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本文刪減版《萬花筒里吃深圳》

原刊于《深圳航空》

2024年7月刊

[ Dream City]

深圳

很多人對深圳的評判苛刻，

老生常談的“沒文化”、“拜金”，

讓人忍不住想幫著反駁。

真實的深圳，自從1980年，小漁村一躍成為經濟特區(qū)，那空氣里彌漫的都是“無盡夢想”。

我借著拍攝《美食散步》（“好望水”與“神一樣的餐桌”聯(lián)合錄制）節(jié)目的契機，真正感受到每個到深圳來的人都沒法見外，做個不太恰當?shù)谋扔鳎@里甚至有點像1776年的美國。

深圳大概是“地域歧視最少”的地方，“來了就是深圳人”的原因是大家都是“外地人”。每個人帶著自己的文化而來，深圳就只管接納。語言、風俗和美食一樣多元，一齊開放，像個萬花筒。近距離去看，你就會發(fā)現(xiàn)，深圳人更愛工作，也是女人們“八卦最少的地方”。因為大家都很忙，說“忙著搞錢”也不全對。我的朋友深圳Avant的主廚Jerry Tian有一句更準確：深圳是一直向前的地方。

Brunch高地和西餐熱土

深圳其實是brunch之都，璞意是其中當仁不讓的佼佼者，好多香港人專程來吃。

Adward與Ricky都是深圳Savor Group的創(chuàng)辦人，他們餐飲集團旗下的Ensue自然是深圳餐廳之光，中餐頤亭也在蓬勃發(fā)力，我要說的是平民意大利餐廳Terra Madre。這樣的一個Brunch驚嘆了不少專程前來的香港游客，代表著Brunch之都的號召力：有M9和牛牛肩、伊比利亞豬排、章魚、溫泉蛋、馬友魚和布拉達芝士...每個都是小份，豐盛而無壓力。

周末，深圳大概會有不少人帶著漂亮媽媽出來吃飯。Terra Madre在意大利語中就有媽媽的意思。招牌提拉米蘇，一千個意大利家庭有一千種甜蜜，這家傳說用的就是主廚祖母配方。手指餅用朗姆酒浸潤調味，而不是普通版的咖啡力嬌酒。嗯，媽媽任性，不過媽媽總是對的。

以前我老是聽媽媽說日本有那不勒斯意面，甚至4月29日是那不勒斯意面日“ナポリタンの日”。好多日本媽媽也有自己的好吃版本，和spaghetti類似。但其實那不勒斯是并沒有那種日本人發(fā)明的那不勒斯意面的。我猜是十七世紀，西班牙把那不勒斯和西西里當作運輸西紅柿的要沖了，那是南美運西紅柿進西班牙的必經之地。于是番茄醬意面就有了那不勒斯的姓名。

我說那么多廢話，只是想說璞意的主廚，其實就來自意大利海濱城市那不勒斯。他做的海鮮手工意面，用改良青醬調味，更好掛面上，里面有海鮮的美意和媽媽的愛。

侍酒師準備了一瓶Gianni Brunelli Rosso di Montalcino，是我非常喜歡的意大利佐餐酒，沒有大部分桑嬌維塞釀出來紅的雄壯，而是輕酒體和絲滑單寧的“清新型”。果酸年輕在線，野草莓和胡椒味道交織著，我甚至覺得配這款意面也好棒。對了，酒標是莊主親奶奶年輕時的像，超漂亮。

