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近日，話題“愛吃菠蘿的人天塌了”沖上熱搜。多名網友爆料稱，部分路邊商販在處理菠蘿時存在衛(wèi)生隱患。關于果切的衛(wèi)生問題也再次引發(fā)人們的關注。果切可能隱藏哪些風險?關于鮮切水果有何規(guī)范?在選購果切時哪些事項要注意?一文速覽。

此前有商販用公廁排水管接水泡菠蘿被投訴

4月22日16時13分，廣西巴馬瑤族自治縣市場監(jiān)督管理局接到群眾投訴，稱有不良商販利用公廁洗手盆排水管接水浸泡菠蘿銷售。

圖/“美麗東蘭”公眾號

接到投訴后，該局立即啟動聯(lián)合執(zhí)法機制，會同縣公安局、綜合行政執(zhí)法局全面開展排查，全城追蹤不良商販。在多部門聯(lián)合追蹤下，該攤販迫于各方面壓力駕駛三輪車離開城區(qū)，于17時30分左右在巴馬鎮(zhèn)六一安置區(qū)附近被轄區(qū)民警截獲。

據(jù)悉，當事人潘某經常從事水果、米花等季節(jié)性流動攤販生意。事發(fā)當日，其為貪圖便利，使用城區(qū)公廁洗手盆排水管取水浸泡菠蘿塊后流動售賣，在取水過程中被網友發(fā)現(xiàn)拍照并公之于眾。當事人在微信群中看到自己的行為被曝光后，知道相關部門必定對其進行處理，于是避開人員密集區(qū)逃回住所。事發(fā)后，潘某對自己的行為供認不諱，承認其利用臟水浸泡菠蘿塊33塊，已銷售6塊，剩余27塊，剩余菠蘿被執(zhí)法人員扣押。其表示對自己的行為及所帶來的負面影響懊悔不已。

方便、精致的果切可能隱藏風險，不可忽視

甜甜蜜蜜的水果“小鮮肉”人人都想咬一口，但是想到吃之前要清洗、削皮、切割，于是忙碌了一天的打工人在吃水果這件事上就躺平了。商家看到了商機，就主動把水果“小鮮肉”送到了我們的面前，它有一個標準名字即食鮮切果蔬，大家習慣稱之為“果切”。

隨著炎熱天氣的到來，街邊果切逐漸“火熱”了起來。但很多人都忽視了，這看似美好的街邊果切背后可能暗藏的風險。

風險一：霉變水果以次充好

水果爛了一點，不扔賣不了，扔了又可惜。不排除就會有“心思活絡”的商家把水果爛的部分切掉，留下看起來好的部分做成果切，以次充好，肉眼很難辨認出來。

爛水果常見于兩種情況，一種是因為凍傷或磕磕碰碰導致的局部組織損壞，這種是可以切掉壞的地方繼續(xù)吃的，不過要盡早吃，時間久了容易滋生細菌;另一種則是因為水果貯藏不佳出現(xiàn)腐爛，這種水果雖然看起來只是壞了一小部分，但其實整個水果可能都已經被污染了，即便削掉變質部位后也是不建議繼續(xù)食用的。

圖/IC

有機構在市場采集了一些爛了一點的水果樣品進行微生物及真菌毒素檢測分析，包括我們常吃的毛桃、蘋果、葡萄。結果發(fā)現(xiàn)，水果部分爛了或者長霉以后，整個水果的微生物污染程度都很高，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等。很多腐爛了一點的水果，即便是完好的部位菌落數(shù)也都超標，污染程度不低，只是我們肉眼看不到罷了。

甘肅農業(yè)大學曾對腐爛蘋果中的展青霉素做過更加詳細的研究，研究結果表明：蘋果腐爛的面積越大，其中展青霉素的含量就越高。并且展青霉素還會向蘋果的周圍組織中擴散，距離腐爛部位越遠展青霉素的含量就越低，距離越近含量就越高，并且其含量會隨著腐爛部位直徑的增加而增加，腐爛的蘋果中展青霉素幾乎會擴散至整個蘋果。

所以，水果變質不僅是表面現(xiàn)象，還會悄無聲息地滲透到各個部位。最佳處理方式就是整個丟棄，被加工好的街邊果切還真不好分辨。

風險二：衛(wèi)生情況堪憂

我們不知道已經切好的水果操作環(huán)境如何，包括工作人員有沒有認真洗手消毒、有沒有戴一次性手套、水果有沒有徹底洗干凈后再削皮、刀具和砧板是否干凈、是否佩戴口罩等。

●不認真洗手

如果切水果之前不徹底清潔雙手或者不戴一次性手套，手上的細菌會污染水果。有的人還會在切水果的同時看手機，手機表面普遍存在著表皮葡萄球菌、大腸桿菌、腸球菌、念珠菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，很容易污染食物。

●水果不削皮

有些水果雖然不吃皮，但也得先清洗后再削皮。比如哈密瓜可能會攜帶李斯特菌，感染后會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、肌肉酸痛等癥狀，嚴重可能會導致昏迷、休克和死亡。香港食物安全中心提醒：食用哈密瓜前需要在流動的清水下以清潔的刷子刷洗整個哈密瓜的表面，然后再切開食用，并且建議盡快進食。

●刀具和砧板不衛(wèi)生

接觸了果皮的刀具和砧板不認真清洗會滋生細菌，再用來切果肉很可能會出現(xiàn)交叉污染，接觸面積越大，越容易變質。如果隨便用抹布一擦就接著用，將會“埋藏”更多的細菌。

●沒有佩戴一次性口罩

我們平時呼吸、說話都會有很多飛沫，飛沫不僅會增加呼吸道疾病傳播的風險，也會污染食物。研究發(fā)現(xiàn)，正常說話、咳嗽和打噴嚏都會釋放飛沫，較大的飛沫能夠在移動 2.5 米的水平距離之前落地，較小的飛沫在落地前會完全蒸發(fā)成飛沫核，長時間停留在空氣中并隨氣流運動。合理佩戴口罩能有效預防飛沫污染食物。

風險三：制作和存放時間不明

攤位上已經擺放好的果切，我們并不清楚制作和存放時間。水果變質的程度會隨著存放時間的延長而增加，食用安全風險也會隨之增加。并且，同樣環(huán)境下已經被切開的水果要比完整水果更容易滋生細菌和變質，畢竟在水果切開的一瞬間就已經被細菌包圍了。

夏季很多地方氣溫達到 30℃ 以上，4℃~60℃ 是食物的危險溫度區(qū)域，在這個溫度下，各種細菌增殖速度會很快，簡直就是“細菌的快樂天堂”。

關于鮮切水果的這些規(guī)范，你知道嗎?

其實，鮮切水果并非不能吃。想要吃得安全，必須從制作環(huán)境與保存方式等方面進行規(guī)范。

根據(jù)我國《食品安全國家標準即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31652-2021)，要求以新鮮水果為原材料，同時保證車間和廠房等作業(yè)區(qū)劃分清晰，鮮切水果加工貯存的溫度為恒溫0～5℃，運輸過程和到店放置也要維持同樣的溫度，三者缺一不可。

2022年5月，中國連鎖經營協(xié)會發(fā)布團體標準《即食鮮切果蔬制作服務規(guī)范(食品經營者)》(T/CCFAGS 031-2022)，提出在經營現(xiàn)場切分果蔬應加強原料的質量控制，做好切分區(qū)域清潔和衛(wèi)生、果蔬原料的清洗消毒等，確保切分過程的食品安全。