風味的進化史，其實是一部人類生產力水平的發(fā)展史。火被“發(fā)明”以前，接受“自然風味”只是人類賴以生存的本能，而對火的應用，對作物的馴服，意味著人類開始走向文明，也是人類創(chuàng)造風味的開始。
240萬年前，能人發(fā)現(xiàn)并開始使用工具，改變了弱肉強食的游戲規(guī)則;大約180萬年前，一場雷擊造成的森林大火，原始人意外品嘗到了熟肉的美味;大約7萬年前，非洲智人對谷物進行了利用和轉化，奠定了“主食”在人類飲食結構中的地位——直到到大約3000年前，中華先民們已經開始利用花椒進行制藥和烹飪?！对娊洝酚性疲航忿ぶ畬?，繁衍盈升，自從花椒被發(fā)現(xiàn)后，吃肉成為一件更美好的事情。
到如今，無論是谷類，還是肉類，在愈發(fā)精湛的烹飪技術下以及各種香料的加持下，已經形成了豐富多彩、千變萬化的飲食風味。尤其在中國這塊大陸上，對風味的改善、創(chuàng)造、創(chuàng)新，始終走在世界前列。
從原始沖動到滿足所需，火焰開啟文明序章
在火被發(fā)現(xiàn)和被利用之前，古人類的味覺系統(tǒng)類更像是一套基礎的生存指南。
幾百萬年前的非洲大裂谷中，直立人在野外覓食時，以野果的甜度來判斷果實的成熟度，確認后才開始大快朵頤，而那些讓舌根發(fā)緊的苦味，則是刻在基因里的預警系統(tǒng)——某些含有生物堿的植物只需微量就足以致命。在找不到足夠的植物果實維持生命時，直立人會尋找腐肉補充能量，并在咀嚼中形成了獨特的味覺記憶。
這種原始的味覺密碼，讓人類在百萬年間的進化中繪制出一張用唾液標注的“可食用地圖”，至今仍發(fā)揮著關鍵作用，以至于現(xiàn)如今，人們在不餓的情況下，仍熱衷于吃水果、品甜點;雖然新鮮食物唾手可得，但仍保留了吃腐敗口味食物的習性，這是百萬年前就寫進基因的味覺程序。
人類對火的馴服結束了古人類茹毛飲血的生活。
遠古時代燧人氏從鳥啄燧木出現(xiàn)火花時受到啟示發(fā)明鉆木取火，從此人類正式與動物劃開了界限?；鹧娌粌H驅散了黑暗、寒冷和野獸，更讓食物在焦化反應中誕生全新風味：脂肪在高溫下迸發(fā)的脂香，蛋白質遇火凝結的鮮味，淀粉類根莖烤出焦糖般的甘甜……美拉德反應——這個現(xiàn)代食品科學術語，在百萬年前已被人類先祖?zhèn)冇脤嵺`掌握。
火焰不僅讓食物變得更易消化，還以數(shù)百種芳香物質在古人類的神經突觸間刻下新的愉悅回路。北京周口店的灰燼層里，炭化的樸樹籽至今散發(fā)著堅果香，那是舊石器時代的“爆米花”，也是智人最早的“零食記憶”。江西仙人洞中，火與土的碰撞誕生了堅硬的陶器，促成了一種全新的烹飪方式——水煮，古人類終于喝到第一口湯，體驗到了來自水溶性蛋白的鮮美滋味。此后炊具的不斷進化與完善，讓煎炒煮炸等各種烹飪手段都變成可能了。
毫無疑問，火讓人類開始主動創(chuàng)造風味，而不再被動接受自然的饋贈。
從陶器革命到青銅哲學，風味超越生存需求
火與陶器的組合，開啟了風味演化的加速度，為人類祖先提供了更安全、更高能量、更美味的食物，更重要的是聚合了人類社會，使人類文明也由此加速狂奔。
距今約7000—5000年間，江南丘陵地帶的河姆渡人用粗陶甑蒸煮稻米、燉魚燉肉，升騰的蒸汽裹挾著食物的香氣，形成一派煙火人間;更早一點，賈湖遺址的陶罐里，水果、稻米與蜂蜜共舞，經過時間以及溫度的洗禮，世界上最早的酒由此誕生;而公元前6000年左右的美索不達米亞陶罐中，封存著大麥釀造的原始啤酒，后來隨著啤酒的制作方法傳到世界各地并日益完善，其風味穿越千年，成為全球最受歡迎的酒精飲料之一。
陶罐、陶盤、陶缽、陶碗、陶杯等陶器的相繼出現(xiàn)，不但滿足了人們做飯、吃飯的基本需求，釀酒、喝酒，作為一件更加奢侈的需求，似乎也變得沒那么困難。