想要約會吃一頓有儀式感但又相對輕松的西餐，深圳才華橫溢的年輕主廚已經為你們預備好一切。

從美國大學商科畢業(yè)的Jerry毅然決定追逐夢想，在芝加哥米其林三星磨礪成熟后，回到祖國。他出生于貴陽，但到了深圳就安了家。

吃他的菜，就像是一場環(huán)球旅行。

很多人說Avant一直在做加法，吃過的食客都會肯定回答，Avant的菜是綻放的，不是那個清心寡欲的感覺?！暗衲晡覀冊谧鲆恍┏殡x，讓味覺的表達更集中。我在乎味覺元素的抽象與重組，并不在乎現(xiàn)代化中餐。因為中餐已經夠好吃了，做個分子料理麻婆豆腐完全沒必要?！蔽掖蟾鸥鶭erry坐下來聊了一個小時的菜，我驚異于他“無國界”做菜理念的清晰，還有眼中一直貫徹的以中國味覺為核心的創(chuàng)造。

汗蒸葵花雞的雞湯做暖胃湯，歷經84個月晚除渣香檳完美承接住。這次冬季菜單帶著他五湖四海游歷的印記，西班牙紅椒堅果醬與青醬配甜蝦，西瓜奈良漬、欖仁、日本柚子陪襯出安康魚“吐司”之多層鮮美。光前菜，就已經先聲奪人。

當晚酒單的理念是勃艮第的“多樣性”，所以從自然出發(fā)，既有勃艮第桃紅，還有貴腐，獨占園與“晚出莊”，但沒有一個讓人覺得是脫離中國目前主流品飲價值的，也就是說，帶著鐐銬跳舞，非常智慧。

配餐也是這樣，無聊的“乳鴿”菜單家家有，但這里有了辣椒餅與十年東甲陳皮的調味，呈現(xiàn)出不同色彩的好吃?！鞍柪盏募小贝蟾攀俏页赃^最讓人印象深刻的pre-dessert，梵高曾經生活的地方為靈感，由杏干，麝香葡萄酒、五糧液、正山小種、蒜奶共同呈現(xiàn)，和牛脂肪水洗出來的奶香，讓人目眩神迷。這剛好為下一道夏多布里昂牛肉打了前戰(zhàn)，藍紋芝士、醬油Koji與壽喜燒洋蔥汁的靈魂搭配，讓人吃完復雜“發(fā)酵味”秒懂。此時，適合醬燒的舞茸當然不違和，這道取名阿爾加維的暖冬。

海鮮燴飯也是老生常談，但有牛耕新米、以及紅、紫、綠米，香禾糯米、燕麥米、越光米、蘿卜干與櫻花蝦XO醬在一起的燴飯是非常出彩的，更別提里面有人肉背回的西西里番茄膏鎮(zhèn)住，一味貫通。

關于本土味：臺灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)的古早芝麻醬味覺遇上臺州的甜冬筍，香甜中還有番薯帶節(jié)奏。

重慶的川渝泡菜汁聯(lián)合了東北酸菜，青提回甜，小竹莢的靈魂因為畫家吳俊達的《車水馬龍》變得有趣。之后，是澳門的“超大腹”陳村粉，里面茭白絲卷是萬花筒中的撩人存在。

關于海外：他那道有比利時布魯塞爾啤酒元素結合的“帆立貝”蛋糕，真的是“脆皮年糕”，讓人過口難忘。薩魯姆的秘方，我真的服里面的里面加羅夫醬（西非Jollof sauce），這秘方來自他的一位朋友的真?zhèn)鳌?/p>

他讓各色胡椒與貴州酸湯結合。韓國濟州島的傳統(tǒng)海螺大醬，他注入了參雞湯的味道。肉蔻反轉蘋果派，裝在日本手作家的櫻花木盒子里，像一枚珠寶。

中山菊花糠、姜糖粉、焦糖與冷泡梨子蜜鐵觀音那么配，我也沒想到。吃到最后，Jerry的菜，中國味蕾還是能輕易欣賞，世界的一切都是表現(xiàn)形式而已。這是他的厲害之處。

其實早有準備，我還是被看起來平平無奇的“招牌空氣派”的“超級酥”迷倒，第一口吃得腦子一片空白，口中宇宙塌陷了，化成翻飛的時間碎片。再配Jerry的冷泡桂花烏龍，我又穿過時空，回到深圳甜品名店Amuse（Avant隔壁），定神，吃下一口。

