溫馨提示：本文為科普干貨內(nèi)容合集，全文約5000字，如無耐心閱讀，可以收藏后按需備用。
入秋后天氣轉(zhuǎn)涼，日常使用陳皮的頻率會多一些，由此過來咨詢新會陳皮事宜的讀者朋友也就多了起來。這不，最近一位北方的新手朋友想入手一款老陳皮，在現(xiàn)場就給老李發(fā)來了一些圖片。
老李仔細看了一下，大概總結(jié)的信息如下：賣家稱這款新會陳皮是當年出口港澳地區(qū)的“回流皮”，為1970年代出口的，至今約有“五十年”左右的歷史；產(chǎn)地是當時的梅江塞口圍；購入約10斤的陳皮一直在香港的藏家手里；現(xiàn)在變賣的原因是藏家著急變現(xiàn)移民，被賣家購入后從外地帶回國內(nèi)；這款回流的老新會陳皮的價錢為小幾萬元一斤，如果整批10斤收購可再打折優(yōu)惠。另外應讀者的保密要求，老李就不發(fā)“老陳皮”的原圖，但可以找到一張差不多樣子的“老陳皮”，如下圖。
網(wǎng)上銷售的老陳皮
面對上述“復雜”的情（故）況（事），讀者朋友也讓老李幫忙解決幾個疑問：這款陳皮是不是新會陳皮的？陳皮的年份對不對？如何判斷是不是老陳皮？產(chǎn)地是不是梅江塞口圍？是否存在出口后回流的老陳皮？價格值不值幾萬元一斤？
針對上述問題，一般來說，新手朋友會問陳皮的真假和產(chǎn)地，而老手朋友會咨詢性價比。雖然這位讀者聲稱自己入門已經(jīng)有幾年，但從問老李的問題里面也可以知道其略懂一二的水平都達不到，起碼是這款皮是“一眼假”的工藝皮都無法區(qū)別。
為了不給這位讀者在現(xiàn)場添麻煩，老李在電話中回復了他一句“今天先不要急著買，等我回頭再詳細給你說說吧”。說罷，讀者朋友也明白老李什么意思，于是借口有約果斷離開了現(xiàn)場。事后讀者朋友也聯(lián)系了老李，老李也補充了一些對其老陳皮的看法，姑且先不說賣家是不是知情，但買家“又菜又愛”的特點顯然是被賣家拿捏住了。讀者說如果老李晚十分鐘回復他的疑問，估計就把五位數(shù)的陳皮款給支付出去了。
那么問題來了，對于陳皮入門的新手而言，以上一些問題是無解的嗎？是否通過學習就可以解決這個疑惑呢？下面老李從“入門級”到“專家級”的三個階段進行分析。
工藝皮
一、第一階段：知道真假
陳皮，是為蕓香科柑橘屬植物及其栽培變種的干燥成熟果皮，簡單來說，廣義上的柑橘類果實表皮干燥后，都可以稱之為陳皮。我國使用陳皮的歷史可謂非常悠久，最早的記錄在東漢時期《神農(nóng)本草經(jīng)》就有，也一直發(fā)展至今。
陳皮的種類也非常多，基本上能種植柑橘的地區(qū)，都有其各自特產(chǎn)柑橘所屬的陳皮，例如川渝地區(qū)的川紅皮、閩南地區(qū)的福橘皮、潮州地區(qū)潮州柑皮、肇慶四會地區(qū)的椪柑皮等等各有特色。而在近年來名聲響亮的新會陳皮，就是以新會地區(qū)種植的茶枝柑果皮為原材料制作并陳化三年以上的陳皮，因為其揮發(fā)油、黃酮類物質(zhì)以及其他元素含量比其他品類的陳皮豐富，經(jīng)過陳化后產(chǎn)生的內(nèi)含物導致風味獨特，被譽為是陳皮中的佼佼者。新會陳皮與白茶、普洱茶等茶飲在近年被廣泛愛好者收藏，成為了市場上的茶飲相關的熱門產(chǎn)品。
綜上，按照傳統(tǒng)陳皮的定義，其本身是無真假之分，但新會陳皮卻有。
新會陳皮有其嚴格的“地理標準”約束，簡單來說就是新會的茶枝柑品種（品種）、在新會地區(qū)種植（水土）、在新會陳化3年或以上（陳化）等同時滿足三個條件的，才能稱之為新會陳皮。
那么問題就在于，如何判斷以上三個核心問題的真?zhèn)文兀肯旅鎻摹半y”到“易”分析一下。
