作者丨彪哥

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近一二年來，《湘菜》雜志深入湖南十四個地州市進行地域?qū)ｎ}報道，發(fā)現(xiàn)每個地市州總有一家做家常菜的餐廳賣出了高價錢。

來到瀏陽田小狗的飯店，主打湖南山里菜的人均價格可以達到100，不管素菜還是葷菜，總比其他家常菜館要貴一些。

來到株洲的土菜研究所，你會懷疑自己的眼睛，一個普通的爆炒豬肝賣100元，一個青菜敢賣49元，要環(huán)境沒環(huán)境，要服務沒服務，就這樣還要提前預定。

還有超鮮，臨街一小店，環(huán)境一般，一份炒肉賣98元，人均達到100多。

湘潭的船架佬，衡陽的味霖，都是做的家常菜，但就是價錢賣得比同行高。

每到一個地市州，只要聽說有這樣的店，我們都要去探個究竟，這些家常菜館憑什么就能賣出高價錢？

家常不等于便宜

聽到家常這個詞，很多人腦海里都和便宜掛鉤，其實不然。

家常菜，顧名思義就是家里媽媽做的菜，這樣的菜首先就是食材好，當時當季，天生地長，相比于很多餐廳用的大棚菜，味道肯定更好。

其次便是新鮮。在家里做菜，都是炒菜之前去地里摘菜，食材吃到嘴里還是“活”的，怎能不鮮美。

食材好，又新鮮，這樣的食材根本就不需要什么調(diào)味料來相助，所以家常菜的第三個特征就是可以吃到食材的本味，這是最難得的。

一道正宗家常菜，必須滿足以上三個特征，那你還能說它是便宜的嗎？

“田小狗們”之所以敢賣出高價錢，是因為真的詮釋了什么是正宗的“家常菜”。

比如在田小狗的飯店，鹽菜必須經(jīng)過三蒸三曬，味道醇厚自然，就是奶奶做的那種味道；大圍山的紅殼筍，瀏陽山里養(yǎng)的黑山羊，紅色酸性土壤適宜紅薯、白薯，一道道看似簡單的家常菜，既追尋食材本身的鮮美和真實，又注重傳統(tǒng)手藝的地道和純正，這樣講究的家常菜能便宜嗎？

在超鮮，吃一個家常湘菜甚至比吃一個海鮮還貴，憑啥？憑的是上午摘的菜，中午就得上桌；憑的是魚有魚味，肉有肉味，葷菜不夾素菜，素菜不夾葷菜。

來到這些餐廳吃飯，確實能夠吃到以前鄉(xiāng)里菜的味道，既滿足了今天講究現(xiàn)炒現(xiàn)烹煙火氣的口味要求，又契合了一部分人回歸田園的精神需求。

情感是家常餐廳的加分項

一家出色的家常餐廳，除了菜品講究吹不滅的人間煙火，還要滿足消費者回歸自然、輕松自在的情感需求，就是來到你的餐廳就有在家里吃飯的感覺。

來到田小狗，你會發(fā)現(xiàn)名稱到店內(nèi)的裝修，都讓人有鄉(xiāng)間的淳樸和自由之感，給人一種很親和很溫暖的感覺。

溫熱的茴香茶，隨便續(xù)的米湯，以及服務阿姨貼心的問候。一點一滴都在為這個“田園童話”添磚加瓦。

這些環(huán)境看似隨意，卻花了很多心思的。由小到大整齊碼放的舊竹椅，茶臺上熟悉的老式熱水瓶、茶盤、瓷水壺……泥墻上“咸魚就飯，鍋底刮爛”“清油炒菜，各人所愛”等瀏陽的俚語，讓人覺得輕松自在，每個人臉上都充滿了歡聲笑語。

久居城市的一部分消費者，總是向往著回歸自然，放松身心，如果說你家的餐廳能夠在情感上給消費者家的感覺，那就是除菜品以外最大的加分項。

堅持自我，首先要得到行業(yè)認可

當你決定要做不便宜的家常菜時，你必須做好長期堅持的準備。

因為你在前期會遭到質(zhì)疑。在別家同等環(huán)境的店吃個辣椒炒肉最多48元，在你這里怎么敢賣到78元。

超鮮的李超感同身受，甚至遭到了消費者直接的懟罵。

這個時候你需要堅持，不減低自己菜品品質(zhì)的標準，也不放低自己的姿態(tài)，李超的做法是首先得到行業(yè)人士的認可。

因為你的菜品用的什么食材，新參程度如何，最先看出來的肯定是專業(yè)廚師和餐飲老板。

我們在株洲做專題采訪的時候，株洲餐飲人就強烈推薦我們要去超鮮看看：那里的菜品確實貴一點，但值得去試一試。

有了專業(yè)人士的推薦和認可，消費者才會愿意坐下來去嘗試，當他們將你家的菜品和別家對比之后，自然可以吃出其中的差別。

家常菜并不是“便宜”的代名詞，之所以會將家常和廉價劃上等號，是因為那些餐飲人做得還不夠家常。何謂家常，它在餐飲行業(yè)中表現(xiàn)出來的特征是自然、新鮮、本味和情感，如果家常菜餐廳能在這四個要素中長期堅守，那就可以賣出高價錢。