要是你注意看，就能發(fā)現(xiàn)不管是手工炒栗子的大鐵鍋里，還是機械翻炒的爐子里，都是栗子混著石頭嘩啦嘩啦的翻滾，幾乎見不到鐵鍋里只有板栗的糖炒栗子。

為什么糖炒栗子里面總要加一堆黑乎乎石頭呢？你還別說，糖炒板栗的石頭很有門道。

糖炒栗子為什么要加石頭

在回答糖炒栗子為什么要加砂石之前，我們得先對板栗有個簡單的了解。

稍微有常識的人就知道，相比起花生、瓜子、松子等一眾炒貨，板栗個頭大了不少，個頭大，果仁自然就大了。

拿位于中等品質(zhì)的1級炒食型板栗來說，規(guī)定每千克有121~150粒，也就是每粒大約重6.7~8.3克左右，這個重量讓板栗不容易炒熟[1]。

然而板栗殼是個好的保護層，但卻不是個好的傳熱層。

板栗殼的主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，就和普通的樹皮一樣，本身就是一種生物質(zhì)的燃料[2]。

板栗殼不僅有易燃屬性，它的比熱容還大。

那什么是比熱容呢？簡單來說單位質(zhì)量的某種物質(zhì)升高或下降單位溫度所吸收或放出的熱量，比熱容越大，吸熱能力越強。

查閱各物質(zhì)的比熱容發(fā)現(xiàn)，纖維素這種成分的比容熱（0.37）比鑄鐵（0.1189）大了三倍多[3]。

要知道一個鐵鍋加熱后溫度能有兩三百度，這就意味著直接接觸鐵鍋的板栗殼，溫度幾乎是飛升的，也就意味著沒有足夠的時間把熱量傳遞給栗子仁，栗子殼自己就先炭化“自黑”了，而栗子仁還是半生不熟的[4]。

而砂石就像救星一般，拯救栗子于水火之中。

砂石本身不易燃燒，正好比熱容比板栗殼的小，又比鐵鍋的大[3]，介于兩者之間，完美的承擔起熱量傳遞介質(zhì)的大任。

加砂石烹制，就像鹽焗蝦、叫花雞等烹飪食物的技法一樣，本質(zhì)上是固態(tài)介質(zhì)傳熱制熟工藝。

按照熱量的傳導原則，熱量從高的向低的物質(zhì)傳導[5]。所以傳熱路徑是從鐵鍋傳遞到砂石上，經(jīng)過砂石自己的吸收和儲存，再傳到板栗時就相對溫和了，這樣板栗殼既不會焦了，栗子仁還有足夠的時間變熟，堪稱完美。

除了優(yōu)化傳熱路徑之外，砂石還能讓板栗的四面辦法充滿熱源，更均勻的受熱。

想想看，一鍋炒板栗中砂石的用量總是比板栗多一些，顆粒直徑也比板栗小了很多，能讓栗子的各個部位都被照顧到，不管是手工用鏟子炒，還是機械炒，都在不停翻動中，讓板栗均勻受熱。

最后，加入砂石也能對糖炒栗子的品質(zhì)起到一定的提升作用。

砂石吸熱快，傳熱也快，能夠提高和保持板栗的溫度，讓板栗的水分在短時間內(nèi)得到均勻散發(fā)，而且也能讓糖更加均勻的作用于板栗殼表面，讓糖炒栗子的品質(zhì)得到提升。

總之，砂石和糖炒栗子就像是伯樂和千里馬的關系，砂石能離開栗子，糖炒栗子卻離不開砂石。

炒栗子的石頭其實是白色的

大家平時看到的街頭糖炒栗子，都是油光發(fā)亮的“黑石頭”混著板栗一塊炒制。但實際上，這些黑色并不是這些石頭的本色。

炒制板栗的石頭，還真的有些講究。

目前，市面上用于糖炒栗子的砂石主要是石英砂和陶瓷砂。

區(qū)分的方法也很簡單，石英砂外形就像河邊常見的白色小顆粒砂，而陶瓷砂則是大小均勻一致的白色球狀砂。

不過它們的成分卻大不相同。

石英砂是一種用天然石英層巖、石英巖、脈石英破碎而成的顆粒砂，非常耐高溫且質(zhì)地堅硬[6]。

其成分主要是二氧化硅，二氧化硅又是一種可以加在食品里作為抗結(jié)劑或者加工助劑的可食用物質(zhì)，相對來說安全性比較高[7]。

石英砂因為是天然石英巖破碎而成，為了讓翻炒效果更好，顆粒也有粗細之分[6]。一般來說，炒瓜子專用砂是1-2mm，炒花生/板栗專用砂是2-4mm，炒板栗專用砂是4-8mm。

再說到陶瓷砂，它的主要成分是三氧化二鐵，是一種人工制成的高耐熱性材料，在性價比上比烙鐵更加優(yōu)良[8]。它的規(guī)格也有2-3mm，4-5mm，5-6mm，9-11mm的區(qū)分，可根據(jù)需要自行選擇。

那么這些一開始是白色的砂石，為什么我們看到的都是黑色的呢？

砂石變黑，其實是因為糖分的作用。

一般為了讓炒出的栗子色香味俱全，炒栗人往往需要對沙子進行“培養(yǎng)”。砂石在翻炒的過程中，加入炒板栗專用糖稀或者蜂蜜、麥芽糖、白砂糖以及植物油，砂石在高溫中逐漸變成了黑色。

