本文為“消失的川菜名店”系列之一篇

蜀風(fēng)園，上世紀(jì)八十年代中至本世紀(jì)初，成都東大街一家高檔川菜餐廳。它集廚師培訓(xùn)、技術(shù)開發(fā)、餐飲經(jīng)營(yíng)、形象展示于一身，從脫胎老店溫故納新，到率先垂范連鎖經(jīng)營(yíng)，最后于城建風(fēng)潮隱形遁跡。它是國(guó)營(yíng)改制和傳統(tǒng)轉(zhuǎn)型之縮影，寫照時(shí)代，意義非凡。

1946年5月4日，《華西晚報(bào)》上登載了一則廣告，版面正中大書“蜀風(fēng)飯店”，上方一句“久獲勝名之川味正宗”，兩側(cè)分列“名廚司爐”“經(jīng)濟(jì)食小”（或?yàn)榻?jīng)濟(jì)小食），下方明示“已于五月四日復(fù)業(yè)”，底部標(biāo)注“地址湖廣館街九號(hào)”“電話四八三”。簡(jiǎn)潔明了，質(zhì)樸有力，頗顯大家風(fēng)范。

廣告中的蜀風(fēng)飯店，為民國(guó)后期成都著名餐館，1942年于湖廣館街開業(yè)，1944年遷至半邊橋街，1946年故地復(fù)業(yè)，1950年歇業(yè)。經(jīng)理有李敬成，廚師有劉讀云、曾國(guó)華、李德明、陳子云、陳詔書等。

劉讀云師從榮樂(lè)園藍(lán)光鑒，1962年特級(jí)廚師，代表菜紅燒熊掌、繡球干貝、菊花雞、酥扁豆泥。曾國(guó)華比劉小14歲，同出藍(lán)門，1978年特級(jí)廚師，代表菜清湯燕窩、燒龍鳳配、涼粉鯽魚、干煸魷魚絲。李德明師從怡新飯店陳吉山、陳達(dá)山兄弟，1984年技術(shù)顧問(wèn)（相當(dāng)于特三級(jí)廚師），代表菜叉燒乳豬、燒烤酥方、清湯腰方、蘭花肚絲。陳子云、陳詔書亦業(yè)界行家，陳詔書解放后曾在名店群力主廚。

廚師們個(gè)個(gè)身懷絕技，特級(jí)榮譽(yù)含金量十足，拿手名菜大菜紛呈，蜀風(fēng)飯店“名廚司爐”“川味正宗”名副其實(shí)。該店當(dāng)年所在的湖廣館街，西接總府街，東連棉花街，即今總府路正科甲巷至紅星路口之一段，地處鬧市，規(guī)格頗高（綴名“飯店”，配備電話），名廚名菜，又能以“經(jīng)濟(jì)”饗客，“久獲勝名”可想而知。

八十年代初，蜀風(fēng)飯店歇業(yè)三十年后，川菜迎來(lái)新的發(fā)展高峰。改革開放激發(fā)出久違的市場(chǎng)活力和飲食熱情。在成都，老號(hào)川菜和小吃名店相繼復(fù)牌，本地食客蜂擁而至，外地游客紛至沓來(lái)。在北京，川菜在全國(guó)烹飪比賽大放異彩，為各界矚目。在美國(guó)，在南斯拉夫，在泰國(guó)，在加拿大，多家海外川菜館成功開辦，反響強(qiáng)烈。

國(guó)內(nèi)外掀起一股川菜熱，廚師們開始集體穿越夔門，跨出國(guó)門，奔赴各地獻(xiàn)藝。供需兩旺，前景光明，外界對(duì)川菜廚師，尤其對(duì)出國(guó)川菜廚師的需求與日俱增。在此形勢(shì)下，蜀風(fēng)園應(yīng)運(yùn)而生。

1985年，隸屬市二商局的成都市烹飪技術(shù)開發(fā)公司成立，主要任務(wù)即培訓(xùn)出國(guó)廚師，同時(shí)進(jìn)行川菜技術(shù)開發(fā)與交流合作。公司將東大街153號(hào)（今藍(lán)光香檳廣場(chǎng)所在）裝修改造，作為培訓(xùn)基地和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，取名蜀風(fēng)園，以期繼蜀風(fēng)之名，承蜀風(fēng)之脈，傳蜀風(fēng)之味，創(chuàng)蜀風(fēng)之新。此后近十年間，該店以特有的文化氣質(zhì)，雄厚的技術(shù)力量，正宗的川味菜點(diǎn)，成為成都國(guó)營(yíng)川菜的一面旗幟。

蜀風(fēng)園是一座仿清庭院，形若葫蘆，嘴小頸長(zhǎng)肚皮大。大門開間小，其貌不揚(yáng)，黑底金字招牌由白允叔題寫，徐無(wú)聞作甲骨文楹聯(lián)“從來(lái)高文多出西蜀，茲有美食猶傳古風(fēng)”。穿過(guò)長(zhǎng)廳，豁然開朗，二門鐫有張愛萍手書“蜀風(fēng)園”，有趙蘊(yùn)玉和愛新覺(jué)羅啟驤所撰楹聯(lián)。進(jìn)入二門，大有乾坤，鳥語(yǔ)花香，池魚漫游，俞伯孫的琴，黃鳳仙的箏，妙音繞梁。左右兩廂，醉艷、鶯迷、瑤萼、金粟等十二個(gè)餐室，風(fēng)雅備至。廳堂四壁，吳一峰、岑學(xué)恭、何繼篤等名家字畫，滿目琳瑯。

