4月初，道里區(qū)紅專街上的俄式廚房閉門謝客一天，因為這里要舉行一年一度的中央大街西餐廳主廚聚會。今年是他們第十次聚會，20多位主廚圍坐在一起，暢聊一年來發(fā)生的點點滴滴。他們的師傅——俄式廚房主理人、69歲的滕國棟親自下廚，為徒弟們做拿手名菜和新研發(fā)的菜品，大家在聚會交流中溝通感情，提高西餐技藝。
2017年，哈爾濱被中國飯店協(xié)會冠以“中國西餐之都”美譽，這座全國最早傳入俄式西餐的城市，在幾代廚藝大師的傳承中，擁有了一張新的城市名片。其中，西餐廳最集中的當(dāng)屬中央大街。據(jù)統(tǒng)計，中央大街及輔街目前共有大小西餐廳47家，而記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，其中近八成西餐主廚或主理人都是滕國棟的徒弟。
師從我國西餐泰斗劉希堯的滕國棟，深耕俄式西餐四十余載，哈爾濱友誼宮、北京建國飯店、長城飯店、駐外使領(lǐng)館……每一個工作的地方都讓他贏得無數(shù)贊譽。四十多年的時間，他不斷探索俄式西餐的創(chuàng)新，把精湛的技藝毫無保留地傳承給年輕一代，如今哈爾濱和國內(nèi)許多知名的西餐廳都有他的高徒。而這家僅能容納十幾張小桌的"俄式廚房"，每一道菜品都是滕國棟從業(yè)四十多年來的拿手菜，形、色、味無不體現(xiàn)著一個美食家對食材最嚴格的選擇，對火候精到的拿捏，用時間與耐心，讓食客品嘗到“俄式西餐”最地道的風(fēng)味。
十年“鐵粉”，
難舍對俄式西餐的迷戀
一碗紅菜湯、一片黃油大列巴、一盤芝士帶骨牛排、一份美眸子沙拉……美味端上餐桌，味蕾瞬間打開。在只有十張桌的俄式廚房餐廳里，紅木色歐式復(fù)古餐臺被華麗的大吊頂光暈籠罩著，充滿了獨屬哈爾濱人的典雅情調(diào)和浪漫。
這家開了十年的西餐廳，總有組團來就餐的老主顧。
從俄式廚房開業(yè)起，75歲的劉國平差不多每個月都要帶著老伴來吃一次西餐。作為從小在中央大街長大的老哈爾濱人，他對西餐文化有著難以割舍的情愫?！肮枮I有著悠久而獨特的西餐傳統(tǒng)，小時候在中央大街經(jīng)?？吹酵鈬嗽谖鞑蛷d用餐。每逢重大節(jié)日，爺爺也會帶著我吃上一頓西餐?！笔昵?，劉國平慕名來到俄式廚房用餐，“名廚滕國棟果然名不虛傳，菜品口味純正，有很多俄式老菜像酸奶酪土豆餅松軟濃香，吃上一口嘎嘎帶勁。這些菜品里有的都是他在圣彼得堡的俄羅斯國家圖書館里查資料挖掘出來的?！贝撕?，劉國平便成了俄式廚房的?？?。
8年前，北京游客汪飛來哈游玩，在一次偶然的機會品嘗到了滕國棟做的西餐，從此深深地迷上了俄式西餐。此后，他每年都會自駕游來哈爾濱，到俄式廚房吃上一頓西餐。每次見到老顧客，滕國棟都會心照不宣地親手給他做幾個拿手菜。如今，汪飛從當(dāng)年的單身小伙變成了三個孩子的父親?！敖衲甏汗?jié)，我們?nèi)椅蹇谌艘黄饋淼蕉硎綇N房，我希望我的孩子們也能喜歡俄餐，通過俄餐了解哈爾濱，愛上這座城市?！?/p>
師從俄式西餐泰斗，
練就扎實基本功
滕國棟做的俄式西餐為何有這般魅力，上周，記者在俄式廚房見到了主理人滕國棟。他胡須髯髯，舉止頗有風(fēng)度，年近古稀的他還會經(jīng)常到廚房和徒弟們一起研究菜品，并根據(jù)食客口味和需求，不斷創(chuàng)新。閑暇時，他還能從言談中洞察食客需求，協(xié)助點餐，甚至從顧客擺放刀叉的位置判斷是否需要上下一道菜。
能做一手獨一無二的正宗俄式西餐，源于滕國棟得了俄式西餐泰斗劉希堯的“真?zhèn)鳌薄?7歲那年，滕國棟被父親送到哈爾濱友誼宮，師從劉希堯?qū)W習(xí)俄式西餐技藝。“要想做好俄式西餐，必須有扎實的基本功?！睂W(xué)習(xí)的第一步就是練習(xí)打土豆皮。滕國棟回憶說，當(dāng)時師傅教完動作要領(lǐng)后，他開始每天從早到晚地打土豆皮。皮打厚了、速度慢了，都會遭到師傅嚴厲的訓(xùn)斥。經(jīng)過四個多月、每天十多個小時的反復(fù)練習(xí)，滕國棟能在一個小時內(nèi)打300斤土豆的皮。為此，師傅獎勵他一個肉餅?！皫煾底龅娜怙炏隳鄱嘀?，入口即化，連俄羅斯廚師都自愧不如?！睅煾涤纸趟猛炼棺鍪喾N菜品。滕國棟做的酸奶酪土豆餅就在國際大賽中獲了金獎。
