悠悠萬事，吃飯為大。
4月18日，“健康中國·我們在行動——開放核心工藝，共享健康生活”主題發(fā)布會在河南鄭州成功舉辦。通過實驗數(shù)據(jù)佐證，第三方機構(gòu)技術(shù)安全性認證，姐弟倆土豆粉低GI無明礬和低嘌呤老母雞湯核心工藝得以面向全社會公開。
讓行業(yè)看見方向，讓消費者吃下“定心丸”。這些“既改工藝、更改行業(yè)”的核心技術(shù)，也迎來了《產(chǎn)品可靠性報告》的認可，成為餐飲企業(yè)向健康轉(zhuǎn)型的里程碑式注腳。
“低GI無明礬、低嘌呤”核心工藝開源
活動現(xiàn)場公開了姐弟倆《土豆粉低GI無明礬生產(chǎn)工藝與標準》、《低嘌呤老母雞湯生產(chǎn)工藝與標準》技術(shù)共享文檔，從官方網(wǎng)站可以直接點擊下載。
《土豆粉低GI無明礬生產(chǎn)工藝與標準》正式名為《速凍無明礬工藝馬鈴薯粉條生產(chǎn)工藝說明書》，從馬鈴薯淀粉開始，歷經(jīng)稱重—和粉成團—液壓成條—煮粉—熱粉條冷卻—裁切定長—浸泡老化—定量分裝—速凍—包裝—金屬檢測—裝箱入庫的全流程。并發(fā)布操作要點、質(zhì)量標準、設(shè)備、注意事項等，原輔料標準數(shù)據(jù)同步公開，成為中餐行業(yè)罕見的普適性實操指南。
在另一份文檔《姐弟倆低嘌呤老母雞湯生產(chǎn)工藝說明書》中，也詳細標明了老母雞湯的原輔料及操作要點，獨特的“兩段式生產(chǎn)工藝”流程，使中央工廠完成的第一段和門店完成的第二段各有其職。通過對老母雞肉、豬骨的蒸制，打碎肉纖維組織、乳化、均質(zhì)、速凍等工藝，使一碗老母雞湯低嘌呤、口感醇厚、營養(yǎng)豐富。
活動現(xiàn)場，《產(chǎn)品可靠性報告》雜志社社長劉大平親手將《產(chǎn)品可靠性報告》交到姐弟倆研發(fā)團隊代表、技術(shù)總監(jiān)張國東手上。這碗擁有低GI無明礬、低嘌呤認證的健康粉，完成了從實驗室走向生產(chǎn)線，從檢測報告走向百姓餐桌的可靠閉環(huán)。用科學工藝重新定義了健康邊界，為中式餐飲的技術(shù)創(chuàng)新再增底氣。
“我們是市場監(jiān)管類媒體，我們?yōu)榻愕軅z公開核心工藝的自信和勇氣點贊。期待未來‘可靠性’會成為食品工業(yè)的第一性原理?！眲⒋笃秸f。
“舌尖上的革新”怎么那么難
據(jù)河南牧業(yè)經(jīng)濟學院食品與生物工程學院院長、中國食品科學技術(shù)學會委員鄒建教授的《中國傳統(tǒng)美食的傳承與創(chuàng)新》顯示：在相當長的歷史時期內(nèi)，制粉工藝中為了使粉條不斷條、有彈性，防止變硬、粘連，最省事的辦法就是添加明礬。但人體長期攝入明礬，會帶來鋁蓄積風險，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)疾病，帶來骨質(zhì)疏松、肝腎損傷等問題。
在現(xiàn)代工藝中，明礬其實早已非必須，只是替代的方案成本較高。10年研發(fā)，1280多次實驗，姐弟倆發(fā)現(xiàn)：通過魔芋粉+海藻提取物，再利用熱煮粉，冷卻老化后立即進入速凍隧道，全程冷鏈到餐廳冷庫——用超過市場3倍左右的成本，實現(xiàn)了土豆粉低GI、無明礬。
再說低嘌呤的老母雞湯?！靶』鹇裏酢笔侵袊藗鹘y(tǒng)觀念里“湯汁美味”的共識，但是長時間熬煮過程中嘌呤的析出，使得身體代謝負擔非常高，長期飲食容易導(dǎo)致痛風等身體傷害。這是餐飲行業(yè)熬湯技術(shù)的痛點。
姐弟倆的答案，是“破壁工藝”。選用生長大于450天的老母雞，保證食材優(yōu)質(zhì)，用“先蒸后破壁”的兩段式熬湯法：在中央工廠蒸制、“破壁”，在門店完成熬煮，使雞肉組織營養(yǎng)成分快速融入湯中，達到傳統(tǒng)工藝小火慢燉4~6小時的熬湯結(jié)果。
