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前言

鲇形目是僅次于鱸形目和鯉形目的硬骨魚第3大門派，麾下約有4000余眾，大部分裸露無(wú)鱗、周身黏滑，且兩頷具須，均可稱為鲇（鯰）魚。魚缸里的“清道夫”、“玻璃貓”、“反游貓”及各種“異型”，餐桌上的“清江魚”、“江團(tuán)”、“黃辣丁”和“巴沙魚”等，盡在其中。

最正宗的鲇魚

東北民諺曰“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，極言鯰魚之深受歡迎，此處的鯰魚指鲇科鲇屬，正經(jīng)八百的奔波兒灞家族。常見者有三：鲇、大口鲇和懷頭鲇。

1.鲇/Silurus asotus

通常稱土鲇，蹤跡幾乎遍及全國(guó)。體色或深或淺，與環(huán)境密切相關(guān)，多云狀斑塊，恰似“一身好花繡”，又叫花鲇。鑒別要點(diǎn)之一：口裂未端止于眼前緣下方，一般不超過眼眶中部。市售體重一般在1～2kg或更小，大塊頭少見，最重記錄30kg。

2.大口鲇/Silurus meridionalis

分布于長(zhǎng)江流域以南，又名南方大口鲇。體色多變化，無(wú)明顯斑紋；口裂深，末端達(dá)到或超過眼眶中部的下方。常見個(gè)體重約2～5kg，最重40kg以上。注：大口鲇和土鲇的幼魚均有3對(duì)須，前者第2對(duì)下頜須在體長(zhǎng)15cm之后消失，后者在體長(zhǎng)10cm之前消失。

3.懷頭鲇/Silurus soldatovi

一張流產(chǎn)很廣的圖，攝于俄羅斯，當(dāng)年“物種日歷”曾用過。中間是不太典型的土鲇，沒什么花紋；兩側(cè)的大腦殼才是懷頭鲇，這家伙長(zhǎng)得跟巨型蝌蚪似的。

視頻1

分布于東北，俗名懷子、懷頭。與大口鲇形態(tài)相似，大口鲇曾被作為懷頭鲇的亞種，口裂末端達(dá)到或超過眼眶中部的下方。體型碩大，動(dòng)輒體重幾十斤，含肉率卻低于土鲇和大口鲇，無(wú)他，唯腦袋更大耳。須3對(duì)，但下頜須易受損，很難找到品相完好的圖，看著都像2對(duì)須。

三種本土鯰魚各有千秋。土鲇肉味鮮美，性情溫順，可惜生長(zhǎng)緩慢，個(gè)體較??；大口鲇和懷頭鲇長(zhǎng)得快、體型大，然生性暴虐，易“自相殘殺”。養(yǎng)殖鲇魚大概以大口鲇為主，也可能會(huì)有雜交種，很難說(shuō)清到底是啥，好吃就得，不分也罷。

4.蘭州鲇/Silurus lanzhouensis

分布于黃河中上游，1977年命名，為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)魚類。與土鲇的最大區(qū)別在犁骨齒，外觀則不易分辨，“幼魚須3對(duì)，成魚須2對(duì)，口裂末端與眼前緣相對(duì)”，與土鲇大差不差。卵呈灰黃色，土鲇、大口鲇的卵分別為草綠色和橙黃色，這是重要區(qū)別之一。

5.歐鲇/Silurus glanis

又名歐洲六須鲇，分布于歐洲中、東部和亞洲西部。體色暗黑，須3對(duì)，口裂未端止于眼前緣下方。體型之大在淡水魚中名列前茅，精確測(cè)量的最大個(gè)體是2.78米144公斤，歷史上還有更大記錄。國(guó)外有歐鲇食人之異聞，恐是假語(yǔ)村言，不必當(dāng)真。

我國(guó)本無(wú)歐鲇分布，1957年蘇聯(lián)曾少量放養(yǎng)于巴爾克什湖，1970年代末擴(kuò)散至新疆伊犁河內(nèi)，繁衍至今而未衰。1991年國(guó)內(nèi)亦曾從歐洲引入養(yǎng)殖。

胡鲇，名聲不佳的鲇魚

如果說(shuō)鲇科是鯰魚之正朔，那么胡鲇科至少算是近支。扁頭大嘴加8條胡子，符合人們對(duì)鯰魚的刻板印象。從這里開始，你會(huì)發(fā)現(xiàn)“須4對(duì)”才是鯰魚的主流。

6.棕胡鲇/Clarias fuscus

胡鲇并非全都是外來(lái)者，棕胡鲇就是嫡傳本土種，俗名塘鲺魚，產(chǎn)于南方。體黃褐或黑褐色，個(gè)頭較小，體重在0.5-3kg之間，據(jù)說(shuō)肉質(zhì)不錯(cuò)，味道上佳。注意，胡鲇屬的背鰭很長(zhǎng)，而鲇屬的背鰭極短小。

圖6.2

看見沒？恰好編輯到這里，電腦屏幕右下角蹦出來(lái)棕胡鲇的魚苗廣告，“正宗皇妃一號(hào)本地塘鲺”，色澤金黃，富麗堂皇，真有點(diǎn)皇妃的氣質(zhì)......