磁山遺址出土的小口長頸球形雙耳壺、小口長頸橢圓形雙耳壺、敞口鼓腹小平底罐、疊蓮弧堆紋陶盂等陶器，足以證明新石器早期，磁山先民已經掌握釀造技藝，且谷物釀酒正在成為普遍現(xiàn)象，酒的風味開始走向千家萬戶。此時，人類對風味的認知已經開始超越生存本身，向著更高需求躍升。
在陶器豐富風味文化的同時，一次偶然的機會，一種名為孔雀石的翠綠色石頭與火相遇，銅器隨之誕生。已知的中國最早的銅鼎以及最早的青銅禮容器鑄造作坊都是在二里頭夏都遺址內發(fā)現(xiàn)，各種陶范、石范、熔爐碎片以及銅渣、銅礦石、木炭等冶煉遺物都表明了距今大約3000多年前，二里頭人已經掌握了成熟的范鑄工藝，中原也由此成為中國冶金技術的中心。
夏人重食器，商人重酒器，周人重禮器，而酒又為百禮之首，或許是這個原因，青銅器里約有70%都是酒器。同時，隨著青銅鼎上的饕餮紋逐漸清晰，人類對風味的追求完成了從本能到哲學的升華，成為文明的注腳。
商朝賢相伊尹提出的“鼎中之變，精妙微纖”，實則是美拉德反應的詩意表達;《黃帝內經》中“五谷為養(yǎng)”的膳食理論，暗合現(xiàn)代營養(yǎng)學的平衡法則;周天子的“八珍”宴席中，烤乳豬需以棗泥填腹、蘆葦捆扎，這些充滿儀式感的烹飪程式，實則是早期文明對食物美學的極致追求。
當人類開始用圖案、文字記錄風味，那些轉瞬即逝的味覺體驗，終于凝結成可傳承的文化基因。
從經驗傳承到科學探索，酒自成一部風味史詩
到如今，美食與酒的搭配早已密不可分。在當代人類社會活動中，每逢重大時刻，人們所說的那句“吃好喝好”既是最原始的愿望，也是最頂級的尊重。
現(xiàn)在，我們已知許多美味的食物都要歸功于微生物的創(chuàng)造，例如中國人吃的饅頭，西方人吃的面包，但人類最早利用微生物進行食物轉化的案例，其實是酒。
關于酒的起源，傳說很多：猿猴造酒——猿猴采集的野果在存儲過程中自然發(fā)酵，形成百果酒;儀狄造酒——大禹的女人命令儀狄造酒，儀狄經過不懈嘗試，終于釀出滋味飽滿、干爽的美酒獻給大禹，卻因此遭到大禹疏遠;杜康造酒——夏朝第六任君主少康以秫釀酒，被后世稱為“酒圣”。
根據(jù)已有史料和考古發(fā)現(xiàn)，推測在新石器賈湖文化時期的古人已經開始釀酒了，到殷商時代，人們學會酒曲釀酒，中國成為了最早以曲釀酒的國家;到魏晉南北朝時期，古人制曲已達到極高的水準，北魏《齊民要術》就記載了12種制曲方法;到了明朝，酒肆大興，釀酒技術普及，蒸餾酒技術成熟。
需要注意的是，這一時期的中國古人釀酒更多依靠經驗積累，并未深究一系列發(fā)酵、轉化的背后藏著哪些科學理論。然而，在同時期的阿拉伯地區(qū)，煉金術坩堝里卻意外沸騰著風味科學的萌芽。
阿拉伯學者在煉金術的基礎上不斷完善蒸餾技術，他們通過蒸餾花草制取香露，人類由此開始掌握萃取風味的密鑰。中世紀晚期歐洲逐漸采用蒸餾方法從草本植物中獲取各種藥露，帶動了一場以蒸餾技術為標志的醫(yī)藥革命。在這個過程中，蒸餾技術也帶動了酒風味的大大提升。
蒸餾技術對釀酒技藝提升的貢獻毋庸置疑，但真正塑造酒風味還有那些肉眼難見的微生物，它們才是地球上真正的“釀酒大師”。
在紹興黃酒工坊的陶缸深處，米曲霉正將淀粉轉化為甘甜的糖分;墨西哥龍舌蘭酒窖里，火山巖坑中的汁液在野生酵母作用下翻涌……一杯酒里沉浮的，不止是糧食與果實的魂魄，更是人類用近萬年光陰，與微生物共謀的一場風味革命——那些在陶罐、橡木桶與不銹鋼發(fā)酵罐中生生不息的菌群，成為人類撬動風味世界最重要的引擎之一。
如今，人類已經善用科學手段探索微生物的作用和價值，在這個過程中，人們也更加清晰地意識到：所謂風味，其實是人與萬億微生物共寫的生命敘事。每一口葡萄酒的濃郁、每一口白酒的醇香，都是跨越物種的味覺交響。
從本篇起，佳釀網將以山河為維度，以時間為線索，以產業(yè)為視角，繼續(xù)探索酒類飲品背后的“風味密碼”以及攪動的市場變換的“風味江湖”。敬請期待!
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