首先最容易判斷的是“陳化”。傳統(tǒng)的新會陳皮陳化就是生曬、晾干、貯存等幾個步驟，在特定空間的適合溫度（26℃）和相對濕度（50%-60%）條件下，讓茶枝柑皮內(nèi)的揮發(fā)油、糖類等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為黃酮類物質(zhì)等，所以自然陳化，非工藝處理的新會陳皮，經(jīng)過陳化后自身會揮發(fā)出陳香味，而酸味、糖分等口感會降低。
而工藝皮則是通過人為加溫加濕加菌發(fā)酵等方式操作，去加速陳化，其工藝皮陳皮的表面會出現(xiàn)色澤均一、味道簡單而統(tǒng)一、形態(tài)均一等特征，對比自然陳化下陳皮狀態(tài)的不可控，工藝皮就呈現(xiàn)出色香味統(tǒng)一的特征。所以，通過對比和分析，比較容易就可以看出一款陳皮是否造假造舊。
茶枝柑（新會柑）
其次是品種的真假。新會柑也稱之為茶枝柑，據(jù)資料記載，新會茶枝柑是原產(chǎn)于新會圭峰山、古兜山以及牛牯嶺等環(huán)抱新會山脈上的原始柑橘品種，后在宋代前后，被人們移植到水田后加以品種改良后，成為了專門用于制作陳皮的柑橘品種。所以茶枝柑的果皮紋路粗狂（有風疤等）、成熟后口感清甜（二紅時期則酸澀）、色澤（偏深黃而朱砂紅）等生物學特征上，稍作對比可以區(qū)別出是否茶枝柑的品種。
新會柑在水田區(qū)種植為主，今年也有大量開發(fā)在山地種植（水土差異導致兩者口感上也有差異）
最大的困難，在于識別“種植地”的真假。這也是新會陳皮以及新會柑被廣泛詬病的一點，即種植的水土條件的正宗與否。目前新會柑的種植一般分為新會行政區(qū)內(nèi)的種植、行政區(qū)周邊的種植以及外地（外省）種植。
作為同一個柑橘品種的茶枝柑，種植在新會區(qū)的水土范圍內(nèi)外，是對結(jié)果有明顯的差異，因為水土不同，外地柑就沒有了新會種植茶枝柑的特有復合型香味，而更偏向于高甜度口感（即回甘）；經(jīng)過長時間的陳化后，新會茶枝柑皮的味道會更醇厚和復合，而外地茶枝柑皮只有單一的陳香味。所以，我們通過學習以及經(jīng)驗的積累，是可以做到區(qū)分“新會皮”以及“非新會皮”的差異。
那么至于能不能區(qū)別開來新會區(qū)內(nèi)部小產(chǎn)區(qū)“種植地”差異呢？例如東甲柑和梅江柑的差異呢？這樣說吧，目前老李是沒有看到有人在現(xiàn)實中做到，大多是嘴巴或者筆頭做到罷了（大產(chǎn)區(qū)之間水土條件趨同，而造成差異的原因，更多是個人耕作技術的差異，從而造成柑果的差異）。
曬陳皮
二、第二階段：知道好壞
目前很多人判斷新會陳皮的好壞，都是直接以口感論差異，例如老李經(jīng)常聽到，甜度高的皮是好皮，有回甘的皮是好皮，三瓣完整的算好皮，沒有霉味倉味的皮是好皮，又或者說自己喜歡的口味的皮就是好皮。
在沒有好壞標準以前，按照個人喜好判斷好壞也沒有錯，卻失去了說服力。判斷新會陳皮的好壞，需要從不同的角度去識別色、香、味的差異。
新會陳皮地理標準中的感官要求
如按照新會陳皮地標要求，好的新會陳皮，不管青皮、二紅、大紅，都需要從色、香、味上進行比較，例如沒有工藝處理過的、沒有霉變或曾經(jīng)霉變的痕跡、沒有被陳化倉內(nèi)雜味影響的、沒有苦味的、沒有蟲蛀的、香味明顯的、泡水后湯色透亮不渾濁等等等要素來判斷一款新會陳皮的好壞。
再者，讀者朋友還需要區(qū)分開來青皮、二紅、大紅三者的關系，如果都放在一起比較那個口感好，那就完全是主觀的判斷了。
青皮柑