7.尖齒胡鲇/Clarias gariepinus

原產(chǎn)非洲尼羅河流域，又名革胡子鲇、埃及塘鲺。體色灰黑，具深色蝕狀斑，頭長(zhǎng)且扁；生長(zhǎng)迅速，當(dāng)年苗種即可長(zhǎng)到2kg，最大可達(dá)幾十公斤，然肉質(zhì)一般，鯰魚中的下乘。

視頻2 你看，人家連埃及塘鲺魚生都敢吃

1981年引入廣東，而后在南方水域迅速擴(kuò)散，嚴(yán)重威脅生態(tài)和本土魚類。對(duì)水質(zhì)要求極低，耐污染、耐缺氧，糞坑亦能茍活，號(hào)稱“世界上最臟的魚”，連累整個(gè)鯰魚集體背上惡名。當(dāng)然，正規(guī)養(yǎng)殖產(chǎn)品是沒問題的。

以上系網(wǎng)絡(luò)流傳的“巨型埃及塘鲺”圖，還說(shuō)能吃人；其實(shí)看這“滿天星斗”，就該知道這是鯨鯊/Rhincodon typus，根本不是鯰魚！也說(shuō)明一個(gè)道理：名聲一旦臭了，什么破事兒都有可能給你硬安到頭上......

8.蟾胡鲇/Clarias batrachus

原產(chǎn)東南亞，又名泰國(guó)塘鲺，云南也有，1978年又從泰國(guó)引入養(yǎng)殖。與棕胡鲇形態(tài)相似，最大個(gè)體1.5~2kg，口感味道不錯(cuò)?！白韵鄽垰ⅰ爆F(xiàn)象嚴(yán)重，國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖不多，名聲亦不彰，在國(guó)際上卻名列“100種最具威脅的外來(lái)入侵物種”，人送綽號(hào)“行走的鲇魚”（Walking Catfish）。

另有變異體色者，常被養(yǎng)作觀賞魚，名曰“小丑武士”?！安徽家粠洠驼家还帧?，鲇形目的觀賞魚大多都是走的這種路線。

9.斑點(diǎn)胡鲇/Clarias macrocephalus

原產(chǎn)泰國(guó)，為泰國(guó)名貴食用魚，1982年從泰國(guó)引入養(yǎng)殖。體色深，體側(cè)散布一些規(guī)則的白色小斑點(diǎn)，易與其它胡鲇區(qū)分，最大個(gè)體可達(dá)35cm。主要在廣西等地有少量養(yǎng)殖，流入自然水域的也很少見。

鲿科：黃辣丁、牛尾巴、芝麻劍、石扁頭和江團(tuán)

鲿科比較陌生，但卻有些小有名氣的種類，如：擬鲿屬的“黃辣丁”和“牛尾巴”，鳠屬的“芝麻劍”和“石扁頭”，還有鮠屬的“江團(tuán)”。

10.黃顙魚/Pseudobagrus fulvidraco

分布廣泛，俗名極多，嘎牙子、黃辣丁、黃鴨叫、黃骨魚、昂刺魚等，不一而足。體型小，口下位，具須4對(duì)，色澤青黃，兩橫兩縱的黃色帶與暗色斑塊在體表交錯(cuò)，顏值略高于一般鲇魚。背部鰭條上的硬刺有毒，被刺破可致局部灼痛、腫脹，威力不可小覷。

肉質(zhì)細(xì)膩，廣受追捧，在海鮮當(dāng)?shù)赖那鄭u也占有一席之地。養(yǎng)殖的有兩類：①黃顙魚♀和瓦氏黃顙魚♂的雜交后代，個(gè)頭大長(zhǎng)得快，肉質(zhì)稍嫌不佳；②所謂“全雄黃顙魚”，個(gè)頂個(gè)都是公的，體型比雌性大得多，這是目前的主流，詳見。

瓦氏黃顙魚/P. vachelli和光澤黃顙魚/P. nitidus。瓦氏體型較大，能長(zhǎng)到30cm左右，最大體重1kg以上，但口感粗糙，不如黃顙魚好吃。

11.烏蘇里擬鲿/Pseudobagrus ussuriensis

視頻3

又名烏蘇里鮠，俗稱牛尾巴、黃昂子，主產(chǎn)東北。體型比黃顙魚更苗條，黃色或灰黃色，吻鈍圓，口下位，須4對(duì)。肉味鮮美，在東北市場(chǎng)需求旺盛，東北之外不值錢。 p.s. Pseudobagrus 屬又改為 Tachysurus 屬，中文常翻譯成 瘋鲿屬 ，有點(diǎn)嚇人，我先不用了......

