在山東，雞的“地位”相當(dāng)不一般。
逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶、生兒育女、家中來(lái)客，雞絕對(duì)是餐桌上的?？汀?/p>
山東人吃雞，是一種習(xí)慣，更是一種情懷。
據(jù)了解，炒雞是山東經(jīng)典名菜之一，省內(nèi)多地因做法各異誕生了豐富多彩的炒雞“派系”。
比如臨沂、棗莊、萊蕪（濟(jì)南）、新泰（泰安）、淄博、濟(jì)寧、濱州、德州等地均有地方特色配方，吸引八方食客。
在眾說(shuō)紛紜的觀點(diǎn)里，唯一能得到大家一致認(rèn)可的就是：沒有一只雞能活著走出山東。
臨沂炒雞
臨沂炒雞作為臨沂的特色美食，深受當(dāng)?shù)厝撕陀慰偷南矏邸?/p>
它以獨(dú)特的口感和濃郁的香味，成為了臨沂美食的代表之一。
臨沂炒雞選材講究，必須是臨沂本地的散養(yǎng)草雞，加上精選的各種香料，配上蔥姜蒜、紅辣椒、青辣椒等輔料，經(jīng)過(guò)各種比例的調(diào)整，用傳統(tǒng)農(nóng)家炒雞的方法烹制而成。
做出來(lái)的炒雞，湯汁濃郁飄香，肉質(zhì)細(xì)嫩筋道，滋味鮮美，唇齒留香。
別看小小一盤炒雞，也持續(xù)推動(dòng)臨沂的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
據(jù)臨沂炒雞工委會(huì)統(tǒng)計(jì)，臨沂炒雞菜品一年消耗超過(guò)2億只雞，市場(chǎng)需求旺盛，產(chǎn)業(yè)規(guī)模超過(guò)100億元。
臨沂炒雞歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特。在臨沂，炒雞店隨處可見，不出五百米就有一家。臨沂共有大小飯店兩萬(wàn)三千多家，基本上每家都有炒雞，每年要吃掉一千四百六十萬(wàn)只雞。
日前，山東省臨沂市召開山東省魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)臨沂炒雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作委員會(huì)成立大會(huì)，旨在發(fā)揮行業(yè)指導(dǎo)和橋梁紐帶作用，進(jìn)一步提升“臨沂炒雞”品牌知名度和美譽(yù)度。
蒙山炒雞
蒙山炒雞是沂蒙美食的代表之一，雞肉鮮嫩多汁，香辣入味，讓人回味無(wú)窮。
蒙山炒雞主要是選用當(dāng)?shù)赝辽灵L(zhǎng)的草雞，加上精選的各種香料，經(jīng)過(guò)各種比例的調(diào)整，用傳統(tǒng)的農(nóng)家炒雞的方法，有的至今還沿用木柴炒雞燉雞的方法，火候均勻，藥料和雞肉形成了絕妙的搭配，味道飄香。
雞肉不老不嫩，吃到嘴里肉感極佳，再配上當(dāng)?shù)靥赜械摹败涘侊灐闭簻裕灡緛?lái)沒有味道，但經(jīng)過(guò)雞湯的浸泡，有了濃郁的香氣，吃到嘴里軟香細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。
棗莊辣子雞
棗莊辣子雞的由來(lái)，相傳在清朝晚期，臨城縣（現(xiàn)棗莊薛城區(qū)）北一個(gè)叫徐子華的廚師，曾是清皇宮中御廚，晚年告老在此地開了一家飯館，根據(jù)自己多年做御廚的經(jīng)驗(yàn)心得創(chuàng)造出“辣子雞”這道菜。
山東人口味雖以咸鮮為主，但棗莊為食辣區(qū)。棗莊十菜九辣，辣咸鮮是棗莊菜的靈魂。
辣子雞以棗莊本地小公雞剁成大小均勻的肉塊，切下一筐本地尖辣椒和辣椒，蔥、姜、蒜等備用，花椒、八角、小茴等調(diào)料放在一旁。
雞肉放進(jìn)冒煙的滾油鍋里，再把調(diào)料陸續(xù)加入，炒到雞肉金黃，雞肉啪啪炸響，加水燉個(gè)20分鐘左右，待快熟之時(shí)再倒入醋和醬油一熗，最后把辣椒往里一放，瞬間香味四溢，直引得聞?wù)呖谒屯獭?/p>
