20世紀以前，嚴格說我國沒有烹飪職業(yè)教育，那時學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)就是師徒傳承。直到上世紀40年代才出現(xiàn)了學(xué)校教育的萌芽，大多是將烹飪作為家政教育中的一門課程。新中國成立后，全國各地辦起了一些烹飪技術(shù)學(xué)校。而濟南的烹飪職業(yè)教育開端，大概要回溯到上世紀60年代。
文|孫一慰
從家政課程到職業(yè)學(xué)校
過去很長一段歷史時期，學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)就是師徒傳承。由于技藝是謀生的資本，掌握烹調(diào)技藝的人不會輕易傳授技藝，更談不到相互交流。上世紀40年代，出現(xiàn)烹飪學(xué)校教育的萌芽。據(jù)1948年12月商務(wù)印書館出版的《第二次中國教育年鑒》記載，當(dāng)時少數(shù)私立大學(xué)設(shè)有家政系，如私立北京輔仁大學(xué)家政系、私立金陵女子文理學(xué)院家政系等。當(dāng)時使用的烹飪教學(xué)書籍，主要有《家事實習(xí)寶鑒》《家政萬寶全書》《實用飲食學(xué)》《姑姑筵食譜》等，其編撰者多是有一定飲食文化修養(yǎng)的人。如《姑姑筵食譜》的作者黃敬臨先生，后在成都省立第五女子師范學(xué)校任烹飪教師，頗負盛名。但這些大學(xué)僅僅是把烹調(diào)當(dāng)做家政教育中的一門課程，尚算不上真正的烹飪職業(yè)教育。
新中國成立后，勞動部門大力開展了職工就業(yè)轉(zhuǎn)業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技術(shù)技能教育。1956年初，濟南市的飲食業(yè)公私合營后成立了濟南飲食公司，原飲食行業(yè)中的人員都成了全民和集體企業(yè)單位職工，但人員年齡偏大，房屋、設(shè)備較陳舊，國家對飯店的基礎(chǔ)設(shè)施加以改造和擴建，從社會上招收新工人，以滿足消費需要。如何使這些新人盡快學(xué)會技術(shù)，就成了亟須解決的問題之一。所以，上世紀50年代末，在全國各地辦起了一些烹飪技術(shù)學(xué)校。到上世紀60年代初，全國已有20多所技工學(xué)校設(shè)置了烹飪專業(yè)，如山東飲食服務(wù)學(xué)校（校址在青島)、吉林商業(yè)技工學(xué)校、上海市飲食服務(wù)學(xué)校、西安市服務(wù)學(xué)校、北京市服務(wù)學(xué)校等。但那時濟南還沒有烹飪職業(yè)教育。
濟南市的餐飲業(yè)當(dāng)時歸屬市飲食服務(wù)公司，各區(qū)都有飲食服務(wù)公司區(qū)店，市中區(qū)、歷下區(qū)、槐蔭區(qū)、天橋區(qū)各區(qū)店都成立了紅專學(xué)校。1964年，因燕喜堂飯店的餐廳比較大，歷下區(qū)飲食服務(wù)公司就借用燕喜堂的地方辦學(xué)。因沒有教學(xué)設(shè)備、教材和專業(yè)師資，烹飪專業(yè)技術(shù)學(xué)習(xí)基本沒有，只是個別大飯店有師傅講、學(xué)員聽的學(xué)習(xí)模式。
1962年，聚豐德飯店是這樣做的：每周在營業(yè)相對不忙的幾天中抽出一兩天，在中午營業(yè)高峰過后，對學(xué)員進行培訓(xùn)，在西餐廳由名廚孔憲垣師傅給學(xué)員講課?？讕煾档呐胝{(diào)技術(shù)系世代相傳，并經(jīng)名廚師呂金聲指點，曾在濟南濟源樓、東興樓、聚賓園等名店和青島大新店任廚師四十余年。他長于制作燕翅席，對鍋塌、油爆、糟釀各方面均有心得。
當(dāng)時沒有教材，只講具體菜品制作。學(xué)員文化水平較低，沒有記筆記的，單憑腦子記憶。這批學(xué)員是簽了師徒合同的。王興南師傅和夏福民、楊猷安、趙立增、王興蘭，程學(xué)祥師傅和馬琳，崔義清師傅和李樹華分別簽了師徒合同。這應(yīng)算是濟南最早，也是最原始的烹飪職業(yè)教育。
《酒席知識》與滿漢全席菜單
筆者手頭有一本濟南歷下區(qū)飲食服務(wù)區(qū)店紅專學(xué)校1961年根據(jù)名廚張繼興師傅提供資料編寫的《酒席知識》小冊子，約有4萬多字。張繼興師傅幼時在濟南燕賓樓隨名廚師丁洪軒、趙長齡學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)，學(xué)成后在宏文達、東魯飯莊任廚師。他在魯菜的炒糖汁、制湯及菜肴的色、味等方面有獨到之處。由商業(yè)部飲食服務(wù)局編輯、中國財政經(jīng)濟出版社出版的《中國名菜譜》(第六輯·山東名菜點）中九轉(zhuǎn)大腸、扒海參、鍋燒肘子、布袋雞、神仙鴨子等14種菜的制作方法，都是根據(jù)張師傅的制作經(jīng)驗整理的。
