咖啡到達(dá)胃腔，從那一刻起，靈感如同戰(zhàn)場上的士兵，在開戰(zhàn)時奔騰而出，旌旗不斷飄揚。邏輯如同炮兵部隊在沖鋒陷陣時火力全開。智慧的火星也加入到了硝煙之中。
——《論現(xiàn)代興奮劑》奧諾雷·德·巴爾扎克
這是一場由咖啡掀起的“戰(zhàn)爭”，也是我們每個人日常生活的一部分。我習(xí)慣了每天清晨起床的第一件事——燒壺 92 度的熱水，然后等待一杯好咖啡的誕生。有趣的是，我們常常很難一直喜歡某樣?xùn)|西，卻又不去探究它。通常，最先浮現(xiàn)的問題是：它從哪里來？
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咖啡作為一種舶來品，或許在幾十年前是，但現(xiàn)在已經(jīng)打出“云南咖啡代表中國”的名聲。誠然，不少咖啡愛好者對云南咖啡都抱有近乎刻板的“偏見”，它沒有埃塞那種“咖啡發(fā)源地”的敘事光環(huán)，甚至仍停留在咖農(nóng)只求量不求質(zhì)的認(rèn)知層面。而我也一度將云南豆與香精豆劃上等號，在好奇與偏見交織的驅(qū)使下，我決定乘上飛機，親自前往普洱，去探尋云南咖啡的真實面貌。
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揭秘云南咖啡，就必須了解云南咖啡背后的“人”。在仍然處于價格闖關(guān)的八十年代，雀巢以全球化視野踏足云南這片紅土，探尋以茶聞名于世的普洱——是否具備咖啡種植的可能。
而身處于此的農(nóng)民，并不知道這個北緯 22 度的亞熱帶山地，還能具備阿拉比卡咖啡種植的天然條件。甚至他們連咖啡都不認(rèn)識，更何談放棄其他傳統(tǒng)經(jīng)濟作物去種植看不見的未來。但我們可以預(yù)見結(jié)果：今天，在云南普洱，誕生了中國最大的連片咖啡種植田。
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“一個‘老鄉(xiāng)’不相信我會特地過去檢查，當(dāng)時開車三個半小時去到發(fā)現(xiàn)他并沒改進(jìn)問題，但也沒有太生氣。”
侯家志 | image：Steppy
這位被老外稱為“Coffee Man”的雀巢咖啡農(nóng)藝師侯家志老師這么和我形容，講這話時臉上夾雜著些許無奈，卻又能理解。他回憶初到云南深入田間手把手教農(nóng)民育種、施肥，并逐步建立起云南小粒種咖啡種植規(guī)范。新咖農(nóng)并不相信侯老師會驅(qū)車三個半小時前往農(nóng)戶家檢查改進(jìn)一個小問題，他敷衍了事，直到侯老師出現(xiàn)在他家門口，才感到羞愧難當(dāng)。
但侯老師心里清楚：對于剛接觸咖啡種植的農(nóng)戶來說，質(zhì)疑和懈怠再正常不過。而他所堅持的是用行動去傳遞認(rèn)真，一絲不茍地解決每一個問題。
侯老師厚厚的筆記除了咖啡種植技術(shù)總結(jié)之外，上面還自畫了一幅標(biāo)注各大咖農(nóng)地址的簡易地圖。| image：Steppy
事實上，侯老師口中的咖農(nóng)“老鄉(xiāng)”并非真的同鄉(xiāng)。侯老師祖籍廣西人，在調(diào)去普洱任職雀巢咖啡農(nóng)藝師數(shù)十年之后，他已經(jīng)把當(dāng)?shù)氐目мr(nóng)當(dāng)成老鄉(xiāng)了。而講到自己兩年后即將到來的退休生活時，他自豪地說：“退休后回到廣西海邊，我要開一家咖啡店，把我云南老鄉(xiāng)們的產(chǎn)品推出去給游客。”
侯老師從駐扎普洱的那一刻起，甚至于兩年后的生活，他都心心念念著咖農(nóng)與云南咖啡。作為雀巢咖啡初代農(nóng)藝師的他，在三十七年里和其他七代農(nóng)藝師先后扎根云南，深耕云南咖啡事業(yè)。當(dāng)親耳聽見咖農(nóng)用自創(chuàng)的歌謠講述云南咖啡與雀巢之間的深厚羈絆時，你會明白咖啡給他們帶來的改變并不只是收入那么簡單。
咖農(nóng) | image：Steppy
而將咖農(nóng)們的“心血”帶到我們面前的，還有雀巢咖啡業(yè)務(wù)團隊中的每一個環(huán)節(jié)。從洞察消費者喜好、研發(fā)新品，到推廣呈現(xiàn)，每一步都環(huán)環(huán)相扣。此刻，咖啡不再只是飲品，更像是一張由無數(shù)人合力編織而成的“百家被”，凝聚著共同的熱愛與堅持。
雀巢咖啡業(yè)務(wù)團隊 | image：Steppy
除此之外，侯老師還講到雀巢來到云南之后的變化，這不僅是讓他，還讓所有農(nóng)民知道：咖啡不是只有苦味?？Х茸鳛樗愕拇嬖凇狢herry，它可以具備果香與花香等超脫于苦的感受。雀巢與農(nóng)藝師們不僅教咖農(nóng)如何種出好咖啡，更教他們?nèi)绾稳ァ昂取笨Х?。唯有?dāng)種植者理解一杯好咖啡的風(fēng)味與標(biāo)準(zhǔn)，才能在這片充滿魔力的土地種植出云南地域風(fēng)味。
咖啡花與咖啡果 | image：Steppy
