文|戴發(fā)利
渤海灣是一片廣袤的藍色土地。它同膠東半島的黃土地一起，迎接冬去春來、萬物欣榮，用豐富的物產(chǎn)養(yǎng)育這里的人們。
谷雨節(jié)氣，歷經(jīng)冬寒的渤海灣，春風(fēng)和煦，水溫升高，如約迎來成群的鲅魚近海洄游。鲅魚，幾乎是這片大海一年中最量產(chǎn)、最親民、最實惠、最熟悉的海鮮，千百年來，在這方水土生生不息、繁衍不絕，讓這里的人們不離不棄、難舍難分。
從三月份開始，鲅魚就從大洋深海出發(fā)，沿東南近岸海域向北行進，先經(jīng)過福建，清明節(jié)前后到浙江，四五月份再到江蘇、山東沿海?！蚌阳~”，是其北方的名字，在南方稱為“馬鮫魚”“川烏”，屬于“暖水性中上層洄游魚類”。到了渤海灣，要稱“大鲅魚”才準確。成熟鲅魚體型豐碩、健壯、頎長，體長一般都在半米以上，一兩米的屢見不鮮，每條都在二十至三十斤?？吹叫⌒〉啮阳~仔，漁民們都自發(fā)遵守約定俗成的規(guī)矩，避而不撈，讓其自由生長。
當(dāng)捕撈鲅魚的一艘艘漁船從大海深處駛回，船頭旗幟獵獵招展，昂首奔向岸邊漁港，船上是滿載的成筐、成堆、成山的大鲅魚。歸船遠遠地會看見在岸上翹首以盼、等待采購的人們。陽光下的大鲅魚，光滑銀亮的肌膚，布滿藍色斑點，腹部白凈，后背泛著青綠，尖嘴亮眼，尾鰭如剪刀飛張，烏光閃爍，充滿著流線型游弋的動感和美感。
漁船靠岸，身材魁梧、滿臉黝黑的船老大指揮著船員把一筐筐鲅魚用力甩上岸邊，看著岸上久等的人蜂擁過去，直接一筐、一堆地搶購，他便有些得意，聲音洪亮地宣布著：“不用著急，后面還有船，今天敞開供應(yīng)！”那些搶購的，有等著飯店開張營業(yè)的，有等著一家人老少聚餐的，有等著送給長輩、朋友的，有等著發(fā)往外地的，大家一聽，“搶”得更歡了……
當(dāng)?shù)赜辛鱾饕丫玫娘L(fēng)俗，此時女婿要拎著大鲅魚登門看望岳父岳母，以表心意，俗稱“谷雨到，鲅魚跳，丈人笑”。在以自行車為主要交通工具的年代，衡量女婿對丈人心意的最高標(biāo)準，就是一條鲅魚頭部掛在自行車把手上，尾巴要拖著地，這樣的個頭才算夠體面、心意足。女婿把大鲅魚送上門，老丈人欣慰，丈母娘自然笑得合不攏嘴。
今天，新鮮大鲅魚已不僅僅用于女婿看丈人了，晚輩看長輩、子女看父母、朋友親戚間的禮尚往來，往往都要以時鮮鲅魚為由頭。一條鲅魚，串起了人世間美好、真摯的情感，串起了親人遠遠近近的思念。
我的朋友老孫，土生土長的本地廚師出身。對他來說，無論事業(yè)做到多大規(guī)模，無論日常經(jīng)營管理有多忙，對美食廚藝的熱愛、研究和探索始終是他不改的追求。每年此時，做一場鲅魚宴，是他掛在心頭的事情?；貧w到一個純粹的廚師，穿上廚師服，戴上廚師帽，通過對鲅魚食材的親自挑選、加工、上灶、掌勺，找回自己與鲅魚食材最親密的感覺，以令人眼花繚亂的嫻熟手法，在刀工與手工、大火與慢火、爆炒與煮燉、不變與求變之間，以一條完整的大鲅魚為基礎(chǔ)食材，創(chuàng)造出一桌體現(xiàn)渤海灣海鮮風(fēng)味精華的豐盛鲅魚宴。用老孫自己的話說，每年春天，不做這樣一場酣暢淋漓的鲅魚宴，手都發(fā)癢啊。
