說起蒸饅頭這事，相信大家覺得看著很簡單，但是做起來總能讓人血壓飆升。鄰居大姐上周跟我抱怨，說照著網(wǎng)上教程蒸 先說個(gè)冷知識(shí)：北方蒸饅頭講究用"老面引子"，南方人卻愛用酵母粉。這差異可不是地域歧視，而是濕度溫度在作怪。我們普通家庭別死磕傳統(tǒng)，靈活應(yīng)變才是王道。 第一招：面粉要選對(duì) 超市貨架上高筋粉、中筋粉、雪花粉看得人眼花，我直接說結(jié)論：普通中筋粉最保險(xiǎn)。山東河北產(chǎn)的面粉蛋白質(zhì)含量普遍13%左右，和面時(shí)記得預(yù)留10%水量調(diào)整空間。有個(gè)小竅門，抓把面粉放手心搓，要是沙沙作響還帶粉塵飛揚(yáng)，這面粉八成是陳貨。新手別迷信"饅頭專用粉"，那多半是商家噱頭。 和面水溫是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。夏天用涼水，春秋30度溫水，冬天不超45度，手指伸進(jìn)去不燙手為準(zhǔn)。記住酵母是活物，水溫超50度直接團(tuán)滅。上次見人用溫牛奶和面，蒸出來的饅頭又白又軟，奶香味十足，這招特別適合給孩子做輔食。 第二招：發(fā)酵要看狀態(tài) 很多教程說發(fā)酵1小時(shí)，這純屬誤人子弟。北方寒冬和南方梅雨季能一樣嗎？教你個(gè)絕活：揪塊面團(tuán)扔清水里，要是10分鐘內(nèi)浮到水面，說明發(fā)到位了。要是沉底裝死，趕緊回爐重造。發(fā)酵過頭的面團(tuán)有股刺鼻酸味，這時(shí)候別慌，撒點(diǎn)食用堿面揉勻，立馬起死回生。 有個(gè)省時(shí)妙招：把面團(tuán)塞進(jìn)電飯煲，開保溫模式15分鐘再關(guān)機(jī)。利用余溫發(fā)酵比常溫快兩倍，特別適合上班族。上次試過在面團(tuán)盆底下墊個(gè)熱水袋，效果也不賴，記得水溫別超過50度。 第三招：揉面講究手法 揉面可不是使蠻力，得學(xué)揉洗衣服的手法。前20下要往死里揉，把氣泡徹底擠出來?？吹矫鎴F(tuán)表面出現(xiàn)"魚眼泡"，說明氣體排得差不多了。這時(shí)候得改手法，像疊被子似的三折三搟，蒸出來的饅頭才有千層口感。 教你個(gè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：切開面團(tuán)看橫截面，要是跟剝了殼的雞蛋似的細(xì)膩光滑，這面就算揉到位。要是還有針眼大的氣孔，繼續(xù)揉！有回我偷懶少揉了五分鐘，蒸出來的饅頭跟月球表面似的全是坑。 第四招：溫度差是關(guān)鍵 老說法要冷水上鍋，其實(shí)得看季節(jié)。冬天確實(shí)得冷水慢慢升溫，夏天水燒到40度再上籠更保險(xiǎn)。重點(diǎn)在于讓面團(tuán)有個(gè)緩沖期，溫度驟升會(huì)把酵母菌嚇懵。蒸鍋記得留足膨脹空間，饅頭擺開后至少留兩指寬，不然蒸出來全粘成連體嬰。 關(guān)火后別急著揭蓋！這是99%的人會(huì)犯的錯(cuò)。等個(gè)5-8分鐘讓內(nèi)外溫度平衡，不然冷空氣突襲，饅頭立馬塌成柿餅。有次我急著揭蓋，眼睜睜看著一鍋饅頭集體縮水，那場面比股票跌停還刺激。 第五招：保存更重要 剛出鍋的饅頭趁熱裝保鮮袋，系緊袋口放涼再冷凍。這樣能鎖住水分，熱饅頭時(shí)跟現(xiàn)蒸的一樣松軟。千萬別把熱饅頭直接塞冰箱，水汽凝結(jié)會(huì)讓饅頭皮變得跟牛皮紙似的。要是發(fā)現(xiàn)饅頭表面開裂，下次和面時(shí)往水里加勺豬油，保證光滑得像剝殼雞蛋。 隔夜饅頭復(fù)活有絕招：表面噴水裹層濕紗布，微波爐高火20秒，再上鍋蒸3分鐘，比剛出鍋的還暄乎。這法子對(duì)包子花卷同樣管用，上班族帶飯必備技能。 常見問題問答： Q：為什么總出現(xiàn)上層熟下層生？ A：蒸鍋水位線要低于饅頭底部1cm，用深底蒸鍋比淺鍋受熱均勻。 Q：面團(tuán)粘手怎么辦？ A：不是加干粉，而是抹少量食用油在手上，既防粘又不改變面團(tuán)含水量。 Q：如何判斷堿量是否合適？ A：取指甲蓋大小面團(tuán)用打火機(jī)燒熟，嘗著發(fā)苦就是堿多了，發(fā)酸則要加堿。
蒸饅頭時(shí)，牢記這5個(gè)訣竅，饅頭個(gè)個(gè)暄軟飽滿，還不塌陷不回縮
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