荼薇花是古波斯的一種花，如今來到廣東中山，成為這里招牌草莓蛋糕中那一味玫瑰混合荔枝的神奇香氣。

Jerry一直致力于用世界語言，Avant與Amuse為窗口展現(xiàn)中國食材。他想讓更多人看見中國美味。我特別欣賞這種理念，也期盼成為更好的傳播踐行者。

更中國風格的融合料理Fumée也是我喜歡的餐廳，主理人David大清早去菜場買野生馬友魚的時候，我做了跟班。犒賞是吃到主廚發(fā)辦的“馬友魚燴飯”，這飯是潮汕魚飯與西班牙海鮮飯的成功混血。

柚子辣椒和二荊條泡菜，與新西蘭鮮鮑魚肝，復合成為標識性“鮮辣味”。春蕨菜、馬蹄點綴口感。貴州糯米和盤錦蟹田米，糯與化兩種嚼感，米是混合四川臘肉水燜煮的，里面有禿黃油些許鮮。對了，飯里還有一種“米”，那是見方的新西蘭藍鮑魚，用熟成雞火腿湯和味增低溫慢煮而成。

“好吃”，簡單地說。

David一半深圳，一半上海，他說：“相對于一些內陸的城市的話，深圳其實沒有一個特別固定的飲食文化在，我們很多的客人他愿意去接受我們這樣的融合的一個方式，對于他們來說是一個全新的體驗。我自己來說，在全世界去吃去看去玩后，也像把更好的一些食材帶到我們餐廳來，去呈現(xiàn)給客人們?！?/p>

吃菜，如交友，最終吃靈魂。你是想和一個只愿意付出1%的情圣，還是給你99%的傻小子在一起呢？做對一件事情的經驗固然重要，但往往改變世界走向的是那種敢孤注一擲的靈魂。

關鍵，現(xiàn)在情圣和傻小子都有錢，可能客人一叉腰，實力也擺著。大家都可以用錢解決問題?，F(xiàn)在餐飲連瓷器都卷，皇家哥本哈根不稀奇，用法國J.L Coquet的也大有人在。關鍵問題來了，你聽過巴基斯坦木紋玉嘛？

這城中新貴的后廚平均年齡不足30歲，卻自己定做了晚宴的托盤。先集裝箱運來木紋玉，然后拍攝下水滴入海面的照片，建模，之后機器3D切割，再人工雕琢而成這似玉非水的藝術，取名“漣漪”。

這就是深圳年輕的力量。

更年輕認知下的傳統(tǒng)

深圳的厲害還在于，給所有“小眾”機會。好菜不需要分析受眾，人們接納“新鮮”的，傳統(tǒng)菜自然也會發(fā)光發(fā)熱?？v觀餐飲市場，有時候創(chuàng)新的餐飲放到保守的城市，特別是經濟和人群沒有那么有發(fā)展?jié)摿Φ模揪潘酪簧??？墒?，深圳不存在這樣的問題。

惜母蟹湯我第一次吃的時候感覺好，圓潤的蟹味，有熟地還有黑豆。惜母在潮汕話里面其實是疼老婆的意思，并不是愛惜媽媽的意思，然后大家可以想見，這也是一個月子湯。這道湯還有一個很神奇的作用，就是解酒，也許是男人們想要喝一口，所以想出來有意思的作用，大家試一試，看看靈不靈。

到深圳喜公館時，我錄完節(jié)目，其實還是一副旅途中的困頓樣子?？墒且怀灾鲝N貓師傅的菜，我眼睛就跟夜貓子似的亮了。

這里做川香味的江浙菜，深得這個以深圳為第二故鄉(xiāng)的湖南、湖北與江西移民的熱愛。不一樣的江南味感染了整個大灣區(qū)。

花雕酒糟清遠雞蒸花螺，基本上客人一吃一個準，保準吃得心馳神往。酸湯黃魚吃過沒？這是我在后廚親眼看著猛火翻出來的，最后收干的濃湯里面藏著云南酸蘿卜與湖南姜辣的合味。

