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“就在隔壁位置，現(xiàn)在拆掉了，搞成停車場了?！?/p>
站在擺滿花籃的新店門口，大川指指不遠處說。
16年后，大川先生又回到了石灰壩。
時過境遷，大川依然能清晰記得2009年剛從北京回杭，草草在石灰壩重開大川先生川菜館時的情景，那么小一家店，挽起袖子自己一個人燒，一天能賣100多斤麻辣魚。
真是燃情歲月。
2009年大川先生石灰壩老店
原先的老店位置，如今已變成一個偌大停車場，就在上塘高架腳下。
大川對石灰壩有記憶，有感情。這里是他第二次發(fā)跡的地方。
舊時杭城，有許多壩與橋。是這座水系城市的關(guān)節(jié)。
杭州有句老話，翻壩過塘。
從前慢，北來的船只，無法從運河直達進城，須經(jīng)“三塘五壩”。
三塘，即在清河閘過壩，謂之下塘河；在德勝壩過塘，謂之上塘河；在陡門過塘，謂之子塘河。
五壩，即艮山門外的會安壩，武林門外的豬圈壩，德勝橋北的德勝壩，德勝橋東的石灰壩，以及米市巷西的新河壩。
明萬歷《錢塘縣志》載：“枯樹灣巷，通石灰壩”。
筑壩是灌溉和防洪之用，過去水路航運，靠人拉牛拖，把船只從壩的這一頭，拉到另一頭。杭州人就叫“翻壩過塘”。
就在大川從北京回杭重開飯店那年，石灰壩橋拓寬，閘壩拆除，如今僅余地名。
而大川也實現(xiàn)了自己人生的“翻壩過塘”。??
假山路社區(qū)隔壁，石灰壩七號大院，沿馬路一幢一層平房，全新開業(yè)的大川先生里外墻面都刷成了巴蜀紅，青春熱情。就像大川那顆五年前做心臟手術(shù)換上的年輕的心臟。
“吃川菜是要有資本的，身體要受得了，所以吃川菜是年輕人多。”大川說。
大川麻辣魚，蕭山黑魚燒，魚片切得薄厚適中，不能厚，也不能薄，厚了不夠嫩，薄了卷起來，得恰好。
改刀片好后，鹽和生粉上漿，慢慢去打它，揉它，用一種不著力的太極虛空手勢，打到有一點粘手，膠質(zhì)析出來，就成了。
“食材一定要本土化，廣東黑魚的皮很厚很老，骨頭多。我用蕭山的黑魚，就很嫩?！贝蟠ㄖ两襁€帶點川普口音。
到位的麻辣魚，上桌就是一層花椒，只見花椒不見魚。
辣椒，大川用的是產(chǎn)自高原地帶日照充足的丘北椒，其他辣椒都是扁的，丘北椒是圓的，挺拔的，有筋骨，特別香。又飽滿又有身段。
麻度、辣度、香味，大川這條燒了30年的麻辣魚，早已爐火純青。
多少骨灰級老客，從30年前浙大玉泉校區(qū)后門口吃到現(xiàn)在，大川開到哪，追到哪。
1994年，20歲出頭的大川，坐了二十幾個小時的綠皮火車，從廣州來到杭州，下車的時候，只有身上一件背心，腳下一雙人字拖，口袋里一本烹飪書。
身無分文，西湖邊露宿了兩夜。年輕那會兒也不覺得苦，只是急著找份活。
90年代剛到杭州的大川在武林廣場前留影
