總第4203期
作者 |餐飲老板內參 內參君
菜這么火
到底啥是土菜？
《餐飲朝前看》第二季第03集的主角是土菜，關注土菜怎么模式化商業(yè)化。我們在北京籌備這個選題的時候，聊了土菜的定義，聊了這些年很紅也很具代表性的一道土菜辣椒炒肉。
等到了湖南的長沙和株洲錄制的時候，才發(fā)現(xiàn)北京聊的都太概念。
雖然全片并沒有講辣椒炒肉為什么會成為一道影響力這么大的菜，現(xiàn)在你不僅在湘菜館里能吃到，還可以在川菜、乃至江浙菜餐廳里吃到，但看完全片，相信你對“什么是土菜”“土菜的前世今生”有具體的認知。
從凌晨4點跟著野馬在菜市場“搶菜”，到探尋天寶兄弟把小龍蝦搬進2000平旗艦店，到田小狗“什么樣的季節(jié)做什么樣的飯”，以及王捌院子“用院子場景呈現(xiàn)土菜的煙火氣與舒適感”，最后拜訪了把湘土菜開往全國的蘭湘子。
從某種意義上來說，《湘土菜突圍》其實講的就是“從田間地頭到百姓餐桌”的故事。
從狹義土菜到廣義土菜
都有一幫很努力的餐飲人
湖南株洲的土菜研究所在網絡上很有名。這家長得就像隨便一個鎮(zhèn)上隨便一個人家一樣的飯店，為什么有名？
買頂級的食材，用心去制作，賣頂級的價格。土菜研究所創(chuàng)始人野馬這么介紹這家餐廳的定位。
他清早4、5點鐘就去買菜，開著一輛轎車，沖到株洲周邊的早市。下車，就開始競走一般地選菜。那種早市都不是有頂有棚的菜市場，就是一條寬一點的馬路，農戶在兩邊擺攤摞上自己家種的幾種菜的那種。一般買菜的人都是悠悠地走，野馬是走！走！走！
突然一個猝不及防的急剎，向另一個方向走，是看到覺得可以的了，到鋪子前精選。他覺得可以后，交代完就走。等后面一個攤子交代完的間隙再折回來，取上前一位攤主剛裝好的菜。
他一個早上可以跑大概4個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的早市，跑完回到店里，鉆進廚房。時間不到十點半。
野馬對食材、口味的極致追求，讓這家“比當地五星級飯店還貴”的小餐廳不缺顧客。但這個精選食材、親自烹飪的方式，也決定了這家店只能成為狹義的土菜，只能成為“有且僅有”的存在。供應鏈沒有辦法解決。
天寶兄弟創(chuàng)始人蔣凌云也說到，狹義的土菜難以發(fā)展就是因為供應鏈。
他詳細談到，狹義土菜就是就是就是本地食材加傳統(tǒng)做法。但對于農戶來說，種植本地食材可能不是收益最高的方式，即使在餐廳端保收的情況下，也不一定能有種一年多熟的其他作物有利潤。而對于餐飲門店來說，食材需要供貨量大，質量穩(wěn)定，農戶也難以滿足餐廳的需求。
“我們不算狹義的土菜餐廳，但我們想做一個有本土特色的餐廳”，蔣凌云說。
天寶兄弟從小龍蝦做起，現(xiàn)在是一家包含以蝦為特色、包含湘菜的正餐餐廳。一城一店，他們在長沙、深圳、廣州都有門店。長沙、深圳的門店都有2000多平，廣州店也有600多平。節(jié)目錄制的時候還沒到小龍蝦的旺季，依舊人流滿滿。
小寬和田小狗的交情有很多年了。一進門就開始給我們介紹餐廳很多有意思的小細節(jié)，logo設計、招牌語、點菜方式等等，被秦朝調侃道“這么了解，好像田小狗是你開的一樣。”
但田小狗確實是一個讓人著迷的飯店。
“我們在每天開餐前，有非常大的切配工作，土菜的食材要保證絕對的新鮮，用應季的食材做應季的飯；在菜品的口味、名字上面也不去吹噓，是什么就是什么。我們一直堅持的就是‘真誠，有良知’這一件事情?！钡觊L向我們解釋道：“吃飯，吃飯，飯菜好吃一定是最重要的?！?/p>
王捌院子是院子系餐飲的代表。
院子系餐飲也是一個重造景的品類，像是升級版的農家樂，門店要小橋流水、亭臺樓閣，面積小不了。王捌院子餐飲連鎖合伙人黃慧表示，“我想土菜和院子是最搭的兩個搭檔，因為院子很接地氣，在城市里面生活久了人會想到一個稍微寧靜點的地方，吃一些有煙火氣、新鮮的食材?！?/p>
除了場景的打造，王捌院子在門店食材展陳中也做了很多讓人感覺“有鄉(xiāng)土味”的設計，比如在門店入口附近設置柴火灶的廚房，把新鮮食材一個個擺放整齊陳列，招牌菜甲魚設置單獨的檔口讓顧客可以看到制作過程。
