封面新聞記者 楊瀾
一頭連接著普通市民百姓們需日日“打交道”的家庭餐桌，一頭連接著與32萬家川菜館息息相關(guān)的就業(yè)崗位與龐大產(chǎn)業(yè)鏈——在中國，一道傳承、衍生、發(fā)展了幾千余年的傳統(tǒng)菜系正越來越大地影響著人們的生活。
這“道”菜，便是川菜。其歷史悠久，早在兩千多年前，《華陽國志·蜀志》中就提出了“尚滋味，好辛香”的說法，對巴蜀飲食風(fēng)味特征有了準(zhǔn)確的概括。
如今，川菜不斷在創(chuàng)新中發(fā)展，對喜歡說“走嘛，切（去）搓一頓”的四川人來說，川菜，不僅是麻辣滾燙，也是清鮮醇濃；不僅是街邊的“蒼蠅館子”，也是風(fēng)雅的陽春白雪；不僅是難能可貴的瑰寶文化，也是寄托海外游子思念的鄉(xiāng)愁。
川味菜肴：水煮牛肉
今日（5月1日）起，《四川省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》（以下簡稱《條例》）正式施行。作為全國第二個省級層面為地方菜系立法的專門條例、全國首個涉及川菜發(fā)展的省級地方性法規(guī)，它的施行，將為川菜的發(fā)展帶來哪些改變？而其在調(diào)研及立法過程中，又有著哪些故事？在《條例》出臺前后，封面新聞記者與起草、立法小組多名成員進(jìn)行了對話。
給川菜下定義難倒起草組
立法過程的“拉鋸戰(zhàn)”與“閃電戰(zhàn)”
川菜立法，既是一場持續(xù)了兩年有余的“拉鋸戰(zhàn)”，又是一場僅用半年時(shí)間就完成一部法規(guī)出臺的“閃電戰(zhàn)”。
四川省非遺保護(hù)協(xié)會川菜專委會主任、四川旅游學(xué)院教授杜莉告訴記者，盡管自己從事川菜行業(yè)已有 38 年，此次參與立法起草工作對她來說，仍不失為一次挑戰(zhàn)。
杜莉
記者獲悉，在籌備與調(diào)研的過程中，立法起草小組為《條例（草案）》的形成做了極為充分的準(zhǔn)備。為了獲取最一線、最完善的信息，小組成員前往了廣東、湖南、福建、成都、自貢、眉山等省內(nèi)外多地開展實(shí)地調(diào)研，并多次與省級有關(guān)部門以及行業(yè)商協(xié)會、企業(yè)代表、專家學(xué)者等座談、并公開征求社會公眾意見。
調(diào)研及座談中，被爭論最多的問題是什么？杜莉回答道“什么是川菜？幾乎到每一個地方都會有人提到?！比绾卧凇稐l例（草案）》中給出這一釋義，成為了起草組面對的第一道挑戰(zhàn)。
“川菜實(shí)際上在民間是分流派的，上河幫、下河幫、大河幫、小河幫……我們做了許多功課，最后發(fā)現(xiàn)，每個流派的概念和范圍劃分，不僅官方界定不統(tǒng)一，民間的認(rèn)可也不一致，而其中有些極具飲食特色的市州還被漏掉了。因此，我們并未在最終的《條例》中提及這些具體的流派?！?/p>
那么，如果從烹飪特色出發(fā)來下定義呢？在一審稿中，《條例（草案）》中寫入了“取材廣泛、用料講究、烹飪方法多樣、調(diào)味善用麻辣、呈現(xiàn)多種復(fù)合味型為特征”的內(nèi)容，但在征求意見的過程中，許多人又提出了許多不同的看法。正如杜莉所說：“味道具有一定的主觀性和地域性的，而每個人心目中都有自己關(guān)于川菜的定義。”
2023年9月，杜莉參加省商務(wù)廳在南充召開的南充、雅安、眉山片區(qū)川菜立法工作座談會。
經(jīng)過多輪商討，起草組決定用“取最大公約數(shù)”的方式來定義川菜?！稐l例》第二十八條這樣規(guī)定：川菜，是指形成、發(fā)展于巴蜀地區(qū)，體現(xiàn)巴蜀飲食文化和烹飪技藝的地方菜系，包括川味菜肴、面點(diǎn)小吃、火鍋等類別。
記者了解到，諸如此類的例子，不勝枚舉。而和前期工作不同的是，進(jìn)入審議流程后，立法就像按下了“快進(jìn)鍵”。省人大法制委副主任委員賀江華表示：“去年9月《條例》提請一審，到今年 3 月審議出臺，半年時(shí)間我們完成一部法規(guī)的出臺，這非常不容易，充分體現(xiàn)了四川推動川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決心?！?/p>
賀江華
聚焦人才培養(yǎng)與川菜出海
“當(dāng)上廚師”早已不是學(xué)生唯一的出路
“除了川菜的定義，還有一個問題被提到的概率也很高，這便是人才培養(yǎng)?！倍爬蛲嘎兜溃骸安簧倨髽I(yè)跟我們反映，一線工作人員和高層次復(fù)合型人才都很缺，就算招了人，留住人才也是一道難題?！?/p>
對此，省十四屆人大代表、成都老房子餐飲集團(tuán)總裁王眉潮表示：“缺人的底層原因是就業(yè)市場與人才的匹配度不高，要合理解決，應(yīng)當(dāng)從立法保障、政府、企業(yè)、就業(yè)者等多維度來共同解決。”
《條例》第二十條規(guī)定：縣級以上地方人民政府人力資源社會保障等部門應(yīng)當(dāng)推動實(shí)施“川菜大師傅”等專業(yè)人才培育計(jì)劃，支持建設(shè)川菜高技能人才培訓(xùn)基地和技能大師工作室，加強(qiáng)川菜烹飪技藝等技能人才培養(yǎng)，開展職業(yè)能力評價(jià)工作。
