“天塌了
薯片里含有‘致癌’添加劑TBHQ
你還敢吃嗎？”
近日
有關(guān)于食品添加劑TBHQ的討論
讓薯片陷入了輿論漩渦
對此
薯片商家回應(yīng)稱
產(chǎn)品中TBHQ的添加符合國家規(guī)定
但還是有不少薯片愛好者表示“害怕”
那么
這個TBHQ究竟是什么？
為啥薯片里會有它？
真的會對人體健康產(chǎn)生影響嗎？
常見的食品抗氧化劑
TBHQ，全稱特丁基對苯二酚（tert-Butylhydroquinone），是一種常見的食品抗氧化劑，廣泛用于食用油、油炸食品、烘焙食品和肉制品等。其通過抑制油脂氧化來增強食品的穩(wěn)定性。簡單來說，TBHQ能減緩油脂與氧氣發(fā)生反應(yīng)，避免食品變質(zhì)，保持其新鮮口感。
TBHQ并不是什么新鮮事物。早在1972年，美國食品和藥物管理局（FDA）就批準(zhǔn)其在食品中使用，并將其列為“公認(rèn)安全”（GRAS）物質(zhì)。1991年，我國也正式批準(zhǔn)TBHQ作為食品抗氧化劑使用。目前，TBHQ已被全球100多個國家和地區(qū)認(rèn)可，包括歐盟、美國等發(fā)達(dá)國家。經(jīng)過數(shù)十年的研究和應(yīng)用，TBHQ早已成為食品工業(yè)中經(jīng)過充分驗證的合法食品添加劑，而非某些傳言中的“神秘化學(xué)物質(zhì)”。
科信食品與健康信息交流中心主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會常委鐘凱表示，油脂氧化會生成自由基等有害物質(zhì)，如果不用TBHQ，油脂酸敗速度會加快，食品的保質(zhì)期會縮短。例如，堅果等開封后需一段時間才能食用完畢的食品，可能會在中途發(fā)生變質(zhì)，導(dǎo)致浪費。
形象一點說，TBHQ就像食品的“保鮮衛(wèi)士”，通過抑制油脂氧化，幫助食品在儲存和運輸過程中保持風(fēng)味和品質(zhì)。
為什么薯片中
會有TBHQ
要弄清TBHQ在薯片中的作用，需要從油脂的功能和氧化危害兩個方面來看。
油脂是薯片美味的“靈魂”。薯片之所以酥脆可口離不開油脂的作用。油脂在加熱時會發(fā)生適度的氧化，還會與食品中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)，生成獨特的香氣。此外，油脂還能作為“風(fēng)味載體”，幫助食品吸收香料和調(diào)味料，提升整體口感?？梢哉f，沒有油脂，薯片的口感和魅力將大打折扣。
然而，油脂暴露在空氣中時，容易發(fā)生氧化變質(zhì)，導(dǎo)致風(fēng)味變差、營養(yǎng)流失以及健康威脅。過度氧化的油脂會產(chǎn)生難聞的“哈喇味”，破壞食品口感，其中的必需脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分也會被破壞，降低食品的營養(yǎng)價值。更重要的是，氧化過程會產(chǎn)生自由基、過氧化物以及醛類等有害物質(zhì)，這些不僅影響食品品質(zhì)，長期大量攝入反而會增加健康風(fēng)險。
為了防止油脂氧化，抗氧化劑應(yīng)運而生。它能阻斷油脂氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，延緩油脂變質(zhì)，既保持薯片的品質(zhì)，也減少潛在的健康隱患。由于這一特質(zhì)，TBHQ已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于膨化食品、油炸食品等多種食品的制作中。
沒有確鑿證據(jù)表明TBHQ“致癌”合理使用范圍內(nèi)是安全的
“TBHQ致癌”的說法讓許多消費者感到不安，但這種擔(dān)憂其實是對科學(xué)研究的誤解。
據(jù)此前媒體報道，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）公開的一份致癌物分類清單中，未檢索到TBHQ。目前沒有確鑿證據(jù)表明TBHQ和癌癥之間存在因果關(guān)系。
目前，國內(nèi)外均對TBHQ的安全性進(jìn)行了研究和評估，實驗數(shù)據(jù)表明：在規(guī)定的使用范圍和劑量下，少量食用TBHQ是安全的，但長期大量攝入可能會增加健康風(fēng)險。
美國食品和藥物管理局（FDA）和歐洲食品安全局（EFSA）等國際權(quán)威機構(gòu)的多次評估表明，在合理使用范圍內(nèi)，TBHQ對人體是安全的。
TBHQ之所以引發(fā)熱議，很大程度上是由于其在國際標(biāo)準(zhǔn)上的爭議，日本明令禁止使用TBHQ，而美國FDA在批準(zhǔn)TBHQ使用時，公開其安全性評估報告，并征求公眾意見。部分食品制造商則采用天然抗氧化劑（如維生素E和迷迭香提取物）作為替代品，以滿足市場對更天然食品添加劑的需求。
任何物質(zhì)的毒性都與劑量密切相關(guān)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）經(jīng)過多次評估，將TBHQ的可接受日攝入量（ADI）上限定為0.7毫克/公斤體重，以一名體重75公斤的成年男性為例，一天攝入量不超過52.5毫克TBHQ是比較適宜的。
那么，做一個推算。假設(shè)我們吃到的薯片都頂著添加量的上限添加TBHQ，也就是1千克薯片里含有0.2克TBHQ，一包凈含量75克的薯片里就含有0.015克TBHQ，上述75公斤的成年男性要一天吃3.5包這樣的薯片，才會超出JECFA定的ADI上限。
如果按照網(wǎng)絡(luò)上流傳的說法——“攝入超5克或?qū)⒂兄旅L(fēng)險”來算，那這位男士恐怕一天要吃300多包薯片才可能致命，或許在因為TBHQ致死前，先撐死了。總而言之，正常飲食下，TBHQ不會對健康構(gòu)成威脅?！爸掳钡恼f法，更是對科學(xué)數(shù)據(jù)的誤讀或夸大。
我國對食品添加劑的管理非常嚴(yán)格，TBHQ作為食品抗氧化劑，其使用范圍和劑量均有明確規(guī)定。此外，國家標(biāo)準(zhǔn)要求食品企業(yè)在嚴(yán)格遵守TBHQ限量的同時，必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注所使用的食品添加劑，讓消費者有知情權(quán)。
此外，重慶三峽學(xué)院食品科學(xué)與工程系主任王兆丹表示，在日常生活中，食品中TBHQ的實際添加量通常遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)的上限。鑒于此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，合格產(chǎn)品正常食用不必焦慮。
（央視網(wǎng)）
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