新華社長沙4月22日電（記者張格、戴斌、謝櫻）兩千多年前，中國古人享用的米飯是何種滋味？近日，湖南大學岳麓書院公布一項新文科研究與改革實踐項目最新成果，其師生團隊依據(jù)西漢簡牘《食方》所記載的食譜，以古法工藝“復刻”了兩千多年前的米飯。
簡牘《食方》出土于西漢第一代沅陵侯吳陽之墓——湖南省沅陵縣虎溪山一號漢墓，記載了西漢初期湖湘地區(qū)對各類食材的處理和烹制方式。蒸米飯、煨雞湯、烤兔頭、清蒸魚……無不彰顯出漢代貴族對精致飲食的追求。
“在書院開設的《湖湘飲食文化》通識課程上，我讀到了《食方》簡。透過一枚枚豐富有趣的簡牘，仿佛看見兩千多年前的‘吃貨’，古人的模樣變得十分鮮活?！焙洗髮W人文科學試驗班學生羅佳奕說。
能不能解讀食譜并復刻古人的飯菜，嘗嘗兩千多年前的湖湘美食究竟是什么味道？來自岳麓書院歷史、哲學、文博專業(yè)，以及中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院、湖南大學設計藝術學院的11名學生組成跨學科交叉團隊，分為研讀、實驗、攝制、設計組，各展所長，嘗試還原制作“古食”。
“盡管學界已有許多相關研究成果，但由于簡牘文字殘缺不全，加之一些古文字在當下的內(nèi)涵意義已經(jīng)發(fā)生了變化，這都給解讀《食方》食譜工作帶來挑戰(zhàn)?！毖凶x組成員、岳麓書院學生熊宇璇說，尤其是簡牘中并未注明烹飪時長，只能邊研讀、邊實驗、邊調(diào)整。
“如今的食材、烹飪工具、生火方式等，都較古時發(fā)生了巨大變化。盡管沒有辦法做到完全復原，但將漢代工藝與當代技術相結(jié)合，學生們也能從中汲取許多智慧?！敝笇Ы處?、岳麓書院副教授石瑊說，如古代蒸飯所使用的甗已難以獲得，團隊就使用在當下農(nóng)村地區(qū)依然能見到的甑子和砂鍋作為炊具，也能達到類似效果。
由于水稻種子及稻谷加工技藝不斷優(yōu)化，今日的大米與兩千年前已不可同日而語。團隊通過尋求烹飪大師賀俊賢的幫助，找到了與漢代湖湘地區(qū)稻米品質(zhì)和形狀接近的秈米品種。
在賀俊賢的指導下，團隊反復實驗，終于再現(xiàn)漢代米飯的制作技藝——
先將米放入水中淘洗，浸泡半小時，瀝干靜置片刻后蒸米20分鐘。熟后，將米取出放置盎中，翻動、扇去蒸汽，再次添水，繼續(xù)蒸15分鐘……
“依照《食方》，通過反復蒸煮、快速冷卻等步驟制作的米飯，不僅松散有彈性、口感好，而且含糖量較低，與我們現(xiàn)在追求的健康飲食不謀而合。”賀俊賢說，此次“復刻”的米飯有望成為餐廳未來菜品創(chuàng)新的一大特色。
石瑊說，從湖南玉蟾巖出土的萬年稻谷顆粒，到澧陽平原上從史前至今的馥郁稻香，再到湖南雜交水稻創(chuàng)新研究不斷取得新成果，稻米始終與湖南緊密相連，成為這片土地上生生不息的文明符號。
據(jù)了解，接下來該團隊還將繼續(xù)還原《食方》中對肉類、香料等其他食材的運用。
岳麓書院院長肖永明說，近年來岳麓書院致力于新文科建設，引導師生組建跨學科、跨領域的研究與實踐隊伍，開展有組織的科研，今后將推出更多新文科研究與實踐相融合的成果。
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