“那年頭，杭州哪有什么川菜館，川菜師傅工作不好找。”大川回憶。
當時城站火車站對面有一家“川妹子”火鍋店，大川憑本事一進去就做了廚師長。
“剛進去的時候生意不大好，沒人吃辣那時候，叫個鴛鴦鍋，清湯那半鍋里涮涮這么吃的。”
大川很快把店做火了，一天流水可以做到3萬多，要知道，那個年代，服務(wù)員工資才200多元。盡管老板很器重這個四川小伙子，但大川只干了三四個月。
“挖我的人很多，我目的不是來打工的?！贝蟠ㄉ砩弦恢庇泄蓜?。
80、90年代的城站火車站
1997年老城站拆除重建，新站于1999年落成
離開火鍋店，大川租了個房子，開始自己做冷菜，配送給酒店。
“做一些像泥鰍、麻辣牛肉、四川陳皮牛肉、四川泡菜這類的川味冷菜，當年新開元、張生記、六一大酒店、杭州大酒店（現(xiàn)在的杭百大）、順豐大酒店（就是現(xiàn)在五環(huán)喜樂的前身）都是我供的?！?/p>
大川做的焦香麻辣牛肉，用牛腿肉腌制，冬天腌一天，夏天五六個小時就夠了，只用一點鹽和花椒，文火慢炒，收汁到干香，吃起來是麻辣牛肉干的感覺，風(fēng)味獨絕。
那時利潤高，成本兩塊錢一斤的泥鰍，大川稍微加工一下，轉(zhuǎn)手供給酒店，能賣20塊錢。
冷菜配送做了兩年，大川點了點存折里的錢，夠了，開店。
“玉泉那邊找了個店鋪，就在青芝塢入口對面，那時候青芝塢還不是景區(qū)，沒什么人，周圍全是農(nóng)民房，我看中的是當年浙大玉泉校區(qū)的四萬人?！贝蟠ㄑ劾镩W著光。
1997年，香港回歸，舉國歡慶，大川的第一家店“晨晨”開業(yè)，店不大，生意好得不得了，店里坐滿，門口馬路邊擺出去十幾桌，還坐不下，馬路對面再擺幾桌。
“那時候允許外擺的，一天下來有五千元多營業(yè)額?！?/p>
做了一年，大川就把隔壁的店鋪也吃下了，仍舊坐不下，一天已經(jīng)做到八九千流水。
1999年，大川把店搬到了浙大玉泉校區(qū)后門，盤下了金樂飯店整個一樓大堂，辟出8個包廂，大廳還有20來張桌子，新店叫“川川川”。
“當時你們《都市快報》還報道過我，標題叫‘熱鬧的美食天堂’。”
到了夏天，大川就會推出他調(diào)制的麻辣小龍蝦，眼下小龍蝦蝦殼已經(jīng)硬了，膏滿黃肥，賞味期限差不多到了。
大川的經(jīng)驗，把蝦頭兩側(cè)鰓剝?nèi)ィw最臟，去除后也更容易吸收湯汁。
“有人喜歡去蝦線，其實去了蝦線，蝦肉就散掉了?！?/p>
浙大玉泉校區(qū)后門那段時期，大川迎來了自己事業(yè)上的一個高峰。
2003年，大川一口氣在曙光路愛麗芬酒店（現(xiàn)在西湖區(qū)政府位置）、中山北路當年最熱鬧的獸王大廈對面（現(xiàn)在西湖文化廣場位置）、斷橋邊保俶山莊開了三家“川川川”分店，體量都不小，風(fēng)頭一時無兩。?