12.斑鳠/Ictalurus punctatus

分布于南方水系，俗名芝麻劍、西江魽。體呈灰褐色，腹部色淺，體側(cè)有大小不等零星的圓形黑色斑點(diǎn)，須4對(duì)，白色。背鰭棘和胸鰭棘及外包皮膜中有毒腺，被刺傷或可致嚴(yán)重后果?！爸榻孽r”之一，如今位列國(guó)家級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄（限野生種群），不可不慎；不過業(yè)內(nèi)認(rèn)為，該種數(shù)量尚多，入保實(shí)屬烏龍。

13.大鰭鳠/Ictalurus punctatus

分布于珠江至黃河水系，俗名石扁頭、石板頭、石胡子等。體背灰褐色，體側(cè)色淺，腹部白色，體及鰭均散布暗色小斑點(diǎn)，須4對(duì)。因相貌“鼠里鼠氣”，民間又稱江鼠，雖名不雅馴，但肉嫩味美，歷來(lái)被視為上等河鮮。目前，規(guī)模化繁育目標(biāo)業(yè)已實(shí)現(xiàn)，養(yǎng)殖前景可待。

14.長(zhǎng)吻鮠/Leiocassis longirostris

分布于東部，以長(zhǎng)江為主，俗名江團(tuán)。背部稍帶灰色，體色粉紅，人工飼養(yǎng)條件下會(huì)變?yōu)樯罨?；吻錐形向前突出，口下位，須4對(duì)。蘇軾《戲作鮰魚一絕》曰：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人”，“粉紅石首”和“鮰魚”均指該種，能入得歷史著名老饕之法眼，斷非等閑之輩?，F(xiàn)在仍為“長(zhǎng)江四鮮”之一，烤魚店常見。

p.s. 據(jù)說(shuō)也劃歸擬鲿屬，改名為長(zhǎng)吻擬鲿/P. longirostris，現(xiàn)在恐怕又改了。不是我不明白，這分類變化快，愛咋咋地吧。

“水蜂子”和“石爬子”是什么？

兩種地方性的小眾河鮮，白緣?和石爬鮡（或者近緣種），分別屬于鈍頭鮠科?屬和鮡科石爬鮡屬。

15.白緣?/Liobagrus marginatus

圖15

分布于長(zhǎng)江中、上游。我國(guó)特有的小型冷水性底層魚類，常見體長(zhǎng)100mm以下；頭平扁，頰部特別膨大，眼極小，須4對(duì)；各鰭外緣呈白色，胸鰭及背鰭上各有3根毒刺，被刺中則疼痛難忍，民間名曰“水蜂子”。肉質(zhì)鮮嫩，入口即化，無(wú)人工養(yǎng)殖，價(jià)格居高不下。

16.石爬鮡/Euchiloglanis sp.

分布于西南，青石爬鮡/E. davidi和黃石爬鮡/E. kishinouyei（有觀點(diǎn)認(rèn)為系同種），俗名石爬子。體扁平，頭部尤扁；須4對(duì)，口角須極粗；胸鰭大而闊，圓形吸盤狀，富肉質(zhì)，總體風(fēng)格怪異。味鮮美，某些地區(qū)視為珍品，曾突破每斤千元大關(guān)?，F(xiàn)在青石爬鮡名列二保，恐怕吃不得了。

珠江名貴魚，長(zhǎng)臀鮠

長(zhǎng)臀鮠科是一個(gè)小科，被描述的僅有5種，我國(guó)有3種。除長(zhǎng)臀鮠外，還有海南長(zhǎng)臀鮠/C. multiradiatus和云南元江的亨氏長(zhǎng)臀鮠/C. henrici，曾為長(zhǎng)臀鮠的亞種。

17.長(zhǎng)臀鮠/Cranoglanis bouderius

珠江水系特產(chǎn)，貴州是其分布的最北線，俗稱馬臉骨魚。體長(zhǎng)而側(cè)扁，體背側(cè)橄欖色，腹側(cè)乳白色；頭扁平，略呈三角形，須4對(duì)；臀鰭甚長(zhǎng)，故名“長(zhǎng)臀”。肉味鮮美，且含脂量很高，口感極佳。目前人工繁殖技術(shù)正在研究之中，養(yǎng)殖規(guī)模有限，產(chǎn)地之外難得一見。

