"人間至味是清歡"，蘇東坡這話放在豬大腸上倒也很貼切。菜市場里賣豬肉的張叔總說："煮豬大腸就像哄孩子，急不得躁不得，犯了忌諱能把香的煮成臭的。"前幾天在幫襯他攤位時，看到他處理大腸如行云流水，才知道這豬大腸里面藏著多少門道。
我第一次煮豬大腸時，直接把豬大腸直接丟進(jìn)燒開水的鍋中煮，結(jié)果滿屋子飄的不是肉香是腥味和豬大腸的臭味，最后煮好整鍋連湯都倒了。后來請教了做了30年的飯店師傅才明白，煮豬大腸這三種碰不得，碰了準(zhǔn)翻車。是哪三個呢？一起來看看吧！
處理豬大腸的小技巧：
1，翻洗豬大腸時加勺白醋，比單純用鹽面粉洗得更干凈，還能中和異味。
2，煮豬大腸時放幾勺淘米水，米湯的淀粉能吸附雜質(zhì)，讓腸子更清爽。
3，煮好的豬大腸如果暫時不吃，別泡在湯里，撈出來抹層香油，放涼后冷藏，第二天吃也不腥不硬。
一，忌冷水煮
有不少人圖省事，豬大腸剪開后直接往冷水鍋里丟，想著像排骨焯水一樣，水溫升高能慢慢去味。但是豬大腸里的血水和黏液遇冷會緊緊粘附在腸壁，等水燒開了腥味已經(jīng)融入到豬大腸里面，后面再怎么烹飪，用什么調(diào)料都無濟(jì)于事。
正確做法是先給豬大腸"預(yù)處理"：買回來的豬大腸先翻過來，把內(nèi)壁的肥油撕掉，只留薄薄一層才香，用鹽和面粉反復(fù)搓洗三遍，直到手感滑溜不黏手。接著燒一鍋開水，加兩勺料酒、三片生姜，等水燒開了再把豬大腸放進(jìn)去，用筷子翻動讓它均勻受熱。焯水3-5分鐘，直到豬大腸表面收緊變色，撈出來過一遍溫水。記住了，焯豬大腸一定要開水下鍋、敞著鍋蓋，讓腥味隨著蒸汽跑掉。
二，忌早放鹽
很多人在家做鹵大腸時，習(xí)慣水開就撒入一把鹽，導(dǎo)致大腸煮倆小時還是咬不動。這是因?yàn)辂}過早放入鍋中，會讓腸壁蛋白質(zhì)提前凝固，早放鹽等于提前給它"定型"，水分進(jìn)不去，越煮越硬。
正確的放鹽時機(jī)：用普通鍋煮，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘，再用筷子戳一下，能輕松扎進(jìn)去但還有點(diǎn)阻力，就可以加鹽了。要是用電壓力鍋更簡單，把焯好的大腸放進(jìn)鍋里，加足熱水、香料包，選"蹄筋"檔壓30分鐘，解壓后再放鹽，接著開大火收收湯。記住一句話：腥靠的是蔥姜酒和時間，鹽只負(fù)責(zé)調(diào)味。
三、忌香料多
不知道大家發(fā)現(xiàn)沒有，有些鹵味店的大腸吃起來跟嚼調(diào)料包沒有區(qū)別，香料味蓋過了肉香，失去了大腸本事獨(dú)特的肉香味。這是因?yàn)槔习迮麓竽c腥，往往會多加一些香料，這樣的好處是能夠去腥去臭，料放多了反而遮住了它的本味。
廣東人煮大腸講究"清煮配蘸料"，在鍋里只放 飯店師傅教我兩個秘方： 1，焯好的大腸加清水、姜片、蔥段、半勺米酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜1個小時，起鍋前5分鐘放少量鹽和白胡椒粉，這樣煮出來的大腸帶著淡淡清香，用來炒辣椒、做鹵味都百搭，還能保留了大腸獨(dú)特的"肉香味香"，懂吃的人就好這口。 2，遇到煮不爛的大腸：水里加半勺食用堿，再倒兩瓶蓋香醋，回鍋煮20分鐘準(zhǔn)軟和。要是腥氣去不凈，扔一把干茉莉花，比什么料酒都管用。 不同地區(qū)洗豬大腸方法不同： 東北老師傅愛用玉米面搓洗，山東廚子偏好花生油揉搓，廣東師傅則用生粉+檸檬汁的組合拳。這三種方法我都試過，個人覺得花生油去腥效果最佳，但玉米面最省事。
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