中國北方黃河水系貫通東西，淡水漁產(chǎn)資源豐富，魚種類繁多，其中黃河鯉憑借其“金鱗赤尾、體型梭長”優(yōu)美的體態(tài)、鮮香的肉質(zhì)和多樣的藥用價(jià)值“一躍龍門”，成為最受喜愛的北方淡水魚之一。
黃河鯉，主要分布于中國寧夏中衛(wèi)、青銅峽、吳忠、永寧、銀川、平羅、賀蘭、石嘴山等地黃河主河道里，固原、西吉等地水體中也可見到。黃河鯉歸鯉形目鯉科鯉屬，又名“鯉拐子”。魚身呈紡錘形，側(cè)面扁，魚頭寬而魚吻圓鈍，背部隆起，魚口位于尖端，成魚有2對(duì)須，后須較長，下咽齒3行，魚身覆蓋圓形鱗片，鱗片較大且具有金屬光澤，側(cè)線完全垂直，貫穿尾部中央。背鰭、臀鰭各有一硬刺，硬刺后緣呈鋸齒狀，胸鰭圓，雄性胸鰭硬刺前緣有鋸齒。背部為黃褐色，腹部為淡黃色，尾鰭顯紅色。黃河鯉喜好棲息于水草叢中和流速緩慢的松軟河底，很少上浮。黃河鯉屬于雜食性魚類，以蝦、蟲、螺、蚌及水草、藻類為食。有生殖洄游的習(xí)性，4—8月游至河灘淺水處產(chǎn)卵，受精卵粘附于水草上，3—5日孵化，生長較快，且雌速于雄，2年即能長成。 ?
黃河鯉肉質(zhì)肥厚、細(xì)嫩鮮美、營養(yǎng)豐富?！对娊?jīng)》有言：“豈其食魚，必河之鯉”，這意味著早在幾千年前的先秦時(shí)期，黃河鯉就已經(jīng)成為宴席菜品“牌面”的首選。同時(shí)?據(jù)《本草綱目》所述，此魚還可入藥，具有養(yǎng)肝、補(bǔ)腎等多維功能，在治療孕婦水腫、月經(jīng)不調(diào)、中耳炎、赤眼病等方面發(fā)揮顯著作用。受人類活動(dòng)因素的影響，目前人工養(yǎng)殖業(yè)不斷發(fā)展，黃河兩岸各縣（市）的湖泊、水庫和池塘里已開展對(duì)黃河鯉的人工飼養(yǎng)。如今，除國營和集體漁場外，還涌現(xiàn)出不少個(gè)體養(yǎng)魚戶。人工養(yǎng)殖魚種除黃河鯉魚外，還引進(jìn)和雜交育成了紅鯉、荷包鯉、散鱗鏡鯉、斗鯉、荷元鯉等品種。
黃河鯉黃河鯉魚的變種約有二十余種，常見類型包括山東黃河鯉、寧夏黃河鯉、陜西黃河鯉、河南黃河鯉、山西黃河鯉等，統(tǒng)稱為“五大名鯉”。今天介紹的魯菜代表作——糖醋鯉魚，就屬于第一種——山東黃河鯉。
?糖醋鯉魚發(fā)源于黃河重鎮(zhèn)洛口鎮(zhèn)，后傳入濟(jì)南，清代《濟(jì)南府志》記載，糖醋鯉魚選用“頭尾金黃、肉質(zhì)肥嫩”的黃河下游鯉魚為原料，且夏季肉質(zhì)最佳?。廚師在制作時(shí)，先將魚身均勻改刀，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖熬制成糖醋汁，澆在魚身上。糖醋鯉魚出鍋香味撲鼻，外脆里嫩，香酥酸甜。此菜呈琥珀色，艷麗奪目，形似魚躍龍門，吃過的糖醋鯉魚頭尾還可做砸頭魚湯（將吃過的糖醋鯉魚頭尾放入鍋中，去掉魚脊骨，用勺子將魚頭砸碎，加入次湯和適量醋煮沸，盛入湯碗內(nèi)，并加以胡椒粉、香菜末）。
烹飪大師吳東和曾在自己的書中完整解析這道菜的刀工、掛糊、火候三要素?。改刀采用魯菜大翻刀技法：在魚身兩側(cè)每隔2.5cm下刀，先直剞1.5cm深至魚骨，再向前推剞2cm形成自然外翻刀紋，腌制前需提起魚尾使刀口充分張開；調(diào)糊標(biāo)準(zhǔn)為攪拌至“慢拉成線、快拉即斷”的狀態(tài)，均勻包裹魚身后靜置3分鐘，確保淀粉充分吸水?；鯉魚前后要分三次下鍋炸制——170℃定型（頭尾翹起）、150℃浸炸3分鐘熟透、190℃復(fù)炸30秒形成琥珀色脆殼。
此外炸魚時(shí)需用寬油（油量需完全覆蓋魚身），初炸階段需托住魚尾防止粘鍋，而靈魂醬汁——糖醋汁在沸騰后需離火勾芡，避免高溫破壞醋酸香氣。（注：舜耕山莊廚師于洪在2023年曾創(chuàng)新推出“火焰版”糖醋鯉魚，通過白蘭地燃燒提升焦香風(fēng)味?，但傳統(tǒng)技法仍以吳東和大師的版本為行業(yè)標(biāo)桿。）
糖醋鯉魚于2023年入選《山東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄》，徹底成為“舌尖上的文物”。而這道百姓祈?！澳昴暧恤~（余）”的傳統(tǒng)菜肴作為APEC峰會(huì)、中法文化年的指定菜品，如今已走出中國，踏上國際舞臺(tái)，成為展示中國飲食美學(xué)的文化新載體?。
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