火，是人類最古老的烹飪方式，自從石器時(shí)代人類學(xué)會使用“火”這種熱源，至今依然是烹煮食物的主要方式之一，甚至在人類歷史的大部分時(shí)間段里，明火烹飪是唯一的方式。火焰令食物產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，從色、香、味的角度對應(yīng)著人類的視覺、嗅覺與味覺，烹飪出來的食物味道誘人，也利于人體吸收，一定程度上還能補(bǔ)充人的“陽氣”。而在廣州，就有兩家餐廳在運(yùn)用“火”這種熱源的手法上很有“爐火純青”的架勢。
菲力遇見海膽
恰好的烹，正好的食
粵海天地三樓天臺，有家餐廳名字叫YAKINIKU lang浪·現(xiàn)代燒肉。YAKINIKU是日語“燒肉”“烤肉”的意思；“l(fā)ang”字面意思是“浪”，但內(nèi)里含義很多重，第一重可理解為“乘風(fēng)破浪”“勇往直前”的向上拼搏力量；第二重則寄予在食物出品上，希望帶給食客一場波浪起伏、循序漸進(jìn)的用餐體驗(yàn)，從前奏到尾調(diào)，從徐徐圖之到波瀾壯闊再到輕柔曼舞，一曲“春江花月夜”，余音繞梁……
于是，餐廳吃什么也就清晰了——基于日式燒肉基礎(chǔ)上的融合料理，餐廳空間面積不大，總共只有40來個餐位，整體采用黑色主調(diào)的裝潢，設(shè)計(jì)靈感來自法國印象主義作曲家德彪西的《大?！?，這也與店名的“浪”相呼應(yīng)，餐桌、吧臺的材質(zhì)用代表海岸邊礁石質(zhì)感的巖板，酷而不冷。
主廚大雄是一位充滿沖勁的“00后”，“拒絕不開心”是他的座右銘；而食物，是能夠讓人開心的最直接反饋，他希望自己所做的菜品一是尊重食材本身，二是通過匠人手作的方式傳遞味道之余也傳輸飲食文化。晚間餐廳收工，他還會跑去市場尋覓靚貨源，并一個人“貓”在餐廳繼續(xù)研發(fā)創(chuàng)作，對于“融合”二字，他的主張是“大道至簡”，他說：“不需要過度融合，或是為了融合而融合，而應(yīng)審時(shí)度勢順其自然?！?/p>
鱘魚子和牛盞
海膽鵝肝吐司
食材選擇上，會根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行篩選，不會一味只選貴的，“牛肉用大連雪龍和牛牧場A3-A5級別的和牛，這種牛母體是日本神戶和牛，但我們中國的養(yǎng)殖也不差，品質(zhì)可以很穩(wěn)。”大雄介紹的同時(shí)，推薦用雪龍和牛最嫩的部位吉品菲力烹制的海膽飯，入口完全可以用“歡呼雀躍”四個字形容，用大雄的話來說就是：“0差評”。
雪龍牧場吉品菲力·海膽飯
日式燒肉配飯屬于常規(guī)操作，但這碗飯究竟好不好吃，米非常關(guān)鍵，他們調(diào)試了很多次，采用日本越前米與東北糯米進(jìn)行混搭來增加口感，菲力燒至五成熟后切塊，佐以用牛骨、蠔油等熬制的特別醬汁，飯上覆海膽，吃時(shí)將所有食材攪拌均勻趁熱送入口中，十個人估計(jì)有九個人會“哇”地一聲，一口驚艷。
廣東人熟悉的“廣東三寶”以及粵菜中的白鹵水也都被運(yùn)用到菜品設(shè)計(jì)上，既有心思，又有新意，且不顯突兀，這也是大雄說的“不為了融合而融合”的初衷。在他們的菜單背面寫著這樣一段話：“一場流動的盛宴，不僅在于意的呈現(xiàn)，也不僅限于食的品鑒，這之中每次烹與食的碰撞就如同樂章之間的流轉(zhuǎn)共奏，只有那一個對的時(shí)刻，一次恰好的烹遇到了一次正好的食，于是有了一場在共賞之中流動與碰撞之間的盛宴。”
烏欖·白鹵水碳烤海捕星斑
面前餐桌上烤盤中飄散出來的美拉德香氣，便是對一場烹飪體驗(yàn)最直觀的表達(dá)。
覓食地
YAKINIKU lang
浪·現(xiàn)代燒肉
地址：廣州市天河區(qū)珠江西路21號粵海天地L311
鮮蝦遇見橄欖油
從美好到美好再到驚艷
無獨(dú)有偶，廣州新近還有一家餐廳與YAKINIKU lang浪·現(xiàn)代燒肉異曲同工的，它的名字叫饗XIANG·直火料理。
“饗”這個字，中文的字面意思是“用酒食款待”，泛指“請人享受”； 后綴“直火料理”中的“直火”，同樣源于日語，表達(dá)的是“直接烘烤的火”的意思。
主廚是誰？一位耕耘精致餐飲30年+的加泰羅尼亞人Pere Planaguma Sala，曾任職多家西班牙米其林星級餐廳，他剛到廣州不久就被專業(yè)人士帶去了菜市場感受本土食材。除了經(jīng)驗(yàn)，Pere有著某種一絲不茍的“嚴(yán)謹(jǐn)”，比如當(dāng)客人詢問某道菜的大致做法時(shí)，他的表達(dá)會精確到“秒”。
而且他極為強(qiáng)調(diào)餐飲行業(yè)的“創(chuàng)新”，必須要在“傳統(tǒng)”的基礎(chǔ)上進(jìn)行，他說：“所有創(chuàng)新都要把傳統(tǒng)做法作為基底。”
以一道西班牙橄欖油蝦為例，這道菜無論從容器還是賣相再到口感，給人的感覺是“美好—美好—驚艷”這樣一種遞進(jìn)過程。Pere介紹，傳統(tǒng)做法是鮮蝦去殼去蝦線，蝦肉用少許鹽給一點(diǎn)底味，橄欖油加熱至150℃攝氏度放入蒜片和干辣椒，等蒜片開始微微變黃再放入蝦肉，8到10秒即可離火，這樣最能保持蝦肉鮮嫩不老。但他在這個基礎(chǔ)上把蝦頭、蝦殼也利用了起來，將其炒至金黃酥脆再熬成濃湯鋪于碗底，給這道菜的口感增添了“厚重”。
西班牙橄欖油蝦
還有一款“加泰羅尼亞加乃隆松露鵝肝肉卷”，原本使用的食材是鵝肝，但Pere覺得并不一定非要使用貴價(jià)食材才能做出美味，于是他與團(tuán)隊(duì)經(jīng)過調(diào)整嘗試，改用豬肉與雞胸肉，食客的反饋一樣佳。
餐廳的裝潢設(shè)計(jì)充滿了濃郁的西班牙熱情，一整面墻壁用一個個紅色小格子鋪排，格子里那一枚枚形態(tài)各異的黑乎乎的家伙，一問之下竟然是炭，呼應(yīng)的是“直火料理”幾個字。空間還有一部分是純戶外，天氣不熱的情況下坐在露天環(huán)境里，來一杯特調(diào)雞尾酒，吹著小風(fēng)，愜意。
雞尾酒桂香沙華
限定魚子醬配巴斯克芝士蛋糕
覓食地
饗XIANG·直火料理餐廳
地址：廣州市天河區(qū)清風(fēng)街5-43號（廣粵天地西門）
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