武夷巖茶的名樅眾多，除了獨(dú)一檔的大紅袍之外，最著名的就要數(shù)水仙與肉桂這兩大當(dāng)家花旦了。
正所謂“香不過(guò)肉桂，醇不過(guò)水仙”，肉桂的香氣高銳、以香氣占優(yōu)，而水仙則是滋味醇厚，以味揚(yáng)名。
除此之外，二者還有哪些區(qū)別？為什么會(huì)有一剛一柔的表現(xiàn)？今天，小懂就來(lái)帶大家來(lái)詳細(xì)了解一下！
品種產(chǎn)地不同
從樹(shù)種來(lái)說(shuō)，肉桂是武夷山本地品種，最早是武夷山慧苑坑的一個(gè)名叢，如今遍布于牛欄坑、馬頭巖、水簾洞、九龍窠等地。
由于肉桂屬于灌木類(lèi)，其鮮葉中身內(nèi)折，葉尖鈍尖，邊緣鋸齒鈍、淺、稀。
而水仙則是引進(jìn)品種，據(jù)說(shuō)原產(chǎn)于福建建陽(yáng)水吉大湖的祝仙洞，光緒年間傳入武夷山，有著數(shù)百年的栽培歷史。
從樹(shù)種來(lái)說(shuō)，水仙屬于喬木類(lèi)，其葉面較平滑、葉尖漸尖，邊緣鋸齒深、銳、密，葉脈粗而顯。
茶葉感官不同
基于茶樹(shù)品種的特性，肉桂的干茶條索會(huì)比較緊結(jié)，并且具有典型的桂皮香和花果香，所以有“香不過(guò)肉桂”的說(shuō)法。
而水仙的干茶則比較粗大，香氣則是以細(xì)幽的花香為主，香氣如蘭。雖然說(shuō)肉桂主“香”，水仙重“水”，不過(guò)還是有水仙能做出高香茶。
需要注意的是，根據(jù)茶葉制作時(shí)焙火火功的不同，成茶的香氣和滋味也會(huì)有所區(qū)別。
所謂“焙火”，其實(shí)是烏龍茶制作過(guò)程中一道重要的工序，主要用于固定茶葉的香氣，大致可被分為輕火、中火、足火三大類(lèi)。
湯色上，肉桂會(huì)隨著焙火程度的增加有著較大的變化，由較淺的橙黃色轉(zhuǎn)為橙黃明亮，最終呈現(xiàn)橙紅明亮的湯色。
這主要是因?yàn)?strong>茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合，導(dǎo)致茶湯顏色變深。
品飲方面，輕火肉桂為花果香，滋味甜醇清爽；中火肉桂的桂皮香顯，滋味濃厚、略顯澀味；足火的肉桂除了桂皮香還會(huì)帶有焦糖香，滋味濃醇、澀味顯。
而水仙的湯色隨著焙火程度的增加變化較小，除輕火的湯色較淺外，其他湯色以橙黃色為主，只是在茶湯的亮度上略有不同。
輕火水仙為蘭花香，滋味醇厚甘鮮；中火水仙花果香顯，滋味醇厚、巖韻顯；足火的水仙帶有火功香，略有焦味，滋味醇尚厚。
內(nèi)含物質(zhì)不同
眾所周知，茶葉感官品質(zhì)的不同意味著內(nèi)含物質(zhì)存在差異，如下圖所示在兩種茶葉中肉桂的茶多酚、咖啡堿和醚浸出物含量都要高于水仙。
這也說(shuō)明了為什么武夷肉桂品飲起來(lái)會(huì)如此霸氣，茶湯具有強(qiáng)烈刺激性的原因。
此外，由于兩種茶氨基酸的含量相近 , 但肉桂可溶糖含量低于水仙, 而可溶果膠含量又高于水仙，這也造成了肉桂在回甘程度和巖韻上略遜于水仙。
香氣成分不同
從二者香氣組成分析的數(shù)據(jù)來(lái)看，除了苯甲醛、吲哚之外，其它的含量都是肉桂＞水仙，再次驗(yàn)證了“香不過(guò)肉桂”的說(shuō)法。
特別是正辛酸的含量，肉桂是水仙的近3倍，這應(yīng)該是肉桂的特征性?xún)?nèi)含物質(zhì)，讓肉桂與其他茶相比具有香氣高揚(yáng)、持久且多變的特點(diǎn)。
綜上所述，樹(shù)種特性、內(nèi)含物質(zhì)的不同造成了武夷肉桂、水仙風(fēng)味各異！
大家更喜歡品肉桂的高香、還是水仙的巖韻？歡迎評(píng)論區(qū)留言分享討論哦~
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