[ Vegetarian]
素
拋去信仰，
不少美食家說：
“素食很難做好吃”。
我總是回答，
那要看食材，
也看誰做。
前不久，我就吃到一張“兩重天”的菜單，把“素”——聽起來比柏拉圖還無聊，比康德還冷血的主題，做出中泰兩國的哲學(xué)來。這張冰火相交的菜單，由中國頂級素食蘭齋戴軍師傅與泰國新派廚王餐廳LeDu的Ton主廚聯(lián)合演繹。他們一位寡言，一位健談；一位擅長表達(dá)內(nèi)斂含蓄的東方美，一位精通點(diǎn)燃東南亞新一代餐桌薪火。他們的聯(lián)合，是兩片天空的遇見，是雷暴，還是祥云？
餐桌是自然環(huán)境的晴雨表，有很多好食材在默默消失，植物首當(dāng)其沖。一棵吸收天地之氣的野菜，自然生長的，就是奢侈品。蘭齋就一直是在做“落后”又“超前”的事，就是尊重自然。
我喜歡在午后有涼風(fēng)時，在北京蘭齋頂樓的屋檐邊看花、看草，順便看蘿卜...
主廚戴軍師傅特別喜歡新疆和田沙質(zhì)土壤出產(chǎn)的?胡蘿卜，于是獨(dú)具匠心的他，模仿新疆?沙氣候，將胡蘿卜進(jìn)行?干處理，濃縮胡蘿卜的?味提升自然甜度和脆韌口感。
我工作的一部分是飛全世界吃，看見越來越多的主廚都精于技藝，不乏創(chuàng)意，但尊重“自然的充分參與”，我個人認(rèn)為才是頂級味道的關(guān)鍵。那一點(diǎn)玄妙的理由，我覺得不妨留給造物主回答，或者，我們也可以稱之為“自然”——永遠(yuǎn)無法掌控的部分。去年開始，隨著極端天氣出現(xiàn)的頻率加劇，我比任何時候都意識到，環(huán)境與人類的關(guān)系。
和蘭齋的創(chuàng)始人佳佳聊天時，她有一段話感動到我：“做蘭齋，我覺得就是一顆自然心。其實(shí)我沒有把蘭齋當(dāng)做一家純粹的餐廳去做，做的那一天開始就沒有想過。我覺得食物是最打動人心的，它是有記憶的。不單單是蘭齋可以給客人感受到健康自然美味的食物，我是希望通過食物，拉近人和自然的關(guān)系。為環(huán)境、為可持續(xù)性的理念，我們真的能做些什么。”
她告訴我，蘭齋夏季菜單就是通過植物料理，展現(xiàn)植物的起源、繁盛和遠(yuǎn)景，分別代表過去、現(xiàn)在和未來，講述了地球植物生命的歷程故事。她想用這張菜單和亞洲的另一張偉大的餐桌交流，那就是遠(yuǎn)在泰國的LeDu。我大概只用了一秒鐘，就決定和蘭齋團(tuán)隊一起踏上這次的中泰美食味道之旅。
三餐四季，也是可以改變世界的。
文化的直接互相接納，是從味道開始的。我們到的那天，Chef Ton剛從美國回來，還在時差?？伤灰姷酱鲙煾?，聊起泰國的自然物產(chǎn)，神采奕奕。
這是八年后，我再次來到Le Du拍攝。那時候高級料理界是曼谷的傳統(tǒng)泰菜館Bo Lan的天下，彼時西方美食世界喜歡泰菜，但還不了解高級。那時Le Du還是中西激流中的新銳，而如今的Le Du從傳統(tǒng)泰國烹飪中破繭，西學(xué)東漸，又以東哺西，讓世界終于見識頂級泰菜的魅力。這個源于Ton個人以及他的團(tuán)隊孜孜不倦的努力。他用四季食材的更替來解釋泰國的“自然”，理念與戴師傅不謀而合。