青皮，是指未成熟的新會柑皮，呈純青綠色。青皮晾干后進入陳化期，形成青褐色至青黑色外觀，表面有無數(shù)微小的油室，外皮薄且內(nèi)囊糖分較低，纖維含量也比紅皮低，因此不易蛀蟲和受潮，保存時間較長。因為揮發(fā)油、果酸等含量高，味道比紅皮刺激、猛烈，多年陳化容易出類似薄荷香型。
二紅果
二紅皮（微紅皮），是指新會柑開始著色但未完全成熟的果皮，呈黃綠漸變色。陳化后，外觀為褐黃色至棕黃褐色，內(nèi)囊稍微厚實，表皮皺縮明顯，油室密度較青皮低?？诟薪楹跤谇嗥ず痛蠹t之間，比較容易存放，多年陳化后香味多表現(xiàn)為樟香型。
大紅皮
大紅皮，其果皮已基本著色，呈黃紅至大紅色，果期已經(jīng)完全成熟。在陳化后其外觀為棕紅色至深褐色，有大而凹入的油室，稱之為“豬鬃紋路”，皺縮明顯，內(nèi)囊呈海綿浮松狀。因為含糖量比青皮和二紅高，所以容易陳化出回甘的口感，但揮發(fā)油含量比青皮和二紅皮少，多年陳化后香味不強烈，為醇厚的陳香型。
新會陳皮村
三、第三階段：知道價值（價格）
要知道自己是否買貴了，就需要知道“貴”在哪里，是否值得這個價格，下面老李說說造成價格的差異的主要原因——“土地成本”導致的價格差異。
以“東甲”和“梅江”為例，老李身邊朋友所租賃的果園耕地，大概成本約為一畝地一年 3 至 4 萬元，通常租賃時長為 5 至 10 年，算上一畝地約 1 萬元/年的管理成本（涵蓋肥料、耕種、水電等支出），那么直接成本每畝最低約為 4 萬元/年。
假設一畝地新會柑的產(chǎn)量為 3000 斤果子，那么“4 萬元”除以“3000 斤”，折合每斤果子的成本售價需在 13.33 元/j斤以上方可有利潤；若再往上增加約 20%的利潤，那么一斤東甲或梅江耕地的柑價，在 3000 斤畝產(chǎn)的前提下，就需賣出 16 元/斤的價格。然而，一旦產(chǎn)量出現(xiàn)下降，例如 2023 年畝產(chǎn)普遍在 1 至 2 千斤的狀況下，取均值為 1500 斤/畝，那么 4 萬元除以 1500 斤，單價需銷售到 26.66 元/斤以上才有利潤。
相隔五年，老李拍攝于新會“陳皮村”同一個商家門前
依照這個算法，再瞧瞧二三線產(chǎn)區(qū)諸如三江、雙水等“水田區(qū)域”，其地租基本處于 3 至 5 千元/畝/年之間，那么我們依照最低的 3000 元/畝/年計算，大概一畝/年成本在 1.3 萬元左右，當果園的畝產(chǎn)為 3000 斤果子時，即 1.3 萬元除以 3000 斤，每斤果子折合 4.5 元以上才有利潤；倘若種在“山地”，那么地租的成本能夠再降低一半以上，即每畝成本為 1.1 萬元，每斤山地柑的價格在 3.6 元/斤以上。
顯而易見，當二三線產(chǎn)區(qū)的柑園畝產(chǎn)量減產(chǎn)至 6000 斤/畝時，而市場需求不變時，柑價成本就會下降到2元左右。所以，如果2024 年柑價的下跌從“成本”和“產(chǎn)量”的關系中能夠看出端倪。
老李認為，任何商品價格的高低，必然受到“成本”的左右，而不同產(chǎn)區(qū)之間柑價的體現(xiàn)，能夠直接從這些耕地成本中看出差距；而新會柑作為新會陳皮的原材料，恰似“面粉”與“面包”的關系，由此，也就造成了產(chǎn)區(qū)之間新會陳皮的價格差異。
新會陳皮門店
另一個影響價格的因素，就是“陳化時間”導致的價格差異。
首先，老李剖析了一個轉(zhuǎn)變，即我們平素所言的“N 年皮”，通常是指新會陳皮自摘果曬皮的那一年起始，直至當下的時段，一般以“年”作為計量單位。需要著重指出的是，普通消費者所接觸到的皮，大多是商家所提及的“N 年皮”，即從摘果的時間開始計算的時長，而非陳化的時長。再來審視“N 年陳”，老李將其界定為新會陳皮自摘果之后開始計算的、有效的入倉陳化的時長。