來(lái)自大洋彼岸的“清江魚”

“清江魚”，原本并不特指某種魚類，過去認(rèn)為跟某種地方性烹制方法有關(guān)，傳統(tǒng)習(xí)慣用長(zhǎng)吻鮠；現(xiàn)在一般用北美引進(jìn)養(yǎng)殖的斑點(diǎn)叉尾鮰，屬于鯰形目鮰科又尾鮰屬。

18.斑點(diǎn)叉尾鮰/Ictalurus punctatus

又名斑真鮰，俗稱清江魚。原產(chǎn)北美，上世紀(jì)70年代末和80年代初分別從日本和美國(guó)引入國(guó)內(nèi)。身長(zhǎng)頭小，須4對(duì)；背部藍(lán)灰或橄欖色，兩側(cè)有不規(guī)則的黑色斑點(diǎn)；尾鰭深分叉。和“江團(tuán)”一樣，都是烤魚店常見。傳聞?dòng)幸源嗣俺浒喵煹?，然斑鳠“白須飄飄”，該種卻是“黑胡子”，不難分辨；其實(shí)吃起來(lái)無(wú)分軒輊，但斑鳠更貴。

19.長(zhǎng)鰭叉尾鮰/Ictalurus furcatus

原產(chǎn)北美，80年代末引入國(guó)內(nèi)，又名藍(lán)鲇。形態(tài)與斑點(diǎn)叉尾鮰相似，但體更延長(zhǎng)，且無(wú)斑點(diǎn)。引入后與斑點(diǎn)叉尾鮰雜交作父本之用，單獨(dú)拿出來(lái)吃貌似不多。

20.云斑鮰/Ameiurus nebulosus

原產(chǎn)北美，1984年引入國(guó)內(nèi)，又名褐首鲇。身體短粗，頭大，吻寬而鈍，須4對(duì)；體黃褐色，腹部白色，尾鰭不分叉，與叉尾鮰區(qū)別明顯。南方多地養(yǎng)殖，四川眉山是全國(guó)最大的云斑鮰養(yǎng)殖基地，北方市面上少有。

傳說(shuō)中的“巴沙魚”也是鲇魚

“巴沙魚”是鲇形目科部分物種的商品名，屬于廣義的鯰魚。原產(chǎn)東南亞湄公河流域，市面上多以魚塊、魚柳的形式出現(xiàn)，食用方便、干凈衛(wèi)生。

21.博氏/Pangasius bocourti

體色暗淡，背部黑色，腹部為白色，須2對(duì)。“巴沙魚”源于越南的“Cá ba sa”，ba為“三”，sa為“脂肪”，意為“三塊脂肪的魚”，專指該種，蓋因此魚在生長(zhǎng)過程中，腹腔內(nèi)會(huì)積累三塊較大的油脂，約占體重之58%。

22.低眼無(wú)齒/Pangasianodon hypophthalmus

越南語(yǔ)稱“Cá Tra”，音譯為“楂魚”。體色與博氏有細(xì)微差別，背部灰綠色，腹部為灰白色，須2對(duì)，幼時(shí)常養(yǎng)作觀賞魚，稱“藍(lán)鯊”。2000年前后該種的人工繁殖技術(shù)獲得突破，各方面優(yōu)勢(shì)明顯，逐步取博氏而代之，越南政府正式規(guī)定該種亦可標(biāo)示為“巴沙魚”。

23.巨無(wú)齒/Pangasianodon gigas

不論Cá ba sa還是Cá Tra，我國(guó)均有引入養(yǎng)殖，Cá Tra占主流。上個(gè)世紀(jì)還從泰國(guó)引入過蘇氏/Pangasius sutchi和巨無(wú)齒，后者即威名赫赫的“湄公河巨鲇”，最大個(gè)體長(zhǎng)達(dá)2.5-3米，重200-300kg?，F(xiàn)在此2種基本銷聲匿跡，泰國(guó)“鯰魚”已完敗于越南”鯰魚“。p.s. 該屬的牙齒在成年后會(huì)脫落，故曰“無(wú)齒”。

大海中的鯰魚

青島有“海鯰魚”，不過卻是吉氏綿鳚/Zoarces gilli的俗稱，并非真正的鲇魚。鲇形目大多數(shù)都是淡水魚，但至少也有2個(gè)科在海洋中討生活，鰻鲇科和海鲇科。

24.線紋鰻鲇/Plotosus lineatus