除臨沂外，山東省棗莊市此前也將“棗莊辣子雞”產(chǎn)業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)打造。
2025年1月2日，棗莊新年第一場(chǎng)政策例行吹風(fēng)會(huì)召開，解讀《關(guān)于支持棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》。根據(jù)《若干措施》，棗莊聚焦“商旅融合發(fā)展、打響賽事品牌、強(qiáng)化招商引資”三個(gè)方面，培育“棗莊辣子雞電商直播+旅游”業(yè)態(tài)，舉辦全國(guó)炒雞大賽、辣子雞職業(yè)技能競(jìng)賽等品牌活動(dòng)，謀劃招引辣子雞產(chǎn)業(yè)延鏈、補(bǔ)鏈、強(qiáng)鏈重點(diǎn)項(xiàng)目，積極爭(zhēng)取棗莊辣子雞進(jìn)駐知名餐飲連鎖企業(yè)。
目前，棗莊市以辣子雞為特色菜的大中小酒店、餐館、特色店、夫妻店、農(nóng)家樂等共有3.46萬(wàn)家，每年消費(fèi)肉雞約4000萬(wàn)只。
新泰炒雞
“咱們新泰炒雞，選用生長(zhǎng)1年以上的跑山雞，以剁大塊為主。”在新泰市餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)王猛心中，新泰炒雞不僅僅是一口難忘的家鄉(xiāng)味道，更是這片好山好水孕育出的人間至味，“在炒制的過(guò)程中，先用干姜過(guò)油、大塊進(jìn)鍋、炒干水分，再加上龍廷花椒、白芷八角，伴隨著‘刺啦’一聲，繞著鍋邊來(lái)上一圈新汶醬油，那味道，瞬間就上來(lái)了?！?/p>
此外，山東省內(nèi)多地也定期舉辦“炒雞大賽”，如山東新泰當(dāng)?shù)卣ㄟ^(guò)多部門聯(lián)動(dòng)，在2024年當(dāng)?shù)叵群笈e辦齊魯烹雞大賽新泰海選賽、泰安地區(qū)決賽、山東炒雞大賽（新泰）等系列促消費(fèi)活動(dòng)30余場(chǎng)，并將新泰炒雞走進(jìn)“與輝同行”直播間，開展“家鄉(xiāng)好年貨”新泰炒雞推薦活動(dòng)，持續(xù)打響“新泰炒雞”品牌。
青陽(yáng)炒雞
青陽(yáng)炒雞來(lái)自歷史悠久美麗富饒的濱州鄒平青陽(yáng)鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z(yǔ)“無(wú)雞不成席”。
青陽(yáng)人的眼里，宴賓待客餐桌上必須有雞，寓有大吉大利之意，也表示對(duì)客人的尊重。
青陽(yáng)人吃雞名目繁多，也很有講究。青陽(yáng)炒雞起源于上世紀(jì)90年代，歷經(jīng)二十余年成為當(dāng)?shù)卣淦罚嚓?yáng)炒雞是傳承傳統(tǒng)工藝，“侯八炒雞”采用散養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)土麻雞為原料，精心炮制而成。
青陽(yáng)炒雞主打重“麻辣風(fēng)”，紅彤彤、油汪汪的一盆，紅椒和麻椒層層鋪展在雞肉上，只需一眼，就能瞬間點(diǎn)燃你的味蕾。
待得夾一塊肉用舌尖去觸，先有讓蝎子蜇了的痛感，再有麻麻的過(guò)風(fēng)感，然后才能領(lǐng)略到肉香，用牙將酥軟的雞肉層層剝離雞骨，口水從口腔里涌來(lái)，嘴里咝咝地吐著氣。
濟(jì)南黃燜雞
黃燜雞米飯是歷史傳統(tǒng)名吃，起源于山東濟(jì)南。
據(jù)說(shuō)黃燜雞的起源可以追溯到1927年，當(dāng)時(shí)山東濟(jì)南府魯菜名店“吉玲園”由于名廚云集，佳肴迭出而紅極一時(shí)，由于招牌菜“百草黃燜雞”更是名聲大噪。
黃燜雞的制作技巧十分獨(dú)特，關(guān)鍵在于火候的掌握。
