沒有人能說清楚，炸醬面怎么就成了北京美食的代表。只是，茲要你問起一個(gè)本地人，幾乎所有的北京人都會說：“炸醬面，我家的最好吃！”如果是一個(gè)已婚男人，他一定會說“想吃炸醬面，到我家來，我給你做”。
在北京的街頭，常有些掛著“老北京炸醬面”的蒼蠅小館。其實(shí)炸醬面既不“老”、也不“北京”，只不過是在北京這個(gè)地方，混合了北方各地人的餐飲習(xí)慣而生出的家常飯，這也是北京人說“炸醬面自己家里最好吃”的根本原因。
我媽媽是在旗的滿族，跟著我姥爺跑到了華北偏西的一個(gè)省會城市?，F(xiàn)在我回到了北京，從小就從媽媽那里學(xué)到了炸醬面的做法。
其實(shí)，小時(shí)候，家里吃炸醬面，是父親做的更好吃，不過醬一定由媽媽來炸，今天看來，那也許是“老北京”的味道。
做炸醬面，只有三招兒：手搟面、肉炸醬和菜碼兒，正是因?yàn)楹唵危宰屍胀ò傩沼辛税l(fā)揮廚藝的巨大空間，這也是北京人說“到我家來吃”的自信的根源。
和面、切面
做炸醬面，面條其實(shí)是第一位的。“二鍋餃子頭鍋面”，面要和得好，要軟硬得當(dāng)、寬窄適合，煮出來根根清瀝、絕不與任何一根粘連，其實(shí)是一件很見功夫的事情。
首先是和面。和面前要選擇合適的面粉，現(xiàn)在流行的高筋面粉即可，做出來的面有筋性，吃起來更有嚼勁。
和面時(shí)，我一般是邊加水邊揉和，而且一定要用力。做炸醬面的面條，用我父親的話說，要“硬”一些，這樣煮出來才能根根力爽。
把面揉成面團(tuán)，蓋上浸濕的籠布，醒上一段時(shí)間，時(shí)間長短憑感覺。有些人家會把醒發(fā)一段時(shí)間的面團(tuán)放在案板上反復(fù)揉壓，直到面團(tuán)變得光滑細(xì)膩。然后把揉好的面團(tuán)再次蓋上濕布，再醒發(fā)一段時(shí)間，據(jù)說這樣可以讓面團(tuán)的筋性更好。
我自己做，只醒一次，看面團(tuán)的硬度再決定時(shí)長。
醒發(fā)好的面團(tuán)就可以用來搟面了。如果和的面多，搟面前要把面團(tuán)分成幾個(gè)劑子，劑子要視案板的大小。
搟面是個(gè)力氣活兒，但是那種操控感很享受，這也是為什么很多北京老爺們兒自稱給你做炸醬面的原因之一。
將面團(tuán)搟成大約一個(gè)一元鋼镚兒厚的大面片，撒上干面，就可以切面了。切面也是一件操控性很強(qiáng)的活兒，我是很享受其中的。把面片切成寬窄均勻的面條，有一種藝術(shù)創(chuàng)作搬的快樂。
炸醬
炸醬面的靈魂就在于這碗炸醬。做炸醬需要準(zhǔn)備的主要食材有五花肉、黃醬、蔥、姜、蒜等。
圖片來源：“老飯骨”做飯視頻截圖
首先，將五花肉切成小丁，蔥、蒜切片、姜成末備用。
鍋中倒入適量的油，油熱后放入五花肉丁，小火慢慢煸炒，直到五花肉丁出油，表面微微金黃。這時(shí)加入蔥、姜、蒜末炒出香味。
炸醬面的醬究竟用哪些個(gè)，一家有一家的做法。我一般是黃醬加豆瓣醬，再加一點(diǎn)甜面醬。現(xiàn)在一些豆瓣醬有辣椒，北京當(dāng)?shù)厝似鋵?shí)吃辣不多，所以選豆瓣醬時(shí)要選那些不含辣椒的。
黃醬、豆瓣醬先下鍋，用鏟子不斷翻炒，防止醬料粘鍋。再加入甜面醬，繼續(xù)翻炒。
炒醬的過程中要保持小火，慢慢將醬料的香味炒出來。時(shí)間自己約摸。炒醬過程中可以加入少量的水，水不要加太多，以免醬料太稀。
有些人家很避諱加水，認(rèn)為那樣會把醬味沖淡，其實(shí)這純粹是一個(gè)習(xí)慣問題。
加上水后繼續(xù)翻炒，讓醬料更加濃稠。最后，根據(jù)個(gè)人口味加入適量的鹽和糖調(diào)味，這樣一碗香噴噴的炸醬就做好了。
此外，我有一個(gè)秘訣：炒醬，蔥一定不怕多，而且是蔥白。
菜碼兒
菜碼兒有的時(shí)候可以成為點(diǎn)睛之筆。吃炸醬面，菜碼兒都是涼菜，菜碼兒的豐富、隨意，卻是一家人家或者主人個(gè)性的體現(xiàn)。
構(gòu)成炸醬面菜碼兒有哪些，同樣沒有人能說清楚，當(dāng)然，也沒必要說清楚。常見的，有黃瓜絲，熟綠豆芽兒（有些人家更喜歡黃豆芽兒），芯兒里美蘿卜絲，熟白菜絲，熟青豆（黃豆亦可），熟芹菜丁，菠菜等。
可以看出來，炸醬面的菜碼兒其實(shí)隨著季節(jié)的不同變換花樣兒的。以前不像現(xiàn)在，青菜什么時(shí)候都有。那個(gè)時(shí)候到了什么季節(jié)，就把應(yīng)季的菜蔬拿來做菜碼兒。比如春天可以用香椿芽、豆芽兒；夏天用黃瓜絲、菠菜；秋天用白菜絲、芹菜??；冬天則可以用心里美蘿卜絲、青蒜末。
我在做炸醬面時(shí)，會買回三禾稻香春的牛腱子，切成絲；再加一些糖蒜。說到蒜，很多人家用生蒜，而且一定要紫皮蒜，那個(gè)味兒才夠勁兒。
炸醬面，對于我來說，在做不在吃。給一家人或者來京的朋友最一頓炸醬面，把菜碼兒做得盡量豐富些，可以作為下酒的小菜，是人生一大快事。
現(xiàn)在做飯小視頻太多了，用文字描述做飯的過程，恐怕吸引不了多少人的關(guān)注。不過如菜譜里的介紹有極大的空間一樣，說說做飯的事情，是一件最容易引起共鳴的事情。
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