我從小吃到大的無聊黃魚，終于有了點與眾不同的生猛勁。山蘇酸辣生脆，南京鹽水靈感做的鹵味四寶有花椒香，鮰魚獅子頭里有春筍為伴。好菜貴在心思，深圳貴在懂心思的人多。

AI時代來了，一切都在變，什么是不變的？兩天前，朋友笑著說，股票是深圳高端餐飲晴雨表。股市不好，大佬們就不定桌了。

要吃頓好的，不畏晴雨，嘉苑一直是深圳中餐廳里的中流砥柱。紅東星斑，這花瓶般美的魚基本家家粵菜館子有，只有嘉苑的龍舌甘樹籽家燒東星斑，可以做到幾乎桌桌“光盤”，這就是穩(wěn)中求勝。

我和老板娘Vivi探討心德，我總結下來，還是“同理心”，無論要做好什么服務，這都是真理。鵝掌脫骨，鵝腸去油，焗蟹斬件…Vivi溫柔又豁達地說，深圳海歸年輕人多，這讓他們愛上吃中餐。

酸辣湯里加龍蝦肉，花甲只用尺寸最大的，蠔仔烙里紅薯粉用農家訂的…無論老饕還是嘗鮮食客，愛吃好東西的心總是相通的。其實無論血鰻滋補功效如何神乎其神，冰凍后的骨間血真的有掩蓋不住的腥味。在這里，我吃到了血鰻骨頭越嚼越香的快感。原因只有一個，嘉苑用的是活血鰻。

越來越虛的世界，真的東西會更真。

不少高級食材在多數(shù)餐飲里其實是個幌子，因為懂得合適取材并做好的少之又少，譬如花膠。小小一片，就是一部萬寶全書。大多數(shù)情況下，我真的只吃出蓄意的貴而已?？深U庭這道百花蟹肉蟹黃炆花膠不同，是我今年嘗到的美味花膠之最，真是不虛此行。大師功力，才能讓價值遠超過價格。

尊重食材，就是做好吃。

祿嬸主打一個豐儉由人，披著火鍋店的外衣，做著老少通吃的生意。老港風的俏皮設計，真的洋氣又討喜。

花金骨魚的肉做撈起，骨做椒鹽酥炸，一條好魚也被吃得熱熱鬧鬧的。

花膠雞湯與秘制鮑魚雞煲本來就擁有一大票忠粉，剛剛推出的沙爹和牛火鍋更讓夜歸人的胃，不孤獨。

眼前看起來像偶像劇男主角的李程早已經是創(chuàng)業(yè)家，年紀輕輕就是Gentle L，吳現(xiàn)代潮菜，祿嬸雞煲等品牌聯(lián)合創(chuàng)始人。他笑著說自己開祿嬸的經歷：“一開始去留學，那時候肯定是要省錢，作為學生，所以在學生公寓就會在公用的食堂自己去做菜，然后這個時候也是跟很多國際留學生一個交流的機會，就練語言。當然廣東人很最愛吃雞，有各種做法。

單眼小姐姐一次沒遇見，可是她的今夜大排檔我已經吃過三次。豬腳與魚飯都是大排場，越夜越靚。鵝血煲還是百合鵝腸，一定是雙選題。第一次來就已經被她的草莓九肚魚深深種草的我，真是忍不住再點。

這就是傳說中深圳老饕嗨的地方。溫馨提示：謹防排隊。

華燈初上，我們還是決定去廟前冰室放松下。

趁著夜色，我和Vivi等著峰哥下班（郭元峰，深圳瑞萊萊佛士酒店中餐行政總廚，云璟餐廳的總經理），他的餐廳創(chuàng)造了深圳酒店業(yè)里不可攀登的高峰。舒一口氣，他癱坐在吧臺凳上，就說剛剛做完“繁華”晚宴的研發(fā)，累到想來大灣區(qū)第一女調酒師這喝一杯。主調Lola是23年君度瑪格麗特挑戰(zhàn)賽全球總冠軍，隨便一杯就能治愈夜的疲憊。

