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“就在隔壁位置，現(xiàn)在拆掉了，搞成停車(chē)場(chǎng)了?！?/p>
站在擺滿花籃的新店門(mén)口，大川指指不遠(yuǎn)處說(shuō)。
16年后，大川先生又回到了石灰壩。
時(shí)過(guò)境遷，大川依然能清晰記得2009年剛從北京回杭，草草在石灰壩重開(kāi)大川先生川菜館時(shí)的情景，那么小一家店，挽起袖子自己一個(gè)人燒，一天能賣(mài)100多斤麻辣魚(yú)。
真是燃情歲月。
2009年大川先生石灰壩老店
原先的老店位置，如今已變成一個(gè)偌大停車(chē)場(chǎng)，就在上塘高架腳下。
大川對(duì)石灰壩有記憶，有感情。這里是他第二次發(fā)跡的地方。
舊時(shí)杭城，有許多壩與橋。是這座水系城市的關(guān)節(jié)。
杭州有句老話，翻壩過(guò)塘。
從前慢，北來(lái)的船只，無(wú)法從運(yùn)河直達(dá)進(jìn)城，須經(jīng)“三塘五壩”。
三塘，即在清河閘過(guò)壩，謂之下塘河；在德勝壩過(guò)塘，謂之上塘河；在陡門(mén)過(guò)塘，謂之子塘河。
五壩，即艮山門(mén)外的會(huì)安壩，武林門(mén)外的豬圈壩，德勝橋北的德勝壩，德勝橋東的石灰壩，以及米市巷西的新河壩。
明萬(wàn)歷《錢(qián)塘縣志》載：“枯樹(shù)灣巷，通石灰壩”。
筑壩是灌溉和防洪之用，過(guò)去水路航運(yùn)，靠人拉牛拖，把船只從壩的這一頭，拉到另一頭。杭州人就叫“翻壩過(guò)塘”。
就在大川從北京回杭重開(kāi)飯店那年，石灰壩橋拓寬，閘壩拆除，如今僅余地名。
而大川也實(shí)現(xiàn)了自己人生的“翻壩過(guò)塘”。??
假山路社區(qū)隔壁，石灰壩七號(hào)大院，沿馬路一幢一層平房，全新開(kāi)業(yè)的大川先生里外墻面都刷成了巴蜀紅，青春熱情。就像大川那顆五年前做心臟手術(shù)換上的年輕的心臟。
“吃川菜是要有資本的，身體要受得了，所以吃川菜是年輕人多?！贝蟠ㄕf(shuō)。
大川麻辣魚(yú)，蕭山黑魚(yú)燒，魚(yú)片切得薄厚適中，不能厚，也不能薄，厚了不夠嫩，薄了卷起來(lái)，得恰好。
改刀片好后，鹽和生粉上漿，慢慢去打它，揉它，用一種不著力的太極虛空手勢(shì)，打到有一點(diǎn)粘手，膠質(zhì)析出來(lái)，就成了。
“食材一定要本土化，廣東黑魚(yú)的皮很厚很老，骨頭多。我用蕭山的黑魚(yú)，就很嫩。”大川至今還帶點(diǎn)川普口音。
到位的麻辣魚(yú)，上桌就是一層花椒，只見(jiàn)花椒不見(jiàn)魚(yú)。
辣椒，大川用的是產(chǎn)自高原地帶日照充足的丘北椒，其他辣椒都是扁的，丘北椒是圓的，挺拔的，有筋骨，特別香。又飽滿又有身段。
麻度、辣度、香味，大川這條燒了30年的麻辣魚(yú)，早已爐火純青。
多少骨灰級(jí)老客，從30年前浙大玉泉校區(qū)后門(mén)口吃到現(xiàn)在，大川開(kāi)到哪，追到哪。
1994年，20歲出頭的大川，坐了二十幾個(gè)小時(shí)的綠皮火車(chē)，從廣州來(lái)到杭州，下車(chē)的時(shí)候，只有身上一件背心，腳下一雙人字拖，口袋里一本烹飪書(shū)。
身無(wú)分文，西湖邊露宿了兩夜。年輕那會(huì)兒也不覺(jué)得苦，只是急著找份活。
90年代剛到杭州的大川在武林廣場(chǎng)前留影
“那年頭，杭州哪有什么川菜館，川菜師傅工作不好找?！贝蟠ɑ貞?。