俄式西餐的另外一個基本功就是熬制三汁，即黑汁（黑胡椒汁）、白汁（奶汁）和紅汁（番茄汁）?！鞍局泼恳环N湯汁都需要對火候和時間進行嚴格的控制，器皿也要有講究?！苯?jīng)過三年的刻苦學(xué)習(xí)，出徒后的滕國棟被送到北方大廈、沈陽遼寧賓館等地進修。23歲那年，技術(shù)越發(fā)成熟的滕國棟成為國家旅游局的一名正式員工，被先后派往其下屬單位北京建國飯店、長城飯店和馬西姆西餐廳擔(dān)任主廚。在這些大飯店工作的日子里，滕國棟開闊了視野、提高了技能、積累了經(jīng)驗。他做的菜品越來越受食客歡迎。當(dāng)時西餐廚師的照片都掛在墻上，滕國棟是被點名好評最多的。26歲，滕國棟到香港九龍皇家飯店進修，學(xué)習(xí)菜品出品和餐廳管理。在這里，他學(xué)習(xí)到了德餐、英餐和意大利餐的出品和管理。學(xué)成歸來的滕國棟又先后被派訪到中國駐捷克、波蘭、匈牙利、德國等國的大使館服務(wù)。
“在國內(nèi)外工作的二十多年時間里，我沒有一天不思念家鄉(xiāng)哈爾濱，這里有我的師傅、我的親人，還有我對西餐最純真的情感。”滕國棟說，隨著年齡的增長，這份思鄉(xiāng)情也越發(fā)強烈。1998年，中央大街上的波特曼西餐廳開業(yè)，邀請滕國棟任行政總廚，他不假思索地答應(yīng)，在這里一工作就是十年。
輾轉(zhuǎn)半生，
回到哈爾濱開起“小店”
從業(yè)四十余載，輾轉(zhuǎn)半生，在哈爾濱開一家屬于自己的“小店”一直是滕國棟的夢想。
2008年，滕國棟與妻子趙中綿在黑龍江大學(xué)旁邊開了一家俄式西餐店。店面不大，滕國棟親自上灶，深受外教和留學(xué)生歡迎，每天飯口時間至少排一小時長隊才能吃上。
“原想開個小店，不緊不慢，逛逛吃吃，但沒想到這么累”，趙中綿說。為啥累？因為滕國棟較真兒。全部食材親自挑選，面粉、豆油等從俄羅斯采購，品質(zhì)一旦變化立即退貨換供貨商。蒔蘿草、奶酪、牛肉等原料全球采購，品質(zhì)要求到極致。
“美味的菜品源于用好的食材。”滕國棟告訴記者，雖然身體大不如前，但他堅持自己選購食材。他選用黑河地區(qū)的紅菜，因為菜質(zhì)和纖維最好，做出來的紅菜湯從顏色和口感都是上佳；用來熬湯的牛骨也必須嚴格把控質(zhì)量，敲碎牛骨，出來的骨髓豐滿，熬出來的湯才香濃好喝；制作環(huán)節(jié)絕不偷工減料，更不會為了加快制作時間，放增味的添加劑。
小店的火爆給了滕國棟極大的信心，2014年，他終于回到了心心念念的中央大街，在紅專街開了一個小小的俄式餐廳92°俄式廚房。
餐廳不到十張桌。每當(dāng)客滿時，滕國棟都要關(guān)上大門，以保證客人在安靜優(yōu)雅的環(huán)境里用餐，享受一份寧靜與美好。2023年7月，因接待能力不足食客經(jīng)常被拒之門外，屢被“投訴”的滕國棟，下決心在老店旁邊開了一家新店92°百年洋房彼得堡俄餐廳。區(qū)別于老店烏克蘭和俄羅斯遠東地區(qū)風(fēng)味，新店更多呈現(xiàn)的是圣彼得堡俄式西餐技藝。滕國棟說，“92℃”是沖泡咖啡最佳的溫度，用它來作為餐廳的名字，既代表著夫妻倆對品質(zhì)的追求，也是時刻提醒自己，人生沒有一百分，但要保持熱情與追求。
四季更迭，中央大街上的建筑彰顯著其獨特的歷史風(fēng)貌。1937年，哈爾濱的西餐館數(shù)量已達260余家，主要聚集在道里區(qū)和南崗區(qū)，尤其是道里區(qū)中央大街兩側(cè)，西餐館的密集程度堪稱一絕?！皝磉@里吃的是味道，更是情懷、是歷史?！彪鴩鴹澱f，“餐廳坐落在中央大街，店里顧客的多少就可以看出哈爾濱旅游有多火熱。”近幾年，到店的游客就“沒斷流”，尤其是冰雪旅游季，更是游客量“暴漲”。近年來，滕國棟的徒弟們也先后追隨師傅的腳步在中央大街開起了西餐廳。
傳承的是技藝，留下的是情懷?！肮枮I的西餐文化經(jīng)過了時間的考驗，作為傳承者，要將已經(jīng)被一座城市和一代代人認可的老味道記錄下去，也是實現(xiàn)了對城市歷史與文化的接力?！彪鴩鴹澩降?、菲婭西餐廳主理人丁超索說，“看著食客們吃得滿意，這些傳承、堅守，就都是值得的?！?/p>
來源：哈爾濱新聞網(wǎng)
記者：劉姝媛
編輯：馬云鵬
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