在那個五萬八萬就能在杭州買套房的年代，大川一出手就砸了幾百萬。
結(jié)果，非典來了。
撐了半年，四家店全部虧本變賣，收回68萬。
那一次，大川折戟沉沙，心灰意冷，懷揣著最后一點錢，去了北京。
在北京，大川先后也開過兩家川菜館，終究水土不服。2008年北京奧運會后，他又回到了杭州。
“總覺得人在異鄉(xiāng)，沒有杭州那種歸屬感。”
2009年，回到杭州的大川在石灰壩重新開了一家川菜館——大川先生，五六張桌子的小店，很快就火了。
“好久不見的朋友都來了，每天都有朋友推門進來，一下子很溫暖，很有歸屬感?！?/p>
“大川先生”最火的時候，很多人來找他合作，2012年，玉古路上的“火狐貍”就是他和朋友合伙開的，曾入選當年“杭州十大人氣餐廳”。
當時沒有太多宣傳，就是堅持本色川菜，麻與辣，絕不改良。
廚師也是清一色四川人，花椒、胡椒等重要的原料均高價從四川收購，口口相傳。
彼時，許多外地游客來杭，從高鐵下來就坐7路巴士趕到青芝塢入口處對面吃他的麻辣魚。
火狐貍火了五六年。
“很多明星都來過，黃圣依在橫店拍戲，還叫我們外賣送過去?！?/p>
2014年，莫干山路大關(guān)路口，大川又開了一家“大川先生”，生意還不錯，后來因為邊上停車場拆了，造了現(xiàn)在的遠洋公館，大川就把店移到了信義坊。
從1994年來杭至今，整整30年，這個四川小個子似乎就沒有停下來喘口氣過。
噢，只有一次，那一次，他撿回了一條命。
五年前的一個夜里，大川突感不適，去醫(yī)院掛了急診，值班醫(yī)生大意，拍完胸片，只檢查了肺部，沒留意心臟，就當成普通感冒治了一個多月，才發(fā)現(xiàn)，心臟出事了。
“一查，心肌炎，長期勞累引發(fā)的，當時我的心臟已經(jīng)漲得很大了，心臟就像一臺抽水泵，本來是像拳頭這么大，我的已經(jīng)漲大了很多，沒有收縮力了?！?/p>
拼事業(yè)那些年，大川透支了身體。查出心肌炎后，還是采取了保守治療，做了一個心臟起搏器，半年后發(fā)現(xiàn)沒用，才決定做心臟移植。
“有一回喝口水就嗆到暈過去，心臟停止跳動，整個醫(yī)院的喇叭都在叫999救命，我算是走都走過好幾回了，還算幸運，住進重癥等了三天。”
2020年11月20日，醫(yī)院傳來好消息：心臟匹配成功了！
進手術(shù)室前，大川想：“這次肯定是回不來了?！?/p>
手術(shù)非常成功，大川沒有涼涼。
大川做的川北涼粉也很美味，必須要用豌豆粉，大川說，在四川老家叫傷心涼粉，“辣到你傷心”。
其實沒那么辣，酸辣口，豌豆做的涼粉，軟嫩細膩，像溫柔時的川妹子。
五年來，大川恢復(fù)得不錯。都說大難會帶來大悟，大川似乎云淡風(fēng)輕，全然沒有閑下來的意思。
“人要有存在感，不然活著干嘛，就是要實現(xiàn)自己，我就是要做事情。”
2022年底，信義坊老店繼續(xù)經(jīng)營的同時，他又在上塘路六百弄口子上新開了一家“川越山?！?。有山有海，也寓意人山人海。
去年，有一次碰到大川，從他自己口中才得知，信義坊老店已經(jīng)不做了，六百弄那家店也因為場地太大，成本太高，生意差強人意。
前事不表，不久前突然得知，他又在石灰壩開了新店。
青芝塢馬路對面的“晨晨”，浙大玉泉后門的“川川川”，玉古路的“火狐貍”，信義坊的“大川先生”，六百弄的“川越山海”......一家家店，就像時代的芳華，落在各自的時代，也落在大川人生的不同階段。
但是那個愛做川菜的大川，從死神手里撿回一條命后，又繼續(xù)創(chuàng)業(yè)了。
晚上六點多，石灰壩這條路，是浙工大的外籍留學(xué)生必經(jīng)之路，年輕人很多。
大川打算在新店門口擺攤，賣涼面、川味尖餃、粉蒸肥腸、粉蒸肉，走過路過，方便好吃。
大川就像打不死的小強，每一次創(chuàng)業(yè)，他眼里的星光從未黯然。
想起羅永浩的一本自傳《生命不息，折騰不止》。
所有人都叫他大川，很少人知道他本名叫，祁家宇。
橙柿互動·都市快報 記者 呂磊
編輯 陳筱妍
審核 毛迪 林琳
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