當(dāng)時(shí)城站火車(chē)站對(duì)面有一家“川妹子”火鍋店，大川憑本事一進(jìn)去就做了廚師長(zhǎng)。
“剛進(jìn)去的時(shí)候生意不大好，沒(méi)人吃辣那時(shí)候，叫個(gè)鴛鴦鍋，清湯那半鍋里涮涮這么吃的?！?/p>
大川很快把店做火了，一天流水可以做到3萬(wàn)多，要知道，那個(gè)年代，服務(wù)員工資才200多元。盡管老板很器重這個(gè)四川小伙子，但大川只干了三四個(gè)月。
“挖我的人很多，我目的不是來(lái)打工的?！贝蟠ㄉ砩弦恢庇泄蓜?。
80、90年代的城站火車(chē)站
1997年老城站拆除重建，新站于1999年落成
離開(kāi)火鍋店，大川租了個(gè)房子，開(kāi)始自己做冷菜，配送給酒店。
“做一些像泥鰍、麻辣牛肉、四川陳皮牛肉、四川泡菜這類的川味冷菜，當(dāng)年新開(kāi)元、張生記、六一大酒店、杭州大酒店（現(xiàn)在的杭百大）、順豐大酒店（就是現(xiàn)在五環(huán)喜樂(lè)的前身）都是我供的。”
大川做的焦香麻辣牛肉，用牛腿肉腌制，冬天腌一天，夏天五六個(gè)小時(shí)就夠了，只用一點(diǎn)鹽和花椒，文火慢炒，收汁到干香，吃起來(lái)是麻辣牛肉干的感覺(jué)，風(fēng)味獨(dú)絕。
那時(shí)利潤(rùn)高，成本兩塊錢(qián)一斤的泥鰍，大川稍微加工一下，轉(zhuǎn)手供給酒店，能賣(mài)20塊錢(qián)。
冷菜配送做了兩年，大川點(diǎn)了點(diǎn)存折里的錢(qián)，夠了，開(kāi)店。
“玉泉那邊找了個(gè)店鋪，就在青芝塢入口對(duì)面，那時(shí)候青芝塢還不是景區(qū)，沒(méi)什么人，周?chē)寝r(nóng)民房，我看中的是當(dāng)年浙大玉泉校區(qū)的四萬(wàn)人?！贝蟠ㄑ劾镩W著光。
1997年，香港回歸，舉國(guó)歡慶，大川的第一家店“晨晨”開(kāi)業(yè)，店不大，生意好得不得了，店里坐滿，門(mén)口馬路邊擺出去十幾桌，還坐不下，馬路對(duì)面再擺幾桌。
“那時(shí)候允許外擺的，一天下來(lái)有五千元多營(yíng)業(yè)額?！?/p>
做了一年，大川就把隔壁的店鋪也吃下了，仍舊坐不下，一天已經(jīng)做到八九千流水。
1999年，大川把店搬到了浙大玉泉校區(qū)后門(mén)，盤(pán)下了金樂(lè)飯店整個(gè)一樓大堂，辟出8個(gè)包廂，大廳還有20來(lái)張桌子，新店叫“川川川”。
“當(dāng)時(shí)你們《都市快報(bào)》還報(bào)道過(guò)我，標(biāo)題叫‘熱鬧的美食天堂’?！?/p>
到了夏天，大川就會(huì)推出他調(diào)制的麻辣小龍蝦，眼下小龍蝦蝦殼已經(jīng)硬了，膏滿黃肥，賞味期限差不多到了。
大川的經(jīng)驗(yàn)，把蝦頭兩側(cè)鰓剝?nèi)?，鰓最臟，去除后也更容易吸收湯汁。
“有人喜歡去蝦線，其實(shí)去了蝦線，蝦肉就散掉了。”
浙大玉泉校區(qū)后門(mén)那段時(shí)期，大川迎來(lái)了自己事業(yè)上的一個(gè)高峰。
2003年，大川一口氣在曙光路愛(ài)麗芬酒店（現(xiàn)在西湖區(qū)政府位置）、中山北路當(dāng)年最熱鬧的獸王大廈對(duì)面（現(xiàn)在西湖文化廣場(chǎng)位置）、斷橋邊保俶山莊開(kāi)了三家“川川川”分店，體量都不小，風(fēng)頭一時(shí)無(wú)兩。?