或許有人以為糖炒栗子的甜香都是這些糖分滲入到栗子仁里了，尤其開口了的板栗。

其實糖炒栗子加糖，最主要不是為了讓栗子更甜[9]。從外在因素上看，栗子殼很厚，難以滲入，其次糖都裹在砂石上了也不具備滲入的基礎條件，最多開能在板栗開口的地方能沾到一點。

栗子仁的香甜其實是它自己在加熱過程中本身的氨基酸和還原糖發(fā)生了反應，產(chǎn)生了很多具有香氣的物質(zhì)。

而加糖主要有四個作用：首先能讓砂石變得光滑沒有棱角；其次糖分焦化后，焦香四溢，也就形成了糖炒栗子味；第三能在炒制板栗時粘掉板栗殼上的灰，讓其表面更干凈；最后能在板栗殼上形成一層膜，增加糖炒栗子的保存時間[10]。

除了這兩種主要的砂石之外，還有耐高溫鵝卵石、大顆粒河沙等也可以拿來炒糖炒栗子，只不過沒有它們用的普遍。

什么品種的板栗炒了最好吃

不是所有板栗，都適合炒制。

不知道你們有沒有發(fā)現(xiàn)，在超市貨架上還存在著一種個頭更大的板栗。要真對比一下，會發(fā)現(xiàn)那種板栗比普通的糖炒栗子大了快一倍。但這種板栗炒制出來會很難吃。

其實，板栗也有分類，根據(jù)GB/T 122346-2008《板栗質(zhì)量等級》中將板栗分為菜用型和炒食型。

炒食型板栗肉質(zhì)細糯、含糖量高，風味香甜，果皮深褐色，茸毛也相對較少。大家比較熟悉的遷西板栗，種植品種（燕山早豐、燕山魁栗、燕山短枝、大板紅）都屬于炒食型板栗。而菜食型板栗，肉質(zhì)偏粗硬、含糖量較低、果皮茸毛較多[1]。

所以大家在購買板栗的時候可以先看看它的個頭和茸毛，簡單判斷一下，避免誤選了菜食型板栗。

除了食用方式的分類，板栗經(jīng)過長期馴化，形成了富有地域體征的品種群，主要分布在中國長江流域、華北、東北、西北、西南以及東南地帶。

不同地區(qū)的板栗在品質(zhì)上有著明顯的區(qū)別，其中糯性是最主要的差別[11]。

你可能也發(fā)現(xiàn)了，有的板栗很糯，有的很面或者稍硬，糯的嚼起來非常細膩、香甜還有黏性，面的就差點意思。

板栗的糯性和淀粉的含量、直鏈/支鏈淀粉含量比例以及淀粉粒粒徑大小以及分布有關系。

一篇研究板栗淀粉糊化特性和淀粉粒粒徑及直鏈淀粉含量關系的論文里，選用了以3個品種群、9個產(chǎn)區(qū)33個主栽板栗為研究對象，測得33個品種的板栗總淀粉含量在48.42~86.65（占干重%）之間，可以說板栗是妥妥的淀粉大戶[11]。

就像糯山藥和脆山藥的差別，板栗淀粉含量越高的，也就可能越糯。

但這還不是關鍵，決定食物糯不糯還要看直鏈/支鏈淀粉含量的比例，比值越大意味著越糯。直鏈淀粉是葡萄糖分子直接連成一條鏈，就像自行車鏈條一樣，而支鏈淀粉則是像葡萄藤似的，在主藤蔓上還會生長一些短一些的側(cè)藤。

這些“側(cè)藤”會讓淀粉的具有更強的增稠、粘合、保水能力，這就讓淀粉受熱后粘性更好，吃起來也就更糯[12]。

對比發(fā)現(xiàn)，北方品種群直鏈淀粉含量普遍低，糯性更好。相對來說，南方品種直鏈淀粉含量高，糯性也沒那么好了。

淀粉粒粒徑對糯性也有一些影響，一般大顆粒的結(jié)構(gòu)比較疏松，小顆粒的呈多角形的結(jié)構(gòu)緊密。這一點，在稻米里面體現(xiàn)的更直接，一般糯米淀粉粒就比秈米的大[11]。

一篇研究板栗淀粉糊化特性和淀粉粒粒徑及直鏈淀粉含量關系的論文里，選用了以3個品種群、9個產(chǎn)區(qū)33個主栽板栗為研究對象，測得33個品種的板栗總淀粉含量在51.62~78.87（占干重%）之間，可以說板栗是妥妥的淀粉大戶[11]。

總而言之，選擇燕山早豐、燕山魁栗、燕山短枝、大板紅，以及同屬于北方品種的遷西板栗做的糖炒栗子，只要炒熟了，都不會太難吃。

這些先天的品種原因直接決定了板栗好不好吃，但新鮮程度、炒制方式、炒制時間對糖炒栗子也有影響。

不管什么品種的栗子，只要儲存時間一長，就變得干癟堅硬，自然也就不好吃了。買回來的糖炒栗子，就別讓它過夜了。

不過，糖炒栗子雖然好吃，但也不能多吃。

從《中國食物成分表（第六版）》中可知，100克熟栗子熱量高達214千卡，碳水化合物高達46克；而100克米飯熱量也僅為116千克卡，碳水化合物為25.9克[14]。

這樣算來，傳聞中“六顆栗子抵一碗米飯”可真不是空穴來風。糖炒栗子好吃，但吃多了，可是要貼秋膘的。