做鲅魚宴，需要從選購食材開始，老孫堅持自己到現(xiàn)場去挑選。第一船鲅魚上岸時，他擁擠在碼頭搶購的人群中，一條魚一條魚地檢查，還要動手摸上一摸。他說，選購鲅魚的訣竅在于看，看魚鰓、魚眼、魚皮、魚肚——魚鰓要鮮紅，魚眼要透亮，魚皮要青墨、魚肚要完整；還要摸，魚身要挺直不打彎，魚肉要緊致回彈，魚皮要光滑細膩。言談間，他已輕車熟路地選好三五條，稱重、裝袋，個頭都在一米多長，將近三十斤。
回到廚房，這是老孫多年沉浸迷戀其中的地方。對于這桌鲅魚宴，他擔(dān)任廚師長兼爐灶廚師，直接上灶，眾人配合，開始一場行云流水般的冷盤、熱菜、湯品、面食的加工制作。老孫說，鲅魚屬于平民海鮮，所以要盡量做出家常味道。
他的第一道拿手家常菜就是醬燜鲅魚，這是傳統(tǒng)經(jīng)典魯菜工藝。取魚身，斜刀大塊。熱油煸炒五花肉用以提香，以蔥姜蒜花椒大料八角爆鍋去腥，加入面醬、料酒、蠔油轉(zhuǎn)小火炒出醬香，再放入鲅魚段下鍋，先大火，后小火燜，其間再加入生抽、香醋、啤酒、干辣椒、老抽，收汁前撒上韭菜段，一盤散發(fā)著濃郁魚鮮、醬香、肉香的醬燜鲅魚就出鍋裝盤了。這道菜，是渤海灣百姓人家的家常做法，保持了鲅魚純真的本色，親民、可口、實惠，祖祖輩輩而來，歷久彌新。
對于傳統(tǒng)鲅魚菜品種，老孫如數(shù)家珍，魚身上的每一個部位都可以充分利用，椒鹽魚皮、紅燒魚頭、香煎魚排、燉魚架、剁椒魚尾、辣爆魚丁……為了讓鲅魚更入味、保存時間更久，還要制作熏、腌、鹵工藝的五香熏鲅魚、風(fēng)味鲅魚干、鹵蒸鲅魚配玉米面餅子……
鲅魚宴的高潮，是鲅魚水餃。菜品、湯品上齊，就該上鲅魚水餃了。這是整桌宴席的真正主角，也是靈魂所在。鲅魚水餃要以大個頭營造視覺沖擊力，體現(xiàn)出渤海灣畔膠東人的豪爽大方好客——一個水餃占據(jù)一個盤子，確保大得讓人目瞪口呆。一只貌似簡單的碩大水餃，浸透著餡與皮的繁雜工藝。包餃子時，餃子皮搟到直徑十二厘米以上，達到餃子面皮三十克、鲅魚餡一百五十克，俗稱一個餃子三兩半為佳。
大個的鲅魚水餃，滿桌的各色鲅魚菜品，令人欲罷不能，無法放箸，直至吃到肚子滾圓，再也塞不進去，卻肚飽嘴不飽，意猶未盡。
在這個春天的中午或傍晚，如同老孫沉醉在鲅魚宴中一樣，渤海灣畔的很多人家，也圍繞一條大鲅魚進行著美食家宴，鮮淳的口感、和美的氛圍、濃濃的情意、溫煦的春風(fēng)，讓眾人酒足飯飽、愜意舒坦、意味無窮、戀戀不舍。
尊重一條魚、用心對待一條魚，而不是輕薄慢待、無度索取，這是人與魚和諧共生的法則，也是人與自然永續(xù)友好的法則。
這一波鲅魚過后，渤海灣就會迎來長達四個月的休漁期，讓海洋生物休養(yǎng)生息、盡情生長，讓大海的寶藏有序奉獻、生機永遠，這是人類必須做好的功課。
（本文作者為煙臺市蓬萊區(qū)政協(xié)學(xué)習(xí)文教委主任，區(qū)作協(xié)主席）
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