Ton坦言自己也是個中國迷，他期待能與三千五百公里之外的素食之巔“蘭齋”做一場跨越中泰文化的交流。此時此刻，戴軍師傅應(yīng)邀來訪，Chef Ton特別把Cobia（軍曹魚）刺身與微發(fā)酵椰子肉（椰青汁與椰子油浸漬）的前菜，換成了素的。魚肉用了幼椰的切片代替，黑蒔蘿、冰草、肺筋草、茴香油調(diào)味，活力十足。
我特別欣賞Ton跨文化的創(chuàng)造力，他用酸咖喱提升棕櫚芯的脆度，小金槍魚發(fā)酵的出汁來調(diào)味泰牛牛髓天婦羅…泰國本地的接骨木花、木橘、紅蔥頭和椰奶的融合，讓我像在吃一片香甜熱帶雨林。
戴師傅說：“我覺得其實(shí)中泰是有淵源的，因?yàn)槲易鲞^潮州菜。當(dāng)時很多潮州人都是下南洋，包括泰國新加坡馬來西亞這一帶，所以它對我來說很熟悉，包括一些醬汁的運(yùn)用?！?/p>
戴師傅與Chef Ton都是環(huán)境可持續(xù)的見證者，他們熱愛本地化。泰國東西南北的好食材都因?yàn)橐粡埪?lián)彈菜單鋪陳開來，從泰國曼谷飛到中國北京，同時兩位大廚都在突破本地味型的邊界。
于是，那張菜單真的來了！
LAMDRE X LE DU聯(lián)彈晚宴
我并不是一個無酒不歡的人。但美玉是國內(nèi)首屈一指的侍酒師，她廣博的酒知識與對風(fēng)土的細(xì)膩認(rèn)知，有她在，我的酒興就在。
Champagne Philippe Gonet Brut Blanc de Blancs Signature 菲利浦歌娜干型白中白旗艦香檳
開餐是一支來自香檳區(qū)白丘的特級村白中白，老藤，柑橘香飽滿，讓人食指大動。
植物生命的起源是從億萬年前海洋中的藻類誕生開始的，蘭齋模擬海洋生態(tài)系統(tǒng)來展示我國海岸線周邊出產(chǎn)的部分藻類，戴師傅用海藻制作了三款鮮味十足的小吃。
“海洋植物的生命慢慢的進(jìn)化到陸地，到后來的繁殖發(fā)展到最后特別的茂盛。”戴師傅說。
第一款小食選用霞浦頭水紫菜做脆殼，里面放入腌制過的海白菜和?瓜，用柚子胡椒醬調(diào)味，最上層點(diǎn)綴的是產(chǎn)自臺灣海峽的雞冠海藻。
第二款是來自福建海域的紅皮藻，用香草籽醬、蕭山蘿卜干和法蔥調(diào)味，下面是昆布脆片，撒上?海苔粉提鮮。
第三款的石莼又名海萵苣，來自廣?北海野生采集，內(nèi)餡用鹽昆布和地膚子搭配，帶來濃烈的海洋氣息和口感，最上面用石斛花點(diǎn)綴。
Chef Ton與戴師傅的這道“組合，我想用“山下”與“山上”來形容。確實(shí)，現(xiàn)在正好是山下吃瓜的季節(jié)。而“山上”的這枚脆撻，搭配的有荔枝菌，還有雞油菌，上面有一小叢是蘿卜絲，最主要在頂部還有用橄欖黑醋做成的“魚子醬”。季節(jié)感在舌尖上一覽無余。
一杯九窨茉莉花茶清口之后，準(zhǔn)備下一道。
這道，對我來說，完全是提胃口之作，是熱帶酸的豐富詮釋。Chef Ton說：“sorbet是用椰子醋和椰青汁做的，椰子醋來自泰國當(dāng)?shù)?，發(fā)酵了4年以上。那跟椰子水混合做成雪芭?！卑咨氖且猓虚g有個透明的是椰樹芯，還有一層綠色的是萵筍，上面有刁草。底部還有一個綠色的香草汁，旁邊是手指檸檬。這道菜的原版，在LeDu還有一個水產(chǎn)版本。
