四川大大小小的川菜館子里大都有涼拌雞這道菜，只要雞肉是真資格的土雞，紅油辣子味道夠正，味道就不會差，食客也不會少。離開城市，公路邊，或是鄉(xiāng)村里不起眼的農(nóng)家樂，大都有一道下飯的涼拌雞，長相大同小異，家家味不同。
有次專程和朋友去丹棱吃涼拌雞，放養(yǎng)的烏骨雞，第一口驚艷，皮薄肉嫩，肉質(zhì)緊實，紅油很香，麻味尤其突出，大概是用了極好的花椒。在調(diào)料層層圍攻下，雞香味卻并未消失。
隨機拉到一個四川人推薦涼拌雞，他/她都能給你列舉出幾家，好吃就是好吃，也不跟你講制作秘訣、店鋪創(chuàng)業(yè)故事等，味覺就是唯一標(biāo)準(zhǔn)。
01/
雷豆花
紅油清透，適合佐酒的涼拌雞
雙流區(qū)太平街道新城7組
雙流太平鎮(zhèn)的“網(wǎng)紅豆花館”雷豆花，一如既往的火爆，好多好吃客驅(qū)車前來只為這一口。
雷豆花的特色菜除了豆花，還有燒鵝、鹵鵝、干鍋兔、鮮椒兔等硬菜。拋卻特色，他家的涼拌雞也格外出挑。
因為生意太好、食客太多，一拌一吃的話，涼拌雞必然續(xù)不上貪吃的胃口，所以，老板是直接端一口不銹鋼盆，把雞塊倒?jié)M，添油、加料，再丟上一大把厚實蔥節(jié)，快速攪拌入味，根據(jù)點單量再順勢盛多少份數(shù)。
端上桌的涼拌雞塊，一瞅，油色紅亮，蔥香飄蕩，醬油、香醋的味道跌跌宕宕，不爭氣的唾液瘋狂分泌，不用嘴巴求證，就知道一定好吃。
雷豆花的涼拌雞確實不錯，雞肉肉質(zhì)厚實，塊頭剛剛好，既能吃到足夠雞肉，又不會感覺塊頭過大，更重要的是，沒有腸腸澇澇等邊角余料。良心。
包裹在雞肉上的紅油清透，是舒適的辣度，不會感到嘴巴燥辣，也不會覺得很油膩。再就是，雷豆花的雞肉酸甜味道比較搶一點，很適合春夏之際佐飯、下酒。
記得剛吃下去的時候，味道就開始在舌尖蔓延，“好吃”兩個字在腦海里排山倒海。其實，四川人烹飪雞肉，不出意外大都不差，但是即便吃過那么多只雞，都沒有雷豆花的涼拌雞讓人垂涎，在這個天氣，再配上他家的海帶湯一個字——絕！
02/
發(fā)哥餐館
配料都吃干凈的涼拌雞
龍泉驛區(qū)龍泉街道濱河南街5號
開了20多年的發(fā)哥餐館無菜單，只做家常菜，除了常規(guī)菜品，嬢嬢會根據(jù)每天備的食材給你手動推薦。
店鋪不大，很容易就走過了，店內(nèi)幾張有油污的木桌一到飯點就坐滿，去晚了就需要拼桌或排隊，排隊的人就在門口杵起，也不叫號，嬢嬢靠眼神定位，先來后到她心里有數(shù)。
大頭菜回鍋肉和涼拌雞塊是我每次必點，除了味道偏咸，吃的時候很費米飯，吃完會猛喝水外，沒有別的缺點。
涼拌雞的熟油海椒很香，雞肉嫩氣、緊致，配著蔥白和花生一起入口，和夏天很適配。用筷子尋找縫隙里的花生的時候，就很想點一杯酒來配。
03/
牟抄手
抄手和涼拌雞很配
溫江區(qū)魚鳧路35號
牟抄手的抄手好吃，大家都曉得。這家開了30多年的老店還賣涼拌雞，也不是秘密。坐在店里往周圍的桌子上一看，怪味抄手、紅湯抄手、海味抄手……旁邊，一般都有一碗涼拌雞。
涼拌雞分小中大份，按需點即可。沒想到，抄手和雞片挺配，一口皮薄肉多的抄手，一口椒香四溢的紅油雞片，碳水+脂肪的雙重快樂get。
一到飯點，就有很多人專門驅(qū)車來吃這家名氣在外的老牌抄手店，至于是為了抄手還是為了涼拌雞，各有定論。不想排隊的，記得錯峰去吃。熟油辣椒香混著香油香、雞油香一起迸發(fā)的美味，會讓你感到?jīng)]有白來。
04/
永樂飯店
味濃且活套的涼拌雞
武侯區(qū)肖家河中街36號
這家始于1985年的老店有一種魔力：但凡吃過一次，就想帶著人再去吃。名氣越來越大，排隊越來越兇，吃的次數(shù)就少了。除了糖醋脆皮魚、糯米排骨、肝腰合炒等招牌菜，那道平平常常的涼拌土雞，也讓我印象深刻。
有一次聽播客，老板說涼拌土雞用的是劍閣土雞，雞的生長周期長，成本非常高，之所以可以選這樣的食材，是因為翻臺的支撐，薄利多銷，是一道引流的菜品。土雞里的雞油也物盡其用，用于其他菜品，比如丸子湯、豆湯等。
這道菜的雞塊是一坨一坨的，紅油特別足，每一塊雞肉都紅紅亮亮，吃起來味濃且活套。藏在盤底的鮮筍是驚喜，解膩。
05/
費婆婆涼拌雞
地道都江堰風(fēng)味
天府新區(qū)正興鎮(zhèn)新碼頭東街65號