這樣的模型賦予王捌院子別樣魅力的同時，也成為品牌向外走的挑戰(zhàn)。在地租更高、空地更加稀缺的一線城市，王捌院子要開店，必須要想辦法在商業(yè)綜合體中再造場景。
回到北京，我們拜訪了將湘土菜做到全國的蘭湘子。一個西安人，把湘菜做到了全國，成為了成為了增長速度最快、規(guī)模最大的湘菜直營連鎖品牌。
聯(lián)合創(chuàng)始人陳波告訴我們：
“湘菜標準化出品，是時代進化的一個過程。
大家都在好奇，四五年的時間里，我們?yōu)槭裁茨馨严嫱敛诉@么一個中餐品類，開到全國這么多城市？我認為根本是“穩(wěn)定”，一個是人才穩(wěn)定、一個是出品穩(wěn)定。
你怎么去保證人才的儲備的問題，保證人才復制的一個模型。蘭湘子在創(chuàng)業(yè)之初，就非常注重組織和人才管理版塊，慢慢去完善商學院訓練營等等。出品穩(wěn)定方面，需要更加標準化。第一是制定標準，第二要通過很多的SOP流程，做到高還原度?！?/p>
螺旋式上升
波浪式前進
在天寶兄弟，秦朝、小寬和蔣凌云談到這些年湘菜的發(fā)展，以及近一兩年江西菜的走紅。
- 天寶兄弟創(chuàng)始人蔣凌云說：“餐飲的流行是有一個周期的，它一定是從土、到現(xiàn)代、到潮，然后又回到土，又到現(xiàn)代、到融合、到潮。這中間可能加很多元素，但是它肯定是有一個周期輪轉下來，其實每一個都會有一個進步?！?/li>
- 小寬：“螺旋式上升”。
- 秦朝：“波浪式前進”。
我們常說“時尚是個輪回”，餐飲的流行更替也同樣是輪回。一種風潮推動著一種風潮的萌生爆發(fā)，一種風潮推動著一種風潮的消沉黯淡。如此更替演進，在風潮的輪回中品牌完成內力的積淀與生長。
于是這一輪土菜風潮的代表品牌，和前一輪土菜流行時期的代表品牌，相比，我們又可以看到它們的一些發(fā)展與時代特征。
土菜的走紅是務實理性消費情緒的衍生。小寬說：“研究土菜，不是看其食材味道和門店模式，而是要探究其背后的社會心理和消費情緒。其中別有深意，值得回味。”
“而與以往傳統(tǒng)大菜系推陳出新不同。這輪土菜的勃興，無論從市井土菜館，還是到城市shopping mall，以及高端精致餐飲的大雅之堂，菜單里都力求散發(fā)泥土的芬芳。
這是餐飲從類返璞歸真，到場景精致躍升的一場模型重塑，一場效率迭代?！?/p>
關于餐飲朝前看
魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬事朝前看。
由首席餐飲經管媒體 餐飲老板內參聯(lián)手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目——《餐飲朝前看》。
《餐飲朝前看》篤信，在時代命運行業(yè)洪流中，餐飲創(chuàng)始人個體始終是成事關鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學、個性、面貌和遠見，正是行業(yè)最真實的畫像和藍圖 ?！恫惋嫵翱础妨D通過他們，觀照未來，闊步朝前！
不知不覺間，《餐飲朝前看》已經陪伴大家走過了春夏秋冬，一年十期，現(xiàn)在第二季正式起航。
第一期，我們和餐飲探店的不同生態(tài)位的三位頭部博主對談，探訪出“流量餐飲時代”下，餐飲老板究竟該以怎樣的心態(tài)和動作來面對“探店”這回事。
第二期，我們來到潮汕，從潮汕牛肉火鍋，潮汕鹵鵝、生腌、隆江豬腳飯，到精細潮菜……拜訪了一眾餐飲老板，試圖通過一次探訪，尋找下一輪的方向。
第三期，我們來到長沙和株洲，找到幾位非常善于做湘菜的餐飲人，和他們一同探究以湘菜為代表的土菜，這幾年為什么可以突圍至全國乃至海外。
下一期，在云南的篆新市場，我們和敢于胡亂老師，一起探討云南菜背后的故事。
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