每次看到那碗冒著熱氣的酸湯肥牛，筷子就停不下來。金黃透亮的湯底裹著嫩滑的肥牛，酸辣味直往鼻尖鉆，連墊在碗底的金針菇都吸飽了湯汁。這道菜的靈魂全在火候與調(diào)味的把控，今天手把手教你做一鍋能端上席面的酸湯肥牛，廚房新手也能零失敗。

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肥牛片別急著下鍋，先用清水泡十分鐘去腥味。這一步很多人偷懶跳過，結(jié)果煮出來的肉片發(fā)柴還帶血沫。泡好的肥牛撈出來瀝著，順手處理配菜。金針菇剪根后別掰太散，整簇燙熟才脆嫩。燒一鍋滾水往里滴幾滴油，金針菇下去打個滾就撈，鋪在碗底能托住后續(xù)的湯汁。

重點來了——炒酸湯底。姜蒜爆鍋時油溫不能太高，否則蒜末焦了湯會發(fā)苦。黃燈籠辣椒醬要用勺子壓散，小火慢慢煸出紅油，這時候滿廚房都是勾人的酸辣香。加高湯的瞬間記得轉(zhuǎn)大火，沸騰時撇去浮沫，講究點的可以加勺南瓜泥，湯色立馬變得金燦燦的，喝起來還帶點回甘。

肥牛下鍋最考驗?zāi)托?。一片片展開鋪進(jìn)湯里，千萬別攪動，肉片變色就關(guān)火。這時候的肥牛嫩得像裹了層絲綢，多煮十秒都算輸。最后淋白醋的時機(jī)是關(guān)鍵，早放酸味會揮發(fā)，關(guān)火后沿著鍋邊澆下去，酸香才能鎖在湯里。青紅椒圈用熱油激出虎皮紋，往湯面上一撒，端上桌保準(zhǔn)全家搶著盛飯。

吃的時候先舀勺湯澆在米飯上，金針菇掛著酸湯汁比肉還搶手。要是想吃得豐盛些，提前焯點粉絲白菜墊底，吸滿湯汁的配菜比主菜更下飯。記住肥牛片千萬別貪多，四百克足夠四人份，畢竟這鍋湯才是主角，喝完還能留著下一頓煮面條，酸辣鮮香一點都不浪費。