就陳皮的定義而言，關鍵在于陳化的時間，只因唯有歷經(jīng)陳化的果皮，方可被定義為陳皮。在此需要留意的一點是，從行業(yè)傳統(tǒng)的角度來看，一般而言，新會陳皮普遍存在著“N 年皮≥N 年陳”的情形。緣何時間越久，就越陳越貴呢？
簡而言之，乃是“成本”的問題，即在 N 個年份陳化的時間跨度之中，存放陳皮這一行為本身便會產(chǎn)生各類開銷，諸如電費（抽濕機等設備的耗費）、房租鋪租（倉儲的成本）、人力（翻倉、翻曬等人工費用）、耗損（陳皮發(fā)霉、蛀蟲等狀況的處理費用）。
所以，拋開所謂越陳越香的陳皮自身變化的主觀因素不談，更多的是其客觀的成本變動。老李想要表明的是，這個“越陳越貴”并非僅僅針對陳皮，而是對于其他行業(yè)中其他需要時間沉淀的任何一款產(chǎn)品而言，皆存在著這樣的溢價規(guī)則。
新會柑（青柑）
四、最高階段：不看概念，只看皮品
皮品，一般由先天的“水土條件”，以及后天的“耕種管理技術”共同決定的。
現(xiàn)在新會陳皮的“產(chǎn)區(qū)”是按照水土條件來劃分的。在市場上，以會城鎮(zhèn)為中心，周圍一圈就是核心區(qū)，離會城遠一點的三江、雙水、禮樂等鎮(zhèn)街算二線，再遠些的古井、崖門、大澤、司前等就是三四線了。當然，新會內(nèi)部這樣的“產(chǎn)區(qū)”劃分，是有水土這些“硬件”方面的原因的。
傳統(tǒng)的新會柑產(chǎn)區(qū)都是潭江、西江、銀洲湖這些地方?jīng)_積形成的平原，算是“道地產(chǎn)區(qū)”。離“會城鎮(zhèn)”這個“三水”交匯的地方越遠，大家就覺得水土條件越不符合“道地要求”，而且產(chǎn)區(qū)面積會越大，種的產(chǎn)量也越多，所以新會柑的價格也就相對低一些，這就是為啥核心區(qū)的陳皮價格高，其他產(chǎn)區(qū)的價格低一些。
二三線產(chǎn)區(qū)優(yōu)先選擇：左邊羅坑鎮(zhèn)、大澤、雙水部分區(qū)域；右邊為三江絕大部分、禮樂部分、古井部分
這里因為水土這些道地條件影響新會柑的種植，讓本地新會柑和外地種的新會柑在生物學上有差別，也就造成了“果品”不一樣，最后導致“新會皮”和“非新會皮”價格不一樣。老李覺得，新會是三江匯流形成的沖積平原，是個臨?？可降摹芭璧亍保锔鲄^(qū)的“土質(zhì)”，因為入?？诘南趟吞督?、西江的淡水交匯，有了獨特的“淡咸水”耕地特點，泥土里有機質(zhì)很豐富。
所以新會一直以來都是重要的柑橘產(chǎn)區(qū)，除了原產(chǎn)的新會大紅柑（茶枝柑），還有本地的柑橘品種像新會甜橙、新會年橘、新會龍橘等等（雖然大部分已退出農(nóng)業(yè)主營），這里出的柑橘和四會、新興等地的柑橘一起，都是嶺南的好水果。
看看新會地區(qū)整體的水土條件，像符合“三江交匯”特點的種植條件，都能算優(yōu)質(zhì)水土產(chǎn)區(qū)。同時，新會柑作為農(nóng)產(chǎn)品，肯定會受到耕種技術、管理模式這些后天因素的影響，導致果品有差別。一個好的新會陳皮，“三分看皮品，七分靠陳化”，所以在同一個區(qū)域里，果園耕種技術好、管理水平高的柑園，它的柑果“物質(zhì)基礎”就好，價格也會相對高一些。
就像有些行家收新皮的時候會煮泡來喝，對果園種的生皮果品嘗嘗味道判斷一下，比如說果皮泡出來湯色透亮、口感飽滿、香味有層次、沒有苦味和讓人不舒服的味道這些異常情況的果皮，就是物質(zhì)條件好的生果皮，陳化以后味道也會好，采購的價格就會適當高一點。
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