碳水雖然美味，但在國人飲食結(jié)構(gòu)中占比過高，干擾血糖的同時也對身體造成負擔。土豆粉低GI無明礬、熬湯低嘌呤工藝的普遍應(yīng)用，能夠推進傳統(tǒng)美食安全健康升級。
姐弟倆的故事是“舌尖上的革新”縮影，也是普通人歷經(jīng)“九九八十一難”終于取得真經(jīng)的凱歌。它證明了一碗土豆粉可以告別明礬的“歷史枷鎖”，依然彈韌爽滑；它宣告了一鍋老火湯能夠掙脫嘌呤的“營養(yǎng)悖論”，真正鮮香無負擔。
什么在推動商業(yè)創(chuàng)新、行業(yè)向善
黨的二十大報告明確指出，“推進健康中國建設(shè)，把保障人民健康放在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略位置。”今天活動的主要目標，正是響應(yīng)國家號召，催生企業(yè)強大的內(nèi)生動力，以“開放核心工藝”為引擎，以“共享健康生活”為目標，凝聚多方力量，共繪健康藍圖。
大到中國傳統(tǒng)美食的健康踐行之路，小到消費者手中的一碗低GI無明礬土豆粉、低嘌呤的雞湯……從理論到應(yīng)用的實踐，正是商業(yè)創(chuàng)新、行業(yè)向善的“一體兩面”。
政策是健康事業(yè)的指南針，市場是檢驗價值的試金石。前段時間熱議的“國家喊你減肥”，正是以“體重管理”為重要抓手，推動全民健康生活方式的體現(xiàn)。河南省正在開展的“三減三健”專項行動，也是“健康中國”這一偉大戰(zhàn)略落地生根的民生感知。在河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會會長張海林看來，“健康中國”是國家層面更長遠謀劃，有著深刻的內(nèi)涵。
“餐飲正在回歸天（天然新鮮）、地（本土煙火）、人（以人為本，跟顧客、員工、供應(yīng)商的和諧關(guān)系）、美（產(chǎn)品環(huán)境設(shè)計有審美），回歸餐飲向善?！闭T集團&番茄資本創(chuàng)始人BOB在分享中旁征博引，對比諸多國內(nèi)外品牌，從資本視角解讀“天地人美、品牌向善”的未來價值。
使命驅(qū)動能夠催動企業(yè)發(fā)展的強大內(nèi)生動力。十年研發(fā)土豆粉低GI無明礬工藝，三年研發(fā)低嘌呤雞湯熬制工藝，為了更好的口感，N次叫停自家外賣……姐弟倆成立24年來，為社會帶來了500余家安全健康餐廳，1座大型中央食品工廠，上萬個就業(yè)崗位。
社會普遍認為，核心工藝是餐飲企業(yè)的“命根”，就這樣開放了，為什么？宋寶民認為：“選擇回歸顧客價值原點，而非掙錢?！薄P(guān)乎顧客安全健康的科學工藝應(yīng)該屬于全社會，而非企業(yè)的競爭砝碼。在為老百姓“創(chuàng)造更好生活方式”的不懈追求中，藏著企業(yè)“成為城市基礎(chǔ)設(shè)施”的長青密碼。
在姐弟倆，有著著名的“334”戰(zhàn)略思想，其中提到“三個身份”：更好的生活方式、更好的組織形態(tài)、更好的商業(yè)模式?！敖愕軅z還有更多的健康食材、工藝標準。未來我們也將做一系列的‘健康宣稱計劃’，通過聯(lián)合產(chǎn)學研多方，把更多安全健康的產(chǎn)品送上千萬百姓餐桌?！彼螌毭裾f。
不僅要企業(yè)價值，更要社會價值?！吧平?jīng)濟”時代，商業(yè)創(chuàng)新、行業(yè)向善將成為現(xiàn)代企業(yè)競爭力的核心，推動社會向更可持續(xù)的方向發(fā)展。
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