開門見山說一句，正宗羊肉湯用到的調(diào)料真沒你想象的那么花哨。講究點的攤主、老手家里人，其實就那幾樣：蔥、姜、料酒，最多再來點鹽和小量胡椒。你說是不是簡單得有點不可思議？可一鍋好羊肉湯，它的鮮和香，全靠好羊肉和火候，調(diào)料反倒越精簡越能吃出原味。
一、正宗羊肉湯“少調(diào)料，大風味”
羊肉湯，聽著總覺得神秘，其實真不復雜。和紅燒羊肉、孜然羊排那種重口味完全兩回事。老字號羊肉館、農(nóng)村家里熬湯，清一色講究“清湯寡水，突出羊味”。用多了調(diào)料，反而搶了肉本身的香氣。
你要問我做過多少次？家里每年冬天，羊下鍋一燉，屋里滿是膻香。頭回做，我想著放八角、香葉、花椒，滿腔熱情以為能壓膻，結(jié)果搞巧了，成了亂燉……后來隨師傅學，發(fā)現(xiàn)原來清水一鍋、蔥姜去膻、加點料酒，足夠了。
二、這幾樣調(diào)料，咱得說清楚
- 蔥和姜——去膻提香的老搭檔
蔥段和姜片是羊肉湯的底功。姜一定要切厚點，下鍋前先和羊肉一起冷水焯，膻味被帶出來大半。老一輩用大蔥段，說“別看就是蔥，其實安撫得住羊膻味?！?/li> - 料酒——一舉兩得
用不多，適量倒一點兒，能把膻味帶走，又順手提起湯底的香氣。有人沒料酒用黃酒、小燒酒，也成，別放多，別喧賓奪主。 - 鹽——最后再下才合適
很多人一上來就撒鹽，其實得等羊肉快熟時再加。鹽下早了，肉容易發(fā)柴不爛。別小看這顆鹽，咸香到位，湯就靈魂。 - 胡椒——看地方
北方不少地方喜歡喝一碗撒白胡椒末的羊肉湯，嗦一口全身透熱。擱不擱胡椒，看個人口味，有人原湯原味就啥都不加。 - 絕大多數(shù)情況下：辣椒、八角、花椒、香葉都少用
羊肉湯圖的就是個清淡鮮，胡亂加這些，味道擰巴了。尤其八角，很容易和羊膻味打架，讓湯變怪味兒。夏天一次貪嘴放了點小茴香，湯直接土腥回來，怪我不懂行。
三、不同地方羊肉湯小差別
咱中國地大，羊湯分派也多。河南、陜西、東北、內(nèi)蒙，各有說法，核心調(diào)料還是那幾樣。內(nèi)蒙古偏好原味，講究羊雜、羊骨下鍋，點綴蔥花。陜西加入點粉條、粉絲，起鍋時撒些香菜、辣椒油是后加的，絕不進鍋里煮。還有山東吃法，油潑辣子是單放碗的，原湯還是清湯，蔥姜為主。
所以說，正宗這個詞，不是單指某地或某家，而是講究“以羊為主，調(diào)味為輔”。
四、我家煮湯的私房心得
我個人吃羊肉湯，最喜歡的還是那一勺羊油飄在湯面，蔥香生姜提底。別圖省事用高壓鍋，慢火小火，才有那種乳白色的湯，回味悠長。
再有一點，蘸料也很重要。煮好的羊肉，蘸點蒜泥、醬油或者辣椒油，那叫一個美，尤其冬天吃上一鍋，全身都通透。再喝一碗湯，暖到骨子里。
說到底，正宗羊肉湯靠的是食材好、火候?qū)?，調(diào)料用得簡，才顯得出氣質(zhì)來。不信你有空就自己試試，真的沒啥難度。一碗好羊湯，能帶給人的，不只是解饞，更多是冬天那點溫暖和家的味道。
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