需要先炒至雞肉上色，再燉煮入味，讓雞肉保持鮮嫩多汁。
香菇在這道菜中起到了提味的關(guān)鍵作用，不能省略。
選擇稍微肥一些的母雞或土雞，或者單買雞腿，燉煮的時(shí)間越久，雞肉越香，湯汁越鮮美。
大米用前先篩后簸，絕無(wú)雜物，凡半粒者全剔除粒粒如玉。食用時(shí)，外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒，味道更佳。澆入米飯中一同食用，更加彰顯唇齒留香的境界。
萊蕪炒雞
萊蕪炒雞起源于上世紀(jì)80年代，有三十多年的炒制歷史萊蕪炒雞是傳承傳統(tǒng)工藝，采用散養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)萊蕪黑公雞為原料，經(jīng)過(guò)名廚精心炮制而成。
其色澤紅潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)豐富、味美醇香、吮指回味，成為人們餐桌上的美食佳肴。包裝成品是方便快捷的旅游食品，也是走親訪友的饋贈(zèng)佳品。
目前，萊蕪炒雞分成兩大“門派”，干炒法的棋山炒雞和燉炒法的夾嶺炒雞。
棋山炒雞的雞塊色澤紅潤(rùn)，吃起來(lái)干香耐嚼，每一口都充滿嚼勁；
夾嶺炒雞的湯汁醬紅更是一絕，堪稱人間美味。
泰山炒雞
泰山炒雞，其肉質(zhì)之鮮嫩，宛若初晨露珠輕吻過(guò)的嫩葉，每一絲紋理間都蘊(yùn)藏著豐盈的汁水。
泰山炒雞，作為泰安傳統(tǒng)名菜之一，以其獨(dú)特的制作工藝和鮮美的口感而備受贊譽(yù)。
其制作原料主要以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的土雞為主，再配以新鮮的蔬菜和調(diào)味料，形成了一道色澤金黃、香氣撲鼻的美味佳肴。
泰山炒雞的制作過(guò)程需要經(jīng)過(guò)剁雞、腌制、炸煮等工序，確保雞肉的嫩滑和口感。
在炸制過(guò)程中，廚師們需要熟練掌握火候和時(shí)間，保證雞肉的外酥內(nèi)嫩。
品嘗泰山炒雞時(shí)，首先會(huì)襲來(lái)雞肉的香氣，接著是嫩滑多汁的雞肉和清爽的蔬菜，最后伴隨著獨(dú)特的調(diào)味汁，讓人回味無(wú)窮。
泰山炒雞以其獨(dú)特的制作工藝和鮮美的口感，成為泰安美食中的一顆璀璨明珠。
青州炒雞
這道充滿地方特色的佳肴，以其獨(dú)特的烹飪工藝和口感贏得了眾多食客的喜愛。
在烹飪過(guò)程中，雞肉的鮮嫩與各種香料的濃郁味道相互交融，呈現(xiàn)出一種令人垂涎的美味。
每一口都能品嘗到雞肉的細(xì)膩與香料的醇厚，讓人回味無(wú)窮。
青州炒雞，這道深受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣募央龋粌H是一道美味，更承載著青州人的飲食文化與習(xí)俗。
青州人吃雞，名目繁多且講究，而炒雞作為其中的佼佼者，更是歷經(jīng)三十多年的精心炒制與傳承。
選用優(yōu)質(zhì)的散養(yǎng)公雞為原料，經(jīng)過(guò)名廚的匠心獨(dú)運(yùn)，炒雞呈現(xiàn)出紅潤(rùn)的色澤、豐富的營(yíng)養(yǎng)和醇厚的口感，每一口都讓人陶醉其中。
蒙陰光棍雞
光棍雞是山東臨沂蒙陰特色菜，色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、藥香濃郁。
以其獨(dú)特風(fēng)味，風(fēng)靡沂蒙山區(qū)。
創(chuàng)始人付澤明在蒙陰縣城西嶺開設(shè)炒雞店，以烹制蒙山大公雞為主，且口味鮮美、風(fēng)味特殊吸引了大批食客。
因炒雞店工作人員全部是男士，取材又全是大公雞，便將此菜戲稱“光雞”，此店即叫“光棍雞店”。
濟(jì)寧地鍋雞