第二天，我們的戰(zhàn)斗力就重啟，這就是深圳速度。

清晨的蛇口海鮮市場與深夜的城中村的記憶

去蛇口海鮮市場逛一逛，那天陪同的正是嘉苑的老板娘Vivi，還有Fumée的David。蛇口海鮮市場是深圳水產老饕們必逛的地方。

關鍵，時鮮貨到手，這里有各種活殺清洗服務，到了市場外，沿街的海鮮店，甚至燒臘館子，都可以付費加工。吃家查公子就說：“水產一離開蛇口，就看餐廳的檔次。一條老鼠斑，餐桌上面可以賣到1000塊錢，翻三倍。很簡單的，你讓這些小檔口老板鹽水焗。你要買回家也簡單，用一個砂鍋搞定?！?/p>

廣東中山出生的Vivi對大灣區(qū)食材特別有研究，她說：“臺山蠔你在市場開了殼，人家給一個小水桶，你就不能放在任何的自來水下去洗它。一桶蠔它只能有蠔的水泡著。雖然看起來很臟，黑色、黏黏的，你就要戴個手套，在在這桶水里面去按摩它。每一個按摩，去揉它，讓它的那些臟東西溜出來。然后再拿廚房紙一個個地擦，把它擦干凈，反復這個循環(huán)，讓它自己排泄，你就揉它。生蠔這樣洗才對！”

林立的各種小飯館就在蛇口海鮮市場邊，買好海鮮直奔后廚爐灶。1斤的老虎斑，1碗燒鵝瀨粉，對我來說，已經是盛宴。

“飽”了一天，我本來只是來這看看。城中村是深圳房租最便宜的地方，這里聚集了無數(shù)初來鵬城尋找夢想的年輕人，當年潮水一般，如今依然，一波又一波。

街坊們的鋪子密如一家。這家爐灶忙，隔壁隨時頂上。有鋪子老板來不及招呼客人，鄰鋪的凳子搬好，冬瓜茶一人一瓶，一聲“坐先”。比如，找不到一家鹵水火鍋，只要報出名字，一條街都會幫著指路。

我現(xiàn)在吃的這家是生意最好的，Vivi的自留地。鵝血香齒，帶脂肪的澄海鵝腸清脆入心，是老饕葷榨菜，鮮燙鵝肝是香辛舒芙蕾…我的體重已經迷路，這次街坊幫不上忙。

來到這里，我被牛巷番薯粥的人氣與街邊炒粉檔的香氣吸引。我大概還會來。就像鳥兒飛出去找到了繁華燈火中的一處后，還是時不時會來起飛的枝椏上找慰藉。

夜的牙科與理發(fā)店等待年輕人忙完回巢，火膛只會因為夜深而顯更殷紅。“家”是隨時守候的，不計較暫時有沒有空。

我還在回味David和我說的：“深圳不會有偏見，不會說是你是哪里來的，怎么樣。我是覺得這里大家都賊干活賊賣力，然后你不覺得在深圳基本上很多人談論的不是那種家長里短的。這里的每個人都有自己要做的一件事，或者是即將要去做的一件事，on the way我覺得這是深圳最厲害的一點?！庇懈蓜诺纳钲谀贻p人從五湖四海來，讓深圳擁有獨特的活力。“我們老是覺得有新的東西可以更好，一直在探索。然后能夠把背靠香港和澳門更多的優(yōu)勢去挖掘出來，更多的去縫合在一起，展開更多新的文化。”

很多餐飲人都說，一開始，覺得深圳是一個落腳的地方而已，但其實來到這里開了店之后，就不想去別的城市了。

神婆問

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