古色古香的氛圍里，一道道正宗川味光彩四溢，有號(hào)稱蜀風(fēng)三絕的酸辣魚茸、樟茶鴨片、串珠甲魚，既有名優(yōu)菜品竹蓀玻魷、鍋巴仙掌、鴛鴦魚茸、酸菜海參、香辣黃喉、熊掌豆腐蝦、麻辣江團(tuán)片，又有創(chuàng)新樣式菊花青鱔、孔雀蝦脯、琵琶蛙腿、串烤鹿肉、百花裙翅，還有芝麻苕棗、蝦仁燒麥、牛肉火鍋粉、八寶黑米粥、江米釀藕、香辣酥盞、口蘑小包、水煮涼粉等各色小吃。

這些川味佳肴，皆出自蜀風(fēng)園強(qiáng)大的廚政團(tuán)隊(duì)，這里匯集了大批技藝精湛的老師傅和前來(lái)深造的青年才俊。曾其昌、謝懷德、張紹寧、黃家明、駱紹泉等人曾在此任經(jīng)理或廚師長(zhǎng)，走出了蘭桂均、黎云波、喻波、李林、李列、黃先華、白榮生、姜軒、周波、呂忠玉、王權(quán)等數(shù)百名優(yōu)秀廚師，分赴國(guó)內(nèi)各地及美、日、匈、奧、埃、德等多國(guó)。其中，1981年特級(jí)廚師、經(jīng)理曾其昌，正是原蜀風(fēng)名師劉讀云高足，而后起之秀蘭桂均，則是原蜀風(fēng)名師李德明再傳弟子。

蜀風(fēng)園定位高端，一經(jīng)亮相即引起轟動(dòng)，生意興旺，賓客盈門。該店是成都首批涉外定點(diǎn)餐廳，接待過(guò)數(shù)十國(guó)政商要員、國(guó)內(nèi)各界名士。1987年10月10日晚，楊汝岱在蜀風(fēng)園宴請(qǐng)張秀熟、巴金、沙汀、艾蕪、馬識(shí)途。當(dāng)時(shí)，張老已92歲高齡，巴、沙、艾三老皆83歲，最年輕的馬老亦近73歲。蜀風(fēng)園組織最強(qiáng)力量，制作了一臺(tái)地道的川味筵席。五老開懷盡興，張、巴二老為互表敬意，竟棄輪椅而不坐，談得開心，吃得滿意。這是巴金最后一次返鄉(xiāng)，蜀風(fēng)園見證了“五老聚會(huì)”這極其珍貴的一幕。

進(jìn)入九十年代，成都餐飲市場(chǎng)形勢(shì)巨變，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。川菜獨(dú)步江湖的局面不復(fù)存在，粵菜以生猛、鮮活、氣派截流高端，各色火鍋輪番登場(chǎng)籠絡(luò)大眾，洋快餐則以新鮮、時(shí)尚、便捷吸引年輕人。新的經(jīng)營(yíng)模式、服務(wù)方式和烹飪理念風(fēng)發(fā)泉涌，沖擊著國(guó)營(yíng)老大的固有思維，蜀風(fēng)園開始以變應(yīng)變。

1994年，內(nèi)貿(mào)部確定成都為連鎖經(jīng)營(yíng)試點(diǎn)城市，成百、天德利、蜀風(fēng)園等七家作為試點(diǎn)企業(yè)。蜀風(fēng)園試水連鎖，試行承包，逐步走向集團(tuán)化運(yùn)作。1995年，被認(rèn)定為中華老字號(hào)的蜀風(fēng)園，已在成都、都江堰、西昌等地發(fā)展十余家連鎖，涉及餐飲、娛樂(lè)、旅游、住宿等多個(gè)領(lǐng)域。總店附設(shè)小賣部，經(jīng)營(yíng)古玩、字畫、竹木器等紀(jì)念品。

九十年代后期，為適應(yīng)形勢(shì)，蜀風(fēng)園從專注高端轉(zhuǎn)向兼顧大眾，采取一系列新的經(jīng)營(yíng)舉措。推出價(jià)廉物美的外賣早點(diǎn)，主打鮮肉、洗沙、雞肉餡的蜀風(fēng)園大包。承接涉面更廣的私人宴會(huì)，抓婚宴、壽宴、節(jié)日宴。拓展?fàn)I銷方式及渠道，參加名菜名點(diǎn)展銷，在全市率先推出海鮮、河鮮自選超市，在香港舉辦四川美食節(jié)，推出原盅山珍配牛肉焦餅、干燒大蝦配酸辣豆花、酸菜燴鮑片配酥皮玉米條、水豆豉蒸桂魚配葉兒粑等融合菜式。

世紀(jì)之交，成都的城市建設(shè)勢(shì)如破竹。2001年，東大街拓寬改造工程立項(xiàng)，沿線舊城改造同步啟動(dòng)，次年實(shí)施大規(guī)模拆遷。東大街蜀風(fēng)園餐廳，成都最后一座傳統(tǒng)川菜的精神堡壘，就此終結(jié)。

附錄：蜀風(fēng)園餐廳菜單兩張

部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

轉(zhuǎn)載須經(jīng)本人同意且注明：川味文化?泡海椒

看川菜老傳統(tǒng)，聽川味龍門陣