這支酒來自蘭齋和寶莊的聯(lián)合定制，全球限量550瓶，產(chǎn)自喜馬拉雅永貢村。酒標(biāo)上的紋路其實(shí)是樹葉的脈絡(luò)，致敬自然料理的概念。這高海拔的霞多麗如一陣春雨，潤化了之前的“酸”。我喜歡的勃艮第美酒家謝立老師說：“配酒的精髓是驚喜。一半是盲配的前提下有驚無險?！蔽倚南?，可見美玉功力！
我一眼就被這道吸著吃的菜吸引，乍一看還以為是個椰子，其實(shí)是個番茄。這道菜的創(chuàng)意是來自于意大利的burrata cheese，外面是一個綠色牛心番茄，里面鮮甜的部分已經(jīng)萃取出來，盛裝在里面。番茄湯清甜，如雪山水，然后搭配旁邊的羊奶酪吃。這新疆伊犁的羊奶酪，用橄欖油及海鹽來增加了奶酪的香醇。我心里竟然泛起“阿勒泰”味。
Chef Ton說，這道熱情的泰國味道點(diǎn)心其實(shí)是從中國傳承過來的。豆糕來自泰北，通常跟多種香草、辣椒、花生和魚露等混合，切成小塊放進(jìn)辣味沙拉里。由紫菜包裹，白色的部分是綠豆做的豆糕，綠色的是大蔥。Chef Ton的版本用生木瓜、羅望子、紅蔥頭、辣椒和胡蘿卜做了醬汁。旁邊是經(jīng)過腌制的蘿卜，酸甜口也是比較開胃的。紅色的是辣醬，辣醬上面滴了幾滴油，那是臭草做的。對想預(yù)防風(fēng)熱感冒的人，臭草也是一味中藥，山上牛馬也喜歡。
接下來，戴師傅開始講述：地球生命的不斷演化與繁盛，生機(jī)勃勃、色彩斑斕的景象。種子，是生命的起點(diǎn)，也是希望的象征，承載著生命延續(xù)與繁衍的使命。
這一道“種子”擁有4種生命，每層都有不同的種子。第一層是玉米，第二層是花生，第三層是白蕓豆，最上面黃色這一圈是一個蜂蠟。上面這個花是玉蓮花跟旱金蓮。我一勺到底時，感受到來自四面八方的生命力量。
這道“臭豆腐”出乎意料的好吃。里面是臭豆腐與毛豆組成，外面是頭水紫菜，上面是辣椒醬。
搭配的這支西藏的橙酒，又是恐龍般的存在，微微氧化感，口中熱帶花卉與柑橘類的妖冶醇香，沁人心脾。這將外脆內(nèi)軟的“臭豆腐”襯托得活力四射。
接下來這道菜，Chef Ton帶來“南瓜的一生”，從瓜到籽再到藤，一個都不能少。
搭配有兩種醬汁，一種是椰子醬，另一種是由泰國兩種菌菇調(diào)味而成。Chef Ton這次從泰國帶來了很多蔬果，而南瓜、蓮藕、菌菇等來自中國本地。底部是一個小丸子，是馬踏湖蓮藕的泥。
接下來的這道，其實(shí)是戴師傅的一道夏季招牌菜。
這道菜選用的是生?在云貴高原山地的野生雞樅菌，用同樣生?在山間的植物洋甘菊、百里香、迷迭香來烘烤，散發(fā)出富有治愈力的自然香氣。
雞樅菌受叢林野香料味煙熏包裹，隨著溫度的攀升，菌子的美也出來了。我陶醉其中，閉上眼，就在曠野中奔跑。
Chef Ton這道菜的原版創(chuàng)意，其實(shí)也是來自Le Du餐廳的一道帶山豬肉的招牌菜。來到蘭齋，他做了跨國的素食改良，他拿中國米和炸土豆做主角，由甜菜根粉，辣椒粉調(diào)味，再由芝麻葉裹茄子，來自云南的菌子，支撐平衡的味覺結(jié)構(gòu)。老實(shí)說，甜菜根和泰國西部的生姜根做的醬汁，對我來說真的非常辣。但美玉配的一支生物動力車庫酒，我嘴里一時間打翻了顏料盒子，那種張狂的豐富竟然讓我意猶未盡。