在那個(gè)五萬(wàn)八萬(wàn)就能在杭州買(mǎi)套房的年代，大川一出手就砸了幾百萬(wàn)。
結(jié)果，非典來(lái)了。
撐了半年，四家店全部虧本變賣(mài)，收回68萬(wàn)。
那一次，大川折戟沉沙，心灰意冷，懷揣著最后一點(diǎn)錢(qián)，去了北京。
在北京，大川先后也開(kāi)過(guò)兩家川菜館，終究水土不服。2008年北京奧運(yùn)會(huì)后，他又回到了杭州。
“總覺(jué)得人在異鄉(xiāng)，沒(méi)有杭州那種歸屬感?！?/p>
2009年，回到杭州的大川在石灰壩重新開(kāi)了一家川菜館——大川先生，五六張桌子的小店，很快就火了。
“好久不見(jiàn)的朋友都來(lái)了，每天都有朋友推門(mén)進(jìn)來(lái)，一下子很溫暖，很有歸屬感?！?/p>
“大川先生”最火的時(shí)候，很多人來(lái)找他合作，2012年，玉古路上的“火狐貍”就是他和朋友合伙開(kāi)的，曾入選當(dāng)年“杭州十大人氣餐廳”。
當(dāng)時(shí)沒(méi)有太多宣傳，就是堅(jiān)持本色川菜，麻與辣，絕不改良。
廚師也是清一色四川人，花椒、胡椒等重要的原料均高價(jià)從四川收購(gòu)，口口相傳。
彼時(shí)，許多外地游客來(lái)杭，從高鐵下來(lái)就坐7路巴士趕到青芝塢入口處對(duì)面吃他的麻辣魚(yú)。
火狐貍火了五六年。
“很多明星都來(lái)過(guò)，黃圣依在橫店拍戲，還叫我們外賣(mài)送過(guò)去?！?/p>
2014年，莫干山路大關(guān)路口，大川又開(kāi)了一家“大川先生”，生意還不錯(cuò)，后來(lái)因?yàn)檫吷贤＼?chē)場(chǎng)拆了，造了現(xiàn)在的遠(yuǎn)洋公館，大川就把店移到了信義坊。
從1994年來(lái)杭至今，整整30年，這個(gè)四川小個(gè)子似乎就沒(méi)有停下來(lái)喘口氣過(guò)。
噢，只有一次，那一次，他撿回了一條命。
五年前的一個(gè)夜里，大川突感不適，去醫(yī)院掛了急診，值班醫(yī)生大意，拍完胸片，只檢查了肺部，沒(méi)留意心臟，就當(dāng)成普通感冒治了一個(gè)多月，才發(fā)現(xiàn)，心臟出事了。
“一查，心肌炎，長(zhǎng)期勞累引發(fā)的，當(dāng)時(shí)我的心臟已經(jīng)漲得很大了，心臟就像一臺(tái)抽水泵，本來(lái)是像拳頭這么大，我的已經(jīng)漲大了很多，沒(méi)有收縮力了。”
拼事業(yè)那些年，大川透支了身體。查出心肌炎后，還是采取了保守治療，做了一個(gè)心臟起搏器，半年后發(fā)現(xiàn)沒(méi)用，才決定做心臟移植。
“有一回喝口水就嗆到暈過(guò)去，心臟停止跳動(dòng)，整個(gè)醫(yī)院的喇叭都在叫999救命，我算是走都走過(guò)好幾回了，還算幸運(yùn)，住進(jìn)重癥等了三天?！?/p>
2020年11月20日，醫(yī)院傳來(lái)好消息：心臟匹配成功了！
進(jìn)手術(shù)室前，大川想：“這次肯定是回不來(lái)了。”
手術(shù)非常成功，大川沒(méi)有涼涼。
大川做的川北涼粉也很美味，必須要用豌豆粉，大川說(shuō)，在四川老家叫傷心涼粉，“辣到你傷心”。
其實(shí)沒(méi)那么辣，酸辣口，豌豆做的涼粉，軟嫩細(xì)膩，像溫柔時(shí)的川妹子。
五年來(lái)，大川恢復(fù)得不錯(cuò)。都說(shuō)大難會(huì)帶來(lái)大悟，大川似乎云淡風(fēng)輕，全然沒(méi)有閑下來(lái)的意思。
“人要有存在感，不然活著干嘛，就是要實(shí)現(xiàn)自己，我就是要做事情。”
2022年底，信義坊老店繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，他又在上塘路六百弄口子上新開(kāi)了一家“川越山?！?。有山有海，也寓意人山人海。
去年，有一次碰到大川，從他自己口中才得知，信義坊老店已經(jīng)不做了，六百弄那家店也因?yàn)閳?chǎng)地太大，成本太高，生意差強(qiáng)人意。
前事不表，不久前突然得知，他又在石灰壩開(kāi)了新店。
青芝塢馬路對(duì)面的“晨晨”，浙大玉泉后門(mén)的“川川川”，玉古路的“火狐貍”，信義坊的“大川先生”，六百弄的“川越山海”......一家家店，就像時(shí)代的芳華，落在各自的時(shí)代，也落在大川人生的不同階段。
但是那個(gè)愛(ài)做川菜的大川，從死神手里撿回一條命后，又繼續(xù)創(chuàng)業(yè)了。
晚上六點(diǎn)多，石灰壩這條路，是浙工大的外籍留學(xué)生必經(jīng)之路，年輕人很多。
大川打算在新店門(mén)口擺攤，賣(mài)涼面、川味尖餃、粉蒸肥腸、粉蒸肉，走過(guò)路過(guò)，方便好吃。
大川就像打不死的小強(qiáng)，每一次創(chuàng)業(yè)，他眼里的星光從未黯然。
想起羅永浩的一本自傳《生命不息，折騰不止》。
所有人都叫他大川，很少人知道他本名叫，祁家宇。
橙柿互動(dòng)·都市快報(bào) 記者 呂磊
編輯 陳筱妍
審核 毛迪 林琳
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