費婆婆涼拌雞是一個意外發(fā)現(xiàn)。那天出門，導(dǎo)航時看到一家“費婆婆涼拌雞”，在天府新區(qū)正興鎮(zhèn)。這店名和地址都有點“非標(biāo)”氣質(zhì)，成功吸引了我，于是立即前往。
果然，在恢弘大氣的天府大道某處一拐彎，就拐進了一個90年代風(fēng)貌的場鎮(zhèn)，好像跨入異度空間。這里就是正興鎮(zhèn)了。鎮(zhèn)上什么都有，但目的地并不好找。在街上來回走兩遍，才在一堆建材、SPA店后面，發(fā)現(xiàn)費婆婆涼拌雞。
店開在一條巷子里，巷子不深，卻有曲徑通幽的味道?；ㄇ胺胖鴥蓮堉褚巍⒁粭l木桌，一個小孩在門口玩耍。廣告牌寫著：沒錯，就是這兒。費婆婆涼拌雞，吃一口，巴適得板！
老板是一個年輕女子，都江堰人。她母親做了20多年涼拌雞，她嫁到正興鎮(zhèn)來以后，繼承了母親的手藝，開了這家店?！昂＝访?、花椒面都是從都江堰帶過來的?！?/p>
“都江堰的味道和這邊有什么不一樣？”我問。
“這邊的拌菜，湯汁少，會放蒜、花生、芹菜等佐料。都江堰的涼拌雞，是不放這些的哦。”
老板給我拌了一個都江堰味道的麻辣雞，果然油汪汪的，光可鑒人。紅油的香氣飄來，濃郁純正?！拔壹业挠?，是拿當(dāng)?shù)氐牟俗眩诮稚系挠头徽サ?。雞是只下了一次蛋的母雞?；ń芬彩菨h源花椒?！睙釔鄢月榈奈?，喜出望外，使勁叫她多放點花椒。
·油汪汪的都江堰風(fēng)味涼拌雞
真是“肉香不怕巷子深”。很多客人都是無意中發(fā)現(xiàn)她家的，“他們來河邊露營，就摸著過來了。”老板說，“你也是來耍的哇？街上還有一個‘軍化廠’，全是紅磚房，熱播短劇《家里家外》就是在那里拍的。喜歡老房子的話，可以去看看?！?/p>
看來老板已經(jīng)很懂過路的食客。吃個涼拌雞，還附贈一份“游蕩指南”，劃算。
·正興鎮(zhèn)上的老建筑
06/
田雞肉
不愧是40年老店
郫都區(qū)南正街98號
去年，我們寫過兩次唐昌美食，吃不夠，根本吃不夠。除了牛肉館子外，我們還光顧了一家叫田雞肉的館子。唐昌土著@小葉說，唐昌的拌雞是年夜飯上的固定菜品，每家人都會自己做。
據(jù)說，這家店開了40多年了，一家三代都在自家院子里經(jīng)營。外面看著店鋪很小，走進去就是別有洞天的院子。
走進店內(nèi)，嬢嬢正在宰雞肉，調(diào)料鋪滿桌面。買上了當(dāng)日的最后一點兒雞肉后，看著她稱重、宰雞、拌調(diào)料。雞肉在料比肉多的碗里滾上一圈，立即改頭換面。
雞肉鮮嫩有汁水，看著帶油的部位吃起來也絲毫不膩，只覺得軟爛還帶點輕盈之感。沾過十幾種調(diào)料后，香而有味，不辣不咸，看著兇猛，實則溫和。
07/
三星雞片
絲絲入扣，與筍最配
成華區(qū)祥和里164號
吃三星雞片得挑天氣。有太陽，又不至于太曬，配點微風(fēng)，樹葉把路畔護得嚴(yán)嚴(yán)實實，還能招搖著透點光下來。
一到中午，編輯部就會有人提名，“太陽真好，去吃三星雞片吧”。于是乎，一群人浩浩蕩蕩，沿著望福街一路走向河邊，過馬路，往祥和里走去。
一路上，總要講很多話，有說有笑，待步履間的運動量將最后一絲能量耗盡，人就像沒電的機器，癱倒在三星雞片的凳子上，乞求老板快快拿飯來。
排隊的人多，同伴們便自行拼桌，在街沿邊上擺出陣勢，輕車熟路，先打蘑菇湯，撒上幾粒蔥花，人手一碗，吹涼了，一飲而盡，鮮美的清澈感，一喝就知道是雞湯。
涼拌雞得稍等幾分鐘，剛剛切好的雞片撒上蔥段、香酥花生，老板正舀著自己熬制的新鮮紅油快速攪拌，爭取每一滴油都能浸潤到雞片深處。
老顧客還會點名加入筍片一起拌，算是個配菜，又能為寡淡的雞肉增香。
和轉(zhuǎn)后便裝盤端出，漂亮的顏色在陽光下打上了高光，夾上一片送入口中，又香又辣，又有點微微的回甜，雞肉切得好，沒什么小碎骨，免了牙齒受罪，吃得還過癮。
吃幾口雞，再夾一塊酥花生，脆蹦蹦的，若不是趕著上班，定要酌上幾口小酒。末了，再吃幾片筍子，筍香將剛剛的花生味慢慢趕走，和著蘑菇湯，一起給初夏一點清爽。
對了，他家的回鍋肉、拌兔丁、耳片、圓子湯也很好吃，若是人多，不妨多點幾個菜，坐在街邊，慢慢享受。
好吃的涼拌雞太多太多了
你有吃到難忘的那一口嗎？
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編輯/攝影丨YOU成都編輯部
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