇“壓欄惜售”，進(jìn)一步減少市場上的活牛供應(yīng)。供給端“收縮+惜售”的雙重效應(yīng)，價格上漲雪上加霜。
3、餐飲端復(fù)蘇，火鍋店、燒烤店等終端需求激增拉動價格回升
牛肉價格大漲的另一關(guān)鍵推手，是下游消費端的強勁復(fù)蘇，特別是餐飲行業(yè)的回暖與品類創(chuàng)新帶動了牛肉需求持續(xù)走強。
根據(jù)中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會數(shù)據(jù)，2024年中國人均牛肉消費量約為7.3千克/人，雖然較以往有所提升，但仍遠(yuǎn)低于阿根廷（64千克）、美國（25.3千克）等國家，甚至低于韓國、日本等亞洲鄰國。這代表著我國在牛肉消費上還有巨大的增長空間與結(jié)構(gòu)性潛力。
2024年下半年，隨著“生燙牛肉米線”、“鮮切牛肉火鍋”、“酸湯牛肉”、“渣渣牛肉”等新消費品類爆火，牛肉在餐飲端的使用頻次和單品熱度迅速攀升。去年9月，內(nèi)參君就有觀察指出，“降價牛肉拯救了不少餐廳”，而如今，價格反彈再次印證了這一輪牛肉熱潮的持續(xù)性和廣泛性。
特別是在火鍋、燒烤、自助餐等高頻場景中，牛肉正逐漸取代部分豬肉或羊肉。這種消費升級趨勢，與產(chǎn)業(yè)供給收縮疊加，也可能不斷放大牛肉的市場價格張力。
低價烤肉自助最為遭殃
商家：“找肉找瘋了”
“店里生意剛有點起色，就給我來了這么個事兒。”哈爾濱一家烤肉店店主在短視頻上苦笑著吐槽。他原本采購的肥牛單價是72元/公斤，如今漲到了接近100元，關(guān)鍵還不一定訂得到貨。他只得換用“平替款”，但連這類平替肉也已漲至82元/公斤。
“我們的108元外帶套餐已經(jīng)接近成本臨界點了?！彼麩o奈地說。
另一位來自福州的烤肉店主，也在社交平臺上表示：套餐價格不動，肉的品質(zhì)也堅決不動。但為了維持運營，不得不微調(diào)菜單結(jié)構(gòu)?！拔覀儽ＷC不降低任何一款肉品的品質(zhì)，也絕不會偷偷減少份量?！彼麖娬{(diào)說，“但出于成本考慮，原本139元套餐中三款招牌牛肉，我們不得不取消其中一個選擇，改為牛嫩肉或豬五花進(jìn)行替換?！?/p>
對于這些中小商家而言，“牛肉漲價”帶來的不是簡單的成本壓力，而是整個商業(yè)模型的失衡：原材料價格上漲、供應(yīng)鏈不穩(wěn)定、替代品也在漲，原本靠性價比和品類組合打下的“價格護(hù)城河”，一夜之間變成了“達(dá)摩克利斯之劍”。
過去兩年，牛肉價格的短期下行，一度催生出“60元實現(xiàn)牛肉自由”的自助烤肉熱潮，鮮切牛肉等成了餐廳的流量密碼，商家競相內(nèi)卷：9.9元試吃、午市半價……低價狂歡背后，靠的是對供應(yīng)鏈的極限壓榨。
在餐飲業(yè)，尤其是以“低價無限暢吃”為賣點的牛肉自助模式中，利潤空間原本就十分有限。如果選擇提價，就可能失去大量價格敏感型消費者；但如果選擇壓縮成本、犧牲肉品質(zhì)量，又會直接動搖品牌的口碑基礎(chǔ)。核心競爭力只能是供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性與成本控制能力。
眼下的這輪牛肉漲價，正在讓“低價牛肉自由”模式陷入前所未有的考驗。未來對這類餐廳來說，只剩下兩條路：
要么卷死同行：少數(shù)具備上游直采能力的玩家，通過控源頭、控成本、控品質(zhì)繼續(xù)降維打擊，比如建立自產(chǎn)+冷鏈+現(xiàn)切體驗閉環(huán)，并輔以會員體系鎖住復(fù)購；
要么被潮水拍死：一旦牛肉價格反彈30%、40%，而自身又沒有彈性空間的商家，只能面臨被迫漲價、顧客流失、關(guān)店的連鎖反應(yīng)。
這次牛肉漲價，不會立刻終結(jié)牛肉自助的故事。但它必將淘汰一批只靠“價格幻覺”活著的泡沫品牌。
小結(jié)
牛肉價格未來會是怎樣的走勢？
內(nèi)參君認(rèn)為，短期內(nèi)是震蕩上行，但“暴漲”難持續(xù)，當(dāng)前市場一度恐慌，部分經(jīng)銷商和冷鏈商提前囤貨，短期形成“人為漲價”現(xiàn)象。
隨著市場情緒緩解、庫存逐漸釋放，國內(nèi)肉牛養(yǎng)殖和屠宰企業(yè)也在加快布局，供給端將適度補位，會抑制價格進(jìn)一步暴漲。
若未來政策上允許從更多國家放寬進(jìn)口或調(diào)整關(guān)稅結(jié)構(gòu)，價格有望回落至相對合理區(qū)間。
大眾對牛肉的消費本就有限，當(dāng)價格超過心理預(yù)期時，會主動降低消費頻率或選擇其他品類。
這批牛肉餐飲想要熬過去，應(yīng)該怎么辦？
1. 控制采購成本：找“平替”與上游合作。尋找穩(wěn)定可控的國產(chǎn)供應(yīng)鏈，減少對高關(guān)稅進(jìn)口牛肉的依賴；采用 “性價比肉種”進(jìn)行部分替換（如牛嫩肉、牛腩、雞腿肉、豬頸肉等），優(yōu)化菜品呈現(xiàn)；有條件的品牌可以嘗試自建上游或聯(lián)合采購、鎖價等策略，規(guī)避原材料波動帶來的風(fēng)險。
2. 重構(gòu)套餐邏輯：既保牛肉，也控成本。不打“牛肉暢吃”高消耗招牌，轉(zhuǎn)而主打“限量供應(yīng)”與“精選推薦”，避免過度消耗；改變套餐結(jié)構(gòu)，例如：用牛肉作為點睛之筆，而非堆量主角，輔以更多非牛類菜品，客戶體驗感知影響不大，但成本壓力緩解明顯。
3. 提升附加值：服務(wù)+體驗+場景。打造“明檔現(xiàn)切”“鮮肉現(xiàn)烤”等體驗感強的消費場景，強化“值”的認(rèn)知；引入甜品、小食、自助飲品等“高感知低成本”內(nèi)容，提升整體體驗感；加強會員體系，綁定復(fù)購，提高客戶粘性。
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