記者獲悉，在這一方面，四川已然做出了一定成效。目前，四川已有60余所院校開設(shè)了川菜烹飪、餐飲管理、食品科學(xué)等相關(guān)專業(yè)，年輸送專業(yè)人才近2萬名。培養(yǎng)模式上，院校不斷推動川菜教育從“師徒相傳”向“標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化”跨越。對于就讀該專業(yè)的學(xué)生而言，“當(dāng)廚師”也并非唯一的出路，畢業(yè)后，他們大可選擇成為國際賽事評委、川菜文化國際推廣大使、美食紀(jì)錄片顧問、高等院校教師、食品研發(fā)領(lǐng)域?qū)＜业取?/p>
除了國內(nèi)，國外的川菜發(fā)展同樣也面臨這一問題，甚至更加嚴(yán)峻?！盀榱私鉀Q缺人的問題，我們一線的服務(wù)人員往往會招收國外的當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)行培訓(xùn)后上崗。但是，掌握餐廳‘味覺密碼’的核心技術(shù)人員卻是很難通過基礎(chǔ)培訓(xùn)來獲得的。高層次人才不僅需要技術(shù)過硬，還得有一定級別的語言水平、能夠辦得下簽證。這些門檻，篩選掉了許多人?！?/p>
對此，杜莉說道：“世界上有華人的地方就有中餐，有中餐的地方就有川菜，除了在國內(nèi)培養(yǎng)對口的專業(yè)人才外，我們還可以在國外開設(shè)相關(guān)的課程，直接培養(yǎng)當(dāng)?shù)氐娜A人華僑、對中餐感興趣的當(dāng)?shù)厝耍瑸橥苿哟ú顺龊?、讓四川‘地方味’成為中國飲食文化的‘世界范’添磚加瓦?！?/p>
記者獲悉，除了人才培養(yǎng)和川菜出海外，《條例》還在冷鏈物流體系建設(shè)、加強(qiáng)川菜文化理論研究、加大川菜科研創(chuàng)新支持力度等方面作出了規(guī)定。
《條例》的受益者還有普通民眾
“期待各色川菜在法治保障下百花齊放“
1987 年，從四川師范大學(xué)畢業(yè)后，杜莉便入職四川烹飪高等專學(xué)校（四川旅游學(xué)院的前身），開始把自己極大的熱情投入到川菜文化的教學(xué)和研究中去，這一干，便是 38 年。對她而言，川菜已經(jīng)成為她人生中極為重要的一部分。
“川菜是一種鄉(xiāng)愁，滿足了胃的同時(shí)，也就滿足我們的心?！倍爬蛱峒埃棵繋W(xué)生出差，完成任務(wù)后回到成都，他們做的第一件事便是到一家川菜餐廳或者火鍋店先“搓上一頓”，不論是毛血旺、老媽蹄花，還是火鍋、串串香，總有一款會是你的菜。
四川旅游學(xué)院的川菜非遺研修班學(xué)員學(xué)習(xí)實(shí)踐中。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國川菜（含火鍋）門店已超32萬家，城市覆蓋率達(dá)92.2%，居各大菜系首位。在海外60萬家中餐廳中，川菜餐廳占比近三分之一。2025 年，一季度四川的餐飲收入增幅達(dá)到5.1%，高于全國0.4個百分點(diǎn)。
記者獲悉，《條例》施行后，受益的不僅是川菜行業(yè)的從業(yè)者，還有數(shù)量廣泛的普通民眾。一方面，民眾能吃到更正宗的川菜，立法后的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范會促使餐飲從業(yè)者按照傳統(tǒng)的工藝和食材要求制作川菜，大家在餐廳點(diǎn)餐時(shí)能夠品嘗到更原汁原味的麻婆豆腐、回鍋肉等經(jīng)典菜品。
川味面點(diǎn)小吃：四喜餃子
另一方面，川菜立法有利于推動川菜文化的普及。隨著對川菜傳統(tǒng)技藝和文化內(nèi)涵的保護(hù)與推廣，民眾有更多機(jī)會深入了解川菜背后的文化故事、歷史淵源，增強(qiáng)民眾對本土文化的認(rèn)同感和自豪感。而且，從長遠(yuǎn)來看，規(guī)范的川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展能夠帶動就業(yè)，無論是在食材種植、加工還是餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)，都能為民眾提供更多的就業(yè)機(jī)會。
對于起草組而言，調(diào)研環(huán)節(jié)中很重要的點(diǎn)位便是廣東省，《廣東省粵菜發(fā)展促進(jìn)條例》的立法經(jīng)驗(yàn)切實(shí)為《條例》的出臺提高了可行性?！盎洸肆⒎ú扇〉氖恰?+N’模式，省級條例出臺后，相關(guān)地市如梅州與佛山、潮州、汕頭等地也制定了多部各個地方菜的傳承發(fā)展條例?！倍爬虻溃骸拔覀兌己芷诖吹剿拇ǜ魇兄菡J(rèn)真執(zhí)行《條例》的內(nèi)容，讓各具特色的川菜品種在法治保障下‘百花齊放’?！?/p>
川味菜肴：雞豆花
受訪者供圖
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