這本《酒席知識》是由歷下區(qū)一個專門的謄印社刻鋼板油印的，印數(shù)很少。冊子名為“酒席知識”，實際上是“酒席菜譜”，共寫了“海參全席”“中級魚翅席”“中等燕菜全席”三大筵席的菜譜，共108道菜，每道菜譜都有原料品種、數(shù)量、操作過程、注意事項等，十分詳細全面，對研究魯菜傳統(tǒng)高檔筵席有很高的參考價值和歷史價值。
北京仿膳飯莊名廚王景春1978年應(yīng)日本富士貿(mào)易株式會社的請求，正式做了一席滿漢全席。在他逝世前，這樣的滿漢全席，一共操辦了120余次，受到中外賓客好評。其菜單與《酒席知識》中的中等燕菜全席菜單幾乎完全相同。
1963年夏，山東省勞動技校招收了一批半工半讀的學(xué)生，40人左右。分在濟南聚豐德的有周榮真、孫元鵬等人，燕喜堂的有李彥文等人，萃華樓的有曲中原等人，還有分在匯泉樓、大明湖等各大飯店的。至1968年，這批學(xué)生都分配到濟南鐵路局餐車上工作。
1964年，在濟南天橋區(qū)東西丹鳳街六合里成立濟南半工半讀第一商業(yè)學(xué)校。這所學(xué)校一開始是沒有烹飪職業(yè)教育的，直到1968年，才招收了一批學(xué)烹飪的學(xué)生，1970年分配工作，有分在外地的，也有留在濟南的。該校1969年改為濟南第五十一中學(xué)。
1972年初，濟南飲食公司在英雄山路的二七飯店成立廚師培訓(xùn)學(xué)校，招收了120人，其中有曹會祥、儲大奇、李全杰等人。據(jù)曹會祥回憶，當(dāng)時每月發(fā)13.5元生活費，還報銷月票。學(xué)校沒有教材，只有張順宏、崔義清等幾位師傅邊講邊做，學(xué)生邊看邊記。
口述菜品，刻鋼板油印教材
1975年8月，經(jīng)省政府批準建立濟南市商業(yè)技工學(xué)校，校址在市中區(qū)馬鞍山路48號的濟南乳品公司畜牧三場。1975年開始改建，1982年完全建成，隸屬濟南市第二商業(yè)局。學(xué)校剛成立，就接收了由省商校代招的74級首屆烹飪專業(yè)兩個班100名學(xué)生。1980年12月，濟南市二七飯店正式劃歸濟南商業(yè)技工學(xué)校，成為學(xué)校烹飪專業(yè)的主要實習(xí)基地。
那時商校還沒完全建好，只能在二七飯店上課，由于沒有專業(yè)課教師，主要是菜品的制作演示，飯店的師傅邊做邊講，學(xué)生邊看邊聽邊記錄。另外就是孔憲垣師傅口述菜品制作，學(xué)生記錄整理后交謄印社，刻鋼板油印成教材，實際上是菜譜，發(fā)放給學(xué)生自學(xué)。這些菜譜有《高檔菜講義》《珍細菜講義》《八大類講義》等，落款是“山東省商校烹飪技工班”。正是這些菜譜，為日后濟南商業(yè)技工學(xué)校出版內(nèi)部教材《濟南菜》一書奠定了基礎(chǔ)。
當(dāng)時已是古稀之年的孔憲垣師傅住在歷下區(qū)，要到英雄山附近上課，年邁體弱，行動不便，沒有合適的交通工具，故每次上課，來回乘公交車都由學(xué)生陪同接送。嚴寒酷暑，風(fēng)雨無阻，其艱難可想而知。但這批學(xué)生是濟南市商業(yè)技工學(xué)校首屆烹飪專業(yè)班畢業(yè)生，1976年畢業(yè)，由濟南市商業(yè)技工學(xué)校頒發(fā)畢業(yè)證書，開濟南市學(xué)校烹飪職業(yè)教育歷史之先河。
1978年以后，隨著市場的活躍、餐飲業(yè)的崛起，以及工礦企業(yè)和事業(yè)單位對廚師的需求，烹飪職業(yè)技術(shù)教育得到了空前的發(fā)展。濟南市商業(yè)技工學(xué)校烹飪專業(yè)1978年又開始招生，學(xué)制二年，專業(yè)課教材是學(xué)校自己編印的試用教材，教師則是1976年畢業(yè)留校的幾位學(xué)生。
到上世紀80年代，隨著國家第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，急需大量烹飪專業(yè)人才。1979年商業(yè)部在長沙召開教材規(guī)劃會議，由中國商業(yè)出版社于1981年4月出版了新中國第一套中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，制定教學(xué)大綱，改變了烹飪職業(yè)教育不規(guī)范的現(xiàn)象。濟南的烹飪職業(yè)教育也有了較大的發(fā)展，如濟南商業(yè)技工學(xué)校恢復(fù)并發(fā)展了烹飪職業(yè)教育，烹飪職業(yè)中學(xué)也應(yīng)運而生，濟南第三職業(yè)中專和濟南第八職業(yè)高中等相繼開設(shè)烹飪專業(yè)。至此，濟南市的烹飪職業(yè)教育步入正規(guī)發(fā)展的軌道。
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