濟(jì)寧地鍋雞是濟(jì)寧市的地方傳統(tǒng)名菜，以雞肉、雞蛋和豆腐為主要原料，加入姜、蔥、蒜等佐料，以傳統(tǒng)的地鍋烹制而成。
這道菜的特點(diǎn)是香氣撲鼻，肉質(zhì)鮮嫩，口感醇厚，搭配米飯食用更加美味。
濟(jì)寧地鍋雞的歷史可以追溯到明朝時(shí)期，是濟(jì)寧地區(qū)的傳統(tǒng)美食之一。
這道菜以其獨(dú)特的烹飪技藝和美味口感而備受贊譽(yù)，成為濟(jì)寧市的地方特色美食之一。
如果來(lái)到濟(jì)寧，不妨品嘗一下這道美食佳品，讓你的味蕾充分感受到濟(jì)寧美食的獨(dú)特魅力。
鄒城穆仙山炒雞
鄒城的炒雞可以獨(dú)樹一幟。為什么這么說(shuō)呢？
炒雞時(shí)，先將雞肉煸炒成金黃色，隨著油慢慢滲入，雞肉的色澤變成金黃誘人，口感也變得細(xì)嫩鮮美。
然后一大勺米酒去腥，這樣炒出來(lái)的雞肉，不僅口感層次更加豐富，而且讓人食欲大開，鮮美十足，煸炒后的雞肉，則需要加入熱水燉制90分鐘以上的時(shí)間。
燉制好的雞肉，加入自己種植的有機(jī)辣椒，濃烈的辣味與鮮美的雞肉融合，青椒獨(dú)特的香味與雞肉碰撞出讓人欲罷不能的化學(xué)反應(yīng)，鍋中飄出的香氣真是讓現(xiàn)場(chǎng)的每一個(gè)人都口水直流。
這樣烹制好的雞肉，香氣在很遠(yuǎn)都能聞到，每一塊雞肉都色澤紅亮，味道誘人，再搭配上農(nóng)家自己蒸的饅頭……想一想口水都要流出來(lái)了。
可見，山東的“吃雞文化”博大精深。
值得一提的是，棗莊辣子雞、臨沂炒雞、蒙陰光棍雞、濟(jì)寧蘆花燒雞、青島香酥雞，還入選了山東百種非遺美食推薦名單！
除了上述的“炒雞大軍”，山東還有肥城松花雞、德州扒雞、聊城魏氏熏雞、濰坊芥末雞、菏澤燈籠雞等等，都是富有地域特色的吃法……
談及山東炒雞為何好吃，最直接的原因是食材好。
食材好的原因有很多，比如雞是采取林間散養(yǎng)的方式。圈養(yǎng)還是散養(yǎng)，對(duì)雞肉品質(zhì)影響很大。好吃的山東炒雞，其上乘菜品，無(wú)一不是散養(yǎng)。
山東炒雞好吃，有各地廚師精益求精鉆研廚藝的功勞。大部分山東炒雞，離不開辣椒，有的用紅辣椒，有的用青辣椒；有的沒有湯，直接干煸，有的則煮燉，湯多一些。
山東炒雞好吃，也與魯中南山地丘陵地帶的大環(huán)境密不可分。山東的炒雞分布地點(diǎn)，多在魯中南山地丘陵地帶及周邊，這不是偶然的。
魯中南山地丘陵地帶先天生態(tài)優(yōu)勢(shì)明顯，山地為主的地形地貌，空氣清新、山泉潺潺、林木茂密，生物資源豐富，特別有利于雞羊兔等家畜的生長(zhǎng)發(fā)育。
山東的“吃雞”文化，儼然成為一道獨(dú)特而誘人的“風(fēng)景線”。
2025年，山東兩會(huì)上有代表表示，圍繞炒雞形成的上下游產(chǎn)業(yè)規(guī)模不容小覷，已然成為拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)、帶動(dòng)就業(yè)的重要力量。
而隨著人們生活水平的提高，對(duì)美食的需求不斷增加，炒雞作為一種具有地方特色的美食，市場(chǎng)需求持續(xù)增長(zhǎng)。
隨著“山東炒雞”的影響力持續(xù)提升，這一特色美食小產(chǎn)業(yè)也正撬動(dòng)起“炒雞+產(chǎn)業(yè)”、“炒雞+農(nóng)業(yè)”、“炒雞+文旅”等多形式的“炒雞經(jīng)濟(jì)”。
（齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)客戶端編輯 崔可騰 綜合央廣網(wǎng)、新黃河客戶端、閃電新聞、文旅臨沂、大眾日?qǐng)?bào)·大眾新聞、濟(jì)寧新聞網(wǎng)、證券時(shí)報(bào)、新浪微博、網(wǎng)友評(píng)論等）
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