當(dāng)然，這一切離不開雀巢咖啡中心（NCC）的存在?？мr(nóng)們將自家收獲的咖啡生豆送到 NCC 質(zhì)量檢查，NCC 的工作人員需要對各家的咖啡生豆進(jìn)行一系列詳盡測試：顆粒大小、生豆含水量、風(fēng)味品質(zhì)等，來決定對咖農(nóng)的生豆采購與否。如果品質(zhì)不達(dá)標(biāo)，工作人員還會分析原因并與農(nóng)藝師總結(jié)出問題所在，進(jìn)而反饋給咖農(nóng)進(jìn)行改進(jìn)。而這一切，是將云南咖啡從無到有，走上精品化咖啡道路的必經(jīng)之路。
成堆的咖啡豆需要經(jīng)過匿名編碼處理，來去除評選中主觀因素的干擾。| image：Steppy
質(zhì)量把控中涉及到盲品階段，需要多位工作人員對同一款咖啡進(jìn)行數(shù)次盲品，以保證風(fēng)味的準(zhǔn)確性和品質(zhì)?！霸诒瓬y過程不允許女士涂護手霜、男士前一晚飲酒、甚至是身體不舒服等主觀因素”，看似不經(jīng)意的舉動都會影響細(xì)微的感官判斷，從而影響雀巢咖啡的穩(wěn)定品質(zhì)與咖農(nóng)數(shù)年以來的心血。
專為杯測過程設(shè)計的圓桌，工作人員在自覺味覺疲勞后需及時更換以保證準(zhǔn)確判斷。| image：Steppy
一番好奇驅(qū)動下，我也參與感受了工作人員日常的杯測過程，沒有標(biāo)準(zhǔn)化的特制桌椅，將杯測場景轉(zhuǎn)移到了戶外，在微風(fēng)與陽光中進(jìn)行。咖啡不再是實驗室里的參數(shù)測試，而是成為了日常生活的一部分。
生豆分別采用水洗、蜜處理和日曬處理，三種處理方式呈現(xiàn)出的風(fēng)味不盡相同，或厚重濃郁、或酸質(zhì)明亮、又或是多維平衡。這是相同的一支云南豆，沒有經(jīng)過增味、特別沖煮手法和品牌濾鏡的加持，也讓我看見了云南咖啡的真實底色。
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過去我們更針對于萃取的手段，如今更關(guān)注在豆子本身、烘焙程度、甚至是水質(zhì)軟硬等任何可能產(chǎn)生影響的因素。我很好奇雀巢這個百年企業(yè)在消費者口味逐漸變化的環(huán)境下，如何保持住自身的優(yōu)勢與持續(xù)創(chuàng)新，在杯測體驗之后，雀巢大中華區(qū)高級副總裁、咖啡業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人姜海英女士給予了我答案。
雀巢大中華區(qū)高級副總裁、咖啡業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人姜海英 | image：Steppy
“擁抱本土”、“與消費者產(chǎn)生情感溝通”、“加大細(xì)分性品類的研究”。
幾個關(guān)鍵詞很清晰地點明了目前咖啡市場的核心要素，作為許多人“咖啡初體驗”的雀巢咖啡，經(jīng)常在宣傳中通過不同場景構(gòu)建情緒連接。而擁抱本土化的最好注腳，就是雀巢咖啡與云南咖啡共同走過的 37 年，將這隱藏于云貴高原的地域風(fēng)味，轉(zhuǎn)化成一張代表中國的咖啡名片。
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在臨走前我還特意去咖啡市集嘗試了今年雀巢咖啡推出的幾款新品：升級版 1+2、白咖啡、葡萄氣泡美式、金標(biāo)凍干與無糖美式等。除了經(jīng)典的 1+2 喚回了小時候偷喝爺爺雀巢咖啡的記憶，金標(biāo)凍干系列的層次感更讓我驚喜，通過不同程度的精細(xì)烘焙劃分出每天不同時段的需求。
升級后的 1+2 香濃之余做到零反式脂肪，打造極致干凈的配料表。白咖啡與“濃”系列的奶咖，則在輕盈數(shù)據(jù)下隱藏著濃郁香氣，形成有趣反差。還有完美復(fù)刻小紅書數(shù)據(jù)顯示最受歡迎的葡萄風(fēng)味的葡萄氣泡美式，冷水沖泡就能帶出氣泡感。這些細(xì)分品類的創(chuàng)新精準(zhǔn)踩在當(dāng)下咖啡市場的節(jié)奏上，讓消費者享受到好咖啡的同時，如何喝得健康、喝得多樣，還要喝得開心尤為重要。
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煥新包裝與口味的美式家族更采用精選云南阿拉比卡咖啡豆 | image：Steppy
切實感受到云南風(fēng)土的咖啡與雀巢的多元創(chuàng)新后，還有一大收獲就是關(guān)于姜海英女士對于現(xiàn)制咖啡與即飲咖啡的獨特見解——兩者并不沖突，最終都是滿足人在當(dāng)下想要享用一杯好咖啡的需求?，F(xiàn)制咖啡總歸受限于時間和場所，而即飲咖啡就像自來水一樣，無聲無息地滲透進(jìn)生活——隨時隨地，觸手可得。
NCC | image：Steppy
曾經(jīng)有句話廣為流傳：咖農(nóng)只能獲得你所付價格的 1%。而雀巢咖啡正試圖打破這一舊有格局，從讓農(nóng)民被看見、被認(rèn)識和被承認(rèn)開始。若不親自踏足云南，或許你對這一切仍停留在片面的想象里?？梢坏﹣淼竭@里——咖農(nóng)的熱情、雀巢對品質(zhì)的堅持，以及這片土地舒適宜人的氣候，所有的偏見都會在這一刻悄然松動。
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