Domaine de Cebene Ex Arena, Brigitte Chevalier, 2021 科本訥酒莊競技場紅葡萄酒
蘭齋版炸醬面穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)，茭白和四季豆，再加芝麻醬，全場吃得嘖嘖贊嘆。
糖這件事，越來越多熱愛的健康人士開始克制。在泰國，更多健康糖的應(yīng)用，比如低熱量的棕櫚糖、椰子糖等，開了我的眼界。食材是可持續(xù)的，人的身體也是可持續(xù)的。
這次甜品是雙份的：
戴師傅選擇了黑芝麻作為主要食材，搭配了花椒做成的脆殼，里面填充了一些黑芝麻做成的冰沙，然后用香菜醬以及黑醋去調(diào)味。中間還放了一些花生和焦糖山核桃，來提升它整體的口感風(fēng)味層次。
Chef Ton選擇了熱帶的椰子來作為主要食材，搭配泰國特別多的棕櫚糖，作為一款煙熏風(fēng)味的椰子冰淇淋。
兩個甜品搭配著當(dāng)整體來食用，我感覺是山花遍地的甜，然后一把火，燒成清新灰燼。
中泰味道本來就交集，這張菜單，回憶比酒濃。
這次泰國之行，中泰兩國頂尖團(tuán)隊，共同考察了東南亞熱帶雨林可持續(xù)的景象。
那種飛撲進(jìn)眼簾的植物茂盛，生物多樣，讓我們對“自然”有了更蓬勃的認(rèn)知。自然界中成熟的果實(shí)也是生命的載體，充滿了生機(jī)。
我其實(shí)不是一個真正意義上的素食主義者（vegetarian）。那主要是以不殺生以取得食材者，有些是按各宗教定義，不食五辛，不食雞蛋，嚴(yán)格的程度甚至到只要是與動物有關(guān)的食材都不食用，例如奶制品。有些則連所謂的陰性食品，也就是不照射陽光而能生長的食材，如豆芽，菇類也不吃。
蘭齋并沒有嚴(yán)格的宗教界定，能承載更加包容的素食生活方式的，就是“自然”。Le Du并不是一家素食餐廳，表達(dá)的核心則是季節(jié)，但因?yàn)樘﹪恰胺饑?，所以也因?yàn)楦鞣N客人的禁忌，而蓄積了泰國素食隱藏菜單。
我最近看過的一篇英文文章特別適合詮釋這次跨國聯(lián)彈?！癢alk like a champion. Work like an underdog. The world opens up when you stop letting societal norms force you into a box.Because just like in Tetris: if you fit in, you'll disappear.”
特別是跨國的聯(lián)彈，主廚們?nèi)绻韵嗷サ木匆馊ァ把?guī)蹈矩”，可以蛻變彼此。這次看著是“冰火”兩重天的兩種料理文化，卻帶來完全不同的融合體驗(yàn)。放開手，就擁有了整個世界！
神 婆 問
你 喜 歡 植 物 料 理 嗎 ？
一部交響樂就猶如一個世界。
——馬勒
Food Bless You！
《風(fēng)味人間》顧問
《神一樣的餐桌》主人
《食野中國》《人間值得369》制片人
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