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一家讓人愿意跋山涉水來拜訪的好餐廳。

吧臺前方，爐火正旺。

到店時正是秋季。主廚山貝真介熟練地切分好時令鮭魚，將蘿卜片覆蓋在鮭魚肉切面兩側(cè)，與鮭魚肉一同串起后，以魚皮往下的方式靠近火源燒烤，將一道烤鮭魚做出三種層次的口感：離火源最近的魚皮烤得酥脆，魚肉中間的部分因熱量傳導(dǎo)而變熟，剩余部分仍是生魚的柔嫩狀態(tài)。

如果要選出2024年讓我印象最深的料理，這道烤鮭魚絕對名列前茅。然而要想吃到這道菜并不容易，從新潟站乘坐1個多小時火車抵達村上，再步行20多分鐘，才能抵達這次覓食的目的地——割烹新多久。

要了解這家割烹名店，必然要先了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土。村上市位于新潟縣最北部，堪稱是眾多食材的寶庫。這里是日本最北的種茶地，有自己的銘柄和牛村上牛，還有幾家不錯的酒造。但要說此地最著名的食材，那還得是鮭魚。

據(jù)說在一千年前的平安時代，村上鮭已被進貢至京都。到了江戶時期，村上藩一位名為青砥武平治的武士發(fā)現(xiàn)鮭魚有洄游的習(xí)性，便在鮭魚返回路線的三面川上開辟了一條適合鮭魚產(chǎn)卵的支流。自此之后，村上藩的鮭魚產(chǎn)量年年攀升，為當(dāng)?shù)貛聿簧偈杖?。如今，村上的居民仍然對鮭魚充滿感激和尊敬之情。

至于如何尊敬，一是不浪費鮭魚的各個部位，二是體現(xiàn)在對鮭魚的料理方式上。從身體中掏出內(nèi)臟時，為了避免讓鮭魚遭受剖腹之辱，不是采取一刀剖開的方式，而是特意留出兩處縫隙。就算是死，也要讓鮭魚死得有尊嚴。

在當(dāng)?shù)氐孽q魚名店吉川，店家以捆住尾部、頭部朝下的倒吊方式將鮭魚懸在梁上，抹鹽風(fēng)干，讓魚肉風(fēng)味得到凝縮。如果是捆住頭部，會讓鮭魚看起來像被執(zhí)行絞刑一樣。新多久配餐的一款大洋盛山廢特別純米酒，酒標就印著倒吊狀態(tài)的碩大鮭魚頭。

話題回到新多久。這家餐廳創(chuàng)業(yè)于明治元年，至今已有150余年的歷史。可惜的是，店家在2005年遭受了一場毀滅性的火災(zāi)，原店被完全燒毀。隨后，曾在京都日本料理店修業(yè)的山貝真介、山貝亮太兩兄弟共同作為五代目繼承家業(yè)，重新修建了餐廳。在2020年新潟米其林指南中，新多久摘下米其林一星。

哥哥真介主要負責(zé)板前，料理刺身、八寸，也處理部分燒烤，弟弟亮太則負責(zé)燒烤以及后廚的煮物。此外，弟弟還擁有獵師資格，當(dāng)天一道搭配茼蒿、蕪菁和芋頭的野豬肉便是他用陷阱捕獲得來。

兩人一同在板前處理食材時，留著精神短發(fā)的哥哥真介指著發(fā)際線已經(jīng)移到后腦勺的光頭弟弟亮太讓我們猜誰更年長，我們毫不意外地猜錯了，估計這樣的羞辱對亮太來說已是家常便飯了吧。

新多久采用的食材中，九成以上來自于村上。如春天的野菜和櫻鱒，夏天的香魚、巖牡蠣、鮑魚和甘鯛，秋季的鮭魚和馬鮫魚，冬季的寒鰤、松葉蟹和野味。當(dāng)然還有村上牛、村上茶，以及本地宮尾酒造、大洋酒造的日本酒。秋季的烤馬鮫魚脂肪肥美，亮太將魚皮考得酥脆之余，魚肉部分仍保持充盈的汁水和鮮嫩的口感。

這天的刺身和椀物都用到了東海鱸（あら）。新潟和九州都有名為あら的魚類，但其實不是同一種魚。九州的あら屬于石斑魚，而新潟的あら更近似于鱸魚。東海鱸刺身搭配了魚凍，口感清爽且?guī)в酗枬M的膠質(zhì)感。

每年11月，新潟彌彥神社內(nèi)會舉辦菊花展，當(dāng)?shù)匾嘤芯栈ㄈ腽偟牧?xí)俗。我們這套菜單有兩道菜都加入了食用菊花。其一是一道茶碗蒸，雞蛋內(nèi)加入西蘭花，口感溫潤，配上醋漬的菊花花瓣提味。

其二是甘鯛刺身搭配菊花，這次用到的是黃色花瓣的菊花。關(guān)于菊花品種和顏色對味道是否有影響這一點，我后來向割烹渡邊的主廚渡邊大生請教過。他認為菊花的顏色只是便于廚師按照色彩搭配不同的菜肴，實際上并沒有味道的差異。

店家使用的部分調(diào)味料來自新潟縣外或者縣內(nèi)其他地區(qū)，如小竹莢魚棒壽司就用到了新潟上越妙高產(chǎn)的調(diào)味料“寒造里”（かんずり）。這種低溫發(fā)酵制作的辣椒醬，是將鹽漬過的辣椒暴露在雪地上風(fēng)干后，與米曲、柚子和鹽一同混合發(fā)酵而成。辣度較低且味道溫和，用來搭配口味較淡的料理也并不違和。