□ 本報記者 閆 利 文/攝
日前，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》（GB 7098—2025）發(fā)布，過渡期一年，將于2026年3月11日正式實(shí)施。中國罐頭工業(yè)協(xié)會表示，與GB 7098—2015相比，本次修訂主要修改了罐頭食品的術(shù)語和定義、感官要求、組胺指標(biāo)、霉菌限量等，更新了檢驗(yàn)方法，增加了標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容，將有利于標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，促進(jìn)罐頭行業(yè)的健康發(fā)展。
新發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)將對消費(fèi)者產(chǎn)生哪些影響？術(shù)語定義等內(nèi)容的調(diào)整又反映了罐頭食品行業(yè)的哪些變化？
將“脹罐勿食”落到實(shí)處
“清洗好的水果往瓶子里一裝，加上糖，然后上鍋蒸，罐頭是做好了，但總擔(dān)心密封不好，出現(xiàn)問題。事實(shí)也如此，自己做的罐頭，一個星期不到，瓶蓋就鼓起來了?！比涨埃易∩轿鞯膹埮扛嬖V記者，最近她在短視頻平臺看到不少自制罐頭的視頻便想嘗試自己制作，但結(jié)果有點(diǎn)不盡人意，最后還是去超市購買了兩瓶罐頭。而這次經(jīng)歷也讓她對企業(yè)保障罐頭食品安全的方法產(chǎn)生濃厚興趣。
記者注意到，在各類短視頻平臺，自制罐頭的教學(xué)視頻往往會跟隨應(yīng)季水果的變化而變化，近期就有不少菠蘿罐頭自制視頻。罐頭食品的制作并不簡單。教程中，基本都提到了要給瓶子消毒、要把菠蘿煮熟、要在灌裝好后上鍋蒸煮把瓶子里的空氣排除。
為保證消費(fèi)者的飲食安全，新國標(biāo)對罐頭食品標(biāo)簽增加了“產(chǎn)品標(biāo)簽宜標(biāo)示‘脹罐勿食’等類似提示語”的要求。
“脹罐勿食”的背后反映了什么？
新國標(biāo)明確，脹罐（胖聽）是由于化學(xué)作用、微生物活動產(chǎn)生氣體或物理性原因，在容器內(nèi)形成正壓，使罐（袋、瓶、杯等）包裝容器一端/兩端/兩側(cè)外凸的現(xiàn)象。在感官指標(biāo)中也明確容器項目要符合“包裝容器密封完好，無泄漏，無脹罐（胖聽）”要求。
中國罐頭工業(yè)協(xié)會表示，日常生活中，玻璃瓶包裝的罐頭食品瓶蓋凸起于包裝容器一端的現(xiàn)象，即為胖聽?！懊浌蕖背霈F(xiàn)后可能會帶來食品安全風(fēng)險。
全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會罐頭分技術(shù)委員會秘書長仇凱介紹，如生物性脹罐（細(xì)菌性脹罐），這種罐頭的內(nèi)容物因含有細(xì)菌或被細(xì)菌污染，使罐內(nèi)食品被分解，產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象，失去食用價值?！耙鹕镄悦浌薜脑?，主要是原料不新鮮、殺菌不充分、衛(wèi)生條件差、罐頭密封不良等?！背饎P表示，“而化學(xué)性脹罐主要是由于水果、果汁類罐頭中的原料含有有機(jī)酸，這種酸與罐頭內(nèi)壁表面作用產(chǎn)生氫氣，使罐內(nèi)的真空度消失，壓力增大而發(fā)生脹罐。這類罐頭雖然內(nèi)容物沒有發(fā)生質(zhì)量變化，尚有食用價值，但是不能按合格商品出售。”
“理論上只要包裝不破損，罐頭可以永久保存?！笨菩攀称放c健康信息交流中心主任鐘凱說，保質(zhì)期取決于食物的理化性質(zhì)和保存條件，罐頭只要沒有脹罐一般就沒有食品安全風(fēng)險，無菌狀態(tài)十分安全。如果脹罐，可能有肉毒梭菌等芽孢僥幸存活，就不能食用。
嚴(yán)格組胺限量
作為水產(chǎn)品罐頭中需要嚴(yán)格監(jiān)控的指標(biāo)，組胺限量對行業(yè)和消費(fèi)者來說都有重要影響。一般來說，微量的組胺并不會使人中毒，但當(dāng)劑量增大到一定程度時，就可引起過敏性食物中毒。
記者注意到，新國標(biāo)對組胺限量進(jìn)行了修改。本次修訂將組胺指標(biāo)限量值由原標(biāo)準(zhǔn)1000mg/kg（100mg/100g）降至200mg/kg（20mg/100g）。同時，組胺限量從“僅適用于鮐魚、鲹魚、沙丁魚罐頭”調(diào)整為僅適用于高組胺魚類罐頭。高組胺魚類指鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚。
據(jù)介紹，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）于2012年6月召開了聯(lián)席專家會議，對水產(chǎn)品及其制品的生物胺進(jìn)行了風(fēng)險評估，計算得出水產(chǎn)品及其制品中組胺的最高限量為200mg/kg。
“我國在對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂時，對市售魚類罐頭（包括高組胺類海水魚罐頭，以及其它魚類罐頭）樣品進(jìn)行了相關(guān)檢查，最終確定組胺指標(biāo)限量值。標(biāo)準(zhǔn)修訂內(nèi)容符合我國國情和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，也注重標(biāo)準(zhǔn)的操作性。”中國罐頭工業(yè)協(xié)會介紹，標(biāo)準(zhǔn)修訂以保障食品安全、公眾身體健康為宗旨，重點(diǎn)控制可能造成人體健康危害的食品安全風(fēng)險因素，科學(xué)合理設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。
我國多年來穩(wěn)居全球罐頭生產(chǎn)和出口第一大國，產(chǎn)量約占全球的四分之一。在罐頭行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的當(dāng)下，新國標(biāo)的發(fā)布意味著今后罐頭食品的安全性將會更高，將更好地滿足消費(fèi)者對高品質(zhì)罐頭產(chǎn)品的需求。
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